Dobrý den,
posledni dobou mam problém, že se mi nafukuje po 3 az 5 dnech sýr. Dělám polotvrdý dohřivaný na 45C. Mlékom zahřeji zahřeji na 72 C pote zchladim na 32 až 35C. Jako kulturu davam jihočeský zákys(pokažde nový). Pak přidam chlorid avnecham 35 min stat. Přidám syřidlo a necham 45 min syřit atd. Nakonec po odkapáni dávám přes noc do 20% roztoku soli. Pak nechavám oschnout cca 5 dnu ve špajzu a zavoskuji. Nikdy nebyl problém az nyní se mi pri tom osychaní začne nafukovat. Nadobí udržuji čisté a dezinfikuji. Jednou kysele a podruhe zasadite. Poradite? Omlouvam se za překlepy píši z mobilu. Anna.
Jasminka11

XXX.XXX.156.160
Asi mateřské.
No profesor se pta dobre... mleko je v ruznou dobu v ruzne kondici... cim se krmi zvirata... pak samotna kultura jihoceskyho zakysu... no nevim... asi bych si radeji koupila jine kultury... pripadne jeste existuje kultura proti vzdouvani syru... vyrabi ji cocarde... a asi i ostatni vyrobci budou mit neco obdobneho.
lilo
napsal(a):
No profesor se pta dobre... mleko je v ruznou dobu v ruzne kondici... cim se krmi zvirata... pak samotna kultura jihoceskyho zakysu... no nevim... asi bych si radeji koupila jine kultury... pripadne jeste existuje kultura proti vzdouvani syru... vyrabi ji cocarde... a asi i ostatni vyrobci budou mit neco obdobneho.
Také já používám buď ten zakys nebo podmáslí či kysanou smetanu. Ale podívám se po tom co píšete. Dělám to takhle už 8 let a nikdy jsem neměla potíže. Až nyní. Děkuji.
V tomhle pripade muze byt chyba uz ve vychozi surovine...ale co vime... musela by jste nechat udelat rozbor jak vychozi suroviny tak vami pouzivane kultury... mozna by to chtelo zkusit pasterovat trebas o stupen vys... teplomery nemusi mit takovou citlivost, muze dojit k infikovani i v dobe kdy mleko chladite... docela pekny obchod a tim nechci delat reklamu ale jsem s jejich sluzbami spokojena je na www.dobrykolonial.cz...maji to prehledne a s popisy takze co potrebujete tak najdete...
profesor1
napsal(a):
Nezačalo to náhodou, když začali krmit siláží-senáží? Nebo už krmili dávno před tím?
Jj vliv senaze silaze mastitid a mleka brezich, ci bouricich se kravek to vsechno ma neco do sebe... nemluve o jine vlhkosti vzduchu, mensim vetrani v byte atd... zrkata tech moznosti infikace je nespocet...
U zvierat krmených silážov hrozí skôr neskoršie durenie syrov(kvôli klostr.) ale tam to trvá dlhšie, nie tak skoro ako uvádza pani. Buď je to niečo z prostredia alebo náradia a pod. alebo je pasterizácia nedostatočná, na tých 72 treba tú teplotu chvílu držať až potom schladiť. Ale skúsila by som mlieko od iných kráv či to bude tiež robiť, aby ste vylúčili či predsa len nie je vada v mlieku.
Mnooo, tazatelka bere mléko z kravína, tak že asi těžko bude mít možnost brát mléko od jen určitých kráv. A taky pasterizace by měla být více méně zbytečná, protože mléko z kravína by mělo splňovat určité normy. Vyjímečně může být mléko "závadné", ale ne opakovaně.
(Tady už poradí snad jen Jasmínka, pokud se už teda dodívala na film o koníčkovi, vlastně o zebře s proužkem- Rychlý Stripes . Mám pravdu Jasmínko? ).
profesor1
napsal(a):
Mnooo, tazatelka bere mléko z kravína, tak že asi těžko bude mít možnost brát mléko od jen určitých kráv. A taky pasterizace by měla být více méně zbytečná, protože mléko z kravína by mělo splňovat určité normy. Vyjímečně může být mléko "závadné", ale ne opakovaně.
(Tady už poradí snad jen Jasmínka, pokud se už teda dodívala na film o koníčkovi, vlastně o zebře s proužkem- Rychlý Stripes . Mám pravdu Jasmínko? ).
Myslela som len pokusne zohnať mlieko od domácej kravy ale z iného kravína, či sa bude chovať "rovnako". A tie klostrídie vedia prekonať aj pasterizáciu.
lilo
napsal(a):
V tomhle pripade muze byt chyba uz ve vychozi surovine...ale co vime... musela by jste nechat udelat rozbor jak vychozi suroviny tak vami pouzivane kultury... mozna by to chtelo zkusit pasterovat trebas o stupen vys... teplomery nemusi mit takovou citlivost, muze dojit k infikovani i v dobe kdy mleko chladite... docela pekny obchod a tim nechci delat reklamu ale jsem s jejich sluzbami spokojena je na www.dobrykolonial.cz...maji to prehledne a s popisy takze co potrebujete tak najdete...
Děkuji moc.
Pasterace mléka je samozřejmě nutná, obzvláště berete-li mléko z kravína! Mléko jak kravské tak kozí dodávané na trh musí splňovat limity na celkový počet mikroorganismů a kravské také na somatické buňky, ale to neznamená, že pro výrobu sýrů bude v pořádku. Celá problematika je poměrně široká, ve zkratce:
Pokud rozkrojíte sýr a uvnitř jsou dírky jako když propícháte sýr špendlíkem, prostě malinké dírečky jedna vedle druhé, na vině jsou koliformní bakterie, tyto dírky se tvoří už druhý třetí den. Příčina spočívá ve špatné hygieně při výrobě - infikování už zpasterovaného mléka! Tedy problém je někde u vás a dá se odstranit.
Pokud je uvnitř sýr tzv. "potrhaný", dírky jsou větší, na různých místech, ba celé trhliny, na vině jsou sporotvorné bakterie, sýr duří později. Tyto bakterie jsou přítomny už v mléce a pasterace je nezničí. Pocházejí ze špatného krmiva, projdou zažívacím traktem dojnice, do výkalů a přes strukový kanál do vemene, tady je jediná rada - změnit dodavatele mléka.
aluskas
napsal(a):
Pasterace mléka je samozřejmě nutná, obzvláště berete-li mléko z kravína! Mléko jak kravské tak kozí dodávané na trh musí splňovat limity na celkový počet mikroorganismů a kravské také na somatické buňky, ale to neznamená, že pro výrobu sýrů bude v pořádku. Celá problematika je poměrně široká, ve zkratce:
Pokud rozkrojíte sýr a uvnitř jsou dírky jako když propícháte sýr špendlíkem, prostě malinké dírečky jedna vedle druhé, na vině jsou koliformní bakterie, tyto dírky se tvoří už druhý třetí den. Příčina spočívá ve špatné hygieně při výrobě - infikování už zpasterovaného mléka! Tedy problém je někde u vás a dá se odstranit.
Pokud je uvnitř sýr tzv. "potrhaný", dírky jsou větší, na různých místech, ba celé trhliny, na vině jsou sporotvorné bakterie, sýr duří později. Tyto bakterie jsou přítomny už v mléce a pasterace je nezničí. Pocházejí ze špatného krmiva, projdou zažívacím traktem dojnice, do výkalů a přes strukový kanál do vemene, tady je jediná rada - změnit dodavatele mléka.
Teším sa že vás tu po dlhej dobe zas čítam