RE-není co dodat

hanka mkf napsal(a):
Ano, to vše je mi známé. Také jsme byli na semináři, který pro nás uspořádalo Poradenské centrum pro venkov www.prvo.cz
Jenže co je co k čemu, když se s tím nic nedělá? Samozřejmě, že bych byla ráda, kdybych LEGÁLNĚ A BEZTRESTNĚ mohla malou část své produkce nabídnout a prodat místnímu spotřebiteli a kolemjdoucímu turistovi. I kdybych se postavila na hlavu, tak to nejde, protože budou všichni dělat vše, jen aby se mi to nepovedlo.
Při naší výrobě, kde se zpracovává zhruba 50 litrů kozího mléka týdně to je opravdu velké množství, že by se konkurence obávala. Naopak!!!
Jsme všemožně nuceni, jak to bylo zachyceno v dokumentu - vykašlat se na to, místo mléka prasata a pšenici!!!! To je horor jak z nějakého filmu! Rodina hospodařící na svých polích a nalévá si podřadné mléko z krabice z Tesca.
Všechny své vydělané peníze jsme vraceli zpět na zvelebení minisýrárny tak, aby bylo vše v nerezu, aby se zajistily základní hygienické požadavky, aby i nám se v tomto prostředí dobře pracovalo a udržovalo vše v pořádku. Na zvelebení chovu a welfare zvířat tak, aby byla ustájena navolno, měla k dispozici vodu z napaječek tak, aby se mohla napít kdy potřebují a dostatečný výběh a kvalitní pastvu tak, abychom jim zajistili pohodlí a jejich přirozené fyziologické chování.
A veterináři? Prostě je to nezajímá, měli by moc práce! Začíná to samozřejmě tam nahoře, bohužel.

Je mi z toho nanic!!!!!
Hanka MKF

A ještě něco:


Veterinární požadavky na zpracování živočišných produktů, se zaměřením na podmínky jejich prodeje ze dvora a v nejbližším obchodě.

MVDr. Jitka Dvořáková
MVDr. Miroslava Chaloupková
Oddělení hygieny inspektorátu Liberec KVS pro Liberecký kraj


OBSAH
1. státní dozor nad potravinami – rozdělení kompetence
2. činnost veterinární správy
3. přehled předpisů na úseku zpracování a prodeje živočišných produktů
- předpisy ČR
- předpisy EU
4. legislativní podklad pro jednotlivé typy potravinářských podniků - do 1.1.2006 a po 1.1.2006 a harmonizaci předpisů ČR s balíčky ( nařízeními EU)
5. předpisy upravující prodej živočišných produktů ze dvora nebo v blízkém maloobchodě
- požadavky na živočišné produkty
- živá drůbež, králíci a čerstvé drůbeží maso a králičí maso
- vejce, med
- mléko
- zvěřina
- sezónní prodej ryb
- osobní hygiena
- povinnost osob zacházejících s potravinami
- požadavky na vybavení provozovny
- tržiště
- vnitrostátní přeprava
6. odkazy na zdroje informací
7. závěr

Státní dozor nad potravinami – rozdělení, kompetence

Orgány dozoru jsou metodicky řízeny Úřadem pro potraviny pod MZe

Rozdělení úředního dozoru nad potravinami ( dodržování potravinového práva EU a zákona o potravinách ) upravuje § 16 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů
• Orgány veterinární správy ( SVS, KVS, ÚSKVBL)
 při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu
 při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích,
 při prodeji potravin živočišného původu v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže, vajec nebo k prodeji zvěřiny,
 v prodejnách potravin, pokud jsou místy určení při příchodu surovin a potravin živočišného původu z EU

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
 při výrobě a uvádění potravin do oběhu, pokud dozor nevykonává VS
 při výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků
 nad ohlášením zásob
• Orgány ochrany veřejného zdraví
 při poskytování stravovacích služeb
 zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin
• Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
 nad prováděním klasifikace těl jatečných zvířat


Činnost Krajské veterinární správy

• Zákon č.166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů
• Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
• Zákon č. 246/1992 Sb., o ochraně zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů
• Zákon č. 154/ 2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů ( plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů

