Poklady z přírody 60 – pepř

Pepř je naším nejpoužívanějším kořením. A nejen naším – na dochucení pokrmů jej používají kuchaři a kuchařky po celém světě, říká se mu také „král koření“. Má i jiné uplatnění – známé jsou jeho léčivé účinky, pomoct může i v chovech drůbeže.

Pepřovník, z něhož pepř pochází, je z řádu pepřotvaré (Piperales), čeledi pepřovníkovité (Piperaceae), rodu pepřovník (Piper). Rod pepřovník zahrnuje kolem 1 600 druhů, jako koření se používá jen šest z nich. Nejznámější a také nejrozšířenější je pepřovník černý (Piper nigrum).
Anglické slovo peper má kořeny v sanskrtském termínu pippali, který se používá pro dlouhý pepř. Starověká řečtina a latina převzaly název ze slova peperi, jež Římané používali jak pro černý, tak pro dlouhý pepř. Domnívali se, že oba pocházejí ze stejné rostliny.
Sanskrtské kořeny má i dnešní anglické pepper vytvořené ze staroanglického pipor, z latinského názvu vychází rumunské piper, italské pepe, holandské peper, německé pfeffer, francouzské poivre.

Výskyt
Pepřovník černý je doma v pohoří Ghát, které se táhne v délce 1 500 km na západním pobřeží Indie, resp. v oblasti zvané Mala­barské pobřeží, hornaté, vlhké oblasti na západní straně nejjižnějšího cípu indického subkontinentu.
Dnes se ale pěstuje v řadě tropických zemí, zejména v jihovýchodní Asii, Jižní a Střední Americe. Největším producentem a vývozcem pepře je Vietnam, od roku 2013 odtud pochází až 34 % produkce pepře, k dalším významným pěstitelům patří Indie, Indonésie, Srí Lanka, Filipíny a Brazílie. Nejkvalitnější je údajně pepř černý z indické oblasti Tellicherry.

Charakteristika
Pepřovník černý je stálezelená popínavá liána vzdáleně připomínající chmel. Dorůstá délky 3–4 metrů (uvádí se i 15 metrů) a dožít se může až 60 let. Ve spodní části bývá liána 3 cm tlustá, postupně dřevnatí a silně se větví.
Lysé kožnaté listy vyrůstají střídavě na 1 cm dlouhých řapících. Čepele dorůstají délky 5–10 a šířky 3–5 cm, mají vejčitý, až eliptický tvar. 
Z uzlin proti listům vyrůstají 7–15 cm dlouhá květenství – hrozny, které tvoří až 60 drobných, krátce stopkatých květů, zastoupeny jsou jak samčí, tak samičí květy. Květenství podpírají miskovitě srostlé listeny. Samčí květy mají dvě tyčinky s krátkými nitkami a ledvinovitými prašníky, samičí kulovitý semeník s přisedlou tří– až čtyřlaločnou bliznou. Ani samčí, ani samičí květy nemají okvětní lístky. Opylovány jsou pomocí větru.
Zcela zralé čerstvé bobule pepře mají průměr 4–5 mm, tmavě červené oplodí a jedno semeno bílé barvy.

