Poklady z přírody – klíčky
V lidské výživě jsou klíčky nazývány výživovým pokladem, ale totéž platí i pro zvířata. Čerstvé klíčky jsou zdrojem vitaminů, minerálních látek, enzymů a aminokyselin. Při vhodných podmínkách začnou v semenech probíhat změny, které vytvářejí živiny nové vznikající rostlině. Aktivují se v nich enzymy, škroby se přeměňují na cukry, bílkoviny se štěpí na aminokyseliny a tuky na mastné kyseliny, zlepšuje se stravitelnost.
Trocha historie
K velmi starým pokrmům z naklíčených semen patří postní pokrmy jako pučálka, naklíčený pražený hrách ochucený solí, pepřem a popř. česnekem nebo pražma vyráběná z obilí.
Naklíčená semena jsou součástí alternativních forem výživy, např. vegetariánství, makrobiotiky, ale i doporučovanou složkou běžné smíšené stravy.
Doporučuje se klíčky nebo naklíčená semena konzumovat syrové, tepelnou úpravou se ničí cenné živiny. Bývají součástí salátů, polévek či pomazánek, dá se jimi posypat chléb. V teplé kuchyni se přidávají až po dokončení pokrmu. K nejoblíbenějším patří klíčky fazolí mungo, cizrny, čočky nebo fazolí adzuki, ale i nahého ovsa či ječmene, pšenice špaldy, kukuřice i pohanky, seznamu, hořčice a slunečnice. Lahodné klíčky poskytuje také vojtěška (alfalfa), řeřicha, ředkvička nebo méně známá pískavice. Pojídají se také klíčky mrkve, fenyklu, cibule, špenátu či ostropestřce. Po upražení jsou naklíčená semena křupavou pochoutkou, výborná je cizrna nebo pšenice. V Japonsku se k naklíčení používá hnědá rýže.
Uvádí se, že konzumace klíčků napomáhá snižování hladiny cholesterolu v krvi, chrání před anémií, obilné klíčky údajně přispívají k posílení srdce, nervů, mozku, pokožky, svalů i kostí, které chrání před osteoporózou. Vitamin E obsažený v klíčcích podporuje tvorbu spermií a ovulaci, pomáhá při neplodnosti, vitamin B napomáhá proti únavě, depresi, stresu i nervozitě.
Uvádí se také, že svým antioxidačním působením pšeničné klíčky zastavují degenerativní buněčné procesy, stárnutí a aterosklerózu. Klíčky se doporučují zejména sportovcům, při psychickém vypětí, v těhotenství a během kojení.
Naklíčené obilí se používá i při pečení některých druhů chleba (tzv. „bez mouky“). Kromě obilovin se používají luštěniny, semena dýně, slunečnice, sezamu, pohanky nebo i ořechy. Klíčení je také využíváno při sladování.
Klíčky se používají v kosmetice, např. pšeničné klíčky jsou považovány za významný obnovující prostředek pro zralou a suchou pokožku. Přidávají se do krémů, olejů i tělových mlék a masek na vlasy.
Co klíčky obsahují?
Podle databáze složení potravin obsahují pšeničné klíčky ve 100 g 7,8 g tuků, 0,98 g nenasycených mastných kyselin, 17,3 g sacharidů a 24,4 g bílkovin. Energetická hodnota je 1 260 kJ.
Naklíčená semena obsahují celou řadu vitaminů, např. v pšeničných klíčcích bylo objeveno až 20 druhů. Nejvýznamnější jsou vitamin E a A, vitaminy skupiny B i vitamin C.
Např. původní obsah se během několika dnů klíčení u semen fazole ve srovnání se suchými semeny zvýší u vitaminu B1 až o 285 %, B2 až o 515 %, B3 až o 256 %. Na obsah vitaminů má vliv už jen namočení semen ve vodě přes noc, kdy se získá značně zvýšené množství vitaminů B, obsah vitaminu C může být až 30× vyšší.
Z minerálních látek je významný především hořčík, v klíčcích hrachu je zajímavý také obsah železa. Olistěné výhonky navíc poskytují chlorofyl ceněný pro své detoxikační účinky.
Studie prokázaly významné zvýšení obsahu aminokyseliny lyzinu při klíčení. V klíčícím ječmeni se zvyšuje podíl vlákniny.
Příprava a zpracování
Nejdříve semeno musí nabobtnat, je potřeba je namočit ve vodě. Např. obiloviny namáčíme 6–12 hodin, luštěniny 12–15 hodin, ale záleží na teplotě i druhu semen.
Pro klíčení se používají různé metody – doma se v menším množství dají pěstovat v lahvích opatřených víky ze síta, pěstují se i v upravených plastových lahvích. Při nakličování je možné také namočit zrno do studené vody na 24–48 hodin. Zrno nabobtná, poté z něj slijeme vodu a rozprostřeme je na lísku, síto apod. Vrstva může být silná i 25 cm. Při teplotě 15–20 °C je necháme klíčit. Zrní je dobré při nakličování občas promíchat, nesmí úplně vyschnout. Nakličujeme pokud možno v temnu, při světle vyrážejí dříve kořínky a klíčky později. Ve velkých výrobnách se používá metoda kapkové závlahy.
S klíčky je potřeba zacházet velmi opatrně. Klíčící rostlinky je potřeba průběžně proplachovat, nesmí v nich zůstávat voda. Je potřeba zamezit napadení zejména plísněmi i bakteriemi, napadány bývají salmonelami nebo Escherichia coli.
Nejčastěji se zkrmují (i jedí) klíčky, resp. semena s krátkým klíčkem; ta klíčí zpravidla po dobu 24–72 hodin. Mladé rostlinky s většími klíčky se označují jako výhonky (4–12 dní), starší rostliny již mají zelené listy, označují se jako osení. Záleží ale na druhu semen.
Pšeničné klíčky jsou k dostání také sušené. Spotřebovat je je potřeba do 3 měsíců, při nevhodném skladování bývají snadno napadeny plísněmi.
Využití pro drůbež
Cenné jsou klíčky zejména v zimě a brzy zjara, kdy je jiných přirozených zdrojů cenných bílkovin a vitaminů málo. Nakličují se nejčastěji obilniny, vhodné jsou i olejniny, např. slunečnice (pozor na energetickou hodnotu), výhodné je nechat před tepelnou úpravou naklíčit hrách.
Zkrmujeme při velikosti klíčků asi 2 mm, ne větší než 1 cm. Zrní s delšími kořínky drůbež špatně přijímá. Nakličovat můžeme i „do zelena“, klíčky necháme narůst na 6–7 cm. Získáme tak zelené krmení v době, kdy ještě venku není. Určeno je především pro kuřata. Kukuřičné klíčky obsahují 30–50 % tuku, jsou využitelné pro výkrm.
Využití pro další druhy
Sušené jsou součástí krmiv pro psy, drobné hlodavce, koně i kožešinová zvířata. Naklíčené obilky ocení také papoušci a jiné exotické ptactvo.
