O vejcích
Vejce však nejsou „jen“ kraslice. Od pradávna se považují za symbol zrození a života. Obešli bychom se vůbec bez nich? Myslím nejen o Velikonocích, ale vůbec.
Nahlédnutí do historie
Pro mnohé národy či kmeny jsou součástí různých rituálů. V dávné historii se vejce vkládala do hrobů zemřelých. Zlatě obarvené vejce bylo objeveno v královské hrobce v Sumeru. V Indii je znám „dieng shat pylleng“, což je věštění budoucnosti z polohy skořápek rozbitého vejce hozeného na speciální desku. V různých kulturách se věřilo v magickou moc vajec a k jejímu posílení se pomalovávala různými magickými ornamenty. Mnohde magie postupně vymizela a zůstaly jen ornamenty – převážně abstraktní nebo rostlinné a zvířecí motivy symbolizující přírodu probouzející se k životu.
V symbolice se výrazně uplatňovala červená barva. Od ní je i nejčastěji odvozován původ slova kraslice (ze staroslovanského krasnyj, krasniti). Červenou kraslici si dívka nechávala pro hocha, na kterého si tajně myslela. Vejce byla plná, ta „vyfouklá“ jsou k vidění až v moderní době, hlavně díky komerčním účelům. Kdysi byly duté kraslice symboly smrti.
Důkazem vztahu k vejci jsou jeho mnohá umělecká ztvárnění. Jak uvádí ve svém článku J. Šidelář, např. císařské vejce vytvořené ruským klenotníkem Fabergém, ozdobené 3 000 diamanty, bylo prodáno do Švýcarska za pět a půl milionu dolarů! Vejce jsou často předmětem sběratelů, především přírodovědných muzeí. Největší sbírku na světě má Britské přírodovědné muzeum v Londýně, které má přes 1 milión rozličných vajec.
Významné je, že vejce bylo odedávna relativně snadno dostupnou složkou výživy lidí i některých zvířat. Dnes se vejce nebo jejich části využívají také jako surovina v různých odvětvích potravinářského (pekařství, cukrářství, výroba trvanlivého pečiva, těstovin, masných výrobků aj.) i nepotravinářského průmyslu (farmaceutický, kožedělný, textilní, chemický, fotografický, sklářský aj.). Neméně významné je využití vajec v humánní i veterinární medicíně (výroba očkovacích látek, ředidlo semene při inseminaci, výroba léků apod.).
Vejce se ovšem jinak než potraviny využívalo už dříve. Známá je např. historka o dodání vařených vajec z Velvar pro stavbu Karlova mostu. V době jeho stavby se vejce nepoužívala pro zvýšení pevnosti stavby, ale proto, že měla uchovat maltu déle měkkou, aby dělníkům usazujícím k sobě velké kamenné kvádry netuhla „pod rukama“.
Vejce patří i do filmů a pohádek, známé je také přirovnání „Jsou si podobná jako vejce vejci“ (i když i vejce jsou značně odlišná …). A co myslíte, že bylo dřív – vejce, nebo slepice?
Bez vajec se neobejdou ani všechny dobroty, každý z nás má svůj oblíbený recept. I na vajíčkách záleží to, jak se připravovaný pokrm povede.
Skladování vajíček
Kvalitní vejce je čerstvé, má čistou a neporušenou skořápku, to ale není vše … Jakost konzumních vajec je dána souhrnem jejich vnějších a vnitřních vlastností.
Vnější (technologická) hodnota konzumních vajec je určována hmotností (velikostí), tvarem, podílem jednotlivých částí vejce a kvalitou vaječné skořápky. Vnitřní (nutriční) hodnota konzumních vajec jako potraviny je dána obsahem živin, jejich stravitelností, chutí a vůní. Na to, co ovlivňuje kvalitu vajec, se podíváme příště. Dnes se podívejme jen na to, jak vejce skladovat, aby si zachovala svou kvalitu.
Vejce mají být v obalech i při dalším skladování uložena vždy špičkou dolů. Není žádoucí je před uchováváním omývat nebo otírat, protože se tím poruší ochranný povlak.
Při skladování má vliv na kvalitu vajec zejména teplota a vlhkost skladovacího prostoru. Vhodná je teplota 5–8 °C. Nežádoucí je použití vyšší skladovací teploty a také její výkyvy. I krátká doba, kdy je vejce v teple, snižuje jeho trvanlivost. Přenášením z chladna do tepla nebo naopak skořápky vlhnou a stávají se dobrou půdou pro bakterie. Vejce ukládáme na police v lednici, ne do dveří, protože by byla vystavována teplu při každém otevření lednice. Nejlepší je uskladňovat vejce v kartonových obalech, které vejce ochraňují a zabraňují absorpci vůní některých silně aromatických jídel přes póry skořápky. Občas je převracíme, aby se žloutek neusadil na jedné straně.
