Poklady z přírody 44 – Kapusta, nebo zelí?
Košťáloviny jsou významné jak pro lidskou výživu, tak pro krmení zvířat. Zajímavé jsou zejména v pozdních podzimních měsících a na začátku zimy, kdy je jiného zeleného krmení nedostatek, protože jsou odolné vůči chladu. Pozornost si zasluhují i díky obsahu flavonoidů a vitaminů.
Výskyt
Rostliny rodu brukev pochází ze západní Evropy, Středomoří či mírných pásem Asie. Plevele z uvedeného rodu rostou i v Austrálii a Americe.
Brukev zelná pochází ve Středomoří a západní Evropy. Snáší sucho, nevadí jí zasolené ani zásadité půdy. Často roste na vápencových útesech, kde je menší konkurence jiných rostlin. Zemědělské plodiny z ní vyšlechtěné se pěstují po celém světě.
Charakteristika
Brukev zelná je dvouletá vysoká bylina, která v prvním roce vytváří růžici velkých, tlustých, šťavnatých listů vyrůstajících na zdřevnatělém košťálu. Druhým rokem kvete. Žluté květy vyrůstají na 1–2 m vysokém stvolu. Podívejme se na jednotlivé odrůdy z ní vyšlechtěné:
Hlávkové zelí (Brassica oleracea convar)
Lodyha zelí není ztloustlá, je zkrácená, ploché listy jsou pevně spojené a vytváří hlávky.
Semena jsou hnědá, hladká. Vyšlechtěna byla jeho bílá a červená varieta. Odrůdy zelí se ale neliší jen barvou listu, ale také tvarem a velikostí hlávky a raností.
Hlávková kapusta (Brassica oleracea convar. sabauda)
Vytváří hlávky s bublinatými zkadeřenými listy. Košťál je vysoký 30–70 cm. U raných odrůd dorůstá hlávka hmotnosti 0,3–1 kg, u pozdních 1–3 kg.
Růžičková kapusta (Brassica oleracea convar. gemmifera)
Po stranách košťálu vyrůstají malé růžičky.
Kapusta kadeřavá nebo také kadeřávek, známá také jako krmná kapusta (Brassica oleracea var. acephala)
Krmnou kapustu dělíme na formy listové, dřeňové a přechodné. Listy jsou zpravidla zbarveny zeleně, patří sem i okrasné odrůdy zelí hýřící barvami od bílé přes zelenou až po fialovou a zářivě růžovou.
Rostliny mají silné 1–2 metry dlouhé lodyhy s velkými listy. Hlavní kůlový kořen proniká až do hloubky 1,5 metru. U listových odrůd je podíl listů až 80 %, u dřeňových 30 %, přechodný typ má kolem 50 % listů.
Kadeřávek se zpravidla používá jako krmná plodina, své uplatnění našla i v mnoha kulinářských receptech. Kadeřávek odolává nízkým teplotám, při mrazících se nesnižuje jeho krmná hodnota.
Trocha historie
Zelí se jako potravina ve Středozemí využívalo již v pravěku. Kapustu pěstovali také staří Řekové, Římané i Egypťané. Římské sabellianské zelí je považováno za předka moderních odrůd. Bez kysaného zelí by údajně Číňané nepostavili Velkou čínskou zeď, Čingischán by zůstal v Mongolsku a bezzubí námořníci by byli všem jen k smíchu… A nejen to, na nejedné z lodí právě nakládané zelí zabránilo vzniku kurdějí, onemocnění způsobeného nedostatkem vitaminu C. Zvyk fermentace zelí údajně pochází z Číny. I v Rusku už je ale znám celé věky a Rusové je považují za národní jídlo.
