Zkažené maso???

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Pokud v tom sklepě nemáte pod 10 st, tak to uvařte Punťovi, pokud nemáte chuť si vyzkoušet pobyt na inf.odděl. se salmonelózou hovnózou. To odležení se dá použít v zimě- v létě na to máme starou ledničku,nastavenou na 10st. UIrčitě bych to neriskovala. Ale takhle se získávají zkušenosti.Judyna

No tak toho jsem se bál

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
No tak toho jsem se bál

Já zásadně nesouhlasím. Jestli je maso zkažené, je slizké - což nepředpokládám, pokud teda visí. Spíš bych tipovala, že je oschlé. Kozí - i kůzlečí maso má svůj odér, podobně jako zvěřina. Pokud jste při porážce maso neznečistil přímo výkaly, odkud by se asi ty milé salmonelky vzaly, že?
Jiřina

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Já zásadně nesouhlasím. Jestli je maso zkažené, je slizké - což nepředpokládám, pokud teda visí. Spíš bych tipovala, že je oschlé. Kozí - i kůzlečí maso má svůj odér, podobně jako zvěřina. Pokud jste při porážce maso neznečistil přímo výkaly, odkud by se asi ty milé salmonelky vzaly, že?
Jiřina

No například z much apod. Ale jasně, bylo by slizké, to mě nenapadlo napsat. Záleží, jaký ten smrad je- to se zatím přes net nedá poslat . Pokud je to jen kořeněná charakteristická "vůně" kůzlečího nebo nasládlý smrad. Ale, Jiřinko, pokud v tom sklepě bylo teplo? No nevím, byla bych hodně opatrná- já už jsem na infekčním párkrát ležela, nic příjemného. Judyna

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
No například z much apod. Ale jasně, bylo by slizké, to mě nenapadlo napsat. Záleží, jaký ten smrad je- to se zatím přes net nedá poslat . Pokud je to jen kořeněná charakteristická "vůně" kůzlečího nebo nasládlý smrad. Ale, Jiřinko, pokud v tom sklepě bylo teplo? No nevím, byla bych hodně opatrná- já už jsem na infekčním párkrát ležela, nic příjemného. Judyna

Judyno, já jsem kdysi málem brečela, když jsem očichávala čerstvě poraženou kozu - dospělou ... takže kdo to nezná, opravdu si může vyhodit dobré maso. Z těch much tam budou úplně nejdřív vajíčka a pak, snad se bude kozlík tepelně upravovat, takže případná nežádoucí mikroflóra by šla k šípku. Samozřejmě tepelná úprava nevyřeší, pokud bude maso nahnilé, ale takovou bleskovku opravdu po dvou dnech nepředpokládám, pokud maso viselo na háku. Nevím, kolik byla teplota v tom sklepě, já např. mám ve sklepě 12 st. a maso tam nedávám, ale to zásadně kvůli mouchám - měla bych to okamžitě plné vajíček
Pobyt na infekčním vám nezávidím - já jsem tohoto zatím byla ušetřena, takže se logicky bojím míň, než ten, kdo si to prošel a varuje před svou špatnou zkušeností, to chápu. Kde jste přišla k breberkám, jestli se můžu zeptat? Kamarádky dcera si přinesla salmonelózu z cukrárny a bráchův kluk campylobactera z hamburgeru - no do fastfoodů nechodím, z té strany mi to nehrozí, ale do cukrárny ráda - ajajaj
Jiřina

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Judyno, já jsem kdysi málem brečela, když jsem očichávala čerstvě poraženou kozu - dospělou ... takže kdo to nezná, opravdu si může vyhodit dobré maso. Z těch much tam budou úplně nejdřív vajíčka a pak, snad se bude kozlík tepelně upravovat, takže případná nežádoucí mikroflóra by šla k šípku. Samozřejmě tepelná úprava nevyřeší, pokud bude maso nahnilé, ale takovou bleskovku opravdu po dvou dnech nepředpokládám, pokud maso viselo na háku. Nevím, kolik byla teplota v tom sklepě, já např. mám ve sklepě 12 st. a maso tam nedávám, ale to zásadně kvůli mouchám - měla bych to okamžitě plné vajíček
Pobyt na infekčním vám nezávidím - já jsem tohoto zatím byla ušetřena, takže se logicky bojím míň, než ten, kdo si to prošel a varuje před svou špatnou zkušeností, to chápu. Kde jste přišla k breberkám, jestli se můžu zeptat? Kamarádky dcera si přinesla salmonelózu z cukrárny a bráchův kluk campylobactera z hamburgeru - no do fastfoodů nechodím, z té strany mi to nehrozí, ale do cukrárny ráda - ajajaj
Jiřina