Poznáte čerstvá vajíčka?
Za opravdu čerstvá vejce lze označit taková, která slepice snesly před méně než deseti dny. Poté je odborníci doporučují používat k vaření a pečení.
Na stáří vejce můžeme usuzovat podle velikosti jeho vzduchové komory – vidíme ji po prosvětlení vejce, popř. můžeme vajíčko ponořit do sklenice vody. Čerstvé vejce klesne ke dnu, starší vejce plave na hladině.
Po rozklepnutí je u čerstvého vejce žloutek „vysoký“ a obklopuje jej kompaktní bílek. S dobou skladování se žloutek pomalu sesouvá, je plošší, bílek působí tekutým dojmem a špatně se odděluje od žloutku. Po uvaření starších vajec není žloutek uprostřed vejce, také vzduchová komora se přesune podle uložení vejce na tu stranu, která byla nahoře.
Vejce v kuchyni
Vejce jsou nepostradatelná v kuchyni. Pokud si chceme připravit teplé jídlo velmi rychle, sáhneme právě po nich. Neobejdou se bez nich ani mnohá vyhlášená sladká či slaná jídla, konzumují se k snídani, obědu i k večeři. Již staří Římané začínali jídlo právě vejcem. Při mém pobytu v Londýně nechyběla u žádné snídaně ham and egs (šunka s vejci), francouzská kuchyně má zase rčení, že „monsieur“ vejce je základ, neboť vše tmelí a spojuje, vyhlášená je francouzská omeleta. Vejce se různě upravují – známá jsou např. tekutá vejce „Omega pro“ s nižším obsahem cholesterolu a tuku, ale s vyšším podílem omega–3 a vitaminu E.
Uvařit vejce přesně tak, jako ho máme rádi, je kumšt. Svědčí o tom i trh, který nabízí různé pomůcky pro určení té správné doby, kdy je vejce „tak akorát“. Důkazem jsou např. speciální vařiče vajec nebo to, že British Egg Information Service (BEIS) nabízí vejce opatřená emblémem z neviditelného inkoustu. Ten je citlivý na teplo a po uplynutí doby, kdy má být vejce hotové, zčerná. Jde tedy vlastně o vejce s integrovaným automatickým časovačem.
Víte, že:
• Míchaná vajíčka jsou chutnější, když do nich před dosmažením vmícháme trochu mléka nebo smetany, použít můžeme i tavený sýr.
• Nakypřená a jemná míchaná vejce získáme velmi mírným pomalým mícháním.
• Rozšleháme-li do vajíčka na obalování několik kapek oleje, bude strouhanka na pokrmu lépe držet.
• Pro „volská oka“ (smažená vejce) je lepší použít vejce čerstvá, protože membrána žloutku je pevná a po rozbití žloutek dobře drží (se stárnutím vejce se „povoluje“ a žloutek by se mohl roztéct“).
• Při vaření vajec natvrdo zamezíme vytvoření šedozeleného kroužku na žloutku tím, že je ihned po uvaření ponoříme do studené vody. Šedozelená barva vzniká také při dlouhé době varu vejce.
• Množství našlehaného bílku bude větší, když zchlazená vejce rychle nahřejeme.
Vejce a zdraví
Říká se, že pokud vypijete jedno syrové čerstvě snesené vejce denně, dožijete se ve zdraví 100 let. Také pokud budete dávat např. svému pejskovi nebo fretce denně syrové vejce, budou mít nádhernou srst (a vy krásné vlasy). Uvádí se, že zdraví lidé by se neměli bát sníst jedno nebo dvě vajíčka denně (ne syrová).
A jak je to s cholesterolem? Pro jeho obsah platila vajíčka téměř za jed. Výzkum amerických vědců ale prokázal, že nás vejce cholesterolem neohrožují, právě naopak. Vejce nás mohou chránit před cholesterolem z jiných potravin. Tělo cholesterol nutně potřebuje, ale nesmí ho být přebytek. Cholesterol z vajec se však do našeho těla nedostává všechen, vejce obsahují také fosfolipid, který snižuje jeho vstřebávání. Pozorování vztahu mezi konzumací vajec a rizikem koronárních srdečních chorob neprokázalo žádnou spojitost mezi konzumací vajec a těmito chorobami, bylo pouze zjištěno zvýšené riziko koronárních srdečních chorob u diabetiků.