Trocha historie
Pepř ovlivňuje lidskou kulturu odpradávna, důkazy o používání pepře lze nalézt v každé velké civilizaci. Bobule pepře byly v tropických lesích sbírány ručně a prodávány obchodním lodím, pepři se říkalo černé zlato. Bobule pepře byly používány i jako platidlo při obchodování.
Kousky černého pepře byly nalezeny i v nosních dírkách faraona Ramesse II. Pepř byl použit při mumifikačním rituálu krátce po jeho smrti – v roce 1213 př. n. l.
Portugalci plánovali své námořní cesty tak, aby mohli ovládnout trh s tímto drahocenným kořením. Díky poptávce byl pepř vysazován na mnoha místech po celém světě, ale v Evropě nerostl.
Vzhledem k vysokým nákladům dopravy se stal pepř v období římské říše symbolem luxusu a výsadou elitní třídy. Situace se nezměnila ani ve středověku.
V době římské říše, zejména po dobytí Egypta v roce 30 př. n. l., vedly námořní cesty, kudy se pepř dovážel, přes Arabské moře přímo na pobřeží Malabaru v jižní Indii. Podle římského geografa Strabóna raná říše vypravila každoročně flotilu kolem 120 lodí na „výlet“ do Číny, jihovýchodní Asie, Indie a zpět. Flotila časovala cestu přes Arabské moře tak, aby využila předvídatelných monzunových větrů. Po návratu z Indie lodě cestovaly po Rudém moři, odkud se náklad přepravoval přes pevninu nebo přes kanál k řece Nilu, dorazil do Alexandrie a dopravil se odtud do Itálie a Říma. Tato cesta se používala více než jedno a půl tisíciletí.
Ceny v Římě kolem roku 77 př. n. l. byly následující: dlouhý pepř byl za patnáct denárů za libru, zatímco bílý pepř stál sedm a černý čtyři denáry. Údajně neexistoval rok, v němž by Indie neobrala římskou říši na pepři o padesát milionů sestercií, tj. bronzových mincí.  Jen pro představu, za čtyři sestercie se daly koupit 3 kg pšenice, za 2 500 sestercií otrok. Alari­cus – král západní větve kočovných germánských kmenů označovaných jako Gothové zahrnul 3 000 liber pepře do požadovaného výkupného, které požadoval od Říma jako součást výkupného, když obléhal v 5. století město.
Po pádu římské říše obchod s pepřem převzali Peršané, poté Arabové. Na konci raného středověku byl obchod pod islámskou kontrolou. Později byl monopolizován městskými italskými státy – Benátkami a Janovem, to bylo jedním z důvodů, proč Portugalci začali hledat novou cestu do Indie…
Do Evropy se pepř dostal ještě před naším letopočtem, a to díky Alexandru Velikému, který jej přivezl při svém tažení do Indie. Poprvé ji údajně ve svém cestopise popsal až Marco Polo.
Vzhledem k tomu, že dodávky pepře do Evropy vzrostly, jeho cena poklesla, postupně se stal dostupný všem společenským vrstvám. Dnes pepř zabírá jednu pětinu světového obchodu s kořením.
Pepř byl od starověku používán jako koření i jako lék. Dlouhý pepř, který je silnější, byl jako lék používán častěji. Pepř se používal k léčbě zácpy, nespavosti, abscesů v ústech, při bolesti zubů, ale také při spálení sluncem. Různé zdroje z 5. století doporučují pepř k léčbě očních problémů, často tím, že aplikují masky nebo obklady s pepřem přímo do oka. Neexistují ale žádné současné lékařské důkazy o tom, že by některý z těchto léčebných postupů měl jakýkoli přínos.
Věřilo se, že pepř působí jako afrodiziakum, proto bylo zakázáno jej používat v klášterech. Nahrazoval se plody drmku obecného (Vitex agnus castus), rostliny z čeledi hluchavkovitých původem ze Středo­moří, která se u nás pěstuje jako okrasná rostlina.
Pepř ovlivňuje chuťové buňky, zvyšuje produkci slin a žaludečních šťáv, ovlivňuje funkci jater, podporuje činnost srdce, působí antibakteriálně a tiší bolesti nervového původu. Podporuje odbourávání tuků v lidském organismu a má negativní vliv na mnohé cizopasníky. Všech těchto i dalších vlastností po tisíciletí využívá asijská medicína.
Studie ukázaly, že extrakty připravené z pepře působí proti parazitům, dokážou zmírnit nebo utlumit infekci malárie či spavé nemoci.
Prokázány jsou také protizánětlivé účinky i to, že ho lze použít jako analgetikum (proti bolesti) a antioxidant, uvádí se také protinádorové účinky. Podporuje rozklad tuků v těle.
V indické kuchyni se pepř používal zřejmě dříve než okolo roku 2000 př. n. l. Pepř jako koření nesměl chybět na hostinách římských boháčů. Dnes jej běžně používáme k přípravě slaných pokrmů, dříve se přidával i do perníků.
Používá se celý, drcený nebo mletý. První mlýnky na pepř se objevily už ve 14. století, běžně se k rozdrcení používá hmoždíř.
Plody pepřovníku se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným procesem zpracování, díky tomu známe:

Pepř černý vzniká fermentací nedozrálých zelených bobulí. Bobule se krátce vaří v horké vodě, teplo porušuje buněčné stěny pepře a umožňuje práci enzymů při sušení. Suší se několik dní na slunci. Pepř černý má největší trvanlivost.
Pepř bílý jsou oloupané, zcela zralé bobule. Namočí se ve vodě po dobu jednoho týdne, kdy se slupka změkčuje a rozkládá. Třením se pak odstraní zbytky slupky a oloupaná semena se vysuší. Někdy se používají k odstranění slupky jiné mechanické, chemické nebo biologické metody. Bílý pepř je jemnější, používá se zejména v čínské a thajské kuchyni, přidává se také do salátů, smetanových omáček, světlých omáček a jídel z brambor.
Pepř zelený – zelenou barvu si nedozrálé bobule uchovají, jsou-li rychle usušeny, zmrazeny nebo naloženy do slaného či octového nálevu.
Pepř červený jsou plně vyzrálé plody, nejčastěji uchovávané v nálevu nebo rychle vysušené podobně jako pepř zelený.
V obchodech je možné koupit balení čtyř druhů pepře, jde o směs pepře černého, bílého, zeleného a růžového. Sušený růžový pepř, který bývá v těchto směsích barevného pepře, není pravým pepřem, jde o plody pepřovce (Schinus molle nebo Schinus terebinthifolia), který pochází z peruánských And. 
Také pepř sečuánský nemá s rodem pepřovník nic společného, jde o semena rostliny žlutodřev peprný (Zanthoxylum piperitum) z čeledi routovité (Rutaceae).
Z vysušených bobulí se připravuje destilát a olej. Součástí mnohých léčebných a kosmetických výrobků je právě destilát. Pepřový olej se používá jako masážní olej v ajurvédě.

