Poklady z přírody 79 –<strong> </strong>Rajčata

Kdo by neměl rád rajčata? Jejich lahodná chuť patří k létu, v oblibě jsou čerstvá i zpracovaná. Nejlepší jsou ta z vlastní zahrádky. A ráda si na nich pochutná i naše drůbež. 

Rajče (Solanum lycopersicum) je z rodu lilek (Solanum), čeledi lilkovité (Solanaceae), řádu lilkotvaré (Solanales). Ač Linné v roce 1753 zařadil rajče do rodu Solanum, P. Miler pro ně v roce 1768 vytvořil vlastní rod a pojmenoval jej Lycopersicon esculentum. Toto jméno se rozšířilo, ale ukázalo se, že Linného zařazení bylo správné.

Botanicky jde o vytrvalou rostlinu, i když se zpravidla pěstuje jako jednoletka. Rajče nebo také rajské jablko je tedy plodem víceleté kulturní rostliny. Právě kvůli tomu je problematické určit, zda se jedná o zeleninu, nebo o ovoce, které se jen jako zelenina používá. Má také obsah cukrů jako zelenina. V USA řešil tuto otázku v roce 1893 i soud. Dnes jsou rajčata v Tennessee a Ohiu ovocem, v New Jersey zeleninou a v Arkansasu zároveň ovocem i zeleninou…

Anglické tomato i španělské tomate je odvozeno od původního názvu tomati v aztéckém jazyce nahuati. Slovo by se dalo přeložit jako oteklé ovoce. Když Aztékové začali pěstovat sladší, větší, červené plody, nový druh nazvali xitomati nebo jitomates, což by se dalo přeložit jako tuková voda s pupkem. Vědecký název Lycopersicum vychází ze slov lyco – vlk a persicum – broskev.

Výskyt

Rajče pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Dnes se ale pěstuje téměř po celém světě. Nejvíce rajčat vypěstují v Číně (v roce 2016 to bylo 56,3 tuny – 32 % světové produkce), v Indii, následují USA, Turecko a Egypt, na dalších místech jsou Írán a Itálie. 

Charakteristika

Rostliny obvykle dorůstají výšky 1 až 3 metry, většinou potřebují oporu. Rostou jako série větvících se stonků. Pokud hlavní stonek přestane růst, je poškozený, přebírají jeho funkci postranní stonky.

Stonky jsou pokryty krátkými jemnými chloupky. Ty se mění v kořeny na všech vlhkých místech, kde se rostlina dotkne země. Většina kultivarů má složené listy, některé odrůdy mají listy jednoduché. Listy jsou dlouhé 15 až 25 cm, lichozpeřené, okraje mají zoubkované.

Žluté květy kulturních rajčat jsou samosprašné. Plodem je bobule a průměru 1,3 až 10,2 cm. Plody jsou většinou hladké, ale mohou být i žebrované. Většina plodů má červenou barvu, ale plody některých odrůd jsou modré, zelené, žluté, oranžové, růžové, černé, hnědé, bílé nebo fialové. Existují i varianty s pruhy nebo vícebarevnými plody.

Pěstuje se řada odrůd, jejich počet se odhaduje na 7 500. Roztřídit se dají podle ranosti, vzrůstu, místa, kde je vhodné je pěstovat, podle tvaru plodů a jejich hmotnosti, podle odolnosti proti praskání či podle skladovatelnosti. 

Podívejme se také na „rajčatové“ rekordy: nejtěžší sklizené rajče mělo 3,51 kg, vypěstoval je G. Graham v roce 1986 v Oklahomě, nejdelší rostlina měla 19,8 m, ta vyrostla ve Velké Británii. Na Floridě měli rajčatový strom, největší rostlinu rajčete na světě. Vyrostlo na něm 32 000 rajčat o hmotnosti 522 kg. 

Trocha historie

Domorodí obyvatelé Mexika využívali rajčata již před příchodem Španělů. Původní rajčata měla pravděpodobně malé plody žluté barvy. Odhaduje se, že se začala používat již v roce 500 př. n. l.

Do Evropy se rajčata dostala společně s bramborami po objevení Ameriky. První je, jako okrasnou rostlinu, začali pěstovat Italové a Portugalci. V herbáři italského lékaře a botanika P. A. Mattioliho jsou popsána jako typ lilku. Panovala domněnka, že plody jsou jedovaté, což ještě podtrhovala reakce kyselé šťávy s tehdy používanými cínovými talíři. Například ve Florencii se rajčata požívala výhradně jako dekorace stolů a teprve začátkem 18. století se začala uplatňovat v kuchyni. 

Španělé rajče zavezli také do svých kolonií v Karibiku a na Filipíny, odkud se rozšířilo do jihovýchodní Asie. V Číně se začalo pěstovat v 15. století. Číňané rajče pojmenovali fan chieh – barbarský lilek. 

