Poklady z přírody 48 – Paprika
Množství kapsaicinu je v paprikách různé, záleží na druhu a odrůdě. Papriku bez kapsaicinu – kapii – jistě znáte, stejně jako chilli papričky, které ho obsahují značné množství. Chilli papričkám se říká také feferonka, používaný je i název kayenský nebo kajenský pepř. Tento název vznikl překladem z angličtiny, kde „pepper“ znamená jak pepř, tak papriku. Slovo „kajenský“ je počeštěným názvem jedné z odrůd, papričky Cayenne.
Uvádí se pět domestikovaných druhů paprik, ve volné přírodě je jich více než dvacet.
Výskyt
Paprika pochází z Ameriky, dnes se pěstuje po celém světě. Silně pálivé druhy jsou oblíbené zejména v Asii, Africe a Střední a Jižní Americe.
U nás se na poli pěstuje na jižní Moravě. V ostatních oblastech zpravidla vyžaduje chráněné prostory – skleníky nebo fóliovníky.
Charakteristika
K domestikovaným druhům patří:
• Paprika setá (Capsicum annuum) nebo také roční, říká se jí i paprika dlouhá nebo pepřika dlouhá. Pochází ze Severní Ameriky a severní části Jižní Ameriky. Je nejčastěji pěstovanou paprikou.
Lodyha je vzpřímená, viditelně dělená. Kopinatě vejčité jednoduché listy mají dlouhé řapíky. V teplých oblastech jsou rostliny víceleté, vytvářejí hustě větvené keříky vysoké až 60 cm. U nás se pěstuje jako jednoletka. Daří se jí v teplých a suchých oblastech.
Květy bývají bílé s nachovým nádechem nebo nažloutlé. Plod je bobule připomínající tvar lusku v odstínech zelené, žluté, oranžové a červené barvy. Vyšlechtěna byla celá řada odrůd s plody různých velikostí, tvarů i chutí. Z tohoto druhu byla vyšlechtěna i nepálivá kapie. Pravděpodobně nejpopulárnější papričkou v Americe je polapení původem z Mexika.
Plody mohou růst vzpřímeně nahoru nebo viset dolů. V oblastech, kde je nadbytek slunečního svitu, dávají přednost paprikám, u kterých plody visí. Zčásti jsou kryté listy a nedochází tak k „vyšisování“ barvy.
• Paprika čínská (Capsicum chinense)
Někdy se považuje za příslušníka druhu paprika setá. Stejně jako ona pochází z Ameriky. Uvádí se poloostrov Yucatán a Karibik. Za zavádějící druhový název čínská vděčí holandskému botanikovi N. J. von Jacquinovi, který se domníval, že pochází právě z Číny. Je považována za předka papriky křovité.
Jednou z nejpálivějších je paprička Habanero, jejíž oranžové plody dosahují pálivosti 200 000–300 000 Scovilleovy stupnice (SHU).
• Paprika křovitá (Capsicum frutescens) pochází z Jižní a Střední Ameriky.
I tato paprika se někdy považuje za příslušníka druhu paprika setá. Papriky jsou jednoleté nebo krátkověké trvalky. Bílé květy mají zelenkavou korunu a jsou buď samosprašné, nebo je opyluje hmyz. Drobné štiplavé ploty kuželovitého nebo kopinatého tvaru rostou zpravidla vzpřímeně. Pěstuje se také jako okrasná rostlina.
Křížením papriky čínské a papriky křovité vznikla chilli paprička Bhut Jolokia nebo také Naga Jolokia, která dosahuje pálivosti 1 041 427 jednotek SHU. Pěstuje se v Bangladéši, na Srí Lance a v severovýchodní Indii, kde se jí přezdívá Kobra chilli. Křížením papričky Bhut Jolokia s červenou papričkou Habanero vznikl v roce 2012 v Jižní Karolíně hybrid Carolina Reaper, ještě v roce 2015 považovaný za nejpálivější papriku světa.[
• Paprika chlupatá (Capsicum pubescens) roste především ve Střední a na severozápadě Jižní Ameriky a je známá jen domestikovaná. Říká se jí také rukutu, ruqutu, loqutu nebo stromová paprika.
Listy a lodyhy jsou porostlé chloupky, semena mají tmavou barvu. Kořeny často dřevnatí. Tato paprika patří k nejméně pěstovaným, snáší i nižší teploty, ale proti mrazu odolné nejsou. Modrofialové květy vyrůstají na dlouhých stopkách po jednom nebo v párech.
