Poklady z přírody 62 – Skořápky
Mladá drůbež i nosnice spotřebují velké množství vápníku, a to zejména na růst kostí a tvorbu skořápky. Náznakem nedostatku vápníku mohou být tenčí skořápky. V chovech nosnic způsobují vejce s porušenou skořápkou ekonomické ztráty, představují i značné hygienické riziko, bývá u nich několikanásobně vyšší kontaminace mikroorganismy, zkracuje se doba skladování. Vejce s porušenou skořápkou se nehodí k líhnutí.
Do krmných směsí se nejčastěji přidává uhličitan vápenatý, nepříliš vhodným zdrojem je dolomitický vápenec, který má mnoho hořčíku a může vyvolat průjmy. Použít se dají drcené kosti nebo škeble. Proč ale nevyužít mnohem dostupnější zdroj vápníku – skořápky? V chovech drůbeže jsou využívány po staletí. A dává to smysl – proč vyhazovat tak snadno přístupný zdroj vápníku…
Charakteristika
Skořápka je vápenitý obal ptačího vejce, který chrání jeho obsah a vyvíjející se zárodek před mechanickým poškozením i bakteriální kontaminací. Má ale i další funkce – umožňuje výměnu plynů a vody, příjem a výdej tepla, zásobuje embryo minerálními látkami.
Barva skořápky je u většiny ptáků taková, aby splynula s prostředím, u slepic je rozdílná podle plemene. Většina lehkých plemen slepic má barvu skořápky bílou, u středně těžkých je v různých odstínech hnědá. Skořápka kachních vajec bývá bílá až nazelenalá, krůtích a křepelčích skvrnitá.
Tloušťku skořápky ovlivňuje např. druh drůbeže, krmení, roční doba a další. Tlustou skořápku mají vejce perliček, uvádí se, že jsou nejlépe skladovatelná. Musí být dostatečně tlustá, aby unesla ptáka, který na ní sedí, ale zároveň dost tenká na to, aby se líhnoucí ptáče dokázalo z vejce proklovat. Nejtlustší skořápku má proto pštrosí vejce (2 mm), nejtenčí kolibřík (0,04 mm). Ztenčení skořápky způsobují i některé chemické látky, například DDT.
Měrná hmotnost skořápky je 1,45–2,0. Obecně udávaná pevnost skořápky se pohybuje v rozmezí od 25 do 30 N.
Skořápka se skládá ze dvou podskořápkových blan, vlastní skořápky a kutikuly.
Pod skořápkou jsou dvě vrstvy podskořápkových blan, které tvoří mucinózní a keratinová vrstva. Vnitřní bílková blána je tlustá 20–22 µm a přímo obaluje bílek, vnější o tloušťce 50 µm přiléhá ke skořápce. Při snesení vejce se obsah vejce vlivem nižší teploty prostředí zmenší, blány se na tupém konci oddělí a vytvoří vzduchovou bublinu. Ta má u slepičích vajec několik minut po snesení průměr 1–2 cm, skladováním vejce se zvětšuje. Zvětšuje se také během inkubace (líhnutí). Její velikost snadno zjistíme prosvětlením vejce. Bez ohledu na tloušťku je skořápka pórovitá, což zárodku umožňuje dýchat.
Vlastní skořápka je pevným ochranným obalem vejce, který se skládá ze dvou vrstev. Vnitřní, mamilární vrstva o tloušťce 0,11 mm na povrchu vnější podskořápkové blány vzniká z organické hmoty složené především ze sirných proteinů a mukopolysacharidů a je obklopená nepravidelnými anorganickými krystaly. Do jejich konických vypouklin zasahují vlákna vnější podskořápkové blány.
Vnější houbovitá (spongiózní) vrstva skořápky o tloušťce 0,23 mm je tvořená především sloupcovitými krystaly uhličitanu vápenatého, které stabilizuje proteinová matrice. Bez bílkoviny by krystalová struktura byla příliš křehká na to, aby udržovala svou formu, a má se za to, že organická matrice má úlohu při ukládání vápníku během mineralizačního procesu.
Obě vrstvy skořápky jsou protkány 7 000 až 17 000 póry, které umožňují výměnu plynů a vody mezi vejcem a prostředím. Výměna probíhá na principu pasivní difuze.
Skořápku pokrývá asi 10 µm tenká blanka – kutikula, která reguluje vypařování vody a chrání před proniknutím nečistot a mikroorganismů, zpomaluje stárnutí vejce. Pomáhá také při snášení vajec, která jsou díky ní vlhká a kluzká. Po snesení kutikula zasychá. Kutikulu tvoří proteiny, z nichž se uvádí lysozym, dále polysacharidy a lipidy.
Omytím vajec ve vodě se snadno odstraní. Znečištěná násadová vejce se proto jen „obrousí“ smirkovým papírem nebo drátěnkou, ale až těsně před vložením do líhně.
Podskořápkové blány a skořápka se vytvoří za 18 až 22 hodin. Jde o opravdový zázrak: objem krve průměrné slepice o hmotnosti 1,5 kg je přibližně 75 ml. Maximální koncentrace vápníku je asi 30 mg/100 ml, takže maximální obsah vápníku v jednom okamžiku může být 25 mg. Vápník ve skořápce 60 g vejce váží 2,3 g, tj. 92násobek obsahu krve.
Zajímavé jsou i tyto údaje: 1,5 kg slepice snese 320 vajec o průměrné hmotnosti 60 g, to je celkem 19,2 kg. Skořápky představují přibližně 10 % hmotnosti vajec, takže v průběhu jednoho roku vyprodukuje 1,92 kg vaječných skořápek…
Trocha historie
Hrubá struktura skořápky je známá již více než století. Holandský vědec von Nathusius publikoval rozbory skořápek různých ptáků již v letech 1881 a 1882 a zobrazuje podobné složení jako publikace z 20. století.