 vypracovává a aktualizuje krajské pohotovostní plány a kontroluje jejich plnění, organizuje činnost krajského krizového centra tlumení nákaz,
 organizuje provádění povinných preventivních a diagnostických úkonů k předcházení vzniku a šíření nákaz a k jejich zdolávání, schvaluje a v případě neprovedení stanovených povinných preventivních a diagnostických úkonů [§ 5 odst. 1 písm. a), § 44 odst. 1 písm. d)] pozastavuje, popřípadě odnímá status hospodářství úředně prostého nebezpečných nákaz a plní úkoly vyplývající pro ni z plánu sledování některých látek a jejich reziduí,
 rozhoduje o nařízení, změně a ukončení mimořádných veterinárních opatření, a dozírá na jejich plnění,
 oznamuje podezření z výskytu nebezpečné nákazy, výskyt nemoci přenosné ze zvířat na člověka,
 z nákazových důvodů může nařídit chovateli, aby předvedl zvíře k veterinárnímu vyšetření, ochrannému očkování nebo k provedení jiného odborného veterinárního úkonu, a určuje podmínky karantény a izolace,
 vykonává státní veterinární dozor a vydává závazné pokyny s opatřeními k odstranění zjištěných nedostatků, povoluje zmírňující výjimky z veterinárních požadavků,
 schvaluje a registruje, popřípadě jen registruje v obvodu své působnosti
- účastníky sítě sledování, shromažďovací střediska, karanténní střediska, inseminační stanice, banky spermatu, zařízení pro chov zvířat a jiná zařízení, podílející se na uvádění zvířat do oběhu a na obchodování s nimi,
- podniky, závody, popřípadě jiná zařízení, podílející se na výrobě, zpracovávání a uvádění živočišných produktů do oběhu a na obchodování s nimi,
- osoby, které jako podnikatelé přepravují zvířata nebo živočišné produkty a podléhají registraci, jakož i obchodníky uvedené v § 9b,
- asanační podniky a jiná zařízení pro neškodné odstraňování a další zpracovávání vedlejších živočišných produktů,
- soukromé veterinární lékaře pro shromažďovací střediska nebo pro určitou činnost, pokud jejich schválení vyžadují tento zákon nebo předpisy Evropských společenství,
 vydává závazné posudky pro územní, stavební a kolaudační řízení,
 určuje veterinární podmínky, za nichž lze povolit konání svodu zvířat, a stanoví veterinární podmínky k provádění pokusů na zvířatech,
 tomu, kdo vyrábí, zpracovává, dováží, ošetřuje, skladuje, přepravuje, uvádí do oběhu a používá krmiva živočišného původu, určuje veterinární podmínky pro jejich použití tak, aby bylo vyloučeno jejich ovlivnění činiteli působícími nepříznivě na jejich zdravotní nezávadnost.
 vydává po provedené veterinární kontrole veterinární osvědčení a odpovídá za jeho úplnost a správnost,
 provádí prohlídku jatečných zvířat a masa, jakož i veterinární vyšetření ostatních živočišných produktů a posuzuje jejich použitelnost (poživatelnost), prověřuje systém vlastní kontroly hygienických podmínek výroby podnikatelů uvedených v § 22,
 provádí veterinární kontrolu při příchodu na místo určení, i pohraniční veterinární kontrolu;
 vyžaduje-li to výkon státního veterinárního dozoru, vykonává veterinární prosektorskou činnost v asanačních podnicích,
 registruje absolventy středních odborných škol veterinárního oboru, "soukromý veterinární technik",
 vydává, mění a odnímá fyzickým a právnickým osobám povolení
- k provádění laboratorní, popřípadě jiné veterinární diagnostické činnosti za účelem vyšetření zvěřiny na přítomnost svalovce (trichinel),
- k výkonu některých veterinárních asanačních činností (§ 51 odst. 1), nejde-li o provozování asanačního podniku,
 ukládá pokuty za nesplnění nebo porušení povinností, požadavků nebo podmínek stanovených tímto zákonem a předpisy Evropských společenství,
 plní úkoly vyplývající pro ni z předpisů Evropských společenství, zejména vykonává dozor nad plněním povinností vyplývajících pro fyzické a právnické osoby z těchto předpisů Evropských společenství,
 plní ostatní úkoly stanovené tímto zákonem nebo zvláštními právními předpisy.


Přehled předpisů na úseku zpracování a prodeje živočišných produktů

Předpisy ČR

• zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů(veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů
- stanoví veterinární požadavky na chov a zdraví zvířat a na živočišné produkty, upravuje práva a povinnosti fyzických a právnických osob, soustavu, působnost a pravomoc orgánů vykonávajících státní správu v oblasti veterinární péče, jakož i některé odborné veterinární činnosti a jejich výkon.

• „komoditní vyhlášky“ - zapracování požadavků směrnic EU
• vyhláška č. 200/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na vejce a vaječné výrobky, v platném znění
• vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso farmové zvěře a volně žijící zvěře, v platném znění
• vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, masné výrobky , v platném znění
• vyhláška č. 203/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky, v platném znění
• vyhlášky č. 375/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty,
v platném znění
o vztahuje se na bourání (porcování) a skladování masa, výrobu a skladování masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě, jestliže jsou tyto činnosti vykonávány v maloobchodních prodejnách nebo v prostorech sousedících s místy prodeje výlučně za účelem přímého prodeje spotřebiteli na místě,
o nevztahuje se na veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty, pokud jsou tyto požadavky upraveny zvláštními právními předpisy - komoditní vyhlášky, balíčky.


• zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (zákon o potravinách), ve znění pozdějších předpisů
• vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění
• vyhláška 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, v platném znění
- pro vejce platí přímo odkaz na Nařízení Rady (EHS) č. 1907/1990 o některých obchodních normách pro vejce – od 1.7.06 zrušeno a nahrazeno NR ( ES ) č. 1028/2006 o obchodních normách pro vejce
- Nařízení Komise (ES) č. 2293/2003, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady č. 1907/1990
• vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, v platném znění
• vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, v platném znění
• vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny a způsobu jejich kontroly a hodnocení
• vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, v platném znění

• zákon č. 246/1992 Sb., o ochraně zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů

• zákon č. 154/ 2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů ( plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů


