Poklady z přírody 61 – Laskavec

„Superpotravina“ nabitá bílkovinami, vlákninou, vápníkem a železem, která nesmí chybět v žádné kuchyni, takto je prezentovaný laskavec nebo také amarant či sloní ucho. Drobná semínka jsou plody rostlin z rodu laskavec (Amaranthus), čeledi laskavcovité (Amaranthaceae), řádu hvozdíkotvaré (Caryophyllales). Název amarant vznikl spojením řeckých slov amárantos – nepodléhající, ánthos – kytka.

Rod laskavec zahrnuje více než 60 druhů, přesný počet je problematické určit ze dvou důvodů. Prvním z nich je, že jednotlivé druhy amarantu se mezi sebou mohou křížit, druhým skutečnost, že zástupci rodu Amaranthus mají mnoho společného s rodem Celosia.
K produkci semen se používají tři z nich: Amaranthus hypochondriacus L., Ama­ranthus caudatus L. a Amaranthus cruentus L., další se používají jako listová zelenina, jiné krášlí svými květy mnohé záhony. Řada druhů laskavců je obtížnými plevely.

Výskyt
Pochází ze Střední Ameriky. Pěstuje se v Evropě, Asii i v Africe, k největším producentům patří Indie, Čína a Nepál. Nejvíce se pěstuje v tropickém pásu, kde se zrno sklízí i třikrát ročně. Planě roste na polích, v zahradách, u zdí a chodníků i na sídlištích.

Charakteristika
Kulturní druhy laskavce patří mezi jednoleté rostliny. Rostliny mají květenství nebo i listy od fialové, červené až po zelenou nebo zlatavou barvu. 