Tak jestli maso smrdí tak smrdí.Jestli je lepkavé -fuj. Ale jestli váháte a máte ještě citlivý nos ,tak já bych ho umyla a znovu si přičichla. Když takhle váháte ,tak se mi zdá ,že to nebude tak zlé.
My jsme jednou udili maso a manžel do nálevu přidal česnek. A jak na to nebyl zvyklý ,tak mi volal celý vyděšený ,že nám zesmrádlo maso. Když jsem přijela domů ,tak jsem mu připomenula ten česnek . Maso bylo úplně v pořádku.
A když jsem slavila 40,tak jsem chtěla být hogo i fogo i jela jsem do Makra a zakoupila jsem argentinskou svíčkovou a když jsem jí z té šprcky vyndala ,tak to byl takový smrad ,že jsem si byla jistá ,že já ji jíst nebudu. Byla krkovice z našeho čuníka a jsem vyléčená z masa z Makra. Renata

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Tak jestli maso smrdí tak smrdí.Jestli je lepkavé -fuj. Ale jestli váháte a máte ještě citlivý nos ,tak já bych ho umyla a znovu si přičichla. Když takhle váháte ,tak se mi zdá ,že to nebude tak zlé.
My jsme jednou udili maso a manžel do nálevu přidal česnek. A jak na to nebyl zvyklý ,tak mi volal celý vyděšený ,že nám zesmrádlo maso. Když jsem přijela domů ,tak jsem mu připomenula ten česnek . Maso bylo úplně v pořádku.
A když jsem slavila 40,tak jsem chtěla být hogo i fogo i jela jsem do Makra a zakoupila jsem argentinskou svíčkovou a když jsem jí z té šprcky vyndala ,tak to byl takový smrad ,že jsem si byla jistá ,že já ji jíst nebudu. Byla krkovice z našeho čuníka a jsem vyléčená z masa z Makra. Renata

No tak teď jste mě ještě zvyklali. Vůni kůzlečího fakt nepoznám, tak nevím jestli je zkažené nebo ne. Slizké nebylo naopak mne překvapilo jak bylo vyschlé. Je fakt, že jsem tam objevil jednu masařku což mě taky dost znechutilo (žádná vajíčka jsem nenašel). Dočetl jsem se, že salmonela se dá zničit teplotou nad 70 stupňů, takže to by se dalo taky vyřešit případným pořádným poděláním. Už jsem to oplakal a chystal se maso uvařit psovi. Je to teda naše první porážka kozlíka, takže fakt nevim jak to má vonět. Maso jsem pořádně omyl a některé kusy (když jsem dal nos k masu), tak smrděli a některé se zdálo, že ne??? Tak a teď babo raď?

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Tak jsem v sobotu fiknul kozlíka a podle rad, které jsem někde vyčetl ho pověsil na dva dny do sklepa aby se maso odleželo. Dnes jsem porcoval a zdálo se mi, že maso trochu divně zaváni zkažením. Je to možné??? Musím se bát nebo je to nesmysl aby se za dva dny zkazilo??? Sklep teda nic moc chladný nemáme. Díky za rady Radek

Minulé úterý jsme poráželi beránka, nechala jsem ho viset skrzevá počasí jenom den (24 hod), ne ve sklepě, ale ve "špajzu" - bez oken, kamenný pokojíček právě pro tyto účely. Teplota zhruba 15-17 stupňů. Masu vůbec nic nebylo. Ale souhlasím s tím, že jehněčí i kůzlečí má dost specifický pach, navíc, pokud jste používali zatím maso kupované, tak se nedivím Vašim obavám. PVc

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
No tak teď jste mě ještě zvyklali. Vůni kůzlečího fakt nepoznám, tak nevím jestli je zkažené nebo ne. Slizké nebylo naopak mne překvapilo jak bylo vyschlé. Je fakt, že jsem tam objevil jednu masařku což mě taky dost znechutilo (žádná vajíčka jsem nenašel). Dočetl jsem se, že salmonela se dá zničit teplotou nad 70 stupňů, takže to by se dalo taky vyřešit případným pořádným poděláním. Už jsem to oplakal a chystal se maso uvařit psovi. Je to teda naše první porážka kozlíka, takže fakt nevim jak to má vonět. Maso jsem pořádně omyl a některé kusy (když jsem dal nos k masu), tak smrděli a některé se zdálo, že ne??? Tak a teď babo raď?

