Správné zpracování jehněčího masa

Přidejte téma
Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

E.D.

5.7.2015 22:52
E.D.

XXX.XXX.114.1

Dobrý den, zítra potřebujeme zabít jedno jehně. Prosím o rady na zpracování masa (nejde mi o recepty, spíše o péči o maso po zabití). Jak jehně zabít, vyvrhnout,... víme, jen nevím, co s masem potom. Prý se má nechat vyvěsit v chladné místnosti. Žádnou takovou ale nemáme k dispozici. Je možné maso nechat místo toho třeba několik hodin v chladné vodě? Nebo naporcovat a nechat uležet v lednici? Předem děkuji za rady...

5.7.2015 23:27
přezdívka

XXX.XXX.105.195

E.D. napsal(a):
Dobrý den, zítra potřebujeme zabít jedno jehně. Prosím o rady na zpracování masa (nejde mi o recepty, spíše o péči o maso po zabití). Jak jehně zabít, vyvrhnout,... víme, jen nevím, co s masem potom. Prý se má nechat vyvěsit v chladné místnosti. Žádnou takovou ale nemáme k dispozici. Je možné maso nechat místo toho třeba několik hodin v chladné vodě? Nebo naporcovat a nechat uležet v lednici? Předem děkuji za rady...

Ve vodě ne, to by se do vody vyluhovaly živiny a maso by potom nebylo dobré. Když je potřeba očistit, tak jen utěrkou namočenou ve vodě, aby se maso máchalo co nejméně. Samozřemě potom před kuchyňskou úpravou omýt. V létě to řešíme tak, že maso rozporcujeme a dáme do lednice, která se zapíná jen kvůli tomu. Rozložíme na mřížky a necháme vychladit, tak, aby se jednotlivé kusy masa nedotýkaly. Třeba i dva dny. V zimě maso pověsíme za zadní nohy a přehodím přes něj starou záclonu a nechám zchladit a porcujeme až pak.

6.7.2015 16:33
mastnacek

XXX.XXX.9.123

Na tohle je nejlepsi komora nebo sklipek, ale komora je lepsi. Nebo i chodba na severni strane domu, ale nesmi se tam moc delat pruvan, jinak se teplota srovna s tou venku. V tomhle pocasi to bude problem.

E.D.

6.7.2015 17:49
E.D.

XXX.XXX.114.1

Děkuji za reakce. To jsem se právě všude dočetla, že má být chladná místnost (komora, sklep,...), ale my zkrátka teď máme po celém domě vedro smajlík Jehně jsme porazili ráno v 5, aby bylo ještě chladno. Nechali jsme ho chvilku viset a pak zhruba naporcovali. Přes den bylo maso rozloženo na utěrkách v pekáčích ve vaně, do které jsem napustila trochu co nejstudenější vody (maso bylo v suchu). Utěrky jsem vyměňovala, stejně tak vodu, aby byla stále studená. Teď navečer jsem měla už strach, aby se maso nezkazilo, tak jsme ho naporcovali na menší kousky a rozložili na utěrky na čtyři police v lednici. Do zítřka ho tam nechám a pak ho zpracuji (mrazák, nakládaní na grilovačku,...). Snad jsem v rámci možností neudělala žádnou velkou chybu a maso bude dobré. Ještě jednou děkuji za rady smajlík

7.7.2015 10:27
lizbeth

XXX.XXX.212.33

Myslím, že jste to udělala v rámci těch horkých dnů dobře smajlík

máme zkušenost, že důležité je hlavně pořádně maso očisti, zbavit veškerého loje a blan a pak je to maso perfektní smajlík

jinak u nás největší úspěch měla jehněčí kolínka (ideálně na víně) a pak jehněčí "svíčková" u hřbetu, který se peče v kuse i s těmi kostmi na minutku s rozmarýnem na másle a pak se nakrájí na lízátka-vypadá to tak :) a pak taky pomleté horší kusy na hamburger na gril, jinak kýta na grilu je taky výborná, ozkoušeno smajlík
to je pak lahoda! smajlík

8.7.2015 09:43
St.