Trocha historie
Amarant pěstovali staří Aztékové a Inkové, kteří mu údajně říkali kiwicha, už 4 000 let př. n. l. Pěstoval se v Mexiku, Guatemale a Peru. Předpokládá se, že v době před příjezdem Španělů pokrýval amarant až 80 % nároků energetické spotřeby místních obyvatel. Indiáni z něj také připravovali rituální nápoje a potraviny. Amarant byl považován za zdroj síly pro bojovníky, panovníky i vytrvalce…
Při slavnostech Huitzilo­pochtli, což znamená „kolibřík levé strany“, kterým byl věnován celý měsíc panquetzaliztli (od 7. prosince do 26. prosince) lidé zdobili své domy a postili se. Ze semen amarantu a lidské krve vyrobili modlu, na konci měsíce ji nakrájeli a snědli. Po vpádu Španělů bylo pěstování amarantu zakázáno – cílem bylo ukončit tyto obřady.
Na území Mexika se prodával a stále prodává amarant připravený na způsob sladkého popcornu – smíchaný s medem, melasou nebo čokoládou. Starověké amarantové zrniny, které se stále používají, zahrnují tři druhy: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus a Amaranthus hypochondriacus. V roce 1977 byl amarant doporučen jako plodina budoucnosti pro domorodé obyvatele z venkovských oblastí Asie a Afriky.
Květy amarantu Hopi Red Dye byly používány kmenem Hopi ze západní části Spojených států jako zdroj tmavě červeného barviva. V Mexiku a Indii se ze semen vyrábí cukrovinky. Peruánci používají zrno k výrobě piva. Jinde se používá k léčbě bolesti zubů a horečky nebo k obarvení kukuřice a quinoy.
Zrnka amarantu obsahují daleko více bílkovin než běžné obilniny. Amarantová bílkovina se přidává do tekuté výživy pro těžce nemocné nebo pro lidi s potravinovými alergiemi. Je vhodný i pro ty, kteří trpí celiakií.
Díky obsahu skvalenu a lyzinu regeneruje mozkové buňky. Ovlivňuje látkovou výměnu, doporučuje se jako prevence i k léčbě zácpy, při problémech trávení, ale také jako prevence rakoviny tlustého střeva. Amarant je vhodný také pro sportovce, pro lidi s nadváhou i pro ty, kdo mají zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi nebo cukrovku.
Amarant se doporučuje i těhotným ženám, obzvlášť pro vysoký obsah železa. Zrno a mouka z amarantu se využívají jako potraviny. Botanicky jej mezi obilniny zařadit nelze, ale v kuchyni se jako obilnina využívá, proto bývá řazený mezi pseudoobilniny.
V kuchyni se dá použít jako příloha, kaše, zavářka do polévky nebo k zahuštění omáčky. Zpestří také zeleninové saláty, rizoto nebo zeleninový kuskus. Zrnka amarantu se vaří 25–30 minut, pod pokličkou se nechají „dojít“. Slupky jsou i po uvaření tuhé a křupavé. Při vaření uvolňuje amarant škrob, který zahušťuje vodu, ve které se vaří. Amarant jako příloha se vaří v šestinásobném množství vody, které se po uvaření slije. Za ochutnání stojí také vařený v rajčatové šťávě. Na kaši postačí trojnásobek tekutiny, například mléka, vody nebo ovocné šťávy. Kaši skvěle dochutí rozinky, ořechy, med a skořice.
Amarantová mouka se přidává do müsli, pečiva i palačinek, připravují se z ní těstoviny. Kom­binovat se dá s rýží, jáhlami, kukuřicí, ovesnými vločkami i s pše­ničnou moukou. Zvláštní chuť mají ovocné džemy zahuštěné amarantem.
Při smažení praskají semínka laskavce jako popcorn. Takto upravená jsou skvělá na sladko, hodí se na obalení ryb i masa, do polévky nebo salátu. Zpestřením jídelníčku mohou být klíčky semen amarantu.
Zajímavou zeleninou oblíbenou zejména v Asii a v Karibiku jsou listy laskavce. Lze je použít syrové jako salát nebo vařené jako špenát, přidat čerstvé nebo sušené do různých pokrmů, připravit z nich čaj nebo sirup. Jako zelenina se používají Amaranthus cruentus, Amaranthus blitum, Amaranthus dubius a Amaranthus trikolor.
Olej ze semen amarantu se používá v kosmetice, omezuje tvorbu vrásek, zvláčňuje pokožku, příznivě působí na ekzémy, akné, opary, omezuje výskyt plísní. Pomáhá také při léčbě popálenin, hojí jizvy. Příznivě působí na nehty a vlasy.
Odvar z mladých listů amarantu se používá na oplachování vlasů. Dopo­ručuje se také do detoxikačních koupelí.
Laskavec patří do skupiny rostlin, u kterých probíhá v temnostní fázi fotosyntézy Hatchův–Slackův cyklus nebo také C4 cyklus. Rostliny s tímto cyklem lépe využívají světelnou energii při fixaci CO2, ztráty způsobené fotorespirací jsou nižší, ale spotřebují více energie, proto jde zpravidla o teplomilné rostliny.
Některé druhy laskavce lze použít jako zelené hnojení nebo jako energetické plodiny – produkce sušiny biomasy je přes 20 t/ha. Laskavec se používá i pro výrobu papíru, barviv a kosmetických přípravků.
Řada druhů amarantu je považována za obtížné plevely, některé jsou odolné proti herbicidům. 

Co rostlina obsahuje?
Listy jsou zajímavé obsahem vitaminů A a C, železa a selenu. Za zmínku stojí také svalen – organická sloučenina, která má antioxidační účinky a podporuje imunitní systém.
Amarant obsahuje také polyfenoly, saponiny, taniny a oxaláty, jejichž obsah se snižuje vařením. Pokud se pěstují v půdách bohatých na dusičnany, mohou je obsahovat.
Podle USDA Nutrient Data­base 100 g semen laskavce má energetickou hodnotu 1 554 kJ (371 kcal), obsahuje 11,13 g vody, 65,25 g sacharidů, z toho 57,27 g škrobů a 1,69 g cukrů, dále 6,7 g vlákniny, 7,02 g tuků, 13,56 g bílkovin, z aminokyselin jsou zastoupeny: tryptofan 0,181 g, treonin 0,558 g, isoleucin 0,582 g, leucin 0,879 g, lysin 0,747 g, metionin 0,226 g, cystin 0,191 g, fenylalanin 0,542 g, tyrosin 0,329 g, valin 0,679 g, arginin 1,060 g, histidin 0,389 g, alanin 0,799 g, kyselina asparagová 1,261 g, kyselina glutamová 2,259 g, glycin 1,636 g, prolin 0,698 g, serin 1,148 g. Z vitaminů jsou zastoupeny: riboflavin (B2) (17 %) 0,2 mg, niacin (B3) (6 %) 0,923 mg, kyselina pantotenová (B5) (29 %) 1,457 mg, vitamin B6 (45 %) 0,591 mg, Fo lát (B9) (21 %) 82 g, vitamin C (5 %) 4,2 mg a vitamin E (8 %) 1,19 mg. Zajímavý je také obsah minerálních látek: vápník (16 %) 159 mg, železo (59 %) 7,61 mg, hořčík (70 %) 248 mg, mangan (159 %) 3 333 mg, fosfor (80 %) 557 mg, draslík (11 %) 508 mg, sodík (0 %) 4 mg a zinek (30 %) 2,87 mg. Amarant neobsahuje lepek. Vařený amarant má 251 cal.
Bílkoviny amarantu mají vyvážený aminokyselinový profil a vysoký obsah lysinu. Častým zdrojem energie v krmných dávkách pro drůbež je kukuřice, která má poměrně vysoké zastoupení leucinu, ale nízký obsah lysinu a tryptofanu. Ama­rantová semena mají téměř dvojnásobek lysinu než pšenice a třikrát víc než kukuřice. Obsah lysinu v semenech amarantu je podobný jako v mléce. Amarant má také vysoký obsah methioninu – další nepostradatelné aminokyseliny, které je ve většině jiných zrn málo.