Tak s tím oschnutím jsem si tipla dobře , tak zkusím tipovat dál.
Nesmrdí kýty a plecka, mírně zavání žebra a boky z vnitřní strany - není tomu tak? . Plecka ( lopatky ) ani nemůžou dost dobře přijít do styku s vnitřnostmi a už vůbec ne s případným obsahem střev - pokud tedy nejste zvlášť "nadaný" řezník , takže tam bych se infekce opravdu neobávala. Zkuste ( dobře tepelně ) upravit tyto kousky na průbu a uvidíte - když tak psovi to bude chutnat i pečené
Jiřina

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Minulé úterý jsme poráželi beránka, nechala jsem ho viset skrzevá počasí jenom den (24 hod), ne ve sklepě, ale ve "špajzu" - bez oken, kamenný pokojíček právě pro tyto účely. Teplota zhruba 15-17 stupňů. Masu vůbec nic nebylo. Ale souhlasím s tím, že jehněčí i kůzlečí má dost specifický pach, navíc, pokud jste používali zatím maso kupované, tak se nedivím Vašim obavám. PVc

Včera jsme zabíjeli kozlíka, nechala jsem ho viset do odpol. ve sklepě (asi 17 st), ale raději jsem ho teď šoupla do ledničky, strach mi nedovolil ho tam nechat. Ale možná máš, Jiřinko, pravdu- a jestli to fakt bylo jen oschlé (já jsem to brala, že smrad je smrad- neuvědomila jsem si, že tak někdo může vnímat char. závan koziny- jo to jsou holt zkušenosti- nebo že bych chtěla dopřát jejich psisku?), stačí to umýt, načesnekovat- a je to. A co vím z dob dřívějších- když se jednomu nejmenovanému řezníkovi začalo kazit maso- podivně zavánět, hodil ho na jeden den do bajcu- vyudil- a lidi mu chtěli ruce utrhnout! Jiřinko, kde jsem tenkrát ty salmonely chytla, na to nepřišli- ale z domácího to nebylo určitě- to by asi kadila celá rodina. Ale nějak jsem na potraviny po těch zkušenostech opatrnější- nebo je to jen záminka, jak dopřát našim berňákům!Tak milý PVc, omyjte, snězte, počkejte 12 hod, pak dejte rodině- na někom se to vyzkoušet musí, ne?Judyna

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Tak jsem v sobotu fiknul kozlíka a podle rad, které jsem někde vyčetl ho pověsil na dva dny do sklepa aby se maso odleželo. Dnes jsem porcoval a zdálo se mi, že maso trochu divně zaváni zkažením. Je to možné??? Musím se bát nebo je to nesmysl aby se za dva dny zkazilo??? Sklep teda nic moc chladný nemáme. Díky za rady Radek

Já bych to teda bez váhání snědl. Za dva dny se na masu z čerstvě zabitého zvířete, pokud není na sluníčku a nelezou po něm mouchy , nemá co zkazit. Až bude chvíle volna, sepíšu příběh o tom, jak jsem vařil tři zajíce na černo. Ale musím si to napřed srovnat v hlavě a napsat ve wordu, než bych to vyplodil tady, tak mi třikrát chcípne net.

Ivan

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Já bych to teda bez váhání snědl. Za dva dny se na masu z čerstvě zabitého zvířete, pokud není na sluníčku a nelezou po něm mouchy , nemá co zkazit. Až bude chvíle volna, sepíšu příběh o tom, jak jsem vařil tři zajíce na černo. Ale musím si to napřed srovnat v hlavě a napsat ve wordu, než bych to vyplodil tady, tak mi třikrát chcípne net.

Ivan

... ještě bych dodala, že čerstvě zabitý kus se může zapařit, a to i v ledničce a dokonce i v mražáku, když tam přijde nedokonale vychlazený, nebo do té lednice zmuchlaný A to je teda smrad!!! a z masa už to nikdo na žádný způsob nedostane, ani pajcy a láky, ani žádné koření, ani uzení, prostě nic.