Zelí bylo a je významnou potravinou i u nás a vůbec v celé Evropě. Ve středověku bylo oblíbenou zeleninou především chudých. Svědčí o tom i valašské přísloví „Zemňáky a zelé, živobytí celé“ nebo ruské „Žádná ústa bez zelí nepřežijí“. I moje prababička říkávala: „Zelí, to člověka rozveselí.“ Zelí se dostalo i do písničky, znáte ji: Šla Nanynka do zelí…
A Česká strava lidová píše: V chudších krajích postavila se mísa plná zelí doprostřed stolu a k zelí se daly brambory nebo krajíce chleba. Stejné zvyky podle různých pramenů panovaly všude a zelí je naší hlavní a národní pochoutkou. Zelí bílé i červené, čerstvé i naložené.
Nesloužilo jen jako potravina, pomáhalo např. při spřádání konopí: na stůl se položila miska s kysaným zelím smíchaným s cibulí a to se pojídalo. Konopí se muselo stále vlhčit a to se dělalo slinami. Zelí zabezpečilo, že ústa nevysychala.
Za druhé světové války pak bylo zelí součástí kampaně Povzbuzení pro vítězství.
Lidé znali blahodárné účinky brukví na lidský organismus. Věřili, že zelí podporuje trávení, zahání opilost, pomáhá při melancholii, hojí rány a vředy. Doporučovalo se před hostinou s tvrzením, že pak člověk může pít, jak chce. V Mattioliho herbáři stojí: „Užitek kapusty nebo zelí jak pro lidi, tak pro zvířata, nedá se ani dobře vylíčit.“ Cato a Plinius dokonce tvrdili, že o zelí může každý hospodář říci, že si v zahradě postavil svou lékárnu.
V lidovém léčitelství je nejvíce ceněna brokolice, kapusta a zelí. Zelí se používá při léčbě nedostatku vitaminů, doporučuje se i při onemocnění žlučníku, detoxikaci jater a ledvin. Šťáva je pro své hojivé účinky vhodná při žaludečních či dvanáctníkových vředech a zánětech trávicí trubice.
Kysané zelí se doporučuje jako projímadlo, při zácpě se doporučuje podávat 150 g kysaného zelí dvakrát denně. Šťáva ze zelí smíchaná s medem v poměru 1:1 je prý výborným prostředkem pro usnadnění vykašlávání. Drcené listy lze údajně použít při léčbě hnisavých ran, ale také vyrážky, akné, ekzému, pomoct může při revmatismu. Zelí je vhodnou potravinou také pro lidi trpící dnou.
Konzumace více než 1 kg zelí denně může mít negativní vliv na funkci štítné žlázy, zelí obsahuje goitrogenní látky, které blokují vstřebávání jódu. Neměli by je proto jíst lidé trpící poruchami činnosti štítné žlázy.
Brokolice je považována za potravinu omezující vznik rakoviny, uvádí se zejména rakovina plic a pohlavního ústrojí. Nejúčinnější je syrová, není vhodná dlouhá tepelná úprava.
Recepty ze zelí jsou neodmyslitelnou součástí německé, polské i ruské, ukrajinské, rakouské, maďarské a skandinávské kuchyně. Neobejde se bez něj ani naše česká kuchyně – těžko si ji můžeme představit bez tradičního knedlo-vepřo-zelo, nepostradatelná je ale i pro další ryze české recepty. Slováci zase připravují neodolatelnou kapustnici.
V receptech se používá čerstvé, ale zejména kysané, považované za výživový zázrak. Kysáním si zelí uchová obsah vitaminu C i dalších vitaminů.
Říká se, že střední Evropa by bez kysaného zelí nebyla. Američané říkali přistěhovalcům ze střední Evropy krauts – tedy zelí. Dne 8. října se v pravoslavné církvi slaví svátek svatého Sergeje Radoněžského, je to také období, kdy by zelí mělo být sklizeno a mělo by se začít nakládat.