Předpisy EU

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

• Nařízení EP a Rady č. 852/2004, o hygieně potravin
• základní požadavky na činnosti od prvovýroby po maloobchod ( zahrnuto i veřejné stravování, stánky, automaty,…)
o prvovýroba – prvovýroba, chov zvířat nebo pěstování plodin, včetně sklizně, dojení a chovu hospodářských zvířat před porážkou, lov zvířat, rybolov a sběr volně rostoucích plodů – pokud je vykonávána podnikatelsky, musí splňovat požadavky části A přílohy I a všech zvláštních požadavků v nařízení 853/2004.
- produkty prvovýroby – produkty z prvovýroby včetně produktů rostlinné výroby, živočišné výroby, lovu a rybolovu.
o postupy související s prvovýrobou – přeprava, skladování produktů prvovýroby a manipulace a nimi v místě výroby za předpokladu, že tyto činnosti podstatně nemění jejich povahu; přeprava živých zvířat; přeprava produktů prvovýroby ( rostlinného původu, rybolovu a zvěřiny) z místa výroby do zařízení
o maloobchod – manipulace s potravinami nebo jejich zpracování a skladování v místě prodeje nebo dodávky konečnému spotřebiteli; zahrnuje distribuční terminály, provozy veřejného stravování, závodní jídelny, podnikové restaurační služby, restaurace a další podobné stravovací provozovny, obchody, distribuční centra supermarketů a velkoobchodní prodejny.
• bylo přijato vzhledem těmto důvodům:
 pro zajištění vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví
 pro zajištění bezpečnosti potravin od prvovýroby až po uvedení na trh
 pro stanovení zásad týkajících se povinností provozovatelů a příslušných orgánů
 pro stanovení požadavků na závody (pro stanovení specifických požadavků pro potraviny živočišného původu slouží Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004)
 pro stanovení postupů při schvalování závodů
 pro zajištění využití zásad HACCP a správné hygienické praxe
 pro zajištění sledovatelnosti potravin a složek potravin
 pro stanovení základních zásad při vývozu a dovozu potravin.

Obecná ustanovení
 Hlavní zásady:
 základní zodpovědnost nad nezávadností potravin nese provozovatel
 zajištění bezpečnosti potravin v celém potravinovém řetězci (včetně prvovýroby)
 neporušení chladírenského řetězce
 povinnost provozovatele využívat zásady HACCP a správné hygienické praxe
 dovážení potraviny musí splňovat minimálně stejné požadavky jako potraviny ve Společenství
• Nevztahuje se na případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dává konečnému spotřebiteli.
- Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro činnosti uvedené v odst. 2 písm. c). Tato vnitrostátní pravidla směřují k dosažení cílů tohoto nařízení.

• Nařízení EP a Rady č. 853/2004, stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu
• stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Vztahují se na nezpracované produkty i zpracované produkty živočišného původu.
• vztahuje se na činnosti maloobchodu prováděné za účelem dodávání potraviny živočišného původu jinému zařízení, kromě případů, kdy:
- činnosti spočívají pouze ve skladování nebo přepravě, přičemž v takovém případě přesto platí zvláštní požadavky na teplotu stanovené v příloze III,
- nebo kdy je potravina živočišného původu dodávána maloobchodním zařízením pouze jinému maloobchodnímu zařízení a podle vnitrostátních právních předpisů se jedná o okrajovou a omezenou činnost na místní úrovni.
• nevztahuje se na:
a) prvovýrobu pro soukromé domácí použití;
b) domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu;
c) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli;
d) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který dodává toto maso přímo konečnému spotřebiteli jako čerstvé maso;
e) myslivce (lovce), kteří dodávají malá množství volně žijící zvěře nebo malá množství masa volně žijící zvěře konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli.
f) pokud není výslovně uvedeno jinak, nevztahuje se toto nařízení na maloobchod
- Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro tyto činnosti a osoby, pravidla zajistí dosažení cílů tohoto nařízení.


• Nařízení EP a Rady č. 854/2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě
• stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu.
• Vztahuje se pouze na činnosti a osoby, na něž vztahuje nařízení (ES) č. 853/2004.
• Prováděním úředních kontrol podle tohoto nařízení není dotčena primární právní odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků za zajištění bezpečnosti potravin, jak je stanoveno v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)č. 178/2002 a jakákoli občanskoprávní nebo trestněprávní odpovědnost vyplývající z porušení jejich povinností.

• Nařízení EP a Rady č. 882/2004, o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s krmivovým a potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat
• stanoví obecná pravidla pro provádění úředních kontrol sloužících k ověření toho, zda jsou dodržována pravidla, jejichž cílem je zejména:
a) předcházet rizikům, která přímo nebo prostřednictvím životního prostředí hrozí člověku a zvířatům, tato rizika odstraňovat nebo snižovat na přijatelnou úroveň;
b) zaručovat poctivé jednání v obchodu s krmivy a potravinami a chránit zájmy spotřebitelů, včetně označování krmiv a potravin a jiných forem informování spotřebitelů.
• Nařízení Komise č. 2076/2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004
• Nařízení Komise č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny
• Nařízení Komise č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase
• Nařízení EP a Rady č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií
• Nařízení EP a Rady č. 1774/2002, kterým se stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny k lidské spotřebě

Legislativní podklad pro jednotlivé typy potravinářských podniků
do 1.1.2006 a po 1.1.2006 a harmonizaci předpisů ČR s balíčky ( nařízeními EU)