Ivane, ty povídky si nech až bude aspoň pršet, ať nemáme výčitky svědomí
Jiřina

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
... ještě bych dodala, že čerstvě zabitý kus se může zapařit, a to i v ledničce a dokonce i v mražáku, když tam přijde nedokonale vychlazený, nebo do té lednice zmuchlaný A to je teda smrad!!! a z masa už to nikdo na žádný způsob nedostane, ani pajcy a láky, ani žádné koření, ani uzení, prostě nic.

Ivane, ty povídky si nech až bude aspoň pršet, ať nemáme výčitky svědomí
Jiřina

Jo, jo. Předpokládal jsem, že to viselo nezchumlané, nedotýkalo se to stěn či jiného masa a nebylo to v žumpě ale ve sklepě, kde je i v těchhle hicech pod 20°C.

cituji z odborných článků na webu:

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí
Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula s následným zkrácením sarkomer. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně – endomysia. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 °C. Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Není-li pak ATP k dispozici v dostatečném množství, nemůže dojít ke zkrácení chladem.

Krystalky ledu se tvoří v mase při teplotě -1,5 °C.

Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. Z hygienického pohledu je třeba zajistit vychlazení hovězího masa na 7 °C do 36 hodin, drůbežího masa na 4 °C neprodleně, u králíků na 3 °C do 24 hodin a u jiných jatečných zvířat na 7 °C rovněž do 24 hodin.

Dosažením konečné hodnoty pH (5,4 – 5,8) jako měřítka pro odbourání energetických sloučenin nastupuje vlastní zrání masa. Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso splnilo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti.

S počátkem odbourání energetických sloučenin a také během zrání vznikají četné aromaticky aktivní látky, příp. jejich prekurzory. Na začátku těchto procesů maso již disponuje určitým aroma (kyselina mléčná), to se ještě dále zvýrazní během zrání (tvorba inosinmonofosfátu – IMP a produktů odbourání bílkovin). Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin. Další skladování masa zejména při vyšších teplotách (5 až 7 °C) vede většinou k odbourávání těchto látek a společně se žluknutím se podílí na tvorbě odchylných aromatických změn.

Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Drůbeží maso dosahuje zpravidla vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost) již po asi 36 hodinách. Vepřové maso k tomu potřebuje minimálně 3 – 4 dny, telecí maso asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny. Během procesu zrání nastává odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy.

Zmíněné biochemické – enzymatické procesy probíhají – ostatně jako každé chemické reakce - při vyšších teplotách rychleji. Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na + 3 až +7 °C. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod – 1,5 °C. Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi + 3 a + 5 °C. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až + 1 °C, každopádně je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase.

Zráním masa se také optimalizuje jeho chuť. Vznikající látky však podléhají dalším reakcím. Poklesem teplot na 0 až +1 °C se i tyto chemické reakce zpomalují, ale ne zcela zastavují. Z těchto důvodů by se maso nemělo dále skladovat po ukončení popsaných zracích procesů déle jak 8 dní, u hovězího maximálně 14 dní. Skladování po této lhůtě lze doporučit pouze u zcela libového masa.

Maso a rovněž i tuková tkáň se skládají z buněk. Znamená to, že látky obsažené v mase jsou obklopené membránou z dvojité vrstvy lipidů, jenž chrání obsah buněk i určitou dobu po porážce zvířete před vlivy vnějšího prostředí, např. před kyslíkem. Během zrání a zejména poté se však membránové struktury stávají křehčími a kyslík začíná pronikat dovnitř buněk. Dochází-li ke tvorbě krystalků ledu, potom tyto prorážejí membrány buněk, a to zejména při pomalém průběhu zamražování. Kyslík se takto rychleji dostává do buněčného obsahu. Kyslík mění barvu masa. Myoglobin se oxiduje na metmyoglobin, barva přechází do hnědé. Kyslík dále způsobuje oxidaci nenasyscených mastných kyselin. Tyto štěpné produkty způsobují, vyskytnou-li se ve větším množství, již v syrovém stavu nažluklé aroma. Ve většině případů je tento efekt patrný teprve při přípravě masa.