Receptů k nakládání zelí je bezpočet. Němci je nakládají se strouhanými jablky a s jalovcem, někdy také s hroznovým vínem. Jindy přidávají také bílé víno nebo sekt, zelí je pak kyselejší. Maďaři zelím plní paprikové lusky a ty pak nakládají. V Polsku do zelí přidávají bobkový list, mrkev a někdy i sušené houby, v Rusku zase celá jablka, použít se dají i švestky, houby, brusinky, křen, kopr a jeřabiny. V receptech Turků a Bulharů se objevuje také česnek, feferonky, kdoule, citron a kukuřice, brusinky, medovina nebo černé pivo. V Jižní Americe je oblíbené kvašené zelí s cibulí, mrkví, chilli a oreganem. Naložit se dají i celé hlávky, proces kvašení pak ale trvá mnohem delší dobu. Místo soli lze použít mořské řasy, sůl se dá nahradit i větším množstvím koření – kmínu, semínek kopru a celeru. Do nakládaného červeného zelí se hodí jablka a hřebíček.
Naším tradičním regionálním produktem je dobrovodské zelí kysané po přidání soli a kmínu. Dobrovodský rodák J. Pour vyšlechtil odrůdy Pourovo polopozdní a Pourovo pozdní, které byly registrovány v roce 1939, v roce 1960 přibyla odrůda Pourovo červené. Všechny tři odrůdy jsou zapsány ve Společném katalogu odrůd druhů zeleniny zemí EU. Vyhlášené je i otické zelí, které se začalo připravovat již v roce 1886. Na Opavsku platí přísloví: Když zelí, tak jedině z Otic. Známé je i roudenské zelí či bolehošťské kysané zelí a další…
Také kapustu můžeme připravovat na mnoho způsobů, např. vařit, smažit, dusit, zapékat a před použitím v syrových salátech pařit. Také kapusta se dá kvasit. Kvašený je dobrý i kadeřávek nebo růžičková kapusta.
Kadeřávek je součástí řady regionálních receptů, např. v Nizozemsku je tradiční zimní pokrm s názvem boerenkoolstamppot. Jde o kapustu nebo kadeřávek s bramborovou kaší a někdy se smaženými kousky slaniny. Obvykle se podává s uzenou klobásou. Také v Irsku se míchá s bramborovou kaší a v období Halloweenu se podává s párkem. V Toskánsku je surovinou pro polévku ribollita. V zemích Asie se kapusta obvykle kombinuje s hovězím masem.
Některé odrůdy kapusty se pěstují pro okrasu. Jejich bílé či fialové hlávky jsou jedlé jako jiné kapusty.
Co rostlina obsahuje?
Košťáloviny jsou zajímavé obsahem vitaminů B1, B2, B3, B6, B9 (kyselina listová), C, E i K, z minerálních látek zasluhují pozornost: vápník, hořčík, selen, fosfor, draslík, síra, železo a sodík. Kapusta obsahuje více vápníku než mléko a více vitaminu C než pomeranč. Kadeřávek má prý 4,1 mg karotenu v 100 g listů.
Brukve obsahují také hodně vlákniny a látek, které mají protirakovinné účinky. Uvádí se až druhů různých flavonoidů, karotenoidů, luteinu a zeaxantinu.
V kysaném zelí kromě vitaminu C najdete vitaminy E, K a B. Vlivem fermentace jsou snadněji dostupné minerály – např. hořčík, draslík, železo, vápník či zinek. Obsahuje vlákninu a mikroorganismy, které vhodně doplní střevní mikroflóru. Kvašením se ze složitějších glykosidů vytvoří isothiokyanáty, které působí proti vzniku rakoviny.
Pěstování
Zelí i ostatní košťáloviny vyžadují dobře vyhnojené půdy s dostatkem vláhy. V různých zemích – i např. v africké Nigérii – vědci zkoumali vliv hnojení na výnosy a vlastnosti kapusty. Uvádí, že optimální výnos vzhledem k nákladům byl prokázán při použití drůbežího trusu.
Krmná kapusta vydrží bez známek poškození mrazy i -15 °C, je vhodná do drsnějších klimatických podmínek. Po přemrznutí jsou zelí a kapusta sladší. Vysévá se do konce dubna do řádků vzdálených od sebe 50–60 cm, do hloubky 10–20 mm. Je potřeba počítat s výsevem 2–4 kg na hektar.