XXX.XXX.233.5

Chovám ovce na maso již cca 25 let, sám si je porážím a zpracovávám. Po porážce trup rozbourám a pověsím rozbourané části v tmavé pokud možno chladné místnosti. Tam nechám cca dvě hodiny odpočinout, (i v létě to vydrží, důležité je, aby k masu neměly přístup mouchy) pak maso vykostím a rozložím do lednice, kterou mám pro to určenou s malým ventilátorkem pro rovnoměrné rozložení teploty. Tam zůstane maso minimálně dva dny odležet. Pak maso zbavuji loje a rozporcuji. Pro kuchyňskou úpravu je nejlepší, když se nechá maso odležet při 1 až 2 stupních pět až sedm dnů (je pak velmi křehké a šťavnaté). Po rozporcování maso vakuuji do vakuových sáčků pro zmrazování a do vakuových nádob pro následnou kuchyňskou úpravu (vydrží až dva týdny v lednici). Do mrazničky vakuuji proto, že maso se díky vakuu velmi rychle zmrazí a tím nedochází k vytvoření ostrých ledových krystalků, které tkáň masa propíchají, pak při rozmrazování z masa vyteče voda a maso je suché bez šťávy. Dvě základní zásady pro zmrazování potravin. Rychle zmrazit a pomalu rozmrazit (nechat v lednici, až do úplného rozmrazení cca 24 hodin) vakuový sáček je nutno před rozmrazováním propíchnout, protože vakuum (podtlak) způsobí při rozmrazování vysáti vody (šťávy) z masa. Tak to dělám, návodu bude určitě mnoho, ale ten se mi osvědčil.

10.7.2015 14:52
mastnacek

XXX.XXX.49.54

St. napsal(a):
Chovám ovce na maso již cca 25 let, sám si je porážím a zpracovávám. Po porážce trup rozbourám a pověsím rozbourané části v tmavé pokud možno chladné místnosti. Tam nechám cca dvě hodiny odpočinout, (i v létě to vydrží, důležité je, aby k masu neměly přístup mouchy) pak maso vykostím a rozložím do lednice, kterou mám pro to určenou s malým ventilátorkem pro rovnoměrné rozložení teploty. Tam zůstane maso minimálně dva dny odležet. Pak maso zbavuji loje a rozporcuji. Pro kuchyňskou úpravu je nejlepší, když se nechá maso odležet při 1 až 2 stupních pět až sedm dnů (je pak velmi křehké a šťavnaté). Po rozporcování maso vakuuji do vakuových sáčků pro zmrazování a do vakuových nádob pro následnou kuchyňskou úpravu (vydrží až dva týdny v lednici). Do mrazničky vakuuji proto, že maso se díky vakuu velmi rychle zmrazí a tím nedochází k vytvoření ostrých ledových krystalků, které tkáň masa propíchají, pak při rozmrazování z masa vyteče voda a maso je suché bez šťávy. Dvě základní zásady pro zmrazování potravin. Rychle zmrazit a pomalu rozmrazit (nechat v lednici, až do úplného rozmrazení cca 24 hodin) vakuový sáček je nutno před rozmrazováním propíchnout, protože vakuum (podtlak) způsobí při rozmrazování vysáti vody (šťávy) z masa. Tak to dělám, návodu bude určitě mnoho, ale ten se mi osvědčil.

Jake vakuovaci nacini pouzivate? neco jsem pohledaval na internetu ale bud to jsou takovy jakysi plastovy hracky ( pumpicky ) nebo pak az moc drahy stroje.

10.7.2015 17:01
stseibert

XXX.XXX.224.54

Používám system VaCsy, nádoby a také svářečku s odsávačkou, která funguje perfektně a pro běžný domácí provoz úplně stačí. Dá se nyní docela levně pořídit na Aukru, stačí to jen hlídat.

9.11.2015 10:35
abel007

XXX.XXX.74.114

JAk vlastně probíhá porážka ovce? nechovám je, jen pro zajímavost. Je to podobné jako u prasete?

9.11.2015 11:16
mastnacek

XXX.XXX.28.78

abel007 napsal(a):
JAk vlastně probíhá porážka ovce? nechovám je, jen pro zajímavost. Je to podobné jako u prasete?

:) podobne. Akorat se stahne z kuze. Prase krome divocaka jsem jeste stahovat nevidel.

makuna3

16.11.2015 20:07
makuna3

XXX.XXX.40.48

Mám poprvé ovci na maso a chci se zeptat, jak staré ovce se zabíjí aby to bylo ještě jehněčí maso a ne skopové? Dík za odpověď.

