Tak u nas to delame tak ze po zabiti dame maso zchladit do druheho dne bud tim ze ho vyvesime na pude, nebo ve sklepe... a kdyz zabijime v lete tak naporcovane na dily jako treba predni zadni trup, krk, zebra v lednici... problemem jehneciho masa je to ze kdyz je vyvesene pri spatne teplote, nebo dlouho.. a nebo naopak je spatne rozmrazovane ma tendenci zamrit okolo kloubu a stejne tak ty slachy a blany... proto nenechavame dlouho...
Zabíjíme k večeru. Maso po porážce rychle opláchnu od krve, osuším starým prostěradlem a nechám vyvěšené, minimálně přes noc. Je-li chladno, klidně i dva dny - pokud je tepleji a mohly by lítat mouchy, pak aspoň do druhého dne. Zavěšuji ve čtvrtkách do chodby, aby "luftovalo". Máme kamenný barák, tak máme taky patřičný chlad. V létě při nutnosti porážky jsem dávala aspoň přes noc do sklepa, kde je studánka. Maso pověsím za šlachy nohou nebo za žebra, jak to jde a udrží to.
Pak zpracovávám, hlavně do mrazáku, něco klobásy a tak.
Nějak takhle, akorát to není vyuzené (přesnější foto jsem nenašel)
Já to naporcuji - nohy, žebra páteř a zavěsím na háky do chladné místnosti. Na den dva, Teď když jsou mrazy, tak třeba i na 4 dny.
Chladím ve sklepě, kde je chladno a standartní teplota po celý rok. Nechám viset dva-tři dny v trupu a pak porcuju (vykosťím) do mrazáku.
Uživatel s deaktivovaným účtem

Já tu mám v baráku starý nepoužívaný zakramařený chlív, kde se v zimě drží teplota lehoulince nad nulou a poražené zvířata tam pověsím a visí tam tak týden, někdy třeba i 14 dní.
Uživatel s deaktivovaným účtem
napsal(a):
Já tu mám v baráku starý nepoužívaný zakramařený chlív, kde se v zimě drží teplota lehoulince nad nulou a poražené zvířata tam pověsím a visí tam tak týden, někdy třeba i 14 dní.
Super.CO je pravda na tom, že se má zchlazovat v intervalu do 10 hodin a teplota by neměla klesnout pod 10 stupňů?
profesor1
napsal(a):
Zchlazovat se má ihned a možná těch prvních 10hod. by to neemělo být pod 10°C - šokově. Ale pochybuji že to některý malovrah řeší. Berte to jako že čerstvé, nevyvěšené maso se nemá ihned zpracovávat, případně mrazit.
Diky.Slovo, malovrah" vyvolala úsměv. Tak by to tady melo byt.Ziskat info a ještě se pousmát je super.Diky Profesore.
Uživatel s deaktivovaným účtem

Jo malovrah je hezké slovo, asi ho začnu používat pokud nemá ochrannou známku Říká se, že by se zabité zvíře nemělo dávat hned do chladu, ale nejdřív nechat jen tak vystydnout a až pak chladit.
Pak jde jen o to, kde jsem to vzal. Ono i díky ekonomické náročnosti nemá cenu dávat teplé maso hned do chlaďáku, ale zas pokud je venku -5°C a já zabíjím, tak by to znamenalo že ho mám co nejrychlejc uklidit z toho mrazu ať tak rychle nechladne.
Ale myslím že na semináři na Čabárně nám řezník říkal, že je ideální trup nechat viset v nějakých třeba 15°C a až pak po vychladnutí to dávat vychladit uplně.
Uživatel s deaktivovaným účtem

Kubo, nějak tak. Manžel tam taky byl na semináři ohledně zpracování skop.masa (malovrahy - díky Profesore ) a nechat vyvětrat a až po zchladnutí nechávat vyzrát nejlépe v teplotě 2 - 8 st.
My bouráme v garáži, kde je dost podobně jako venku. Tedy velký problém v teplých měsících - taky řešíme vyčkáním na chladnější dny, bouráním v podvečer, pokud není úplně vedro, tak nechat vyvěsit do rána a pak rozporcovat a dochladit (vyzrát nezabalené v pytlících) cca 2-3 dny v chlaďáku.
Právě proto jsme koupili pultový mrazák. Přes zimu je to mrazák - je "plný" masa z podzimních porážek a když manžel uvaří pivo, může chladit i mimo něj. Přes léto má termostat nastavený tak, že je z něj pouze chlaďák - pro chlazení masa nebo pro zrání pivečka
Když je potřeba udělat porážku a je již teplo, řešíme to také porážkou před
setměním, když jdou masařky spát. Přez noc necháme trup vyset a necháme
ho ofukovat stojanovým pokojovým ventilátorem. Ráno při rozednění, než se
turbo mouchy probudí, jde maso do bezpečí domů. Tak jsme dřív chladili i půlky
prasate přez noc, když porážka vyšla třeba až na začátek června. Pro takový
případ ale máme ventilátor silnější, jaké bývají na odsávání v dílnách.
Myslitel

