Výroba kozího tvarohu - prosím o radu

Přidejte téma
Přidejte téma
Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

Neregistrovaný uživatel

21.6.2007 11:43
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.31.4

Chci Vás poprosit o radu co dělám špatně. Zkoušela jsem dělat tvaroh z kozího mléka podle návodu ze stránek malá kozí farma. Teploty jsem neměřila, ale to myslím není u tvarohu tak důležité. No prostě se mi nevytvořila žádná sraženina, je to pořád řídké, nějaké hrudky tam jsou, ale malinké to nemá se sraženinou nic společného Syrovátka je jenom po krajích, ale jak s tím trošku pohnu hned se to spojí Co dělám špatně? Syřidla jsem dala pár kapek fromázy ( asi 2 litry mléka ). Případně mi prosím poraďte nějaký postup a zkusím to znovu
Moc, moc, moc všem děkuji za rady, tipy a nápady! Děkuji!!!

Neregistrovaný uživatel

21.6.2007 15:55
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.5.101

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Chci Vás poprosit o radu co dělám špatně. Zkoušela jsem dělat tvaroh z kozího mléka podle návodu ze stránek malá kozí farma. Teploty jsem neměřila, ale to myslím není u tvarohu tak důležité. No prostě se mi nevytvořila žádná sraženina, je to pořád řídké, nějaké hrudky tam jsou, ale malinké to nemá se sraženinou nic společného Syrovátka je jenom po krajích, ale jak s tím trošku pohnu hned se to spojí Co dělám špatně? Syřidla jsem dala pár kapek fromázy ( asi 2 litry mléka ). Případně mi prosím poraďte nějaký postup a zkusím to znovu
Moc, moc, moc všem děkuji za rady, tipy a nápady! Děkuji!!!

Návod z vámi zmiňované knížky neznám, ale mně se osvědčil postup, který znám od babičky, která takto vyráběla tvaroh z čerstvého kravského mléka. Je to vele-jednoduché. Mléko (v případě kozího čím víc, tím líp, mám obří hrnec asi 6 litrů) naliju do hrnce, přiklopím (ne kvůli srážení, ale kvůli mouchám a kočičkám a jiné havěti,která by se ráda přiživila) a nechám stát - v tomto horku, které panuje poslední dny - tak 3 -4 dny, žádné syřidlo nepoužívám, za těch několik dní se na povrchu udělá asi 5 cm vysoká sraženina, kterou opatrně seberu a dám vykapat do hustého cedníku (asi 12 hod., třeba přes noc). Teď mě čeká pokus, co s hotovým tvarohem. Zatím jsem ho používala jen naslano, ale chci zkusit něco upéct. Máte s tím někdo zkušenosti - koláč nebo buchty s kozím tvarohem? Není z toho kozeny cítit? Drží tvaroh tvar stejně jako kravský?

Neregistrovaný uživatel

21.6.2007 17:34
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.12.27

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Návod z vámi zmiňované knížky neznám, ale mně se osvědčil postup, který znám od babičky, která takto vyráběla tvaroh z čerstvého kravského mléka. Je to vele-jednoduché. Mléko (v případě kozího čím víc, tím líp, mám obří hrnec asi 6 litrů) naliju do hrnce, přiklopím (ne kvůli srážení, ale kvůli mouchám a kočičkám a jiné havěti,která by se ráda přiživila) a nechám stát - v tomto horku, které panuje poslední dny - tak 3 -4 dny, žádné syřidlo nepoužívám, za těch několik dní se na povrchu udělá asi 5 cm vysoká sraženina, kterou opatrně seberu a dám vykapat do hustého cedníku (asi 12 hod., třeba přes noc). Teď mě čeká pokus, co s hotovým tvarohem. Zatím jsem ho používala jen naslano, ale chci zkusit něco upéct. Máte s tím někdo zkušenosti - koláč nebo buchty s kozím tvarohem? Není z toho kozeny cítit? Drží tvaroh tvar stejně jako kravský?

u nás máme s partnerem zásadní ideový konflikt. On dělá tvaroh stejně jako vy ponecháním přirozeně zkysnout. Já tvrdím, že takový hnus nedám do pusy, protože je to strašně cítit tou kozinou, hlavně nasladko. Komu kozina nevadí, má to rád a hodně. Komu kozina vadí, nejí to. Mně kozina vadí, takže mlíko nechám zkysnout zaočkované nějakou ušlechtilou kulturou třeba z koupeného podmáslí, kefír, kysaná smetana apod. Kultura se v mléce namnoží a zkysne to bez toho kozího smradu. Pak věc zahřeju na cca 65 stupňů , nemíchám a čekám, až se srazí. Pak se to slije a mám tvaroh bez koziny.
Lenka