17.11.2015 07:40
přezdívka

XXX.XXX.105.195

makuna3 napsal(a):
Mám poprvé ovci na maso a chci se zeptat, jak staré ovce se zabíjí aby to bylo ještě jehněčí maso a ne skopové? Dík za odpověď.

Úředně se za jehněčí považuje maso zvířat do 1 roku. Na jatkách už maso zvířete jeden rok a jeden den je považované za skopové. Pokud se mi něco takového stane a nestihnu zvíře do roka poslat na jatka, tak zabíjíme pro sebe, protože těch pár dní na tom mase vůbec nepoznáte. Na druhou stranu chápu, že nějaká hranice stanovena být musí.

17.11.2015 11:50
stseibert

XXX.XXX.229.252

Dobrý den, ideální je porážet jehně mezi 5. až 7. měsícem to jsou z jehněčího výborné i řízky (myslím masná plemena), nejvíc nám chutná jehněčí na majoránce.

17.11.2015 12:05
ovcezkopce

XXX.XXX.168.42

No, nejlepší řízky z ovce, které jsem měla a dělala, byly z kýty pětileté romanovky. Velké narostlé svaly, krásné vyzrálé maso,8 minut ve friťáku a křehké, šťavnaté, nesmrsklé. Před obalováním naložit na den do oleje s pepřem a hořčicí, klepat jemně, ať se maso nerozbije, solit až těsně před obalováním, neobalovat v mouce, ale jen ve vajíčku a strouhance - mouka udělá bublinu a řízek se nafoukne. Dobrou chuť.

17.11.2015 12:23
stseibert

XXX.XXX.229.252

Asi to tak bude, ale kýta 6-ti měsíčního jehněte (masného plemene) s dobré pastvy se velikostí určitě minimálně vyrovná kýtě pětileté Romanovky, rozdíl je hlavně ve stáří masa, samozřejmě, že každé maso se musí po porážce nechat vyzrát, aby bylo šťavnaté a křehké, a u skopového nebo jehněčího to platí dvojnásob.

17.11.2015 22:04
lesakm

XXX.XXX.104.26

stseibert napsal(a):
Asi to tak bude, ale kýta 6-ti měsíčního jehněte (masného plemene) s dobré pastvy se velikostí určitě minimálně vyrovná kýtě pětileté Romanovky, rozdíl je hlavně ve stáří masa, samozřejmě, že každé maso se musí po porážce nechat vyzrát, aby bylo šťavnaté a křehké, a u skopového nebo jehněčího to platí dvojnásob.

No rozdíl bude hlavně taky v chuti, podle mojí zkušenosti maso zrovna z romanovky moc chutné na rozdíl od masných plemen tedy není, je to přece jen kožešnická ovce a ještě dnes mi z té chuti běhá mráz po zádech i když někomu to třeba chutná.ML.

18.11.2015 14:08
ovcezkopce

XXX.XXX.168.42

Je to věcí názoru, nám chutná skopové obecně a dáváme přednost dospělému, jehněčí přenecháváme dál. V chuti nevidím rozdíl mezi romanovkou, kamerunkou, suffolkem nebo kříženkou, musíte prostě skopové umět udělat. Rozdíl vidím hlavně v přípravě - snazší je samozřejmě rozbourání narostlé masné ovce než romanovské skorokozy nebo kamerunky, kde je osvalení menší a práce piplavější. Tedy za předpokladu, že odstraňujete blány a lůj.

18.11.2015 14:46
stseibert

XXX.XXX.227.177

Souhlasím s vámi, že záleží především na úpravě masa, ale velká výhoda masných plemen je lůj, který není téměř vůbec cítit "skopinou", takže není třeba maso tak pracně odlojovat a odblaňovat.

18.11.2015 16:41
ovcezkopce

XXX.XXX.168.42

stseibert napsal(a):
Souhlasím s vámi, že záleží především na úpravě masa, ale velká výhoda masných plemen je lůj, který není téměř vůbec cítit "skopinou", takže není třeba maso tak pracně odlojovat a odblaňovat.