XXX.XXX.193.131
Myslím, že to byl Profesor, kdo zde zmínil že věší jako uzené, akorát to uzené není. Pajca zase zmiňuje noc kdy masřky už spí a ventilátor.
Já myslím, že nejlepší by v teple mohlo být, nechat přes noc ofukovat v udírně ventilátorem. Možná má někdo i přirozený tah komínem. Děda takovou trochu nepovedenou, zděnou - tedy i chladnou a zároveň horkou při provozu - protože s komínem (málo přidušenou) udírnu měl.
Mouchy se obecně zastavují právě buď solí, nebo kouřem. Pokud to v udírně půjde zchladit mělo by to být vhodné místo.
Toto je nápad, nikdy neprověřený.
Myslitel

XXX.XXX.193.131
Myslím, že to byl Profesor, kdo zde zmínil že věší jako uzené, akorát to uzené není. Pajca zase zmiňuje noc kdy masřky už spí a ventilátor.
Já myslím, že nejlepší by v teple mohlo být, nechat přes noc ofukovat v udírně ventilátorem. Možná má někdo i přirozený tah komínem. Děda takovou trochu nepovedenou, zděnou - tedy i chladnou a zároveň horkou při provozu - protože s komínem (málo přidušenou) udírnu měl.
Mouchy se obecně zastavují právě buď solí, nebo kouřem. Pokud to v udírně půjde zchladit mělo by to být vhodné místo.
Toto je nápad, nikdy neprověřený.
Myslitel
napsal(a):
Myslím, že to byl Profesor, kdo zde zmínil že věší jako uzené, akorát to uzené není. Pajca zase zmiňuje noc kdy masřky už spí a ventilátor.
Já myslím, že nejlepší by v teple mohlo být, nechat přes noc ofukovat v udírně ventilátorem. Možná má někdo i přirozený tah komínem. Děda takovou trochu nepovedenou, zděnou - tedy i chladnou a zároveň horkou při provozu - protože s komínem (málo přidušenou) udírnu měl.
Mouchy se obecně zastavují právě buď solí, nebo kouřem. Pokud to v udírně půjde zchladit mělo by to být vhodné místo.
Toto je nápad, nikdy neprověřený.
Z vlastní zkušenosti můžu potvrdit, že vyhaslá udírna Vám maso před masařkou
neochrání. Ani vyuzené. Nevím, kolik už je to roků zpět, ale zabíjeli jsme prase
také pozdě na jaře. Maso na uzení šlo po vychlazení a nasolení do lednice.
Po deseti až čtrnácti dnech zalévám solným lákem. Z lednice do udírny.
Navěšujem provázkem na hole. Jenom že po vyuzení nebyl nějak čas maso
uklidit hned do mrazáku a já si říkala, že v zavřené udírně je v bezpečí. Bylo tam
po vyuzení 3 - 4 dny a pak šlo do mrazáku. Když jsem po čase ohřála kus masa
na oběd a přeřízla ho náhodou v místě kde procházel provázek, bylo tam několik
červů. Masařka, která se do zděné udírny musela dostat topeništěm,
nebo komínem vajíčka nenakladla na povrch uzeného masa, ale k provázku,
kde je maso nejmíň okouřené a červíci zalezli do dírky kde začali svou práci.
Masařka nemusí naklást vejce přímo na ojekt svého zájmu, ale stačí jen na obal.
Do čtyřiadvaceti hodin se vylíhnou červíci a ti už si k hostině najdou skulinu.
Myslitel

XXX.XXX.127.145
Díky za zkušenost. Myslím, že do toho místa kladla i díky nenasolení (respektive narušení nasolení).
Já to také jednou zkoušel (důvěřuj ale prověřuj), klasický 14% roztok, tak deset minut to chávám. Na mouchy to úplně stačí a tím vysoušením masa (a zmenšením povrchu) se koncentrace soli ještě zvyšuje.
Ovšem to, že udírna mouchy neodradí, je pro mne zrada.