• Paprika křídlatá (Capsicum baccatum) nebo také paprika peruánská či ají je původem z Jižní Ameriky. Plody mají kouřovou, ovocnou příchuť a jejich pálivost se pohybuje od 3 000 do 100 000 SHU. Rostliny s tmavě zelenými listy mohou dorůst výšky až dva metry. Bílé nebo krémové květy mívají zelenou nebo zlatou korunu. Plody obvykle visí dolů.
Chilli papričky se množí semínky. Ta jsou kulatá, zploštěná, zpravidla vrásčitá, žluté barvy. Časem semínka postupně hnědnou, což může ukazovat na nižší kvalitu a klíčivost semínek. Semena mají vysokou klíčivost, uvádí se až 95 %, kterou si mohou zachovat i několik let.
Trocha historie
Chilli papričky patřily k prvním pěstovaným plodinám v Americe. Indiáni je pěstovali od 6. tisíciletí př. n. l.
Paprika křídlatá byla podle archeologických nálezů domestikována již před 2 500 lety v období kultury Chavín ze starověkého Peru. Papričky Ají amarillo se hojně využívají v peruánské kuchyni a patří k její „svaté trojici koření“ společně s červenou cibulí a koriandrem.
Také paprika čínská je po staletí nedílnou součástí kuchyně indiánů. Přidává se do pokrmů z dušeného masa, omáček i marinád pro nakládání masa.
Po objevení Ameriky papriku evropští kupci rychle rozšířili po celém světě, byla ceněným kořením a možnou náhražkou pepře. V některých zemích se stala nenahraditelnou ingrediencí v kuchyni či součástí národních jídel. Příkladem může být Indie nebo Maďarsko.
Dnes se používá jako přísada do jídel po celém světě, zejména v zemích Asie, Afriky a Latinské Ameriky. Konzumuje se syrová, sušená a mletá nebo tepelně upravovaná, skvělá je i nakládaná. Oblíbené jsou chilli omáčky a pasty, jedinečná je čokoláda nebo bonbony s chilli, papričky se přidávají do džemu i do medu. Do salátů je výborný panenský olivový olej s chilli. V roce 2005 lidé z Velké Británie označili papriku za čtvrtou nejoblíbenější zeleninu.
Je prokázáno, že kultury zvyklé na ostrá jídla s tímto kořením snáze snášejí zamoření pokrmů a prostředí kolem sebe různými bakteriemi, zejména těmi vyvolávajícími průjem. Chilli vyvolává změny ve střevní sliznici a ta se stává odolnější.
U kapsaicinu bylo prokázáno zvýšení imunitní reakce, lze jej využít při zánětlivých procesech. Potvrzeny jsou baktericidní účinky. Kapsaicin přispívá k podpoře cirkulace krve, stimuluje srdce, brání vzniku krevních sraženin, urychluje metabolismus, podporuje tvorbu žaludečních šťáv a tím také trávení. Snižuje chuť k jídlu a chuť na sladké, může být pomocníkem při hubnutí, dokáže zvýšit tělesnou teplotu. Působí i na vylučovací ústrojí.
Uvádí se, že léčebný efekt kapsaicinu se může projevit při dávkách 400 miligramů třikrát týdně. To je množství odpovídající asi třem až osmi paprikám Habanera z Yucatánu, které patří k nejpálivějším na světě.
Testován byl i jako prevence cukrovky, snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Uvádí se, že v zemích, kde je zvýšená spotřeba chilli, je méně případů onemocnění rakovinou, méně infarktů i mozkových příhod. Zkoumá se možnost využití kapsaicinu v boji proti rakovině.
Doporučuje se i při prevenci chronických zánětů dutin a proti ucpanému nosu, podporuje imunitní systém. Pálivé papričky jsou považovány za přírodní afrodiziakum. V současné době se využívají i k léčbě revmatoidní artritidy a diabetické neuropatie. Kapsaicin také dokáže zlepšit náladu.
Pálivý pocit není v pravém slova smyslu chuť. Kapsaicin je sám o sobě bez chuti a zápachu. To, co je někdy nazýváno chutí, by mělo být popisováno spíše jako bolest.