Pěstování
Je teplomilnou rostlinou, která potřebuje hlubší humózní půdy. Vyhovuje mu teplé, spíše sušší klima. Pozemky, na kterých se vyseje, by neměly být zaplevelené merlíky, lebedami či planým laskavcem, s nimiž se může křížit. K rychlému růstu potřebuje laskavec dostatek živin, vhodné je organické hnojení. 
Vysévá se do půdy prohřáté na 10–12 °C, do hloubky 1–2 cm, do řádků asi 40 cm od sebe. Na 1 hektar se počítá s 0,5–1,2 kg semen. V době vzcházení potřebuje dostatek vláhy, půda ale nesmí být zamokřená.

Sběr
Sklizeň ztěžuje vysoký obsah vody v rostlinách. Do­po­ručuje se nechat rostliny projít prvními mrazy a poté ihned sklidit, aby zrnka nevypadala.
 
Zpracování
Zrno je potřeba dosušit. Také listy je vhodné zpracovat, a to na senáž, nebo usušit.

Využití pro drůbež
Amarant má vysokou nutriční hodnotu, nízkou toxicitu a kladně ovlivňuje užitkovost i fyziologický stav  prakticky všech věkových skupin. Uvádí se normalizace metabolických procesů a posílení imunity. Pozitivní účinky souvisejí s vysokým obsahem nenahraditelných aminokyselin i se zastoupením vitaminů, tuků a minerálních látek.
Další studie uvádí, že zrno amarantu může nahradit velkou část krmiv živočišného původu nebo bílkovinných doplňků v krmné dávce brojlerů. Vhodnější je pro starší kuřata, využití zrna se zvyšuje s věkem kuřat.
Vědci zkoumali také vliv amarantu na kvalitu masa. Brojleři, kterým bylo do krmné dávky přidáno 10 % amarantu, měli maso jemnější a chutnější i lépe zbarvené než kontrolní skupina. Vliv přídavku amarantu na hmotnost a přírůstky zvířat se neprokázal.
Díky obsahu antinutričních faktorů, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví i přírůstky, by množství amarantu v krmné dávce nemělo přesáhnout 20 %. Ama­rantová zrna je možné přidávat i vařená. Tepelně ošetřený amarant může však obsahovat až 40 % výživy brojlerů i nosnic, aniž by měl nepříznivý vliv na produkční výkonnost. Zkr­movat je možné i nať, a to čerstvou nebo sušenou, ta je vhodnější.
Výzkum ukázal, že skvalen zastoupený v amarantu může zlepšit reprodukční výkon kohoutů, působí na zvýšení hladiny testosteronu. Na kvalitu vajíček vliv nemá, ale po přidání amarantu do krmné dávky se zvýšila oplozenost vajec.

Pro další druhy
Laskavec lze uplatnit i jako krmivo pro hospodářská zvířata. Senáž je kvalitou blízká vojtěškové. Čerstvé i sušené listy lze podávat skotu i prasatům. Doporučují se i pro králíky k vylepšení zdravotního stavu. Nesmí se ale podávat ve větším množství, pro obsah oxalátu může způsobit nefrotoxicitu, nadýmání zase signalizuje vysoký obsah dusičnanů.
Amaranty jsou také zdrojem potravy pro některé druhy můr a motýlů rodu Coleo­phora.