Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.6.34
Nejprve něco o kozím jogurtu:
kozí jogurt je velice zdravý a nám prospěšný produkt, navíc je daleko stravitelnější než sladké mléko, jelikož došlo k fermentačním pochodům, které tělo nedokáže takto usměrnit. Tím je nám také z jogurtu dostupnější tak cenný vápník a jiné prvky, které bychom z mléka přírodní cestou nevyužili naplno.
Čistě kozí jogurt nebude nikdy dostatečně tuhý, je to dáno složením mléka a hlavně sušinou, která se pohybuje okolo 12, 5 %. Proto abychom získali jemně krémový jogurt je zapotřebí zvýšit sušinu mléka nejméně na 20 % objemu. skoro žádný jogurt se v dnešní době neobejde bez předem zahuštěného mléka - všechny jogurty dostupné na trhu jsou zahuštěny želatinou, škrobem, guma guarem nebo sušeným kravským mlékem, jiné jsou jogurty smetanové, do kterých je přidána smetana nebo jsou vyrobeny pouze ze smetanya tady je logicky sušina vyšší.
Pokud chcete vyrobit hustší kozí jogurt, musíte do něho přimíchat zhruba 2 - 2,5 % objemu sušeného kravského mléka. Kozí nedoporučuji, mohli byste si zkazit chuť jogurtu.
Osobně používám zásadně mlékařské jogurtové kultury, které naočkuji do mléka. V domácí výrobě postačí kvalitní bílý jogurt (doporučuji choceňský bílý jogurt, hollandia bílý jogurt, jihočeský bílý jogurt ve skleničce)
Jogurt má výhodu v tom, že když máte 3 litry mléka, vyrobíte 3 litry jogurtu.
Jogurt vzniká působením dvou bakterií - Streptococcus thermopilus a Lactobacillus bulgaricus. Pasterované mléko na 91 - 95 °C s přidaným sušeným mlékem v dávce okolo 2%, zchladíme na 42-44,5 °C, naočkujeme jogurtovou kulturou a za této teploty se nechá zrát v uzavřených nádobách po dobu asi 4 – 5 hodin (u domácích podmínek vyzkoušejte kyselost jogurtu, nekdy je už po 3 hodinách hodně kyselý, záleží na mléce a na samotné kultuře, hlavně na inkubační teplotě - nesmí jít pod 42 °C, naopak nesmí překročit 45 °C!!!) . (Příslušný jogurtovač se dá sehnat v obchodě). Poté jogurt okamžitě zchladíme (asi na 6 °C) a v chladničce necháme 12 hodin dozrát. Hotový jogurt je dostatečně tuhý a má jemně nakyslou chuť.
Na 100% u kozích jogurtů v obchodech k běžnému dostání je kozí jogurt zahuštěn kravským, málokdy kozím sušeným mlékem.
Kdo trpí na alergii kravského mléka bude se muset spokojit s řídkým jogurtem. Tedy spíše skoro jogurtovým mlékem, tam je skoro zaručené, že nebylo použito sušeného kravského mléka.
Při výrobě jogurtu dbejte úzkostlivě na čistotu a používej a čerstvé kultury, jogurt je hodně citlivý na čistotu a velice snadno se již při inkubaci kontaminuje cizorodými mikroorganismy a plísněmi. Jako vada je příliš kyselý bublinkovatý jogurt.
Hanka MKF
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.124.102
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Nejprve něco o kozím jogurtu:
kozí jogurt je velice zdravý a nám prospěšný produkt, navíc je daleko stravitelnější než sladké mléko, jelikož došlo k fermentačním pochodům, které tělo nedokáže takto usměrnit. Tím je nám také z jogurtu dostupnější tak cenný vápník a jiné prvky, které bychom z mléka přírodní cestou nevyužili naplno.
Čistě kozí jogurt nebude nikdy dostatečně tuhý, je to dáno složením mléka a hlavně sušinou, která se pohybuje okolo 12, 5 %. Proto abychom získali jemně krémový jogurt je zapotřebí zvýšit sušinu mléka nejméně na 20 % objemu. skoro žádný jogurt se v dnešní době neobejde bez předem zahuštěného mléka - všechny jogurty dostupné na trhu jsou zahuštěny želatinou, škrobem, guma guarem nebo sušeným kravským mlékem, jiné jsou jogurty smetanové, do kterých je přidána smetana nebo jsou vyrobeny pouze ze smetanya tady je logicky sušina vyšší.
