Syřidlo se dávkuje dle času, který je potřebný pro sražení mléka. U tvrdého sýru je to jinak než u měkkého. Vás zajímá tedy síla syřidla. Př. 1:5000 znamená - 1 ml syřidla srazí 5 000 ml mléka, které má teplotu 35°C za 40 minut. Síla syřidla je vždy brána na 35°C a 40 minut. Syřidlo se tedy dávkuje pro konkrétní teplotu mléka a dobu sýření. Nápis na štítku typu 1 ml na 15 l mléka je irelevantní (bez dalších doplňujících údajů). Platí jen pro určité jasně dané podmínky. Nevěřím, že kupujete originální syřidlo.

Technologický postup polotvrdého sýru.
Mléko zaočkujte mezofilní aromatickou kulturou. Teplota zaočkování 28 -30°C (dle druhu mléka). Za 30 minut dejte takové množství syřydla, aby sýření bylo ukončeno za 30 - 45 minut. Nakrájejte na velikost fazole a pomalu dohřívejte na 36°C. Je třeba míchat, aby se sýřenina neslepovala. Na 36°C nechte 5 minut zrno vyztužit. Dejte do vhodné formy a zalisujte rukou. Sýr 2 - 3 krát v brůběhu 24 h otočte. Nasolte v 20% roztoku. Zrání 10 - 15 °C při rel. vlhkosti 85%. Sýr kartáčujte. Po 1 měsíci je k jídlu, ale nechte zrát nejméně 90 dnů.

Mnoho zdaru.
Petr Rys

jackiv napsal(a):
Dobrý den všem.Tak jsem si po dvou letech čekání konečně splnil sen.Kozy odchovaly svá kůzlata a já začal dělat sýry.Začal jsem obyčejnými měkkými a včera jsem poprvé zkusil polotvrdý dle přiloženého receptu.
Polotvrdý sýr
4 litry nepasterovaného kozího mléka
27°C zaočkovat kulturou , čekat 45min.
32.5°C zasířit, před sýřením chlorid. Sýřidlo – 0,26 ml , chlorid 1.2 ml.
Po vytvoření sýřeniny (+,- 45min) nakrájet na kostky 1x1 cm.
15min nechat odstát.
Začít zvyšovat teplotu na 39°C a držet teplotu 45min.
Občas zamíchat.
Potom slít do formy a zatížit na 45 min 3kg.
Otočit a na 1,5hod. 6kg.
Dát do slaného nálevu na 3hod.
Každých 45 min. otočit.Poté nechat osychat 4dny při pokojové
teplotě,každý den otočit.
Možno ihned konzumovat,nebo nechat zrát 3- 24 měsíců.
kultura mezofilní, i sýřidlo z ekokozy
No a teď k problémům
1.Po vylisování je sýr jako mořská houba-samá dírka, 2.sýr mezi zuby hodně vrže,až mi běhá husina po zádech .Přitom, když jsem dělal sýr měkký, tak jsem použil stejné množství sýřidla a vše v pohodě.Chuťově je dobrý(když jsem viděl ty díry, tak jsem ho hned rozkrojil), nesmrdí ničím cizím.Krom nepasterovaného mléka jsem se všechno ostatní snažil vyvařit kvuli kontaminaci.Ty díry by mi ani nevadily, tedy pokud to není nějaké špatné kvašení, ale to vrzání je hrozné.nevíte co s tím?Díky za odpovědi.Jirkaj.

Váš sýr vykazuje známky tzv. brzkého duření sýrů. Většinou jej způsobují E. coli, které jsou součástí trávicího traktu teplokrevných (i člověka). Nemohou se tam tedy dostat rankou na ruce, jak tu někdo psal. V mléku nebo vodě jsou známkou tzv. fekálního znečištění. Jejich optimu růstu je 37°C, ale množí se už od 8°C (pomalu) až du 48°C a pak hynou. Nemají rády vysokou kyselost tzn. dají se potlačit mytím náčiní v octové vodě. Kontaminované sýry e.coli nemusí zapáchat.
Děrování sýru mohou způsobit také kvasinky nebo bakterie propionového kvašení. Záleží na teplotě, času a kyselosti mléka resp. sýru.