Neregistrovaný uživatel

21.6.2007 20:02
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.45.226

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
u nás máme s partnerem zásadní ideový konflikt. On dělá tvaroh stejně jako vy ponecháním přirozeně zkysnout. Já tvrdím, že takový hnus nedám do pusy, protože je to strašně cítit tou kozinou, hlavně nasladko. Komu kozina nevadí, má to rád a hodně. Komu kozina vadí, nejí to. Mně kozina vadí, takže mlíko nechám zkysnout zaočkované nějakou ušlechtilou kulturou třeba z koupeného podmáslí, kefír, kysaná smetana apod. Kultura se v mléce namnoží a zkysne to bez toho kozího smradu. Pak věc zahřeju na cca 65 stupňů , nemíchám a čekám, až se srazí. Pak se to slije a mám tvaroh bez koziny.
Lenka

No to je tim, ze vám to s naočkovanou kulturou zkysne rychle a nerozloži se tam ty kyseliny / tuším kapronová a kaprionová /? / , jako je to u staršího mléka. Málokteré mléko má příchuť hned po nadojeni. Čím starší a čím více v teple, tím rychleji mléko získá pachuť.

Pokud se vám mléko nechce srážet zkuste tam přidat kapku citronové štávy.

Neregistrovaný uživatel

22.6.2007 00:07
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.34

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Chci Vás poprosit o radu co dělám špatně. Zkoušela jsem dělat tvaroh z kozího mléka podle návodu ze stránek malá kozí farma. Teploty jsem neměřila, ale to myslím není u tvarohu tak důležité. No prostě se mi nevytvořila žádná sraženina, je to pořád řídké, nějaké hrudky tam jsou, ale malinké to nemá se sraženinou nic společného Syrovátka je jenom po krajích, ale jak s tím trošku pohnu hned se to spojí Co dělám špatně? Syřidla jsem dala pár kapek fromázy ( asi 2 litry mléka ). Případně mi prosím poraďte nějaký postup a zkusím to znovu
Moc, moc, moc všem děkuji za rady, tipy a nápady! Děkuji!!!

Pokud chcete vyrábět tvaroh tak i na teplotě mléka záleží.
Tvaroh je sice jednoduchý a má vysokou výtěžnost, ale při neznalosti se velmi rychle něco pokazí.
Zásadně by se mělo mléko před samotnou výrobou zahřát na pasterační teplotu - tj. 72 °C na 20 vteřin nebo 65 °C na půl hodiny - 5 l mléka se zahřeje poměrně rychle (My vyrábíme ze 40 l mléka a to je jaksi rozdíl.)
Poté je nutné mléko nechat kulturně prokysat - bud a to v lepším případě čistou mlékařskou kulturou (FD - DVS) nebo v domácích podmínkách živá kysaná smetana (Nejlépe Kunín - 3 polévkové lžíce na 5 l mléka) a takto nechat prokysat při 30 °C 3 hodiny (To se dělá proto, aby vznikla kyselina mléčná, která se přetváří z mléčného cukru laktozy a ta má za následek kyselé srážení mléka.) proto, abychom nezískali příliš kyselý tvaroh (to popsáno výše, že se mléko nechá přirozeně zkysnout, jenže tady nemáme zaručeno, že se nám tam také mohly pomnožit nepřátelské bakterie, které tvaroh znehodnotí, zkazí mu chut, rychle podléhá zkáze a v tom nejhorším případě - udělá se někomu špatně - takže to nedoporučuji) se používá nepatrné dávky syřidla.
Takže mléko po zakysání ochladíme z 30 °C na 19 - 20 °C, zasýříme syřidlem 1:16 000 v dávce 0,03ml/l mléka. Syřido předem zředíme převařenou vlahou vodou (1 dc) a poté vlijeme za stálého míchání do mléka. Poté ustálíme hladinu, přikryjeme plenou a čekáme 18 hodin. Zaručeně budete mít vysráženou tvarohovinu, kterou poté vyjmete a svážete v uzlík a necháte odkapat do požadované sušiny. Poté ihned vyjmout a uložit v uzavřené nádobě do chlau.

Syřidlo se pro výrobu tvarohu používá pepsinové (Milcom Tábor - LAKTOSIN). Dávku syřidla vypočítáte jednoduše - 0,03 x objem mléka = dávka syřidla. Odměřujte za pomocí injekční stříkačky, ta je přesnější, než nějaké kapkování.
Pokud to přeženete se sýřící teplotou - tj. nad 23 °C nevyrobíte tvaroh, ale něco mezi tvarohem a měkkým sýrem. Zase při velmi nízké teplotě bude výsledný tvaroh velmi hořký.

Takže se nezlobte, že Vám něco nevyjde, ale sýrařina je věda a neumí to každý. Samozřejmě čistota při výrobě, získávání mléka a uchovávání mléka je samozřejmostí!

Hanka MKF

Neregistrovaný uživatel

14.5.2012 06:29
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.4.236

preji dobry den prosim vas poradte kde se sezene mlecna kultura fd-dvs prosim podejte mi zpravu na moji emailovou adresu panspona@seznam.cz,předem moc Vám děkuji za odpověď.

Přidejte reakci

Přidat smajlík