Taky jsme na to přišli, proto pomalu stádo obměňujeme ve prospěch velkých plemen - práce stejně, masa násobně víc

18.11.2015 20:43
bischof.vlastimil

XXX.XXX.61.2

lesakm napsal(a):
No rozdíl bude hlavně taky v chuti, podle mojí zkušenosti maso zrovna z romanovky moc chutné na rozdíl od masných plemen tedy není, je to přece jen kožešnická ovce a ještě dnes mi z té chuti běhá mráz po zádech i když někomu to třeba chutná.ML.

To Vás tedy možná potěší zpráva že by snad romanovky chtěli zařádit mezi masná plemena smajlík

18.11.2015 20:48
bischof.vlastimil

XXX.XXX.61.2

Jsem rád že když se někdo z mého okolí rozhodne zkusit něco z mých zvířat je mile překvapen, přidává si a těší se na další smajlík a za ty roky bylo jedno jaké jsem měl plemeno...

19.11.2015 13:46
strip

XXX.XXX.92.42

Přidám se s dotazem - chováme východofríské ovce a beránky, kteří se nehodí do chovu zabíjíme. Letos jsme měli teprve první odchov. Zabíjeli jsme ve věku cca 5,5 měsíce a překvapilo mě, že neměli na sobě ani trošku loje. Krmení byli do 2 měsíců mlékem a pak pastva. Maso nebylo vůbec cítit, nešlo ani vlastně poznat, že je to jehněčí. Chyběla mi tam právě ta "chuť" masa. A ptám se - kdy je nejlépe zabíjet jehňata tohoto plemene, když jsou čistě jen na pastvě bez přídavku šrotu? Pro porovnání jsme zkusili jehně sufolka a u něj mě překvapila právě ta "zalojvanost". Člověk musel ze hřbetu, kýt a plecka skrát cca 3 cm loje na výšku, než se dopracoval masa. Tohle je standart u masných plemen?

19.11.2015 14:00
mastnacek

XXX.XXX.28.78

S tim masem to je vseliky. Ono taky uuudajne zalezi na tom jak reznik jehne porazi. Jestli je jehne pred a pri vykonu akce v "pohode" nebo jestli sebou nekde mrska pul hodiny. Adrenalin vyplaveny v mase dela uuudajne taky svoje. To jen pridavam co jsem kde pochytil. U me jdou jehnata z chlivku kde jsou den dva nebo vic zavreny s ostatnim. K mistu porazky to mam 10m. Ale zvire je myslim v pohode.

19.11.2015 14:48
strip

XXX.XXX.92.42

Tak já jsem jehňata vyvedla z chlívku, řezník čekal venku, střelil a bylo. Byla to otázka minuty. Zase nebudu zvířata zbytečně stresovat, abych docílila lepší chuti. Mě spíš šlo o to, zda je chuť masa ovlivněna plemennou příslušností.

19.11.2015 14:53
mastnacek

XXX.XXX.28.78

strip napsal(a):
Tak já jsem jehňata vyvedla z chlívku, řezník čekal venku, střelil a bylo. Byla to otázka minuty. Zase nebudu zvířata zbytečně stresovat, abych docílila lepší chuti. Mě spíš šlo o to, zda je chuť masa ovlivněna plemennou příslušností.

S tou chuti to je na dlooouhou debatu. My na IT forech tomu rikame flameware.) Co clovek to jina smak. O chuti bych se ani tak nebavil. S lojnatenim uz to muze byt ale i tam zalezi na veku, dobe porazky, cim to bylo krmeny.

19.11.2015 15:50
přezdívka

XXX.XXX.105.195

strip napsal(a):
Přidám se s dotazem - chováme východofríské ovce a beránky, kteří se nehodí do chovu zabíjíme. Letos jsme měli teprve první odchov. Zabíjeli jsme ve věku cca 5,5 měsíce a překvapilo mě, že neměli na sobě ani trošku loje. Krmení byli do 2 měsíců mlékem a pak pastva. Maso nebylo vůbec cítit, nešlo ani vlastně poznat, že je to jehněčí. Chyběla mi tam právě ta "chuť" masa. A ptám se - kdy je nejlépe zabíjet jehňata tohoto plemene, když jsou čistě jen na pastvě bez přídavku šrotu? Pro porovnání jsme zkusili jehně sufolka a u něj mě překvapila právě ta "zalojvanost". Člověk musel ze hřbetu, kýt a plecka skrát cca 3 cm loje na výšku, než se dopracoval masa. Tohle je standart u masných plemen?