Jen americký potravinářský průmysl ročně vyprodukuje 150 000 tun skořápek, z nichž je 26,6 % použito jako hnojivo, 21,1 % do krmiv pro zvířata, 26,3 % je vyřazeno v komunálních skládkách a 15,8 % je využito jinak.
Upravené podskořápkové blány se využívají jako potravinový doplněk, který léčí osteoartritidu a jiné problémy s klouby. Obsahují vláknité proteiny typu kolagen. Na oddělení podskořápkových blan od vlastní skořápky existují různé metody jak mechanické, tak chemické, oddělení může probíhat za pomoci páry či vakua.
Skořápky se dají použít i jako kosmetický přípravek, např. obličejová maska. Doporučuje se je rozdrtit, smíchat s vyšlehaným bílkem a po nanesení na tvář nechat působit půl hodiny.
Skvěle vybělí zašlé prádlo, stačí je dát do pračky v látkovém pytlíku s několika plátky citronu.
Použít se dají i k vyčištění zašlého nádobí. Doporučuje se je nechat např. v hrnečcích přes noc namočené ve vodě.
Prý odstraní hořkost kávy, ti, kdo nechtějí používat cukr, je mohou vložit do mleté kávy před vařením nebo do filtru u kávovaru. Po přípravě kávy se skořápky vyhodí.
Skořápky mohou být zdrojem vápníku i pro lidi, doporučené dávkování je půl malé lžičky čistých sušených nadrcených skořápek denně.
Skořápky pomohou i zahrádkářům, a to v boji se slimáky a housenkami, stačí je nasypat okolo rostlin.
V Magazínu chovatele drobného zvířectva z roku 1967 se uvádí, že skvrnitost vaječné skořápky způsobuje voda, která prochází póry vejce do okolního prostředí. Jestliže se voda neodpaří (např. kvůli vysoké relativní vlhkosti), zůstává v pórovité vrstvě skořápky a vytváří skvrny. Voda propouští světlo lépe než skořápka, proto je plocha obsahující vodu světlejší. Výskyt skvrn je způsoben různou pórovitostí skořápky, která se mění stářím vejce.
Co obsahuje?
Uvádí se, že skořápka slepičích vajec obsahuje 98–99 % sušiny, ve které je 2–5 % organických látek a 95–98 % anorganických látek, z toho 89–97 % uhličitanu vápenatého, až 2 % uhličitanu hořečnatého, 0,5–5 % fosforečnanu vápenatého a hořečnatého.
Z minerálních látek tedy převažuje vápník, ve slepičím vejci průměrné velikosti jsou ho 2–2,4 g, což je až 10 % vápníku těla slepice. Zastoupen je také fosfor, hořčík, síra a železo.
Zpracování
Skořápky vajec se v kuchyních zpravidla schraňují do papírových sáčků nebo kbelíků, za účelem zmenšení objemu se mírně přitlačí a usuší.
Doporučuje se skořápky tepelně ošetřit, roztáhnout na plech do tenké vrstvy a péct, např. při 200 stupních po dobu 5–10 minut.
V průběhu pečení se zničí bakterie, ale také vysuší zbytky bílku a podskořápkové blány. Skořápky jsou pak mnohem křehčí a drtí se mnohem lépe než čerstvé.
Rozdrtit na malé kousky je lze rukou nebo válečkem, použít se dá i kuchyňský robot a vyrobit tak jemný prášek.
Využití pro drůbež
Při sestavování krmných dávek je třeba pamatovat především na vápník, fosfor, sodík a draslík. Důležitý je i správný poměr mezi vápníkem a fosforem, u kuřat činí 2:1, u dospělé drůbeže 3:1. Největší potřeba obou prvků je v období růstu, zejména v prvních dnech života, následně v období nejvyšší snášky. V obilovinách, které se drůbeži nejčastěji zkrmují, je poměr vápníku a fosforu obráceny, tedy 1:3, fosfor z obilovin ale drůbež špatně využívá, proto je třeba jej do krmení přidávat.
Vápník by měl tvořit až 3,5 % krmné dávky, jako minimální množství se uvádí 2 %. Obsah vápníku pod 1,5 % v období začátku snášky snižuje kvalitu vajec, objevují se poruchy při tvorbě skořápek a osteomalacie (porucha tvorby kostí).
Skořápka se podílí na hmotnosti vejce asi 10 %, hmotnost se pohybuje v rozmezí 5–9 g. Tvorba vaječných skořápek vyžaduje, aby nosnice během krátké doby dodala velké množství vápníku.
Naopak při předávkování se vápník špatně využívá a snižuje se chutnost krmiva. Náhlé zhoršení kvality skořápek nastane, pokud po předávkování zařadíme dávku s normálním nebo nízkým obsahem vápníku. Občasný jednorázový přídavek krmného vápence nebo vápenného gritu se osvědčil na konci snášky.
Množství vápníku v krmné dávce záleží také na spotřebě krmiva – čím je menší, tím by mělo být jeho zastoupení vyšší, např. u lehkých plemen, při zkrmovaní dávek s vysokým obsahem energie. Vliv má i intenzita snášky. Na využití vápníku má vliv také dostatek vitaminu D.
Ztenčení skořápky se může objevit i v teplých letních měsících. Zlepšení lze docílit přidáním hydrogenuhličitanu sodného (0,1 %) a snížením obsahu soli (na 0,2 %). Přebytek chloru má na kvalitu skořápky nepříznivý vliv.