Elektrostimulace
Aby bylo možné zavést rychlé zchlazení masa, byla od konce 60.let proklamována elektrostimulace hovězích jatečních těl a také ovcí. Principem je uvolnění vápenatých iontů působením pulzujícího elektrického proudu. Ionty kalcia způsobí svalové kontrakce, rychle klesá hodnota pH a nastane dřívější vyčerpání rezerv ATP. Ze sarkoplazmatického retikula se ale uvolní vápník, který je nutný také pro enzym calpain, jenž patří mezi proteolytické enzymy. Tím se může vytvořit zvýšená proteolytická aktivita. Bylo prokázáno, že účinek elektrostimulace na křehkost masa, způsobený calpainem a jinými proteázami, není větší, než při pomalém chlazení bez elektrostimulace. Efekt elektrostimulace na křehkost masa je patrný jen tehdy, když se srovnává se vzorky rychle zchlazeného masa bez elektrostimulace. Na počátku 80.let bylo proto doporučeno, používat elektrostimulaci pouze při rychlém chlazení masa. V jiném případě nepozná spotřebitel rozdíl a zbytečně se celý proces prodražuje.

Posmrtné přeměny v mase, vlivy enzymů, hodnoty pH, změny ATP a koncentrace iontů vápníku.


Změny tkání živočichů po jejich usmrcení procházejí vlivem řady biochemických a fyzikálně chemických procesů, které probíhají ve svalových vláknech a jsou svázané s rozpadem životních biologických systémů.
V prvních částech autolýzy probíhají glykolytické procesy, vedoucí k nahromadění kyseliny mléčné, uhličité a ortofosforečné v mase.
Hodnota pH masa se nacházejí v základním množství vyskytující se kyseliny mléčné, v mnohém podmiňující technologické, mikrobiologické a ukazatelé masného zboží a masných výrobků.
V procesu autolýzy masných tkání byly sledovány změny hodnoty pH, množství kyseliny adenosintrifosforečné, koncentrace iontů vápníku, aktivitu lisozomových a draselných proteináz ve svalových tkání hovězího masa.
Ke sledování bylo na zkušební vzorky použito hovězí maso nejvyšší kvality, jež se sledovalo po dobu 1 hodiny po usmrcení zvířete. Změna pH svalové tkáně v procesu autolýzy se projevovala v průběhu 24 hodin různým způsobem během skladování, nehledě na teplotu okolního prostředí. Byl pozorován proces rozkladu glykogenu, nahromadění kyseliny mléčné a vedle toho sledování snížení veličiny pH svalové tkáně v období zhruba 20 až 24 hodin za autolýzy, která probíhala nezávisle na teplotě okolního prostředí.
Podle glykolytických procesů v mase se odhaduje charakter enzymatických i neenzymatických změn u bílkovinných makromolekul. Současně s rozvojem procesu anaerobní glykolýzy, která probíhá za účasti ATP (adenosintrifosforečné kyseliny) mění se složení svalových bílkovin. Posmrtné ztuhnutí začíná postupně hned po usmrcení zvířete.
Období zdržení, rozvinutí a ukončení probíhá ne hned, ale závisí od zásobního množství glykogenu ve svalech. V průběhu stanovené doby se maso vyznačuje vlastnostmi charakteristické pro různá skupenství svalů.
Potom postupně nastupuje období, kdy narůstají ztuhlé tkáně, což vede ke snižování schopnosti vázat vodu, rozpustnosti a pružnosti svalů. Maximum ukončení posmrtného ztuhnutí závisí na druhu poražených zvířat. Začíná po osmnácti až čtyřiceti osmi hodinách. Potom se šťavnatost a jemnost a další kvalitativní charakteristiky poraženého masa postupně se zlepšují, nahromaďují produkty rozpadu bílkovin a tuků. Při dalším technologickém zpracování postupně probíhají změny, které mají za výsledek vznik aromatu a chuti hotového výrobku. Posmrtné změny v tkáních zvířat závisí na míře rozpadu ATP a glykogenu. Pokud se ještě ATP vyskytuje ve stanovené koncentraci ve svalové tkáni, myosin a aktin se nacházejí v disociovaném stavu a volně se vzájemně mění.
Po vyčerpání zásob ATP se vyskytující vlákna asociují v aktinomyosinový komplex, svaly se stávají řídkými a ztrácejí pružnost. Úroveň ATP se snižuje ve svalech na 75-80 %, nastupují nevratné vzájemné přeměny aktinu a myosinu, dochází ke zkrácení aktinomyozinových vláken. Na základě důsledných sledování bylo zjištěno, že se k momentu rozpadu okolo 2/3 původního množství ATP za teploty 4 °C významně snižuje pH ve svalech. Předpokladem rozvinutí posmrtného ztuhnutí slouží zvýšení koncentrace iontů vápníku ve tkáních, které se uvolňují z vnitřních struktur (sarkoplazmatickího retikula nebo mitochondrií) a také koncentrací iontů vodíku.
Zvýšení koncentrace iontů vápníku ve tkáních probíhá postupně za ztráty způsobené mitochondriemi a sarkoplazmatickým retikulem se vzájemně transportovat.
Zatím úroveň koncentrace iontu vápníku mají takový vliv, že snižuje jejich následující vazby s bílkovinami masa.
Kromě toho ionty vápníku umožňují vazby s fosfolipidy nacházejících se v Z-liniích myofibrilních struktur, což vede k jejich uvolnění, rozrušení Z-linií a tím i odpovídajích svalových vláken