1. podniky mající možnost obchodovat v EU – značí oválnou identifikační značkou
do
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Komoditní vyhlášky č. 200 – 203/2003 Sb.
po
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Nařízení EP a Rady - balíčky
- Komoditní vyhlášky po novelizaci – nejsou k dispozici, zatím platí v bodech, kde nejsou přísnější než balíčky

2. podniky s „malou kapacitou“ obchodující pouze v ČR – značí kruhovou identifikační značkou
do
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Komoditní vyhlášky č. 200 – 203/2003 Sb. – s výjimkami
po
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Nová vyhláška nahrazující vyhlášku č. 375/2003 Sb. – pouze národní předpisy, balíčky s malou kapacitou a výjimkami nepočítají, podniky s malou kapacitou a úlevami mohou beze změn vyrábět do roku 2009
- Nařízení č. 852/2004

3. výrobní činnost v zázemí prodeje pro konečného spotřebitele - značí kruhovou identifikační značkou
do
- zákon č. 166/1999 Sb.
- vyhláška č. 375/2003 Sb.
po
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Balíčky – pokud je tak uvedeno
- Nová vyhláška nahrazující vyhlášku č. 375/2003 Sb. – tam , kde neupravují balíčky

4. prodej pro konečného spotřebitele
do
- zákon č. 110/1997 Sb.
- vyhláška č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin
po
- zákon č. 110/1997 Sb.
- Nařízení č. 852/2004


Předpisy upravující prodej živočišných produktů ze dvora nebo v blízkém maloobchodě

• Nařízení EP a Rady č. 852/2004, o hygieně potravin
 nařízení se nevztahuje na případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dává konečnému spotřebiteli.

- Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro tyto činnosti .Tato vnitrostátní pravidla směřují k dosažení cílů tohoto nařízení.


• zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů - § 18 odst. 1, § 20
- ostatní ustanovení se týkají přiměřeně
• vyhláška č. 375/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, v platném znění - v novele
• novely komoditních vyhlášek – budou zde stanovena „malá množství“


Požadavky na živočišné produkty


Živočišné produkty musí
• odpovídat požadavkům na jejich výrobu, zpracování, skladování, přepravu a uvádění do oběhu, stanoveným tímto zákonem, zvláštními právními předpisy a předpisy Evropských společenství,
• být zdravotně nezávadné a bezpečné z hlediska ochrany zdraví lidí a zvířat, zejména nesmí být zdrojem rizika šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka,
• vyhovovat mikrobiologickým kritériím a nesmí obsahovat rezidua a kontaminující látky v množstvích, která podle vědeckého hodnocení představují nebezpečí pro zdraví lidí,
• být, není-li stanoveno jinak, stanoveným způsobem opatřeny značkou zdravotní nezávadnosti, anebo, pokud není použití značky zdravotní nezávadnosti stanoveno, identifikační značkou.

• Každý, kdo uvádí do oběhu maso nebo orgány jatečných a jiných zvířat, jakož i výrobky z nich k výživě lidí nebo ke krmení zvířat, může tak učinit až po vyšetření, posouzení a označení těchto produktů způsobem stanoveným tímto zákonem a předpisy Evropských společenství,

• Z vlastního chovu může chovatel prodávat v malých množstvích ve svém hospodářství přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti - ne do restaurací
• Živou drůbež a živé králíky, Čerstvé drůbeží maso, čerstvé králičí maso a vejce, Med, Syrové, mlékárensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka

ŽIVÁ DRŮBEŽ A KRÁLÍCI
- předpokládané malé množství – neznámé

ČERSTVÉ DRŮBEŽÍ MASO A KRÁLIČÍ MASO
- předpokládané malé množství – 10 Ks/ týden
- nevyřešená otázka dozoru a kontroly welfare při porážce

• pocházející z vlastního hospodářství může chovatel prodávat v malých množstvích ve své domácnosti, svém hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, a to přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, která zásobuje přímo konečného spotřebitele;
- Za místní maloobchodní prodejnu se v této souvislosti považuje maloobchodní prodejna v obci, jež je z obcí, v nichž je maloobchodní prodejna, zpravidla nejblíže hospodářství chovatele.

• Domácí porážka - v hospodářství chovatele s výjimkou skotu včetně telat, koní, oslů a jejich kříženců a jelenovitých z farmového chovu, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele, veterinárnímu vyšetření podléhají požádá-li o to chovatel. Výjimečné zastřelení jelenovitého zvířete ve farmovém chovu v hospodářství může krajská veterinární správa povolit jen ve zvlášť odůvodněném případě.

VEJCE
- předpokládané malé množství – 60 ks/ týden
• Do oběhu lze uvádět pouze vejce, která byla prosvícena a stanoveným způsobem označena
• Vejce pocházející z vlastního hospodářství může chovatel prodávat v malých množstvích ve své domácnosti, svém hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, a to přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, která zásobuje přímo konečného spotřebitele; vejce prodávaná v tržnici, na tržišti nebo do místní maloobchodní prodejny musí být označena stanoveným způsobem – kódem producenta, ČR může dát výjimku pro chovatele do 50 nosnic, když bude název a adresa producenta uvedena v místě prodeje, datum snášky.
- Za místní maloobchodní prodejnu se v této souvislosti považuje maloobchodní prodejna v obci, jež je z obcí, v nichž je maloobchodní prodejna, zpravidla nejblíže hospodářství chovatele.
• Vejce musí být až do prodeje spotřebiteli udržována čistá, suchá, bez cizorodého zápachu, účinně chráněná proti otřesům a přímému slunečnímu světlu.
• Vejce musí být skladována a přepravována pokud možno při stálé teplotě, která nejlépe zaručuje jejich jakost z hygienického hlediska – nekolísavá teplota v rozmězí +5°C do +18°C .
• Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.


