Poklady z přírody 58 – chmel

Kdo by neznal chmel, naše zelené zlato… Vytrvalé pravotočivé liány chmele jsou známé především díky pivu. Víte ale, že mají i léčivé účinky, výhonky se dají použít jako zelenina a příznivě působí také na naše opeřence? Chmel otáčivý nebo také obecný (Humulus lupulus) se řadí do řádu růžotvaré (Rosales), čeledi konopovité (Cannabaceae) a rodu chmel (Humulus). Latinský název vznikl z latinských slov humus – zem, to proto, že bez opory se plazí po zemi, a lupus – vlk – protože škodí ostatním rostlinám.

Výskyt
Chmel je doma v mírném pásu Evropy a Asie, kde planě roste zejména na vlhkých místech v olšinách, na okrajích lesů a v křovinách v blízkosti vodních toků. U nás jej najdete v teplejších oblastech do 700 m n. m. 
Kulturní rostliny se zpravidla vysazují na rovinách nebo v širokých otevřených údolích. Chmel se v České republice pěstuje ve třech oblastech, a to v oblasti Žatecké, Úštěcké a Tršické. Nejznámější oblastí je Žatecká, kde chmelu poskytují vhodné podmínky pro růst mírně kyselé permské červené půdy. Vyhovující je slabě kolísající hladina podzemní vody. Právě Žatecký chmel je stále světově nejuznávanějším aromatickým chmelem.
Chmel se dnes pěstuje nejen Evropě a Asii, ale také v Severní a Jižní Americe a v Austrálii. Kromě České republiky jsou významnými pěstiteli také USA, Kanada, Německo, Čína, Polsko, Velká Británie, Rusko, Ukrajina a Austrálie.
 
Charakteristika
Chmel otáčivý je vytrvalá dvouděložná dvoudomá bylina. Na jednom místě vydrží 20–25 let. Hlavní kůlové kořeny dorůstají do hloubky 3–6 metrů, vyrůstá z nich množství koncových kořínků. V hloubce okolo 40 cm se tvoří zásobní hlízy. Soustava lodyžních orgánů, které se říká „babka“, se dělí na staré – víceleté – dřevo, mladé – letošní – dřevo a vlky rostoucí ze strany. Vlky lze použít k vegetativnímu rozmnožování. Na vrchní části babky jsou v několika očkách nad sebou pupeny, z nichž vyrůstají nad zemí rašící chmelové klíče. Z mladého dřeva vyrůstají letní horizontální kořeny, které se dále intenzivně větví.
Tenké šestihranné pravotočivé lodyhy chmele mohou dorůst až deseti metrů. Jejich povrch je drsný a porostlý háčkovitými chlupy, které napomáhají uchycení liány na opoře nebo na jiných rostlinách. Lodyhy se dělí na články, z každého kolénka vyrůstají vstřícné, dlanité, dlouze řapíkaté listy s vejčitou až okrouhlou čepelí. Okraj listů je pilovitý a jejich báze je hluboce srdčitá, mohou mít až sedm laloků. Horní část listu je drsná, zelená, jejich spodní strana světlejší. Ve středu lodyhy je šířka listů kolem 20 cm, v horní části lodyhy jsou listy menší, s šířkou je 6–10 cm. Z paždí pazochových listů vyrůstají plodonosné větvičky, které se dále větví.
Květenství s drobnými zelenými květy se objevují na vrcholech lodyhy, pazochů a plodonosných větviček v průběhu května a června. Samičí květenství (šištice, hlávka) je tvořena vřeténkem s 2 cm dlouhými šupinami, které pokrývají zlatožluté lupulinové žlázky. Právě žlázky lupulinu obsahují pivovarsky cenné látky.
U samčích rostlin vyrůstají v úžlabí listů na konci lodyh vrcholičnaté laty prašníkových květů. Samčí rostliny se ve volné přírodě ze zákona ničí, protože oplodněné hlávky mají sníženou pivovarskou hodnotu.
Plodem je zploštělá vejčitá nažka. Pře­vislá plodenství chmele otáčivého jsou až 6 cm dlouhá, se zvětšenými suchými žlutavými listeny.
Dříve se chmel rozděloval na červeňáky a zeleňáky, dnes se odrůdy chmele dělí podle výtěžnosti – produkce kyselin, jejich složení a kvality chmelového aroma. Rozlišují se odrůdy jemné aromatické, aromatické, jemné hořké, hořké a vysokoobsažné.