Zrání masa je fáze změn typická autolytickými pochody, jejichž rychlost je vázána teplotou prostředí

Teplota prostředí ºC

Doba zrání hovězího masa


37 4-5 hod.


30 1-2 dny


15 3-4 dny


7 5-10 dnů


4 12 -18 dnů


0 12 -23 dnů




Zráním se stává maso křehčím, šťavnatějším a chuťově bohatším.


Ivan

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Jo, jo. Předpokládal jsem, že to viselo nezchumlané, nedotýkalo se to stěn či jiného masa a nebylo to v žumpě ale ve sklepě, kde je i v těchhle hicech pod 20°C.

cituji z odborných článků na webu:

Druhou zásadou je, že každé maso, a tedy i kvalitní hovězí, potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Doba zrání je u různých mas různě dlouhá, hovězí maso by mělo, dle odborných doporučení, zrát cca 10 dní. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé, a proto lze doporučit, abychom si kvalitní hovězí maso koupili cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma pouze mechanicky dočistíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát, bez obavy, že se zkazí
Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula s následným zkrácením sarkomer. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně – endomysia. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 °C. Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Není-li pak ATP k dispozici v dostatečném množství, nemůže dojít ke zkrácení chladem.

Krystalky ledu se tvoří v mase při teplotě -1,5 °C.

Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. Z hygienického pohledu je třeba zajistit vychlazení hovězího masa na 7 °C do 36 hodin, drůbežího masa na 4 °C neprodleně, u králíků na 3 °C do 24 hodin a u jiných jatečných zvířat na 7 °C rovněž do 24 hodin.

Dosažením konečné hodnoty pH (5,4 – 5,8) jako měřítka pro odbourání energetických sloučenin nastupuje vlastní zrání masa. Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso splnilo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti.

S počátkem odbourání energetických sloučenin a také během zrání vznikají četné aromaticky aktivní látky, příp. jejich prekurzory. Na začátku těchto procesů maso již disponuje určitým aroma (kyselina mléčná), to se ještě dále zvýrazní během zrání (tvorba inosinmonofosfátu – IMP a produktů odbourání bílkovin). Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin. Další skladování masa zejména při vyšších teplotách (5 až 7 °C) vede většinou k odbourávání těchto látek a společně se žluknutím se podílí na tvorbě odchylných aromatických změn.

Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Drůbeží maso dosahuje zpravidla vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost) již po asi 36 hodinách. Vepřové maso k tomu potřebuje minimálně 3 – 4 dny, telecí maso asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny. Během procesu zrání nastává odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy.

Zmíněné biochemické – enzymatické procesy probíhají – ostatně jako každé chemické reakce - při vyšších teplotách rychleji. Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na + 3 až +7 °C. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod – 1,5 °C. Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi + 3 a + 5 °C. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až + 1 °C, každopádně je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase.

Zráním masa se také optimalizuje jeho chuť. Vznikající látky však podléhají dalším reakcím. Poklesem teplot na 0 až +1 °C se i tyto chemické reakce zpomalují, ale ne zcela zastavují. Z těchto důvodů by se maso nemělo dále skladovat po ukončení popsaných zracích procesů déle jak 8 dní, u hovězího maximálně 14 dní. Skladování po této lhůtě lze doporučit pouze u zcela libového masa.