MED a včelí produkty
- předpokládané malé množství medu – 40 kg/ týden
• do oběhu lze uvádět pouze med, který je zdravotně nezávadný a pochází od klinicky zdravého včelstva.
• Z vlastního chovu může chovatel prodávat v malých množstvích ve svém hospodářství přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, v tržnici nebo na tržišti, a to přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, která zásobuje přímo konečného spotřebitele;
- med prodávaný v tržnici, na tržišti nebo dodávaný do maloobchodní prodejny musí být označen jménem, příjmením a místem trvalého pobytu nebo pobytu chovatele, druhem medu podle jeho původu, údajem o jeho množství a datem minimální trvanlivosti.
- Med musí být vykupován, přeléván a skladován v obalech, které splňují požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystavován přímému slunečnímu záření.
• Včelí produkty mohou být uváděny do oběhu:
- jestliže pocházejí od včelstva, v němž se nevyskytují mor včelího plodu nebo hniloba včelího plodu,
- jde-li o med, propolis nebo mateří kašičku, jestliže pocházejí od zdravého včelstva a neobsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí.
- Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě 0 °C.
MLÉKO
- předpokládané malé množství – obvyklá minimální spotřeba pro rodinu
• Do oběhu lze uvádět mléko, které bylo získáno od zvířat, jejichž zdravotní stav, způsob chovu a výživy neovlivňují nepříznivě jeho zdravotní nezávadnost, a které bylo mlékárensky ošetřeno, jakož i výrobky z tohoto mléka. Požadavek výroby mléčných výrobků z mlékárensky ošetřeného mléka však neplatí, pokud schválený technologický postup vyžaduje se zřetelem na vlastnosti výrobku, aby bylo při jeho výrobě použito mlékárensky neošetřené mléko,
• Syrové, mlékárensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka mohou být se souhlasem krajské veterinární správy prodávány v místě výroby přímo spotřebiteli, pokud mléko pochází od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz na něž jsou tato zvířata vnímavá. Nesmí však být dále uváděny do oběhu, zejména na trh nebo k poskytování stravovacích služeb.
- Kdo prodává toto mléko a výrobky z tohoto mléka, je povinen zajistit jejich laboratorní vyšetření při
- podávání žádosti o souhlas krajské veterinární správy k jejich prodeji,
- každé změně v chovu zvířat, získávání nebo ošetřování mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou za 6 měsíců (Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes – v současné době)

- SKM musí být prodáváno v místnosti oddělené od stájí, kde je viditelně umístěné upozornění „SYROVÉ MLÉKO, PŘED POUŽITÍM PŘEVAŘIT“,
- Pokud je z hospodářství dáváno i mléko do mlékárny, musí být místnost pro prodej SKM oddělena od mléčnice.

- Mléčné výrobky ze SKM mohou být vyráběny jen v prostorech a za použití technologických zařízení odpovídajících veterinárním požadavkům.

• Prvovýroba mléka
- Požadavky na prostory a vybavení
 Zařízení k dojení a prostory, kde se mléko skladuje, kde se s ním manipuluje nebo kde se chladí musí:
- být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka.
- být chráněny proti škůdcům, musí být dobře prostorově odděleny od prostor se zvířaty,
- musí mít vhodné chladicí zařízení.
 povrchy zařízení a dojícího stroje, které přicházejí do styku s mlékem musí být snadno čistitelné a případně dezinfikovatelné a musí být udržovány v náležitém stavu. Po použití musí být vyčištěny a dezinfikovány, minimálně jedenkrát za den.
- Hygiena během dojení, sběru a přepravy
 Dojení musí být prováděno hygienicky, a zejména musí být zajištěno:
- aby byly před zahájením dojení struky, vemeno a přilehlé části čisté;
- aby u každého jednotlivého zvířete byly u mléka zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě;
- aby mléko zvířat, která vykazují klinické známky choroby vemene, nebylo použito k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;
- aby byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, která může vést k přenosu reziduí do mléka, a aby mléko od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě;
- aby koupele nebo postřiky struku byly použity pouze pokud to schválil příslušný orgán a způsobem, který nevede k nepřijatelným hladinám reziduí v mléce.
 Bezprostředně po nadojení musí být mléko ochlazeno na teplotu 8 °C nebo nižší v případě, když je sváženo každý den, nebo na teplotu 6 °C nebo nižší, pokud svoz není prováděn každý den.
 Během přepravy musí být zachován chladicí řetězec a při dodání mléka do zařízení nesmí teplota zchlazeného mléka překročit 10 °C.
- Kritéria pro syrové mléko
• Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy s cílem zajistit, aby syrové mléko splňovalo následující kritéria:
 syrové kravské mléko:
- Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml) - ≤ 100 000
- Obsah somatických buněk (na ml) - ≤ 400 000
 syrové mléko jiných druhů:
- Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml) - ≤ 1 500 000
- pro výrobu výrobků ze syrového mléka bez tepelné - obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml) - ≤ 500 000
 syrové mléko nesmí být uvedeno na trh, pokud obsahuje rezidua CL a veterinárních léčiv
 bod mrznutí vyšší než -0,520 °C
• Kontroly jsou prováděny:
- provozovatelem potravinářského podniku produkujícím mléko
- provozovatelem potravinářského podniku svážejícím či zpracovávajícím mléko
- skupinou provozovatelů potravinářských podniků, nebo na jejich objednávku,
- v rámci vnitrostátního nebo regionálního kontrolního programu.
• Četnost vyšetření
- 2 x za měsíc – CPM a PSB
- 1 x za měsíc – bod mrznutí
- Prodej SKM ze dvora – 1 x za 6 měsíců - patogeny