Pokud chcete vyrobit hustší kozí jogurt, musíte do něho přimíchat zhruba 2 - 2,5 % objemu sušeného kravského mléka. Kozí nedoporučuji, mohli byste si zkazit chuť jogurtu.
Osobně používám zásadně mlékařské jogurtové kultury, které naočkuji do mléka. V domácí výrobě postačí kvalitní bílý jogurt (doporučuji choceňský bílý jogurt, hollandia bílý jogurt, jihočeský bílý jogurt ve skleničce)
Jogurt má výhodu v tom, že když máte 3 litry mléka, vyrobíte 3 litry jogurtu.
Jogurt vzniká působením dvou bakterií - Streptococcus thermopilus a Lactobacillus bulgaricus. Pasterované mléko na 91 - 95 °C s přidaným sušeným mlékem v dávce okolo 2%, zchladíme na 42-44,5 °C, naočkujeme jogurtovou kulturou a za této teploty se nechá zrát v uzavřených nádobách po dobu asi 4 – 5 hodin (u domácích podmínek vyzkoušejte kyselost jogurtu, nekdy je už po 3 hodinách hodně kyselý, záleží na mléce a na samotné kultuře, hlavně na inkubační teplotě - nesmí jít pod 42 °C, naopak nesmí překročit 45 °C!!!) . (Příslušný jogurtovač se dá sehnat v obchodě). Poté jogurt okamžitě zchladíme (asi na 6 °C) a v chladničce necháme 12 hodin dozrát. Hotový jogurt je dostatečně tuhý a má jemně nakyslou chuť.
Na 100% u kozích jogurtů v obchodech k běžnému dostání je kozí jogurt zahuštěn kravským, málokdy kozím sušeným mlékem.
Kdo trpí na alergii kravského mléka bude se muset spokojit s řídkým jogurtem. Tedy spíše skoro jogurtovým mlékem, tam je skoro zaručené, že nebylo použito sušeného kravského mléka.
Při výrobě jogurtu dbejte úzkostlivě na čistotu a používej a čerstvé kultury, jogurt je hodně citlivý na čistotu a velice snadno se již při inkubaci kontaminuje cizorodými mikroorganismy a plísněmi. Jako vada je příliš kyselý bublinkovatý jogurt.
Hanka MKF
dobrý den.
Já řidkej kozí jogurt naliju do lněné - bavlněné tašky a pověsím na několik hodin nad kastrol. Pak mám hustej jogurt v tašce a a něco jako syrovátku v kastrolu - tu si dám buď do koupele nebo použiju jako normální syrovátku...
Lucka
Prosím nepoužívejte výrazy jako NIKDY a na 100%. Spousta jogurtu v krámě je bez přidaného sušeneho mléka nebo škrobu. A já dělám kozí jogurt jen z mléka a trochy předchozího jogurtu a mám ho nádherně hustý. Naopak nechápu tu pasterizaci na skoro sto stupňů a taky okamžité chlazení studenou vodou. Strašně ten proces komplikujete, spoustu lidí tim odradite. Jo a chybí vám pro běžného smrtelníka podstatná informace, že svůj po domacku vyrobeny jogurt může k očkování použít jen asi sedmkrát, pak to bude chtít nový koupený. Ale jinak přeji hezký den :)
Vážená, příspěvek je 13 let starý. Hanka,která ten příspěvek tenkrát napsala měla a má pravdu v tom ,jak se jogurt vyrábí. Byla z těch málo kozařů tenkrát , kteří měli oficiálně povolenou sýrárnu . To ,že vy nechápete zahřátí mléka na vyskou teplotu ještě neznamená, že to není potřeba. Zahřítim mléka na vysokou teplotu se degraduje bílkovina ,což je žádoucí pro výrobu jogurtu. Dalším bludem je,že se smí zaočkovat asi jen sedmkrát . Nastudujte si odbornou literaturu,než začnete poučovat.
Vážená, já jsem muž. A kolik jogurtů jste vyrobila Vy? Já stovky a zahřátí na tak vysokou teplotu není potřeba, naopak je to možná důvod, proč má paní Hanka bez přidání další sušiny řídké jogurty. Já pasteruji na 75-80 a mám jogurty tuhé a krémovité. K prvnímu naočkování mi posloužil bio jogurt z Lidlu, je pravda že s jinými jogurty mi jogurty nikdy tak neztuhly. A samozřejmě, že nelze takto po domácku vyrobený jogurt používat k očkování nekonečně. Proč se tady snažíte vyvracet něco, co se mi stokrát potvrdilo?