Vrzání sýru je známkou vysokého pH (malá kyselost). Možná přidat kulturu. Nebo kultura nepřežívá dohřívání.
Proč očkujete při 27°C a sýříte při 32,5°C? Jakou sílu má Vaše syřidlo?
Váš technologický postup by šel zjednodušit.
Chcete li pomoct, neváhejte zavolat na 606 21 39 96.

Petr Rys
Lektor pro dobrykurz.cz

ditus napsal(a):
Můžu se taky přeptat? Tvrdý sýr jsem měla zpočátku v ledničce při cca 8 °, pak začly mrazy tak šel asi po týdnu do špajzu do 14-16°, ale hrozně mi osychá a nevím, jestli teda balit. Zkusila jsem ho zabalit a chytla se mi na něm modrá plíseň, jen povrchu té "krusty", tam kde bylo zaříznuto do čerstvého, tak nic není, omyla jsem to kartáčkem a slaným nálevem, ale nevím kde je teda chyba? Jinak ještě jedna věc, má se sýr potírat solným nálevem a otáčet a jak často? Nebo jen otáčet. Měla jsem ho ve slaném nálevu asi 2 hodiny- cca 500g sýra a je málo slaný.
Díky předem za rady

Osychání a následné praskání - nedostatečná vlhkost (tvrdé sýry 85% r.v.)
Omývání dle potřeby.
Otáčet první týden každý den. Potom 2 - 3krát týdně. Pak stačí 1 za týden.
Solení záleží na koncentraci a teplotě solného nálevu a také váze sýru.

a.durackova napsal(a):
Asi zvláštna otázka, ale ako sa robí slaný nálev, koľko soli na koľko vody? A skúšali ste bryndzu aj z ovčieho mlieka? U nás na okolí sa nepredáva ovčí syr v malom balení, alebo nejako upravovaný, ako sa odleje do plienky a scedí tak sa predá, prípadne rozštvrtí a pod. Srvátka z neho tečie prúdom a keď ho dám do chladničky, musím v miske, lebo jej tam je za chvíľu 1,5 l. Ako by som mala postupovať, keď si domov prinesiem veľkú hrudu čerstvého ovčieho (kozieho) syra (cca 1,5 kg) a nezvládneme ho zjesť kým je "sladký". Vždy skončí u psíkov, ale je mi ľúto ho vyhodiť, rodinka ho starší ako 3 dňový nekonzumuje. Chovatelia od ktorých syr kupujeme mi hovorili, že ho mám v tej srvátke nechať, len neviem ako dlho a či v kuchyni, alebo v chladničke, ako zistím, že ešte nie je pokazený? Poraďte čo sa dá s takým syrom robiť ďalej. Ďakujem. Andrea.

Slaný nálev .: Slaný nálev na uchování sýrů musí mít alespoň 16% soli jinak se bude kazit. To odpovídá 190g sůl na 1 l vody. Pokud chcete nálev na nasolování sýrů je potřeba, aby roztok obsahoval 18 - 22% soli. To odpovídá 220 - 280 g sůl na 1 l vody. Nálev je třeba okyselit a dodat chlorid vápenatý (zabrání ztrátě Ca ze sýr).
Jak uchovat Váš sýr? Postupujte jako po výrobě hrudkového sýru. Viz. návod z našich kurzů. Jinak kontakt na dobrykurz@gmail.com