• Požadavky na mléčné výrobky
- Kritéria na mléko pro výrobu mléčných výrobků
 teplota nepřekračující 6 °C a aby tato teplota byla udržena do doby zpracování.
 v syrovém kravském mléce obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C nižší než 300 000 na ml
 ve zpracovaném kravském mléce obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C nižší než 100 000 na ml.
- Tepelné ošetření
 Pasterace
- přinejmenším 71,7 °C po 15 sec., nebo rovnocennou kombinací teploty a času
- negativní reakce fosfatázového testu a pozitivní peroxidázového
 Vysoká pasterace – musí být uvedeno na etiketě
- negativní reakce fosfatázového i paroxidázového testu
 UHT mléko
- přinejmenším 135°C po dobu 1 sec.
- baleno do aseptických, neprůhledných obalů
- trvanlivost, že po 15 dnech při 33°C nedojde u neotevřeného obalu k žádné mikrobiologické změně

ZVĚŘINA
- předpokládané malé množství – 30% skutečného ročního odlovu
- dodání vždy v kůži, vykolené, a prohlédnuté minimálně proškoleným prohlížitelem
• Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené a usmrcené v souladu se zvláštními právními předpisy a musí být v souladu se zvláštními právními předpisy označena způsobem umožňujícím její identifikaci.
o Jde-li o zvěřinu z volně žijícího zvířete vnímavého na trichinelózu, která je určena k domácí spotřebě účastníka lovu, anebo k dodání v malém množství účastníkem lovu přímo konečnému spotřebiteli nebo do místní maloobchodní prodejny, jež zásobuje přímo konečného spotřebitele, musí účastník lovu zabezpečit vyšetření této zvěřiny na přítomnost svalovce (trichinel) v laboratoři,
o Těla velké volně žijící zvěře se skladují
- při teplotě nepřekračující ve všech částech 1°C po dobu nejdéle 15 dnů,
- při teplotě nepřekračující ve všech částech 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od veterinární prohlídky po ulovení,
o Těla drobné volně žijící zvěře se uchovávají při teplotě nepřekračující ve všech částech 4 °C.
o Těla volně žijící zvěře v kůži nebo peří se přepravují zavěšená, a to dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, aby v průběhu přepravy nedošlo ke zvýšení teploty zvěřiny.
• Proškolená osoba
- stačí jedna z mysliveckého týmu,
- s dostatečnými znalostmi z patologie volně žijící zvěře, ze zpracování volně žijící zvěře a masa po lovu a z manipulace s ním, aby mohly provést prvotní vyšetření zvěře na místě.
• Školení musí zahrnovat alespoň tyto oblasti:
- běžná anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře;
- neobvyklé chování a patologické změny volně žijící zvěře v důsledku choroby, znečištění životního prostředí nebo jiných faktorů, které mohou mít vliv na lidské zdraví po konzumaci;
- hygienická pravidla a řádné techniky manipulace s volně žijící zvěří, její přepravu, vykolení atd. po usmrcení;
- právní a správní předpisy týkající se zvířat a veřejného zdraví a hygienických podmínek upravujících uvádění volně žijící zvěře na trh.
• Manipulace se zvěří
 co nejdříve vykolena, drobná zvěř nejpozději po dodání do zpracujícího závodu
 co nejdříve po ulovení - vyšetření těla a veškerých vyjmutých vnitřností proškolenou osobou nebo úředním veterinárním lékařem na SPMZ a vydá číslované prohlášení o výsledku vyšetření – náležitosti jsou stanoveny nařízením 853/2004, až do vyšetřením na musí být u těla i hlava a všechny orgány včetně bránice. Neobvyklé znaky, neobvyklé chování či podezření na znečištění životního prostředí musí proškolená osoba oznámit příslušnému orgánu.
 v přiměřené době musí být zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C u velké zvěře a 4 °C u drobné zvěře. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.
 pokud je maso určeno na trh nebo k dalšímu zpracování musí být zachována sounáležitost orgánů s tělem
 při přepravě nesmí být těla navršena.
 po přepravení do zařízení zpracovávajícího zvěřinu musí být předložena k prohlídce příslušnému orgánu.
 volně žijící zvěř smí být stažena a uvedena na trh pouze tehdy, pokud je po stažení je u ní provedena konečná veterinární prohlídka

