Používáte nástroj pro blokování reklamy. Příjmy z reklamy umožňují naši existenci.

Podpořte nás a nástroj pro tento web vypněte (návod).

 
iFauna.cz » Diskuze » Ovce, kozy »

Kozí sýr - problém při výrobě - kazí se při sýření?

PavliKu
Autor
Ahoj,

mám začátečnický dotaz, na žádném kurzu na výrobu sýrů jsem nebyla a ač jej zvažuji nejdříve jsem se chtěla pokusit sama z dostupných informací :D

Včera jsem zkoušela vyrobit druhý sýr, ale s tím, že ho nechám odstát a oddělovat sýřeninu po 24 hodin (viděla jsem v několika anglických youtube videích).
Jenže dneska jsem k tomu přišla a divně to smrdělo, chutnalo hořce a nebylo to dost pevné, takže to letělo všechno do záchodu (taková škoda 5 litrů mlíka :/ )

takže MŮJ DOTAZ ZNÍ: Necháváte někdo srážet takhle dlouho nebo mám nechávat pouze těch 40 minut, rozkrájet, zase 40 a zcedit? A jestli necháváte dlouho tak jak to udělat aby se nezkazil? PS: pasterizovala jsem.
No osobne ani kurz neni zaruka... jeste mnoho litru mleka pujde do zachodu a spis nez zachod vykrmi nejedno prasatko ci drubez... nez pochopite jak se to konkretni melko v tu danou dobu chova... nenechte se odradit... protoze jen trening dela mistra... je to remeslo jako kazde jine...
k vasemu dotazu... zalezi na tom co za syr jste se rozhodla delat... k vasemu pribehu jeste dodam ze pravdepodobne jste pouzila spatnou vychozi surovinu, pripadne dala mnoho kultury a nechala to zrat pri vysoke teplote... co se tyka nesrazeni za predpokladu ze dodrzite presne davkovani syridla muze byt na vine vychozi surovina s nizkym podilem mlecnych slozek... bilkoviny a tuku.
Rovněž nejsem absolvent žádného kurzu a sýry dělám už pár let. Nechat zasýřeno 24hod na sýr, to jsem ještě neslyšela, jen na tvroh a ten je výborný. Vada bude v mléce.
Ahoj,
i já jsem samouk. Kozí mléko zásadně nepasterizuji, zničí se tím vše užitečné, co mléko obsahuje!
Ale - pokud pasterizujete, je potřeba dodat mléku pasterizací zničené kultury, které mu umožňují se "srazit". Teprve cca 30 - 45 min po zamíchání smetanové kultury do mléka se mléko sýří. Já používám laktochymové syřidlo od MILCOM a. s., ale existuje spousta jiných syřidel od mnoha dalších výrobců. Zde je důležité dávkování, většinou to výrobce syřidla uvádí. Taky je důležité pracovat s mlékem přibližně 30° teplým (nesmí být ledové ani horké).
Sýřenina vznikne po asi 45 min, vypadá jako puding a dá se krásně rozkrájet.
Pokud je sýřenina hořká, dala jste moc velkou dávku syřidla. Ale kozí mléko zhořkne, i v případě, že je "zkažené" z jiných důvodů.
Jak psala Lilo, chybami se člověk učí a třeba ještě pokazíte hodně litrů mléka, než se vám to podaří
.
Přeju hodně zdaru!
PavliKu
Autor
Díky všem za rady :)
je pravda, že jsem dala docela dost syřidla - cca 2ml na 5l, a možná i docela dost kultury, a nechala ji jen pár minut než jsem dala syřidlo, a pasterizovala jsem, ale nepoužila chlorid vápenatý :D všechno to tak dělali právě v tom youtube videu na výrobu Chevre.
A taky jsem měla teplotu mezi 35-40 stupni, když jsem to dala syřít, tak asi to bylo moc :)

ale poprvé jsem dělala tu kratší dobu ze 3 litrů a to vyšlo docela ok, jen jsem to zapomněla nasolit, takže asi budu zkoušet jen tu kratší dobu :) no večer zas bude z čeho, tak se na to vrhnu :D zkusím nepasterovat - kozy prodejce testoval každé dva týdny a máme je pár dní, tak snad se není čeho bát :)

každopádně jestli to správně chápu, tak POKUD NEPASTERIZUJU, NEMUSÍM PŘIDAT KULTURU?
A dáváte i měkký sýr do slaného nálevu, nebo ho můžu nasolit a promíchat? :) solila jsem pak zvenku po odležení, ale vůbec to nevlezlo dovnitř a byl úplně bez chuti a další den už měl takovou "nečerstvou chuť, ne zkažený ale ani ne čerstvý...
Najdete si vzorec na vypocet davky syridla... provedte si take test na silu syridla... na 5 l mleka tak odhadem to jsou min jak 0,5 ml pocitam cas syreni tak 50 minit.. pokud by to melo byt do druheho dne tak se samozrejme pocita s dobou srazeni v minutach hodinach do druheho dne... take je potreba dodrzet ty teploty... skocte na stranky syrar.cz nebo co noveho na kopci a tam najdete i recepty... pripadne si tam muzete koupit domaciho mlekare...
pokud nezpasterizujete muze se vam stat ze mleko chyti nejakou bakterii a ta pak muze zpusobit uplne zdureni nabublani te syreniny.. to neni zadouci stejne tak jako jeji vrzani v zubech a jakekoliv odchylky od chuti... kulturu muzete suplovat treba mirnym zakysem nebo pridanim jogurtu, smetany.
Mám vyzkoušeno, že do kozího nepasterizovaného mléka nemusím přidávat žádné kultury, prostě už tam jsou. Do kravského (také nepasterizovaného) je přidávám.
Je třeba dodržovat úzkostlivou hygienu, právě, aby se tam nedostaly ony "špatné" bakterie.
Když si vyrábím sýr z mléka svých koz, které znám, a jen pro domácí potřebu, pasterizace není nutná. Pro mě ani žádoucí, protože, jak už jsem psala, zničí se tím podstatná část užitečných látek, které kozí sýr obsahuje.
Jiné to je, pokud sýry prodáváte. Na to existují určitě předpisy.
Sýry solím až po vykapání, během 24 hodin se sůl dostane až dovnitř.
24 hodin můžete sýřit žervé, ale musíte dát velmi málo syřidla. Ta hořkost sýra by svědčila o tom, že syřidla bylo moc, ale jestli sýr páchl po tak krátké době, spíš to vypadá na nějakou infekci nežádoucími bakteriemi. Náčiní pořádně umyjte pod horku vodou, případně vyvařte a nechte ho usušit. Dobré je i v létě ho rozložit na sluníčko, v zimě dát nad kamna, pokud nemáte zrovna jen radiátory a plynový sporák
. Plachetky nechávejte pořádně sušit na vzduchu a slunci.
Právě u pasterovaného mléka je větší pravděpodobnost, že se Vám do něho dostane něco, co tam nechcete, v tom případě musíte dodržovat hygienu mnohem úzkostlivěji.

Přidat reakci

! Doporučujeme se před přidáním prvního příspěvku zaregistrovat nebo se přihlásit na již vytvořený profil.

Text tučně Kurzíva Potržený text


Souhlasím s pravidly diskuze.
Zrušit sledování diskuze « Zpět na výpis diskuzních vláken
ZPĚT NAHORU
Komerční sdělení Vytvořit zde reklamu
OBCHOD-RYBARENI.CZ
Rybářské potřeby, prodejna a e-shop se spoustou akčních nabídek pro rybáře. Slevový program, doprava zdarma.