Rajčata jsou významným zdrojem antioxidantu lykopenu – karotenoidu s otevřeným řetězcem. U lykopenu jsou známy trans a cis izomery. Trans lykopen je obsažen zejména ve slupce červených rajčat, tuto formu ale živočichové nevyužijí tak dobře jako cis izomer lykopenu, který je zastoupen v oranžově zbarvených rajčatech. Pravidelná konzumace potravin obsahujících lykopen (kromě rajčat a rajčatové šťávy jej obsahují také melouny) snižuje riziko vzniku rakoviny i onemocnění srdce. Lykopen je rozpustný v tucích, lépe se proto vstřebává, konzumují-li se spolu s rajčaty potraviny obsahující olej. Také tepelně upravená rajčata obsahují více využitelného lykopenu než syrová. 

Z výrobků z rajčat je nejznámější kečup nebo protlak, připravují se omáčky s různými příchutěmi, saláty a mnoho dalších pokrmů. Vynikající je také marmeláda z rajčat a švestek. Zelená rajčata se dají obalit a osmažit, nakládají se nebo se z nich připravuje salsa. 

Rajčatová šťáva či džus se doporučují ke snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění, snižování hladiny cholesterolu v krvi, podpoře imunitního systému, zlepšují stav kůže, vlasů i nehtů. Pomáhají regenerovat svaly po námaze, chrání před ÚV zářením. Jsou také ingrediencí koktejlu Bloody Mary. 

Kromě lykopenu a dalších karotenoidů jsou rajčata zdrojem tyraminu, který působí jako neuromodulátor. Zmírňují dráždivé účinky česneku nebo velkých dávek vitaminu C na trávicí soustavu. Mají vliv na řízení hladiny krevního cukru, potlačují nespavost a deprese.   

Článek „Je libo rajčata na salát, nebo na demenci?“ na www.osel.cz začíná větou: „Tak nějak by se vás možná mohla v budoucnosti zeptat prodavačka v zelenině. Nebo si možná pro rajčata půjdete s předpisem do lékárny. Korejští vědci zjistili, že geneticky modifikovaná rajčata by se mohla stát vhodným základem pro produkci vakcíny proti Alzheimerově chorobě.“

Rajčata byla podrobena také dalším pokusům. Jiné geneticky modifikované rajče je možné zalévat vodou, která je ve srovnání s běžnou vodou padesátkrát slanější.

První komerčně dostupnou geneticky modifikovanou potravinou byla odrůda rajčete Flavr Svr, která byla vytvořena pro delší trvanlivost. Ve vývoji rajčat s novými vlastnostmi se pokračuje, cílem je zvýšená odolnost proti škůdcům nebo nižší environmentální zátěž. Další projekty mají za cíl obohatit plody o zdraví prospěšné látky. 

Mnoho lidí si stěžuje, že koupená rajčata nemají žádnou chuť a vůni. Tohoto faktu si všimli i vědci z univerzity ve Valencii a zjišťovali příčinu. Nejdříve izolovali třináct sloučenin zodpovědných za chuť. Poté podrobili analýze moderní odrůdy. Zjistili, že při snaze o vyšlechtění odolných a velmi výnosných odrůd se vytratila zhruba stovka genů, které jsou nezbytné k zajištění přítomnosti těchto sloučenin. 

Vinu na nevalné chuti bude mít do jisté míry i to, že se většina plodů sklízí nezralá a zrání se ovlivňuje uměle etylenem. Podle časopisu Test se dá říci, že s čím větší dálky zelenina pochází, tím méně zralá se sklízí. Většina rajčat na českém trhu je dovezena z ciziny, a to hlavně z Nizozemska a ze Španělska, dovážejí se také z Turecka, Maroka nebo Senegalu. Od našich producentů je jen šestina plodů. 

Na www.osel.cz je také zmínka o tom, jak vznikala sladší rajčata, ze kterých lze připravit např. kečup, aniž byste použili cukr. Vědci z univerzity v Jeruzalémě křížili běžně pěstované rajče s divokým rajčetem z peruánských And, jež má nepříliš chutné plody. Každá ze sta variet dostala část genomu (úsek DNA) planého rajčete. Silnou motivací k úspěchu byla sázka – pokud by vědci byli neúspěšní, museli by sníst nechutné plody 17 000 rostlin. Vědci tak zjistili, která alela z divokého rajčete po vnesení do moderních kultivarů zvyšuje obsah glukózy a fruktózy.

Rajčata nejsou jen lékem a potravinou, slouží i pro zábavu. Na východě Španělska ve valencijském městě Buñol se poslední středu v srpnu koná Tomatina, festival, kde rajčata slouží účastníkům jako zbraň – házejí je po sobě. Tomato festival se koná také v Reynoldsburgu. 

Co rostlina obsahuje?

Podle Wikipedie rajčata obsahují 95 % vody, 4 % sacharidů (z toho 2,6 % cukrů) a 1,2 % vlákniny, tuků je méně než 1 %. Ve 100 g je 74 kJ, 14 mg – tj. 17 % doporučené denní dávky) vitaminu C, zastoupen je také vitamin B1, B3, B6, E a K, beta-karoten a lutein, z minerálních látek mangan, hořčík, fosfor, chrom a draslík. Čerstvé rajče průměrné hmotnosti má asi 3 mg lykopenu.