Při styku se sliznicí nebo kůží působí kapsaicin na nocireceptory, které jsou schopny rozpoznat kapsaicin a jemu podobné látky již v nepatrných koncentracích. Kapsaicin způsobuje pálení v ústech, ale jeli špatně strávený, pak i v konečníku.
Jednou z možností působení kapsaicinu je, že tělo jako odezvu na bolest produkuje endorfiny působící příjemné pocity. Po fázi, kdy kontakt s kapsaicinem způsobil bolest, nastupuje analgetická fáze, kdy kapsaicin bolest naopak tlumí.
Čeští vědci objevili, že látka nejlépe tlumí především chronickou bolest. Působí jako lokální analgetikum. Tinkturu lze použít i při bolestech svalstva, kloubů i citlivosti nervových zakončení pod povrchem kůže. Známé jsou také kapsaicinové náplasti. Řezné rány se díky kapsaicinu hojí rychleji a zůstávají po nich méně nápadné jizvy. Kapsaicin se používá také ke zmírnění příznaků lupénky, příznivě ovlivňuje zarudnutí a svědění.
Situace je naprosto odlišná pro ptáky, jejichž buňky jsou méně citlivé na kapsaicin. Zatímco savci se vyhýbají potravinám, které obsahují malé množství kapsaicinu, jako např. 100 až1 000 dílů z milionu (ppm), ptáci budou reagovat až na množství 20 000 ppm (2% čistého kapsaicinu). Svou roli tu ale hraje i struktura molekuly kapsaicinu. Tento rozdíl ve vnímání je někdy využíván na krmítkách pro ptáky, která v některých oblastech okupují v hojných počtech také veverky.
Jedny z nejpálivějších papriček pěstují v Indii. Paprička Bhut Jolokia dosahující pálivosti až 1 041 427 SHU se používá jako homeopatický lék na onemocnění žaludku, jako koření a také jako ochrana ve vedrech, protože podporuje pocení. Do roku 2007 byla považovaná za nejpálivější papričku světa. Přidává se do dýmovnic k ochraně proti divokým slonům. Slouží i jako zbraň, a to v kouřových granátech nebo pepřovém spreji.
Kapsaicin je látka, která dráždí, může vyvolat alergické reakce. I zde platí, všeho s mírou. Čistý kapsaicin je jed a může způsobit smrt, ale až ve větších dávkách, např. pro dospělého člověka vážícího 80 kg je smrtelná dávka 13 gramů čistého kapsaicinu.
Co rostlina obsahuje?
Pálivou složkou papriček je alkaloid kapsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide). Kapsaicin je rozpustný v alkoholu a tucích. Poprvé jej z paprik izoloval německý lékárník a chemik Christian Friedrich Buchtholz, a to v roce 1816. V krystalické formě kapsaicin připravil a také jej pojmenoval John Clough Tresh v roce 1876.
Kapsaicinem se zabýval také maďarský lékař E. Hogyes, který prokázal, že látka podporuje tvorbu žaludečních šťáv. Za syntetický kapsaicin vděčíme E. Spathovi a F. S. Darlingovi, kteří jej připravili v roce 1930.
Z papriky byly izolovány ještě další látky podobného typu, které dnes označujeme společným názvem kapsaicinoidy.
Americký lékárník Wilbur Scoville navrhl v roce 1912 pro hodnocení okořeněnosti a pálivosti chilli papriček Scovillovu stupnici. Scovillova stupnice se pohybuje od 0 do 15 milionů SHU (Scoville Heat Units), horní hranici stupnice tvoří čistý kapsaicin. Sladké papriky obsahující méně kapsaicinu dosahují množství jednotek 5 000 SHU, ostřejší chilli se pohybuje kolem 50 000 SHU. Pravděpodobně nejpálivější papričkou je odrůda Trinidad Moruga Scorpion, byla u ní naměřena pálivost až 2 000 000 SHU. Např. u papričky jalapeňos se uvádí asi 4 000 Scoville jednotek, zatímco nejpálivější papričky mohou mít až 400 000 SHU. Jedna z odrůd z jihovýchodní Asie byla hodnocena na neuvěřitelných 850 000 SHU.
Papriky obsahují také proteiny a vlákninu, hodně vitaminu C a A, mají vysoký obsah železa.