HRUDKOVÝ SÝR A BRYNDZA
Slovenská brynza je přírodní bílý, jemně roztíratelný zrající sýr s ojedinělými krupičkami, vyrobený tradičním způsobem – mletím uzrálého ovčího hrudkového sýru nebo směsi ovčího a kravského hrudkového sýru. Podíl ovčího hrudkového sýru je vyšší než 50 %. Jeho vůně a chuť je lahodná, příjemně kyselá po ovčím sýru, mírně pikantní a slaná.
Jeho charakteristické senzorické vlastnosti byly dány přirozenou mikroflórou obsaženou v ovčím hrudkovém sýru, vyrobeném ze syrového ovčího mléka a charakteristickým způsobem výroby. Původně obsahoval široké spektrum přirozených mikroorganismů zejména z rodů: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Výroba:
Mléko při teplotě 30°C zaočkujeme mezofilními mlék. bakteriemi. Necháme 30 minut zrát. Potom přidáme tolik syřidla, aby bylo srážení ukončeno za 30 – 40 minut. Sýřeninu krájíme nejdříve 5 x 5 cm. Po 5 ti minutách dokrajujeme na 0,5 – 1 cm. Rozdrobená sýřenina se nechá usadit a poté se formuje do tvaru hrudky. Potom se za pomoci sýrařské plachetky vyzvedne. V plachetce se ještě dále stlačuje (né silně). Stlačování trvá asi 5 – 10 minut. Když syrovátka přestane vytékat a z hrudky jen odkapává je stlačování u konce.
Po odkapání a ztuhnutí, které trvá 5 – 10 hodin se sýr uloží na dřevěné police, kde dál kysne. Během kysnutí se sýr otáčí. Kysnutí probíhá při teplotě 21 – 25°C zhruba 3 dny. Po ukončení kysnutí má sýr mít max. pH 5,2.
Zrání probíhá při teplotě 8 – 15°C 4 – 6 dní a obrací se stejně jako během kysnutí. Hodnota pH se sníží 4,8 – 4,2. Vyzrálý sýr neuvolňuje syrovátku, je nepružný a jemně kyselý. Na hrudce se může objevit Geotrichum Candidum.
BRYNDZA – se vyrábí s vyzrálého hrudkového sýra. Sýr se mele a drtí. Rozemletý sýr se poté míchá se solí.

strip napsal(a):
Mám dotaz ohledně čedaru. Nevoskokuji ho. Zatím jsem ho zkusila jen jednou a nalezla na něj plíseň. Jak tomuhle předejít? Všude se píše, že teplota pro zrání by měla být cca 6-10 stupňů. Jak je to ale s vlhkostí? Měla jsem ho na chodbě přikrytý takovým plastovým budlem, aby nenačuchnul. Do pudla jsem udělala dírky, aby měl přístup vzduchu. Díky za rady.

P.S.: Když se navoskuje, plíseň nehrozí?

Čedar se bandážoval. Můžu Vám to písnout na email. Plísním jinak zabráníte omýváním a kartáčováním. Zrání probíhá od 8 až do 14°C. Různá teplota vytváří různé vlastnosti sýrů a má vliv na prozrávání. Vlhkost obecně u polotvrdých a tvrdých sýrů je od 80 - 85%. Nedodržení vlhkosti vede k vysoušení a praskání sýru. Vyšší vlhkost podporuje růst kvasinek a plísní. Voskování je také řešení. Zajímá li Vás více napište na dobrykurz@gmail.com

Laktochym je výborné syřidlo. Na Vašich 10 litrů ho stačí 2,2 - 2,4 ml. Sýření bude ukončeno asi za 40 minut. To že je
1:5000 znamená, že 1 ml Vašeho syřidla vysráží 5000 ml (5 litrů) mléka, které má teplotu 35°C za 40 minut. Změnou teploty a času měníte i dávku syřidla. Vaše další dotazy rádi zodpovíme na dobrysyr@centrum.cz
P.S. Syřidlo ztrácí časem účinnost, proto je dobré se naučit vypočítat aktuální sílu syřidla.

Petr Rys lektor kurzů pro www.dobrysyr.cz

Na obrázku je kozí Reblochon.

Je to jasně PŘEDÁVKOVANÉ syřidlo! !
Na přiloženém obrázku je sýřenina po 30 minutách od zasýření. NEZASTAVENÁ!
Na krájení bude do 10 minut.