Maso a rovněž i tuková tkáň se skládají z buněk. Znamená to, že látky obsažené v mase jsou obklopené membránou z dvojité vrstvy lipidů, jenž chrání obsah buněk i určitou dobu po porážce zvířete před vlivy vnějšího prostředí, např. před kyslíkem. Během zrání a zejména poté se však membránové struktury stávají křehčími a kyslík začíná pronikat dovnitř buněk. Dochází-li ke tvorbě krystalků ledu, potom tyto prorážejí membrány buněk, a to zejména při pomalém průběhu zamražování. Kyslík se takto rychleji dostává do buněčného obsahu. Kyslík mění barvu masa. Myoglobin se oxiduje na metmyoglobin, barva přechází do hnědé. Kyslík dále způsobuje oxidaci nenasyscených mastných kyselin. Tyto štěpné produkty způsobují, vyskytnou-li se ve větším množství, již v syrovém stavu nažluklé aroma. Ve většině případů je tento efekt patrný teprve při přípravě masa.


Elektrostimulace
Aby bylo možné zavést rychlé zchlazení masa, byla od konce 60.let proklamována elektrostimulace hovězích jatečních těl a také ovcí. Principem je uvolnění vápenatých iontů působením pulzujícího elektrického proudu. Ionty kalcia způsobí svalové kontrakce, rychle klesá hodnota pH a nastane dřívější vyčerpání rezerv ATP. Ze sarkoplazmatického retikula se ale uvolní vápník, který je nutný také pro enzym calpain, jenž patří mezi proteolytické enzymy. Tím se může vytvořit zvýšená proteolytická aktivita. Bylo prokázáno, že účinek elektrostimulace na křehkost masa, způsobený calpainem a jinými proteázami, není větší, než při pomalém chlazení bez elektrostimulace. Efekt elektrostimulace na křehkost masa je patrný jen tehdy, když se srovnává se vzorky rychle zchlazeného masa bez elektrostimulace. Na počátku 80.let bylo proto doporučeno, používat elektrostimulaci pouze při rychlém chlazení masa. V jiném případě nepozná spotřebitel rozdíl a zbytečně se celý proces prodražuje.

Posmrtné přeměny v mase, vlivy enzymů, hodnoty pH, změny ATP a koncentrace iontů vápníku.