Trocha historie
Chmel znali lidé od starověku. Využíván byl k léčbě malomocenství, onemocnění jater i k potlačení zápachu nohou.
Zmínky o využití chmele ve farmacii pochází z roku 1813, kdy pařížský lékárník Planche použil lupulin z chmelových šištic jako sedativum. V homeopatii se používá esence z čerstvých žlázek jako diuretikum, antiafrodiziakum nebo narkotikum.
Čaj z chmelových žlázek pomáhá proti nespavosti, depresím, působí močopudně a užívá se při křečích svalů. Přisuzují se mu antimikrobiální, antioxidační, protizánětlivé a protirakovinné účinky. Hořčiny chmele stimulují tvorbu žluči, podporují trávení a chuť k jídlu, tlumí žaludeční křeče. Uvádí se i pozitivní vliv na obsah cholesterolu.
V chmelu jsou obsaženy fytoestrogeny výrazně snižující nepříjemné stavy klimakteria nebo těhotenství. Používá se ve směsi s kontryhelem, violkou, kopřivou, břízou, čekankou a pampeliškou, v době kojení s pískavicí.
Čaj připravíte ze dvou lžiček sušených šištic a 250 ml vody, nechá se 15 minut louhovat, podává se 2× denně. Ze šištic chmele se připravuje také tinktura, která se doporučuje při špatném trávení.
Uvádí se, že chmel poprvé k výrobě piva použili právě Slované. Chmel, resp. jeho samičí květy obsahující lupulin, zlatému nápoji dodává vůni, hořkost ale také prodlužuje jeho trvanlivost. První historická zmínka o užití chmele pro dochucení piva pochází z listiny franského krále Pipina III. Krátkého z roku 768.
Pěstování chmele na našem území je doloženo od 11. století. Tehdy se mu dařilo hlavně v klášterech po celém území. Aby chmel lépe rostl, byl veden na tyčích.
O rozšíření chmele v českých zemích se zasadil císař Karel IV. Za jeho vlády byl dokonce zakázán vývoz české chmelové sádě do zahraničí pod trestem smrti a řez chmele směli provádět jen vyučení lidé. Mnoho chmelnic bylo zničeno za třicetileté války.
Postupně se pěstování chmele soustředilo do Čech, do území mezi řekami Ohří, Labem, Berounkou a Vltavou a na Moravě na Tršicku. Tyto chmely vynikaly svými vlastnostmi.
Za prvního šlechtitele chmele je považován Kryštof Semš z Vrbice u Roudnice nad Labem, který použil individuální pozitivní výběr a výsledkem byl v roce 1850 Semšův chmel, vynikající jemnou vůní a větší odolností vůči chorobám.
Od počátku existovaly snahy kvalitní český chmel falšovat a míchat s horšími chmely. Z tohoto důvodu bylo již v 16. století v Žatci, Rakovníku, Lounech, Berouně a v Klatovech zavedeno první „známkování“, zaručující původ chmele. V roce 1769 vydala Marie Terezie patent o známkování chmele. Snahy o falšování ale rostly, proto byla v roce 1884 v Žatci založena známkovna. V roce 1891 vznikla v Čechách Jednota chmelařská a na Moravě Zemský chmelařský spolek v Tršicích. Obchodníci s chmelem založili v roce 1898 První českou akciovou společnost v Rakovníku a Žatci, český chmel se začal vyvážet do Severní Ameriky a do Japonska. V průběhu první světové války poklesly plochy, na kterých se chmel pěstoval, ze 17 000 ha na 8 000 ha. V roce 1921 byly uzákoněny chmelařské výrobní oblasti, a to žatecká, roudnická, úštěcká, dubská a tršická. Zákon z roku 1934 pak zavedl povinné známkování chmele a povinné ověřování chmele z těchto oblastí. Také druhá světová válka měla vliv na snížení ploch chmelnic. V roce 1948 bylo vše znárodněno, vznikl Výkupní sklad chmele, zakládaly se velké plochy chmelnic a zavedla se mechanizovaná sklizeň. Pro výrobu piva se začaly používat chmelové pelety (lisované chmelové granule), které jsou výhodnější zejména z hlediska přepravy a skladování. V českém pivovarnictví patří mezi nejlépe hodnocené odrůdy Žatecký poloraný červeňák, který získal certifikát Chráněné označení původu. Od roku 1990 dochází k postupnému snižování ploch chmelnic, protože pěstitelé ztratili jistotu, že jejich chmel stát odkoupí.
Chmel lze využít i v kuchyni. Středověcí labužníci údajně pojídali chmelové výhonky se solí, pepřem, octem a olejem a věřili v jeho léčebné účinky. Mladé výhonky chmele se jako zelenina používají i dnes, jsou známé jako chmelový chřest. Připravují se z nich polévky, omelety nebo se nakládají. Mladé výhonky, které zatím neprorostly na světlo, obsahují hodně vitaminů skupiny B i minerálních látek.
Používá se i při výrobě kosmetických přípravků, např. vlasové kosmetiky podporující růst vlasů, ale i dalších přípravků určených k čištění a hydrataci pleti.
Čerstvý chmel velmi příjemně voní, chmelové věnečky nebo látkové pytlíky naplněné chmelem je vhodné zavěsit do skříně, kterou krásně provoní, a navíc nevoní molům. Vůně ale vyvětrá, proto je potřeba sušený chmel jinak skladovat v uzavřených nádobách.
Pro okrasné účely se využívá jednoletý chmel japonský (Humulus japonicus). Rychle roste, jeho liány 4–5 metrů dlouhé jsou vhodné na ploty o pergoly.