RYBY
• Ryby, korýši, měkkýši, žáby a jiní živočichové vodního a suchozemského prostředí určení k výživě lidí musí být získáni dovoleným způsobem lovu (výlovu), odchytu nebo sběru.
• Sezónní prodej ryb
 K prodeji živých ryb je třeba doklad o tom, kde byly posledně sádkovány.
 Samostatné prodejní místo určené k sezónnímu prodeji živých ryb musí být umístěno a vybaveno tak, aby zacházení s rybami odpovídalo zásadám ochrany zdraví zvířat před týráním a požadavkům na jejich pohodu a aby veškeré činnosti spojené s prodejem ryb byly prováděny v odpovídajících hygienických podmínkách.
- umístěno tak, aby byl zajištěn co nejsnazší odtok odpadních vod do kanalizace a aby nedocházelo k roztékání odpadní vody při manipulaci s rybami,
- vybaveno prodejním pultem s omyvatelnou, dobře čistitelnou a dezinfikovatelnou pracovní deskou s vyvýšenými okraji a odpadním otvorem a dostatečně velkými káděmi na uchovávání živých ryb.
 Provozovatel samostatného prodejního místa uvedeného v odstavci 1 musí oznámit krajské veterinární správě, kdy a na kterém místě bude prodej zahájen a kdy bude ukončen, a to nejméně 7 dnů před zahájením prodeje.
 Jsou-li ryby na samostatném prodejním místě také zabíjeny, kuchány a porcovány, popřípadě jinak upravovány, musí být na tomto místě také
- hygienickým podmínkám odpovídající porcovací deska, nože, palička na omračování ryb a stěrky,
- dostatečný přívod pitné vody k omývání pracovního pultu a odvod odpadní vody do kanalizace,
- nepropustné, uzavíratelné a označené nádoby na pevné vedlejší živočišné produkty (vnitřnosti, žábry apod.).
 Osoby, které zacházejí s rybami, musí mít zdravotní průkaz a musí být vybaveny odpovídajícími ochrannými pomůckami.
Osobní hygiena osob zacházejících se živočišnými produkty
Osoby, které pracují v prostorech podniků, v nichž se zachází se živočišnými produkty, jsou povinny dodržovat požadavky osobní hygieny stanovené zákonem. Jde-li o potraviny živočišného původu, musí splňovat také požadavky stanovené zvláštními předpisy a předpisy Evropských společenství.

Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty
- § 22 veterinárního zákona
- platí pro všechny přiměřeně

 Osoby, které jako podnikatelé zacházejí se živočišnými produkty v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, mají v souladu s předpisy Evropských společenství odpovědnost za to, aby v jednotlivých fázích potravinového řetězce nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Jsou povinny
 v souladu s předpisy Evropských společenství požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení, zahájit a provozovat podnikatelskou činnost až po tomto schválení,
- vyhláška č. 375/2003 - upravuje náležitosti Žádosti o schválení a registraci podniku a seznam dokumentace, kterou může KVS vyžadovat při schvalování a registraci

 zabezpečit ve všech fázích výroby, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, aby nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, a se zřetelem na povahu činnosti a druh živočišných produktů
- dodržovat hygienické požadavky na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, jakož i technologické postupy,
- uplatňovat zásady správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP), preventivně kontrolovat zdravotní nezávadnost surovin, doplňků, přídatných látek a hotových
- zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád, a předložit je ke schválení krajské veterinární správě;
- provádět v souladu s provozním a sanitačním řádem pravidelný úklid, čištění, dezinfekci, deratizaci a dezinsekci provozních prostorů a zařízení
- vést náležitou dokumentaci o průběhu a výsledcích kontrol dodržování hygienických požadavků
 označovat potraviny živočišného původu stanoveným způsobem
 zaměstnávat při zacházení se živočišnými produkty pouze osoby způsobilé k takové činnosti, dbát o jejich kvalifikaci a odbornou výchovu a vést je k dodržování hygienických požadavků a k dodržování požadavků osobní hygieny,
 provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let ( včetně vyšetření pitné vody- min. krácený rozbor)
 vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů
 poskytovat nezbytnou součinnost orgánům, které provádějí odběr vzorků a šetření v souvislosti s plněním plánu sledování některých látek a jejich reziduí, a dodržovat opatření přijatá na základě tohoto šetření,
 jde-li o podnik s malým objemem výroby [§ 24 odst. 2 písm. b)], dodržovat stanovenou výrobní kapacitu.


Požadavky na potravinářské podniky
- § 24 veterinárního zákona
- vyhláška č. 375/2003 Sb., a návrhu její novely

 Prostory určené pro zacházení se živočišnými produkty musí odpovídat požadavkům tohoto zákona a předpisům Evropských společenství, zejména musí být konstruovány, uspořádány a vybaveny tak, aby umožňovaly dodržování povinností a požadavků k zajištění zdravotní nezávadnosti živočišných produktů a hygienických podmínek jejich výroby, zpracování a uvádění do oběhu, jakož i k vyloučení kontaminace. Musí být
- dobře udržované, čisté a chráněné před původci nákaz zvířat a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, členovci, hlodavci a jinými škodlivými živočichy,
- uspořádány tak, aby jejich části, v nichž existuje nebezpečí nákazy nebo znečištění živočišných produktů určených k výživě lidí a zvířat, byly odděleny od částí, v nichž toto nebezpečí není, a aby byla oddělena pracoviště s rozdílnými technologickými postupy a klimatickými podmínkami,
- vybaveny stroji, zařízeními a jinými předměty, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost živočišných produktů.

