Poklady z přírody 13 Topinambury

Blízkým příbuzným slunečnic jsou topinambury, vyplývá to i z jejich novějšího názvu Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus L., 1753), dříve se jim říkalo topinambur hlíznatý. Pojmenování topinambur vychází ze jména jihoamerického indiánského kmene Tupinambů, od nichž je v 16. století získali francouzští námořníci a kolonisté v Brazílii. Známé jsou také jako židovské brambory nebo jeruzalémské artyčoky. V lidové medicíně se topinambury nazývají „hlízy na revma“.

Také mnohá cizojazyčná pojmenování se inspirovala pojmenováním indiánů, např. německé Tobinambur, ale také Erdapfel (zemní hruška); francouzské topinambourg, italské topinambur, v angličtině ale jerusalem artichoke a španělsky pataca (artyčok). Artyčok zřejmě proto, že chuť hlíz připomíná právě artyčok, ale s Jeruzalémem nemá topinambur nic společného.

Topinambury řadíme do řádu hvězdnicotvarých (Asterales), čeledi hvězdicovitých (Asteraceae), rodu Slunečnice (Helianthus L.)

Výskyt

Pochází ze subtropických a tropických oblastí Ameriky, od východní části USA a jižní Kanady až po Brazílii. Pěstováním se rozšířil i v jiných oblastech USA, zplaňuje i v Evropě. Jako kulturní rostlina se pěstuje po celém světě. U nás je většinou jen součástí zahrádek, pěstují jej zejména chovatelé drobného zvířectva nebo myslivci.

Roste na všech půdách, i těch horších. V ČR zplaňuje zejména na březích řek, v příkopech, na mezích i na místech nedávných zemních prací. Plané topinambury naleznete především na Děčínsku, u Labe.

Pěstování

Topinambur je možné pěstovat na pozemcích, které není možné jinak zemědělsky využívat. Vhodné jsou půdní a klimatické podmínky našich podhorských a horských oblastí. Ideální je hluboce prokypřená a dobře provzdušněná půda, bez trvalého zamokření. Snáší vlhká i suchá stanoviště. S topinambury je třeba zacházet obezřetně, snadno se hlízami množí, při sběru se nikdy nepodaří sesbírat všechny hlízy a ty mohou zamořit pozemek.

Pěstování se přizpůsobuje tomu, zda chceme získat zelenou část, hlízy, nebo obojí. Pěstuje se jako jednoletka v rámci střídání plodin, ale častěji více let. U jednoletého pěstování musí být zpravidla provedena sklizeň po ukončení vegetace ještě na podzim, což je obtížné, protože hlízy a kořeny utvoří s půdou pevný bal. Po topinamburech se doporučuje pěstovat brzy sklízené jarní směsi nebo krmné okopaniny. Další možností, jak pozemek od topinamburů v dalším roce vyčistit, je nechat hlízy zbylé po sklizni v půdě vyklíčit a poté aplikovat přípravek Roundup. Když bude po topinamburu zařazen jarní ječmen, lze použít herbicid Aminex Pur.

Při víceletém způsobu je využíváno samoobnovení porostu z hlíz, které zůstanou v půdě po sklizni. Sklízí se pak většinou až na jaře, kdy nejsou baly kořenů tak pevné. Nevýhodou víceletého pěstování je nerovnoměrné uložení hlíz a zhutňování půdy. Na rozdíl od brambor nebo jiných plodin nejsou známy choroby ani škůdci, které by se šířily víceletým pěstováním kultury. Někteří pěstitelé si stěžují, že hlízy ničí hraboši.

Půda se připravuje podobně jako pro brambory, dobře reaguje na hnojení organickými hnojivy. K topinamburu lze aplikovat statková hnojiva. Minerální hnojiva s obsahem draslíku a fosforu se aplikují před zimní hlubokou orbou v závislosti na zásobě půdních živin, předplodině apod. Dusíkatá hnojiva se aplikují na jaře po smykování a vláčení. Sázet lze topinambur na podzim i na jaře. Hlízy se sázejí do řádků 60–75 cm od sebe, vzdálenost hlíz v řádku 30–45 cm, hloubka výsadby 6–10 cm. Počet hlíz je 50 tisíc na hektar, potřeba sadby při hmotnosti hlíz 30–60 g je 2–2,5 t.

