Dobrý den, mohl by prosím někdo zkušený poradit jak na kozí sýr? Dosud jsme ho dělali bez pasterizace, jen s cholridem vápenatým a syřidlem (bohužel název syřidla nevím - odlepil se mi štítek) a dařilo se. Teď jsem zakoupil mezofilní kulturu OMEGA DL 1 a postupoval podle návodu. Ale po přidání mezofilní kultury se z mléka vytvořilo něco jako kyška a když jsem do toho pak přidal chlorid a syřidlo, tak se sice oddělila syrovátka od sýra, ale sýr byl ve formě sýrového prachu (na strašně drobounké částečky - skoro jen jako zákal), takže se to nedalo ani scedit a vůbec to nemělo schopnost držet pohromadě. Jak to, že se nevytvořila kompaktní sýrová hmota? Kde jsem udělal chybu? Návod jsem dodržel. Má někdo zkušenosti s používáním mlékárenských kultur pro výrobu kozího sýra?
Díky, P.
Kultivoval jsem cca4 hodiny při teplotě 28 - 30 *C, v množství dle návodu. Mléko nepasterizujeme. Použili jsme ohřáté mléko z ledničky, byly to spojené nádoje za 2 dny.
Zaráží mě ale, že na konci kultivace to mělo poměrně hustou konzistenci (jako kyška) - to tak má správně být? A do toho se teprve přidává syřidlo? Díky. P.
4 hodiny na kultivaci je moc a pokud bylo mléko v lednici 2 dny, tak už se v něm rozmnožily jeho vlastní bakterie mléčného kysání. Proto vám to ještě před přidáním syřidla zkyslo. Vlastně vám proběhlo kyselé srážení, místo sladkého. Z takto skladovaného mléka je lépe udělat tvaroh. Nezahřívat na 30 stupňů ale tak na 23-25 a dát jen poloviční množství kultury. Nechat cca 12 hodin a pak přidat jen asi čtvrtinovou dávku syřidla a nechat dál prokysat asi 12 hodin. Pak vycedit přes plachetku, nebo hodně jemný cedník. To je taková rychlejší forma tvarohu.
No a sýr raději z čerstvého mléka, kulturu tak 30-40 minut při teplotě 30-32 stupňů. Pak syřidlo a do 40 minut máte syreninu ke krájení. Pokrájet, vymichat a do forem,3-4krat obrátit a osolit, ale to už určitě umíte. Je to o vyzkoušení, každé mléko je trochu jiné a taky jiné podle ročního období.
Díky moc za rady. Bohužel na jeden nádoj toho není tolik, takže děláme vždy ze dvou dnů. Včera jsem dělal pro jistotu bez použití kultury a sýr se udělal parádní. Nechtěl jsem riskovat, ale příště zkusím zkrátit dobu a uvidíme. Díky za Váš čas a ochotu, P.
PS: ještě, když dovolíte jeden dotaz. Jaký je vlastně význam použití mezofilní kultury při výrobě sýra? Já jsem ji použil, protožer to bylo doporučeno v návodu, ale bez použití kultury mi sýr vycházel lépe. Je použití kultury při výrobě sýra pro něco důležité?
No, čekala jsem že to někdo napíše...
Kultura se do mléka přidává po pasterizaci proto, aby se mléko podařilo následně syřidlem, nebo kyselým srážením srazit. Pasterizace zlikviduje právě ty rychle se množící bakterie, díky kterým se mléko srazí a taky spoustu jiných, o které nikdo nestojí...
Jestliže se vybrané kmeny bakterií přidají do mléka nepasterovaného, posílí kmeny již v mléce obsažené a případně posílí přirozenou obranyschopnost mléka proti nežádoucím bakteriálním kmenům a kvasinkám. (na to je kultura Omega dost dobrá volba).
Kromě toho profesionálně namíchané směsi mléčných kultur zajišťují opakovatelný výsledek výroby sýra, typickou chuť, konzistenci, prostě umožní vytvořit a dodržet určitou recepturu výroby. Jinak vás můžou překvapit při výrobě sýra bez kultury různé konzistence a chutě, které jste zrovna nečekali.
Na druhou stranu každé mléko má svou přirozenou škálu bakterií a tak vlastně původně vznikly různé druhy sýrů. Každopádně pokud se mléko nepasterizuje, jde sýr udělat i bez kultury. Je ale na každém si zvážit, jak zdravá a jak čistě má ustájená zvířata a jak čistě dokáže mléko nadojit, uchovat a zpracovat.
Právě že jsem zde viděla kdysi fotky a dohadovalo se... Předloni jsem měla vyloženě sýr jak houbu, malé dírky tam bych řekla ty bakterie...
Syridlo staré není.
Ten sýr dělalo několik lidí, místo mě, já ho ve formičkách po několika hodinach otočím, tenhle nebyl a odkapaval venku, sice ve stínu, ale možná bylo teplo.
Chuť měl syrečkovou a lehce nahořklou ale jen minimálně.
Už si slipky pochutnaly, neprodala bych to a muž by si myslel že ho chci otrávit
Škoda bylo to 2,5kg.
Uživatel s deaktivovaným účtem