Co rostlina obsahuje?
Samičí plodenství – šištice – obsahují hořčiny s bakteriostatickými a konzervačními účinky. Známé a pivovarsky nejcennější jsou -hořké kyseliny (humulon) a -hořké kyseliny (lupulon). Trpkou chuť piva způsobují třísloviny, při výrobě piva odstraňují zákal a dávají pivu jiskru. Zastoupeny jsou také terpenoidy (myrcen, humulen, karyofylen, farnescen), taniny, fenolické kyseliny, flavonoidy (rutin, astralagin, quercetin), mastné kyseliny, aminokyseliny, cholin, asparagin, pryskyřice a silice způsobující charakteristickou vůni chmelu.

Pěstování
Pokud si chmel chcete zasadit na zahradě, vhodné je slunné místo s přirozenou oporou, kterou může být zeď nebo plot. Šištice se tvoří jen při dostatku světla, pazochy v hustých porostech bývají neplodné.
Vhodné jsou půdy hlinité až jílovitohlinité, poroste i v hlinitopísčitých. Hloubka ornice by měla být 40 cm, nevhodné je tvrdé podloží. Důležitý je dostatek vláhy i živin – dostatek dusíku, fosforu, draslíku, vápníku i stopových prvků.
Chmel lze vypěstovat ze semen, vysévá se od března do května do vzdálenosti 40 cm od sebe. Semena klíčí po několika dnech.
Rozmnožovat jej lze i vegetativně – sádí. Jde o odřezané nové dřevo, které se sází do sponu 20×75 cm.
Na podzim je potřeba odstranit zbytky zaschlé révy, na jaře vystíhat slabé výhony. Na jaře začíná růst při teplotě 4 °C, ale během růstu své požadavky na teplo zvyšuje, nejnáročnější je v době, kdy se tvoří hlávky. 
Za teplého a vlhkého počasí se může šířit plíseň chmelová (Pseudoperonospora humuli) – houbová choroba, která napadá výhony, listy i hlávky. Další z houbových chorob chmele je padlí chmelové (Sphaerotheca humuli), které vytváří na horní straně listů bělavé povlaky. Chmel napadá také mšice chmelová (Phorodon humuli). Na spodní straně listů saje rostlinné šťávy, listy jsou lepkavé. Puchýře na listech, které žloutnou nebo šednou a opadávají, i cihlové zbarvení hlávek způsobuje sviluška chmelová (Tetranychus urticae).
 
Sběr
Nejvíce cenných hořkých látek je zastoupeno v druhé polovině srpna, kdy začíná sklizeň.

Zpracování
Ke konzervaci chmele se používá sušení. Sušit lze v tenkých vrstvách ve stínu na zemi, na lískách nebo v sušičkách.

Využití pro drůbež
Také chmel byl pro své antimikrobiální vlastnosti testován jako možná náhrada antibiotik v chovech drůbeže. Bylo prokázáno, že chmel obsahuje látky, které omezují výskyt patogenních bakterií, a to jak v průběhu chovu, tak těch, které mohou kontaminovat maso zvířat během zpracování. Přídavek chmele do krmné dávky působí díky obsahu lupulinu snížení množství klostridií v trávicím traktu, včetně hladiny klostridium perfringens, která je např. v Bri­tánii třetí nejčastější příčinou nemocí z potravin. Výzkumný tým vedený mikrobiologem Gregorym Siragusou prokázal, že přídavek lupulonu do krmné dávky snížil výskyt C. perfringens o 30–50 % v porovnání s hejnem kuřat, kterým lupulon podíván nebyl. Lupulon potvrdili jako možnou náhradu antibiotik v chovech drůbeže.
Vědci z univerzity v Arkansasu zkoumali vliv přídavku chmele na přírůstky a využití krmiva u brojlerů. Již přídavek 0,5 libry (asi 227 g) sušeného chmele na tunu krmné směsi měl kladný vliv na využití krmiva, také hmotnost kuřat oproti testovací skupině byla vyšší. Prokázána byla i nižší úmrtnost kuřat.