Charakteristika

Topinambur je vytrvalá, 50–300 cm vysoká rostlina, která tvoří hlízovité oddenky. Hlízy jsou většinou nepravidelného tvaru s bílou dužinou a s bílou, žlutou nebo červenou tenkou slupkou. Na vzduchu hlízy poměrně rychle vysychají Výnos z 1 m2 je 4–7 kg hlíz. Převážná část kořenů dosahuje délky alespoň 70 cm. Nadzemní část lodyhy (do 12 cm) tvoří po obvodu puky, z kterých po přihrnutí vyrůstají druhotné kořeny.

Stonek – lodyha – je přímý, nahoře větvený, na povrchu lysý nebo porostlý dlouhými bělavými, na bázi načervenalými chloupky. Listy jsou většinou vstřícné, vejčité, zúžené v křídlatý řapík, hrubě pilovité, zašpičatělé, na líci drsné, na rubu bělavě pýřité, horní o něco menší. Na konci větví vyrůstají květenství – úbory o průměru 4–8 cm, připomínající menší květy slunečnice. Kvete žlutě v září až říjnu. Semena v našich podmínkách nedozrávají.

Vegetační doba topinamburu je 6–7 měsíců, zpočátku roste pomalu, od konce června se jeho růst velmi zrychluje. Od července dorůstají hlízy, které se v průběhu srpna a září intenzivně zvětšují, v říjnu se dokončuje ukládání zásobních látek z natě do hlíz. Asi deset dnů po zmrznutí natě se přesunou cukry z nadzemní hmoty do hlíz. Topinambury mohou vyprodukovat až 20 t hlíz a 28 t zelené natě na hektar. Hlízy topinamburu se vyznačují vysokou odolností vůči mrazu až do –30 °C.

Trocha historie

Andští indiáni z nich lisovali šťávu – sladký, osvěžující nápoj buď přímo popíjeli, nebo dále zahušťovali na hustý sirup. Do Evropy, nejdřív zřejmě do Francie, byly topinambury dovezeny ruku 1605 francouzským cestovatelem Samuelem de Champlein. Uvádí se také, že se do Evropy dostaly přes románské země a začaly se pěstovat v sedmnáctém století. Ještě za první republiky byly běžně k dostání na zeleninových trzích a do 18. století byly rozšířenější než brambory. Později je povětšinou nahradily brambory. Větší plochy zůstaly v rámci Evropy jen ve Francii. Příčinou jejich malého rozšíření je špatná skladovatelnost, nepravidelný tvar hlíz i pevné spojení stonků s hlízami znesnadňující mechanizovanou sklizeň.

U nás byly v roce 1993 na Lounsku pěstovány topinambury na výměře asi 50 ha, a to k výrobě přírodního sladidla Vivahelp pro diabetiky. Výroba ale nebyla schopná konkurovat cenám umělých sladidel.

Chuť syrových hlíz je nevýrazná, plně se dotváří až po přechodu prvních mrazů, kdy se stává příjemně nasládlou. Hlízy lze vzhledem k jejich mrazuvzdornosti konzumovat v průběhu zimy syrové i jako součást zeleninových salátů, lze je sterilovat, používat do polévek i k dušení. Sušené plátky se přidávají do müsli. Z hlíz se vyrábí i dřeň a bylinné likéry. Zcukernatěním inulinu v extrahované šťávě lze vyrábět topinamburový sirup, který je vhodný jako dia sladidlo. Šťáva a sirup se používají při výrobě nealkoholických nápojů a mléčných výrobků. Z pražených topinamburových hlíz si lze vyrobit domácí kávu, podobně jako z kořene pampelišky. Vyrábí se kompletní směs pro výrobu prebiotického pečiva, topinambury se používají jako surovina při výrobě chleba, pečiva, těstovin, zákusků, sušenek a mléčných výrobků. Lze z nich připravit sirup, bonbony. Kromě toho jsou hlízy bohatým zdrojem vlákniny, což je řadí mezi potraviny vhodné při špatném zažívání nebo při redukčních dietách. Zvyšují pocit sytosti a zlepšují peristaltiku střev, mají detoxikační účinky, zlepšují činnost trávicí soustavy a snižují krevní tlak i hladinu cholesterolu v krvi. Jako dietní potravina se doporučují ve stravě diabetikům, včetně diety bezlepkové, astmatikům a při nevolnostech v těhotenství.