Mohly by tam být kvasinky, někdy se to projeví, když otáčíte sýr málo často a je v teple. Záleží na tom, jestli jste dávala zákys nebo kulturu přímo. Zákys by mohl v teple zkvasit, ale nemuselo by to být škodlivé, jen oxid uhličitý, který udělá ty dírky. Já je takhle dělám někdy schválně. Když se pak sýr zchladí, dírky postupně zmizí, ale sýr je jemnější.
Obecně u nás doma problémy vznikají ve chvíli, kdy moji práci, kterou dělám léta, na všechno jsem už přišla a všichni jsou s výsledky spokojeni, dočasně převezme někdo jiný. Myslí si, přehání to, není potřeba dělat to a toto tehdy nebo teď. S výsledkem pak není spokojený nikdo z nás.
Všude je to stejný.
Uživatel s deaktivovaným účtem

Jamarov: Já myslím, že i chovatelé koz velmi přehání. Víte, kolik lidí má kozu, která dojí 6-8 litrů denně?
Uživatel s deaktivovaným účtem

Já ji ani nechci, takovou obludu .
Slyšela jsem i o kozách, které dojí 365 dnů v roce... a plní plán na 140 procent...
S voskováním nemám zkušenosti nijak rozsáhlé ale:
voskovala jsem jen dohřívaný sýr a nechala jsem ho asi 10 dnů ležet a obracela jsem a povrch čistila solí a kartáčkem a pak jsem ho zavoskovala
ale opravdu musí být suchý a hladký, jinak se nadělají pod voskem boule a praskne to
problém byl, že jsme sýr vždycky předčasně načali a tak nejdýl nám vydržel asi 2 a půl měsíce
nemá smysl voskovat sýr, který má na povrchu praskliny, nebo prohlubně, to mi vždy dělalo neplechu.
Tak přesně Bekky jak píšete, dohrivany sýr, uležený asi 15dní, lehce zalisovaný, drbaný solí jsem dnes zavoskovala., dvě vrstvy.. Ale efektně to nevypadá Asi by to zvládlo stejně i desetileté dítě.
Možná příště malý sýr a ne zrovna koláč.
Ale asi jak píšete... Popraska, osušila jsem ho plenou... Ale, sýry mám stále vlhké i po 14dnech, mám je v plast.boxu na mřížce, pod ní plenu kterou měním aspoň jednou denně. Možná moc solim si říkám.
Jinak kamarádka dojí kozy, které už několik let nebyly připuštěné celoročně, jedna dokonce nikdy ani nerodila... Ale 140% to u ní teda není ani náhodou.
Letos mi je přiveze ke kozlovi aby zjistila rozdíl
Uživatel s deaktivovaným účtem

Ten sýr, který koupíte a je krásně hladce zavoskovaný, je prý okrájený a zavoskovaný před dodáním do obchodu, aby vypadal hezky.
Od odborníka z nejpovolanějších https://conovehonakopci.cz/2013/08/syry-doma-7-zrani/
Nevite, proc mam v syru citit kozinu! V mleku to cutit neni, to je lahodne sladke. Delam od tehle kozy uz treti sezonu s pauzou rok a driv citit nebyl. Koza je v cistote a krmena ovsem, jablky, lnem, senem a obcas nutrimix, plus solny liz bily... Mleko je mix vcerejsi a dnesni nadoj...
Uživatel s deaktivovaným účtem

Na chuť mléka má vliv i stres, třeba vlivem postavení ve stádu. Ale jen jako jedna z možností.