Listy a zelené plody obsahují tokatin, který je ve větším množství jedovatý. 

Pěstování

Rajčata potřebují teplé a světlé stanoviště. Pěstovat se dají venku, ve sklenících a fóliovnících, ale také v nádobách na balkonech a terasách. Rostliny lze pěstovat klasicky nebo zavěšené vzhůru kořeny. Z hlediska výskytu plísně bramborové je vhodné, aby rostliny nebyly vystaveny dešti. Ve sklenících je potřeba větrat a umožnit přístup hmyzu.

Vhodné jsou záhřevné hlinitopísčité půdy dostatečně vyhnojené ideálně statkovými hnojivy. Rajčata jsou plodinou 1. tratě. Důležitý je obsah fosforu a vápníku v půdě, které se přidávají při zpracování půdy. Dusíkem je vhodné přihnojit na počátku tvorby plodů, velikost plodů ovlivňuje dostatek draslíku. 

Vhodnými sousedy pro rajčata jsou bazalka nebo máta. Rajčata by se neměla sázet v blízkosti brambor, lilku nebo fenyklu či po nich. 

Během vegetace je nutné vylamovat výhony. Nezbytné je také pravidelné pletí. Pokud se vám do něj nechce, můžete rajčata zasázet do černé netkané textilie. Nezbytná je také opora, ideální jsou spirálové tyče, rostliny pak není potřeba uvazovat. 

Rajčatům stačí dostatečná zálivka jednou týdně. K jedné rostlině je ale potřeba aplikovat 8 až 10 litrů vody. Ve velkých vedrech, když rostliny svěsí listy, potřebují zalít častěji. Vhodná je vyhřátá dešťová voda. Pozor také na to, čím zaléváte. Profesorka van Bruggenová zjistila, že třeba salmonely z listů se mohou dostat i do plodů. Uvádí také, že veřejnost se toho moc obávat nemusí, na druhou stranu jsou ale rajčata spojena se sedmi ohnisky výskytu salmonel, které způsobily onemocnění mnoha lidí v USA. 
V našich podmínkách je potřeba rajčata předpěstovat, na stanoviště se rostlinky vysazují, až když nehrozí mrazíky. Semínka by měla být v zemi – v sadbovači, květináči nebo truhlíku, popř. v platíčku na vejce, začátkem března. Nádoby je zpočátku vhodné přikrýt fólií či skleněnou tabulí. Před výsevem je vhodné zeminu propařit, dosáhnout teplotu 90 °C po dobu 10 minut. Ideální teplota pro klíčení je 22 až 24 °C, pro růst 18 až 20 °C. 

Poté, co dorostou dva pravé lístky, se sazeničky přepichují do květináčů, posloužit ale mohou i kelímky od jogurtu. Rostliny by před výsadbou měly mít osm prvých lístků, první květenství a výšku 25 cm. Vysazují se dostatečně hluboko a šikmo, aby vytvořily větší kořenový systém. 

Pozor na délku světla, rajčata ho nesnáší více než 16 hodin denně, jinak chřadnou. Při celodenním svitu hynou.

Rajčata mají množství nemocí a škůdců. Patří k nim např. virus tabákové mozaiky, virová bronzovitost rajčete, virus mozaiky pepina, virová mozaika rajčete, bakteriální vadnutí rajčete, bakteriální kroužkovitost bramboru, koletotrichové vadnutí brambor, rakovina rajčete, padlí rajčete, fusariové vadnutí, plíseň bramborová, septoriová skvrnitost, alternáriová skvrnitost rajčete, čerň rajčatová a plíseň šedá. K častým škůdcům patří háďátka, molice a mšice. 

Sběr

Rajčata se trhají i se stopkami. 

Zpracování

Kečup nebo protlak, to jsou nejčastější způsoby zpracování rajčat. Skvělá je i marmeláda se švestkami, dají se sušit, zmrazit nebo zavařit celá ve vlastní šťávě. Sušená se nakládají do oleje.

Rajčata skladovaná v chladu ztrácejí chuť. Nezralá mohou být uchovaná v papírových sáčcích, kde dozrají.

Využití pro drůbež

Slepice, krůty, kachny i husy rajčata milují. Kromě toho, že jsou pro ně pamlskem a vítaným zpestřením krmné dávky či zdrojem zábavy, drůbež díky nim získá vitaminy C, K a B9, draslík a antioxidanty. Krmit lze celé plody, ale třeba i zbytky po přípravě kečupu, protlaku nebo marmelády.

Zvířatům lze krmit jen zdravé plody, nikdy ne ty, které jsou nahnilé. Listy, stonky a květy jsou jedovaté, protože obsahují solanin. Na rozdíl od ostatních jedovatých rostlin ale slepice i krůty velmi rády listy rajčat ozobávají. Raději je proto sázejte dále od výběhu, popř. zavěšené tak, aby na ně drůbež nedosáhla.