Pěstování
Papriky je potřeba zasít včas, sejí se už začátkem roku. Semena poměrně dlouho klíčí, proto je vyséváme 40–70 dnů před plánovaným termínem výsadby. Pro výsev se používá směs listové a pařeništní země, rašeliny a písku v poměru 2:2:1:1. Mladé rostliny se ideálně udržují při teplotě 25–28 °C, pro klíčení je potřeba zajistit teplotu minimálně 20–22 °C. Někdy se doporučuje semena před výsevem namočit do teplé vody. Voda na zalévání by měla mít pokojovou teplotu. Substrát se ale nesmí přelít. V přelitém substrátu semena často shnijí.
Vzešlé sazeničky je potřeba přesadit do menších kořenáčů, aby se vyvinul bohatý kořenový systém. Vzrostlé sazenice se zasází do skleníku nebo fóliovníku. Při pěstování na poli se vysazují po 15. květnu do sponu 0,65 × 0,25 m po dvou rostlinách nebo 0,6 × 0,15 m po jedné rostlině.
Rostlina vyžaduje dostatek tepla i světla, nenáročná je naopak na zálivku. Ideální je kapková závlaha. Vhodné je jasné a rozptýlené světlo, s malým množstvím přímých slunečních paprsků. Dobře roste na východních a západních oknech. Půdy jsou vhodné záhřevné, humózní, takové, které dobře drží vláhu. Potřebné živiny dodá pravidelné hnojení.
U nás jsou chilli papričky zpravidla pěstovány jako jednoleté. Při správném zazimování (je nutné ochránit před mrazy) je lze pěstovat i jako víceleté. Papriky jsou stáleplodící, výhodou víceletého pěstování je bohatší a časnější úroda. V příliš suchém prostředí mohou být papriky napadeny sviluškami nebo mšicemi.
Papriky je možné množit i řízkováním.
Sběr
Pokud se sklízejí ještě zelené papriky, rostlina o to více nasazuje a plodí.
Zpracování
Chilli papričky se používají čerstvé nebo sušené. Nejpálivějšími částmi papriček jsou žebra a semínka.
Čím déle se papričky v pokrmu vaří, tím je pokrm pálivější. Přidávají se proto až na konec vaření. Pokud je pálivého příliš, pomůže silnější lihovina, kousek chleba, slaniny nebo smetana.
Využití pro drůbež
Kapsaicin nebo také kapsicin a capsaicin je předmětem zájmu jako potenciální náhrada antibiotik v chovech drůbeže.
V roce 2001 publikoval Ústav zemědělských a potravinářských inspekcí článek o tom, že americký odborník na chov drůbeže z univerzity Virginia Polytechnic Institute and State University ověřoval přídavek složky kořeninové papriky, kapsaicinu, do krmných dávek pro nejmladší brojlerová kuřata za účelem zvýšit jejich odolnost proti salmonelám. Výzkum dokázal, že kapsaicin zvýšil odolnost kuřat vůči salmonelám, aniž by byla nepříznivě ovlivněna spotřeba krmiva, přírůstky nebo chuť kuchyňsky upravených kuřat. Kapsaicin dokázal snížit počet salmonel ve střevech kuřat téměř o polovinu.
Uvádí se, že kapsaicin může poskytovat také další výhody, protože savci včetně hlodavců jej zpravidla odmítají a odmítají i krmivo, ve kterém je kapsaicin obsažen. V odchovnách, kde je pro hlodavce nepřijatelné krmivo, by se tito nemuseli zdržovat, šířit salmonelu a další choroby.
V diskusích uvádějí chovatelé, že přidávají nasekané chilli papričky do míchanice nebo vody k napájení. Slepice ji bez problémů přijímají. Změny na mase ani vejcích pozorovány nebyly.
Slepice, ale i jiné druhy drůbeže velmi rády zobou i malé papričky přímo z keřů nebo vyzobou zbytky jádřinců. Sázení paprik do výběhu ale není vhodné. Pokud jsou ve výběhu nebo v jeho bezprostřední blízkosti celé rostliny, drůbež je často zničí a sezobe i listy, které jsou jedovaté.
Přídavek papriček do krmné dávky se uvádí i jako prostředek vhodný k posílení imunity a prostředek proti vnitřním parazitům.
Pro další druhy
Semena papriky šíří některé druhy ptáků, semena projdou jejich trávicím traktem neporušená. Efekt působení kapsaicinu se používá k odpuzování mnohých savců – nejen myší, jak je uvedeno výše, ale také např. medvědů nebo slonů.