Tak to byla jehňata intenzivně přikrmovaná jádrem. Naši suffolci vyrostlí na pastvině s minimálním přídavkem jádra nemají skoro žádný lůj. Jo a k podzimu ho je víc než v létě. Záleží kdy jste zabíjeli.

21.11.2015 01:57
lesakm

XXX.XXX.104.26

strip napsal(a):
Přidám se s dotazem - chováme východofríské ovce a beránky, kteří se nehodí do chovu zabíjíme. Letos jsme měli teprve první odchov. Zabíjeli jsme ve věku cca 5,5 měsíce a překvapilo mě, že neměli na sobě ani trošku loje. Krmení byli do 2 měsíců mlékem a pak pastva. Maso nebylo vůbec cítit, nešlo ani vlastně poznat, že je to jehněčí. Chyběla mi tam právě ta "chuť" masa. A ptám se - kdy je nejlépe zabíjet jehňata tohoto plemene, když jsou čistě jen na pastvě bez přídavku šrotu? Pro porovnání jsme zkusili jehně sufolka a u něj mě překvapila právě ta "zalojvanost". Člověk musel ze hřbetu, kýt a plecka skrát cca 3 cm loje na výšku, než se dopracoval masa. Tohle je standart u masných plemen?

Už jsem i od plemenáře co k nám jezdí s ultrazvukem slyšel že suffolk má víc loje než jiná plemena ale určitě to ovlivňuje i krmení ML.

jara81

21.11.2015 22:01
jara81

XXX.XXX.199.177

Kolik bude cca čistého masa z 9 měsíčního berána.
Dík za odpověď.

21.11.2015 22:31
přezdívka

XXX.XXX.105.195

jara81 napsal(a):
Kolik bude cca čistého masa z 9 měsíčního berána.
Dík za odpověď.

Záleží kolik váží žívý. Pro hruhý odhad počítejte jatečně opracovaný trup bez hlavy a drobů asi 45%. Potom z toho jatečně opracovaného trupu po rozbourání a vykoštění je asi 75 % čisté maso. Záleží jak moc budete odblaňovat a kolik ponecháte loje na mase. Když vetmete 100 kg zvíře, tak na háku má 45 kg a po vykostění asi 33 kg. Záleží také na zmasilosti. Když to bude zvíře na kterém chrastí kosti bude ligicky masa míň.

Uživatel s deaktivovaným účtem

22.11.2015 13:56
Uživatel s deaktivovaným účtem

Týjo, to mi neříkejte, že po odstranění všech kostí, zbyde 75% masa. Když si vezmu, kolik toho na nich je - nejvíc masa procentuelně je pobřišnice, kýta, plecko a pak už jen víc kostí než masa (hřbet, krkovice, žebra ani nepočítám...). Já to ještě nemám zmáknuté, ale jak mi to tu tak visí na háku od včera, tak mi ten rozpočet nějak neštymuje...je to vážně v praxi ověřený údaj?
Samozřejmě výtěžnost kolem 50 % je jasná - to už pak závisí hlavně na plemeni a kondici jedince.
Tak díky za odpověď.

22.11.2015 16:24
bischof.vlastimil

XXX.XXX.38.30

Je to vždy v závislosti na plemeni (například romney má obrovské, žaludky, ) i daném jedinci ale jinak s tím v podstatě souhlasím...

22.11.2015 18:53
stseibert

XXX.XXX.228.75

jara81 napsal(a):
Kolik bude cca čistého masa z 9 měsíčního berána.
Dík za odpověď.

Mám to zváženo, u jehňat Charollais (stáří okolo 6-ti měsíců) to je 20 - 25% čistého masa bez loje, záleží na kondici. Krmeno jen mlékem od matek, sušené řepné řízky a seno a pak jen pastva.

Uživatel s deaktivovaným účtem

22.11.2015 19:15
Uživatel s deaktivovaným účtem

Jo, to bych si myslela, že odpovídá více, těch 25 %. Ale já to nikdy nevážila, tak to je jen odhad..

Přidejte reakci

Přidat smajlík