Také slýchám otázku, zda je pravda, že pokud budu jíst jen bílek, cholesterolu se vyhnu. Odpověď zní ano, cholesterol je obsažen především ve žloutku vejce.
Jak jsou slepice chované a krmené, taková jsou vejce. Existují například vejce obohacená mastnými kyselinami, které u dětí pozitivně ovlivňují nervový systém a u dospělých působí proti kardiovaskulárním chorobám, a dokonce snižují hladinu cholesterolu. Další zdravá vejce jsou produktem nosnic krmených čtyřmi druhy zrnin s obohacením o selen, který je znám svými antioxidačními účinky a především jako prevence vzniku rakoviny.
Vejce s omega–3 mastnými kyselinami je v současné době velký hit ve všech vyspělých zemích (k nám přichází poněkud se zpožděním).
Vejce jsou také součástí zaručených receptů našich babiček. Využívala se na nejeden z neduhů, například:
• Na opar je vhodné přiložit kousek podskořápkové blány.
• Zábaly ze syrového žloutku se používaly pro lesk vlasů.
• Na hlasivky je dobrý syrový žloutek, na bolení v krku žloutek smíchaný s cukrem.
• Bílková maska na pleť stahuje póry a pleť vypíná. Připravíme ji tak, že jeden bílek s lžící prosné mouky a několika kapkami olivového oleje smícháme tak, aby vznikla hustá kaše. Necháme působit 20 minut.
• V Magazínu chovatele drobného zvířectva z roku 1967 se uvádí, že vejce původní zakrslé drůbeže byla chuťově a výživou srovnávána s čejčími vejci a doporučována lékaři jako jemnější pro nemocné a rekonvalescenty.
Od zdraví trochu odbočím, ale zajímavá jsou i další využití různých částí vajec: např. rozlámané skořápky se spolehlivě osvědčily i při čištění úzké dlouhé vázy. Smíchají se s vodou, nalijí dovnitř a tak dlouho se s vázou třese, až se vnitřek vyčistí. Dalším je ochrana proti slimákům a běláskům, údajně stačí skořápky od vajec dát okolo místa, které chceme ochránit.
Vejce mohou být i zábavná
Známé je ustálené slovní spojení „Kolumbovo vejce“, jež označuje geniální nápad, který později může zopakovat prakticky každý. Jak vzniklo? Mořeplavec Kryštof Kolumbus byl po svém objevení Ameriky doma ve Španělsku oslavován a zván k významným lidem té doby. Na jedné oslavě se našel závistivec zlehčující význam cesty. Není prý těžké doplout lodí do Ameriky. Kolumbus přitakal, že to nic není, ale že to byl on, kdo na to přišel. Poté s úsměvem vzal vejce a vyzval „chytráka“, aby je postavil na špičku. Po jeho marném snažení i pokusech několika jiných hostů, když se vejce vždy vrátilo do ležící polohy, vzal objevitel nového světadílu vejce, zlehka naťukl špičku a vejce postavil na stůl. Opět se ozvaly hlasy, že to přece nic není. Kolumbus se nebránil – opravdu je to prý hračka, ale jen na to přijít. Ozvaly se hlasy, že je to podvodník, ale Kolumbus řekl, že tak jako vejce naťukl on, mohl ho naťuknout i kdokoli jiný před ním.
Víte ale, že se dá postavit vejce na špičku, aniž byste je rozbili? Tajným pomocníkem bude kuchyňská sůl. Na stole z ní udělejte hromádku, posaďte do ní vajíčko a pak jemně sůl odfoukněte pryč.
Zajímavá jsou i další „kouzla“. Víte, jak se pozná syrové vajíčko od vařeného? Roztočte ho a uvidíte. Pokud se dobře točí, je vařené natvrdo, pokud se různě kolébá, je syrové.
Pokud chcete vidět čerstvé vajíčko vznášet se ve vodě, nalijte do jedné poloviny sklenice slanou vodu, sklenici doplňte vodou čerstvou (tak, aby se nemíchala, např. po lžičkách po stěnách sklenice). Vejce se usadí mezi oběma vrstvami.
A jak dostat vařené vejce do lahve od mléka? Do lahve nejdřív vhoďte kousek zapáleného papíru, na hrdlo položte vejce, oheň spotřebuje kyslík, vznikne podtlak a ten se už postará o to, aby se vejce dostalo do lahve.
Přeji pohodové Velikonoce a bohatou pomlázku.