Inulin topinamburů je zpracováván bakteriemi v tlustém střevě. Může způsobit nadýmání či bolest žaludku.

Používají se ke krmení zvířat, lze z nich vyrábět bioetanol, suchou nať je možno využít pro energetické účely jako palivo. Topinamburová houština může fungovat jako dočasný větrolam. Při pěstování na produkci biomasy se zakládá víceletá kultura. Je možné sklízet dvě seče, první počátkem července. Jednou z neobvyklých vlastností topinamburu je odmítání škodlivých látek nacházejících se v půdě, vzduchu a vodě.

Co rostlina obsahuje?

Hlízy topinamburu mají podobný obsah sušiny jako brambory (15–25 %). Sacharidy tvoří 60–80 % sušiny hlíz. Zásobní látkou je inulin, topinambury obsahují 16–20 % glukofruktanů a 12–15 % fruktanů, pektinové látky jsou v topinamburech přítomny v množství 11 % sušiny, organické kyseliny tvoří 6–8 % sušiny (kyselina citronová, jantarová, jablečná a fumarová).

Bílkoviny topinamburu obsahují esenciální aminokyseliny (leucin, fenylalanin, threonin, tryptofan). Limitující aminokyselinou topinamburu je lysin, což je charakteristické pro většinu rostlinných bílkovin. Energetická hodnota hlíz topinamburu je 332,3 kJ.100 g-1.

Z minerálních látek obsahují topinambury železo, křemík, draslík (až 650 mg v 1 šálku), za zmínku stojí také vitamin C, niacin a thiamin.

Sběr

Pro potravinářské účely se hlízy sklízejí 10 dní po zamrznutí natě, kdy obsahují nejvíce kvalitního inulinu. Pro krmivářské účely se hlízy sklízejí zpravidla na jaře. Nať se sklízí 1–2× v průběhu vegetace, poprvé zpravidla na počátku července, druhá v říjnu.

Sklizeň hlíz lze tedy provádět na podzim i na jaře. Nejvyšší obsah inulinu s příznivým poměrem fruktosy a glukosy je při sklizni koncem listopadu.

Zpracování

Hlízy topinamburu snadno vysychají a podléhají plísním a za běžných podmínek se nedoporučuje skladovat je déle než 14 dní. Určitou dobu se dají skladovat v chladu ve vlhkých pilinách nebo v písku. Scvrklé hlízy se opět „natáhnou“ po namočení do vody.

Využití pro drůbež

Topinambury využijeme především u druhů, které poměrně dobře zpracují vlákninu, a to u hus a pižmovek. Rády si na něm pochutnají. Dají se zkrmovat čerstvé natě nebo z nich připravit siláž. Do siláže lze přidat i hlízy, brambory či mrkev.

Pro další druhy

Topinambury se používají k přikrmování lesní zvěře i jako krmivo pro hospodářská zvířata, rádi je konzumují i králíci. Předtím, než je nabídneme zvířatům, je potřeba je pořádně umýt. Prasata se ale mohou i pást v porostech topinamburů.

Jaromír Kvaček z Ústředního kontrolního a zkušebního ústavu zemědělského v Brně k topinamburům poznamenává následující:

„Z výživářského hlediska nemá topinambur dostatek využitelných základních živin, ale má něco, co tento deficit jednoznačně vyváží. A tím je prebiotická vláknina inulin. Organismus s přísunem inulinu je vitálnější, má silnější imunitu, dokáže lépe využít živiny z dalších složek potravy a nezanedbatelným efektem je i nižší mortalita. Pokusy s úsušky hlíz topinamburu se prováděly zejména u brojlerů králíků, kuřat a kachen. Neméně zajímavý pokus byl uskutečněn ve Slatiňanech u vysokobřezích klisen starokladrubských koní, který dosavadní výsledky potvrdil, a navíc se tento příznivý trend projevil i u narozených hříbat.“

Hlízy i nať se dají silážovat např. s bramborami.