Další příklad: proč je většina kozích čerstvých sýrů, co jsou u nás v prodeji, tak suchá že se práší od huby? Přišel jsem na to hned při druhém pokusu - výrobci do kozího tvarohu přidávají sůl hned a pak ten sádrovitý paskvil prodávají jako čerstvý kozí sýr. Úplně stejně hrozný ho má známá na pasekách, co má statek a mini mlékárnu. Já jsem se zamyslel, při druhém pokusu jsem až po několika dnech dal nijak neochucený tvarohový bochánek do slaného láku a vida - naprosto fantastický sýr, co se rozplývá na jazyku. To, že si někdo myslí, že něčemu rozumí a dělá to roky nebo třeba celý život blbě neznamená, že má pravdu a že by měl ještě radit. Klidně si myslete, že jsem namyšlený - mé výrobky jsou důkazem toho, že mám pravdu já :) :) Přeji krásný den
Vážený pane ,od mala mě učili, že chválit by měli druzí, jinak to závání samochválou. Divím se ,že nepatříte mezi přední sýraře, když umíte tak skvělé sýry. I když tvarohový bochánek asi se sýrem nemá nic společného. Sýr se dělá ze sýřeniny a ne tvarohu. Jen malá část sýrů se solí do sýřeniny. Jinak s vámi musím souhlasit,že udělat dobrý kozí sýr není zase tak běžné. I vám,krásný večer
Vyrůstal jsem v západním Německu a tam samochvála smrdí mnohem méně než u nás :) Prostě jinak nastavená společnost. Nejsem přední sýrař protože nemám potřebné vzělnání na tuto živnost, ani vhodné prostory ani ambice se tomu více věnovat. Stravujeme se převážně vegansky a jogurt a sýr a vejce jsou pro nás sváteční lahůdkou. Mé první "sýry" jsem tvořil pomocí octa a citrónu ale pak jsem přišel na to, jak neskutečně úžasný je tvarohový sýr, neboli balkán, když se udělá správně (solí se až později) z kvalitního kozího mléka. Nemám potřebu si kupovat syřidlo když jsem schopen z tvarohu udělat hedvábný polotvrdý sýr, který lze dokonce opéct. Mléko před výrobou tvarohu nepasterizuji. Čím více zkyslé mléko s vysráženým tvarohem zahřejete, tím je tvrdší. Při tomto zahřátí se navíc provede pasterizace tvarohu, takže je bezpečné ho konzumovat. Hlavně opatrně, nesmíte s hrncem moc hýbat, jinak se vytvoří miliarda vloček, které už ani přes plátno nepřecedíte a struktura / vlákna pozdějšího sýru je ta tam. Naprosto klíčové je, aby mléko kyslo 2 a půl dne při cca. 20°C, v létě dávám do sklepa. I když možná bych ve vedrech mohl nechat kysnout jen den, možná den a půl a výsledek by byl stejný. Nezkoušel jsem. Před zahřátím pak vysrážený tvaroh opatrně velmi ostrým nožem rozkrájím na několik dílů, které později půjdou snadno vyjmout, aniž by se rozpadly. Zahřejeme na cca. 70°C, tvaroh zdvrdne, necháme v hrnci vychladnout a přemístíme kusy sýra do plátna v cedníku na nádobě, zabalíme, pokud nutno necháme vykapat, vložíme mezi dva talíře a v lednici zatížíme. Pravidelně odléváme syrovátku (schováme, později ji prosolíme.. jedna lžička na 1L výchozího mléka a naložíme do ni sýr). Syrovátku samozřejmě nevylévám, ale piju oslasenou marmeládou nebo přidávám do ovesných kaší nebo do těsta pečiva.
jopal
napsal(a):
jumano: precital som si vsetko, len som sa nedozvedel, preco pri dodrzani vsetkych doporucenych postupov, mam jourt z kozieho mlieka bez "zahustovadie" stale riedky? Prezradite?
Protože kozí jogurt takový prostě je. Dělá to. Nejspíš máte správný postup, nejspíš nemáte nic špatně a bez zahušťovadel to nejde udělat jinak.