Co rostlina obsahuje? 
Bobule a listy pepřovníku černého obsahují mnoho sloučenin, které mají příznivé účinky na zdraví člověka. Metanolické extrakty, terpeny, alkaloidy, flavonoidy a steroly jsou jen některé ze sloučenin, jež vědci intenzivně studovali.
Černý pepř obsahuje hmotnostně 4,6–9,7 % alkaloidu piperinu a bílý pepř o něco více. Rafinovaný piperin je v koncentraci zhruba 1 % pálivý jako kapsaicin nacházející se v chilli papričkách. Kořenitost pepře je tedy způsobena piperinem, který nesmí být – i když často je – zaměňován s kapsaicinem obsaženým v chilli papričkách.
Slupka obsahuje také terpeny způsobující typické aroma včetně germacrenu (11 %), limonenu (10 %), pinenu (10 %), alfa–phellandrenu (9 %), karyofylénu (7 %).
Uchování pepře ve vzduchotěsných nádobách pomáhá zachovat déle jeho kořenitost. Pepř také ztrácí chuť, je-li vystaven světlu nebo je rozdrcený či mletý. 
Piperin je studován kvůli potenciálu ke zvýšení absorpce selenu, vitaminu B12, beta–karotenu, kurkuminu a dalších sloučenin.
Piperin je studován pro řadu možných fyziologických účinků, mechanismy působení ale zatím nejsou známé. 
Jedna lžíce mletého černého pepře (6 g) obsahuje malé množství vitaminu K (13 % doporučené denní dávky DDD), železo (10% DDD) a mangan (18 % DDD) a vlákninu. 

Pěstování
Pepřovník vyžaduje vlhké a teplé prostředí s 1250–2 000 mm srážek za rok a teplotou 10–40 °C. Na kvalitu půdy není náročný, dobře roste i ve slabě úživných a mírně kyselých půdách. V přirozeném prostředí roste v polostínu pod vysokými stromy, které mu poskytují oporu. Pěstuje se na drátěnkách, tyčích nebo pahýlech jiných rostlin. 
Kvést začínají čtyřleté rostliny, nejvíce plodí okolo desátého roku, kdy lze z jedné rostliny sklidit i 2–3 kg bobulí.

Využití pro drůbež
Vědci z Univerzity Novi Sad zkoumali vliv pepře černého na užitkovost a obsah lipidů v krvi brojlerů. 450 brojlerů linie Hubače rozdělili na tři hejna – první byla testovací skupina krmená směsí na bázi kukuřičného šrotu a sóji, dalším přidali na 100 g směsi 0,5, resp. 1 g pepře. Kuřata ze skupin krmených směsí s přídavkem pepře měla ve 42 dnech vyšší tělesnou hmotnost, lépe využívala krmivo. V jejich krvi byl nižší obsah lipidů včetně celkového obsahu cholesterolu.
Zvýšení hmotnosti brojlerů, zlepšení využití krmiva a méně úhynů uvádějí také vědci z univerzity v Bagdádu, kteří kuřatům podávali 0,75 a 1 % směsi pepře černého a pálivé papriky.
Súdánští vědci zkoumali, jaké množství pepře přidaného do krmné směsi má největší vliv na přírůstky, podíl jednotlivých částí těla a využití krmiva. Nejlepší výsledky byly u brojlerů, do jejichž krmné dávky bylo přidáno 1 % (0,5 % červeného pepře + 0,5 % černého pepře). Kromě větších přírůstků a využití krmiva tvořily větší podíl trupu prsa a stehna, zvětšil se také žaludek a játra.
Využitím pepře při krmení drůbeže se zabývali i další vědci. Ukázalo se také, že piperin obsažený v pepři může významně zlepšit vstřebávání selenu, vitaminu B, beta–karotenu a dalších živin. Podporuje odbourávání tuků a zrychluje energetický metabolismu v těle, dále zvyšuje produkci serotoninu a –endorfinu. Antioxidační, antimikrobiální a antikarcinogenní účinky byly prokázány zejména u červeného pepře. Prokázány byly také protizánětlivé účinky.
Vědci rovněž dokázali, že černý pepř má vliv na zlepšení zdravotního stavu, zvyšuje koncentrace sérového globulinu.