Změny tkání živočichů po jejich usmrcení procházejí vlivem řady biochemických a fyzikálně chemických procesů, které probíhají ve svalových vláknech a jsou svázané s rozpadem životních biologických systémů.
V prvních částech autolýzy probíhají glykolytické procesy, vedoucí k nahromadění kyseliny mléčné, uhličité a ortofosforečné v mase.
Hodnota pH masa se nacházejí v základním množství vyskytující se kyseliny mléčné, v mnohém podmiňující technologické, mikrobiologické a ukazatelé masného zboží a masných výrobků.
V procesu autolýzy masných tkání byly sledovány změny hodnoty pH, množství kyseliny adenosintrifosforečné, koncentrace iontů vápníku, aktivitu lisozomových a draselných proteináz ve svalových tkání hovězího masa.
Ke sledování bylo na zkušební vzorky použito hovězí maso nejvyšší kvality, jež se sledovalo po dobu 1 hodiny po usmrcení zvířete. Změna pH svalové tkáně v procesu autolýzy se projevovala v průběhu 24 hodin různým způsobem během skladování, nehledě na teplotu okolního prostředí. Byl pozorován proces rozkladu glykogenu, nahromadění kyseliny mléčné a vedle toho sledování snížení veličiny pH svalové tkáně v období zhruba 20 až 24 hodin za autolýzy, která probíhala nezávisle na teplotě okolního prostředí.
Podle glykolytických procesů v mase se odhaduje charakter enzymatických i neenzymatických změn u bílkovinných makromolekul. Současně s rozvojem procesu anaerobní glykolýzy, která probíhá za účasti ATP (adenosintrifosforečné kyseliny) mění se složení svalových bílkovin. Posmrtné ztuhnutí začíná postupně hned po usmrcení zvířete.
Období zdržení, rozvinutí a ukončení probíhá ne hned, ale závisí od zásobního množství glykogenu ve svalech. V průběhu stanovené doby se maso vyznačuje vlastnostmi charakteristické pro různá skupenství svalů.
Potom postupně nastupuje období, kdy narůstají ztuhlé tkáně, což vede ke snižování schopnosti vázat vodu, rozpustnosti a pružnosti svalů. Maximum ukončení posmrtného ztuhnutí závisí na druhu poražených zvířat. Začíná po osmnácti až čtyřiceti osmi hodinách. Potom se šťavnatost a jemnost a další kvalitativní charakteristiky poraženého masa postupně se zlepšují, nahromaďují produkty rozpadu bílkovin a tuků. Při dalším technologickém zpracování postupně probíhají změny, které mají za výsledek vznik aromatu a chuti hotového výrobku. Posmrtné změny v tkáních zvířat závisí na míře rozpadu ATP a glykogenu. Pokud se ještě ATP vyskytuje ve stanovené koncentraci ve svalové tkáni, myosin a aktin se nacházejí v disociovaném stavu a volně se vzájemně mění.
Po vyčerpání zásob ATP se vyskytující vlákna asociují v aktinomyosinový komplex, svaly se stávají řídkými a ztrácejí pružnost. Úroveň ATP se snižuje ve svalech na 75-80 %, nastupují nevratné vzájemné přeměny aktinu a myosinu, dochází ke zkrácení aktinomyozinových vláken. Na základě důsledných sledování bylo zjištěno, že se k momentu rozpadu okolo 2/3 původního množství ATP za teploty 4 °C významně snižuje pH ve svalech. Předpokladem rozvinutí posmrtného ztuhnutí slouží zvýšení koncentrace iontů vápníku ve tkáních, které se uvolňují z vnitřních struktur (sarkoplazmatickího retikula nebo mitochondrií) a také koncentrací iontů vodíku.
Zvýšení koncentrace iontů vápníku ve tkáních probíhá postupně za ztráty způsobené mitochondriemi a sarkoplazmatickým retikulem se vzájemně transportovat.
Zatím úroveň koncentrace iontu vápníku mají takový vliv, že snižuje jejich následující vazby s bílkovinami masa.
Kromě toho ionty vápníku umožňují vazby s fosfolipidy nacházejících se v Z-liniích myofibrilních struktur, což vede k jejich uvolnění, rozrušení Z-linií a tím i odpovídajích svalových vláken

Zrání masa je fáze změn typická autolytickými pochody, jejichž rychlost je vázána teplotou prostředí

Teplota prostředí ºC

Doba zrání hovězího masa


37 4-5 hod.


30 1-2 dny


15 3-4 dny


7 5-10 dnů


4 12 -18 dnů


0 12 -23 dnů




Zráním se stává maso křehčím, šťavnatějším a chuťově bohatším.


Ivan

Všem se omlouvám, ale jak je výše uvedeno, při teplotě 15°C maso zraje 3 - 4 dny. Zráním se stává maso křehčím, šťavnatějším a chuťově bohatším

A při 30°C 1 - 2 dny je zrání, kazí se až třetí den.

Doufám, že vám i nadále bude maso chutnat. Mě určitě.

Ivan

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Všem se omlouvám, ale jak je výše uvedeno, při teplotě 15°C maso zraje 3 - 4 dny. Zráním se stává maso křehčím, šťavnatějším a chuťově bohatším

A při 30°C 1 - 2 dny je zrání, kazí se až třetí den.

Doufám, že vám i nadále bude maso chutnat. Mě určitě.

Ivan

Tak jsem pro jistotu včera změřil teplotu ve sklípku a byla 18°C - venku bylo okolo 30°C. Tak dle výše uvedených rad se přestávám bát - i když jistota bude až když neskončíme na infekčním . Maso viselo minulý týden od soboty do pondělí a to takové vedro nebylo, takže tam mohlo být i méně. Všem děkuji za rady jste super . Radek

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Já bych to teda bez váhání snědl. Za dva dny se na masu z čerstvě zabitého zvířete, pokud není na sluníčku a nelezou po něm mouchy , nemá co zkazit. Až bude chvíle volna, sepíšu příběh o tom, jak jsem vařil tři zajíce na černo. Ale musím si to napřed srovnat v hlavě a napsat ve wordu, než bych to vyplodil tady, tak mi třikrát chcípne net.

Ivan

Tak to hoďte na papír co nejrychleji ,to se zase jistě pobavíme. Renata