Nedoporučuje se pěstování košťálovin po jiných brukvovitých plodinách, na stejný pozemek by se měly zasít až po šesti letech, a to kvůli nebezpečí nádorovitosti kořenů. Brukvovité rostliny bývají napadány běláskem zelným nebo dřepčíkem olejkovým.
Sběr
Rostliny nebo jen listy krmné kapusty se sklízí postupně.
Zpracování
Skladování pevných hlávek je možné při teplotě 0 °C a 80–0% relativní vlhkosti.
Na nakládání jsou vhodné pozdní a polopozdní varianty, velké, pevné hlávky se sladkými listy nebo špičaté zelí. Nakrouhané zelí je potřeba pořádně natlačit do čisté nádoby, aby se vytěsnil všechen vzduch. Na kvašení zelí se podle teploty a kyselosti podílejí různé bakterie rodu Leukonostoc a Lactobacillus. Pokud je zelí suché, je potřeba je dolít slaným nálevem (2–4 % soli), tak aby byl nad hladinou zelí. Výhodné je navrch zelňáku umístit několik pevných celých listů zelí. Prvních 14 dní až měsíc se doporučuje nechat zelí kvasit při pokojové teplotě, pak skladovat v chladu.
Pro zvířata lze z listů košťálovin připravit siláž. Silážuje se s přídavkem slámy, kukuřice nebo brambor.
Využití pro drůbež
Košťáloviny – zejména zelí a kadeřávek, ale i listy dalších, např. kedluben a růžičkové kapusty – jsou cenným zdrojem zeleného krmení hlavně na podzim, kdy je již nedostatek jiného zeleného krmení. Zkrmit se dají i listy květáku nebo brokolice.
Nejodolnější nízkým teplotám jsou kadeřávek, růžičková kapusta a kedlubny, uvádí se, že bez poškození vydrží teploty do -10 °C, vydrží i pod sněhem. U krmné kapusty odrůdy Inka se uvádí až -15 °C. Mohou tak být zpestřením krmné dávky i po část zimy.
Do výběhu nebo kurníku se rostliny kadeřávku dají zavěsit tak, aby drůbež dosáhla na jejich spodní třetinu. Pro zavěšení lze využít i nylonové sítě. Drůbež pak nepošlape a nezašpiní trusem to, co hned nesezobe.
T. a B. Hofenovi ve svém článku pro Geflugel-Borse uvádějí, že kadeřávek obsahuje 4,1 mg karotenu ve 100 g listů. Právě z karotenu se vytváří velmi důležitý vitamin A, který má antioxidační účinky, ovlivňuje růst a odolnost proti nemocem. Autoři uvádějí i zvýšenou oplozenost vajec.
Z růžičkové kapusty pro krmení využijeme vrchní listové růžice, kapustičky se spotřebují v kuchyni. Drůbeži poskytne potřebné vitaminy C a B1.
Drůbeži je možné zkrmovat i siláž připravenou z listů košťálovin s přídavkem kukuřice nebo brambor.
Bylo zjištěno, že po přidání kapusty do krmné dávky nosnic se ve vejcích zvýšil obsah luteinu a beta-karotenu. Zlepšila se také snáška, vejce byla větší a měla silnější skořápku.
Drůbež tedy ocení košťáloviny a ty zase drůbeží trus – je pro ně vhodným hnojivem.
Kromě toho je zelí skvělou přílohou k drůbeži.
Pro ostatní druhy
Krmná kapusta je vhodným krmivem také pro prasata, králíky, kozy, nutrie a skot. Zkrmovat je možné i siláž, silážuje se s přídavkem slámy nebo kukuřice. U skotu se kapustu doporučuje zkrmovat pouze zdravým zvířatům, podíl v krmné dávce by neměl přesáhnout 30 % z celkové sušiny. Krmnou kapustu využívají i myslivci jako krmivo pro zvěř, ale také pole s kapustou jsou pro zvěř prý přímo magnetem.
Rostliny rodu brukev jsou potravou pro celou řadu housenek motýlů.
