Dobrý večer,co dělám prosím špatně,že sýřenina vždy takto rozpraská?Nebo je to normální,že vždy po třičtvrtě hodiny po přidání sýřidla se toto stane?
Na vaší otázku vám odpovědět neumím,ale jsou tu děvčata,která absolvovala kursy,ty by odpověď znát mohly.Sýřenina mi takto nepraská a pokud se mi to stane,zpravidla se sýr nafoukne (což způsobují bakterie,které v sýru nemají co dělat) sýr po odkapání,či vylisování má v sobě spousty malých dírek. Sýry se ošetřují solným roztokem (plísně nerostou ve slaném a kyselém prostředí), nebo se otírají ovocnými octy,pokud se někde objeví plíseň v průběhu zrání. Mám na sýry starší lednici,kterou na začátku sezony pečlivě vymyji,slouží jen na zrání sýrů. V průběhu sezony jen vytírám vyteklou syrovátku,v lednici se vytvoří mikroklima a plísně tam nejsou. Roklanka
Sýřenina se již začíná trhat a stahovat, pokud by to pokračovalo dál, stáhla by se natolik, že by už nevypouštěla syrovátku. Buď překračuješ množství syřidla, ale na moc, protože k tomu dochází okolo 45min, což je optimální doba sýření ale je to už v poměrně pokročilém stavu. Takže ubrat trochu syřidla. Syřidlo je třeba dávkovat přesně, podle jeho síly.
A nebo je sýřeno za vyšší teploty než 28 - 32°C - optimální teplota sýření.
Ale spíš ten první případ.
Slibuju, že už konečně dáme na stránky vzorec pro výpočet dávky syřidla podle jeho síly, dávám si to jako závazek na příští týden.
Rádi poradíme, Katka M. - dobrysyr.cz
Je to jasně PŘEDÁVKOVANÉ syřidlo! !
Na přiloženém obrázku je sýřenina po 30 minutách od zasýření. NEZASTAVENÁ!
Na krájení bude do 10 minut.
Laktochym je výborné syřidlo. Na Vašich 10 litrů ho stačí 2,2 - 2,4 ml. Sýření bude ukončeno asi za 40 minut. To že je
1:5000 znamená, že 1 ml Vašeho syřidla vysráží 5000 ml (5 litrů) mléka, které má teplotu 35°C za 40 minut. Změnou teploty a času měníte i dávku syřidla. Vaše další dotazy rádi zodpovíme na dobrysyr@centrum.cz
P.S. Syřidlo ztrácí časem účinnost, proto je dobré se naučit vypočítat aktuální sílu syřidla.
Petr Rys lektor kurzů pro www.dobrysyr.cz
Na obrázku je kozí Reblochon.