Blíže upřesněné vyhláškou č. 375/2003 Sb. – návrh její novely
 Pro vytvoření podmínek k dodržování správné hygienické praxe a hygienických požadavků musí být v potravinářském podniku
- povrchy podlah, stěn, stropů, popřípadě vnitřních povrchů zastřešení, dveří a okenních rámů vyrobeny z materiálů, které nekorodují a nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu,
- podlahy konstruovány tak, aby umožňovaly snadný a přímý odtok odpadní vody do kanalizačních vpustí, opatřených mřížkou a pachovou uzávěrou,
- povrchy stěn hladké, nepropustné a omyvatelné nejméně do výše 2 m, v chladírnách a mrazírnách nejméně do výše skladovaných potravin živočišného původu,
- spojnice stěn s podlahou zaoblené nebo jinak upravené s rovnocenným účinkem, umožňujícím jejich snadné čištění a dezinfekci,
- izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu,
- dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení, které neoslňuje a nezkresluje barvy. Za dostatečné se považuje osvětlení o intenzitě 540 luxů (50 stopových kandel) v místech veterinárního vyšetřování potravin živočišného původu, 220 luxů (20 stopových kandel) v místech výkonu jednotlivých pracovních činností a 110 luxů (10 stopových kandel) na ostatních místech,
- vodovodní baterie bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody nebo jinak řešené s rovnocenným účinkem, zabraňujícím kontaminaci,
- zařízení, nástroje a pracovní pomůcky z materiálů, které nekorodují a nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu,
- odpovídající zařízení k čištění a dezinfekci nástrojů a pracovních pomůcek, jakož i vhodný prostor k bezpečnému ukládání čisticích a dezinfekčních prostředků,
- odpovídající zařízení pro uchovávání potravin živočišného původu při požadovaných teplotách s automatickou kontrolou těchto teplot a jejich zaznamenáváním,
- účinné zařízení (prostředky) na ochranu před škůdci, zejména hlodavci a hmyzem,
- vhodná místnost k hygienickému skladování balicích materiálů, pokud se v podniku provádí balení. Pokud jsou používány obaly, určené k opakovanému použití, musí být v podniku dostatečné prostory pro jejich čištění a dezinfekci, sušení a skladování, oddělené od prostorů, kde se manipuluje s potravinami,
- šatny pro zaměstnance s dostatečným počtem umyvadel a splachovacích toalet, podle potřeby i se sprchami,
- uzamykatelná místnost nebo vhodné uzamykatelné zařízení pro orgány vykonávající v podniku státní veterinární dozor, vybavené a řádně udržované způsobem odpovídajícím objemu a druhu výroby a četnosti prováděných úředních kontrol.
 Místnosti nebo prostory a zařízení, určené k zacházení s potravinami živočišného původu za stanovených podmínek, zejména varná, udírenská, sušárenská, pasterační, chladírenská a mrazírenská zařízení, musí být vybaveny spolehlivými přístroji a čidly pro měření, kontrolu a registraci požadovaných hodnot. Zařízení pro tepelné ošetření tekutých potravin živočišného původu musí být vybavena automatickými systémy, které vylučují možnost nedostatečného záhřevu a zajišťují, aby nedošlo ke smísení tepelně ošetřených a tepelně neošetřených výrobků nebo surovin.
 Není-li balení potravin živočišného původu součástí výrobní linky, musí být prováděno v hygienicky vyhovujících prostorech, které jsou odděleny od výrobních a skladovacích prostorů.

Prodej zvířat a živočišných produktů v tržnicích a na tržištích, prodej živočišných produktů určených ke krmení zvířat
- § 25 veterinárního zákona
- § 25 vyhlášky č. 375/2003 Sb., - návrh její novely

 V tržnicích a na tržištích, kde byl příslušnými orgány povolen prodej zvířat a živočišných produktů, lze prodávat jen zdravá zvířata a zdravotně nezávadné živočišné produkty.
- Provozovatel tržnice nebo tržiště je povinen
předložit krajské veterinární správě ke schválení tržní řád, pokud tento řád nebyl vydán formou nařízení obce.
- Tržní řád musí obsahovat veterinární a hygienické podmínky zacházení s prodávanými zvířaty a živočišnými produkty, pravidla čištění a dezinfekce prostorů tržnice nebo tržiště včetně neškodného odstraňování vedlejších živočišných produktů a jiných odpadů a pravidla osobní hygieny osob podílejících se na zacházení s prodávanými zvířaty a živočišnými produkty,
- vést evidenci osob, které v tržnici nebo na tržišti prodávají zvířata nebo živočišné produkty,
 Živočišné produkty určené ke krmení zvířat lze prodávat v prodejnách potravin pouze v podobě trvanlivých, spotřebitelsky balených a odděleně uložených výrobků.
- Vyhláška č.375/2003 – novela
• Tržnice a tržiště
 V tržnici nebo na tržišti je možno prodávat jen živá selata, jehňata a kůzlata o živé hmotnosti do 15 kg, drůbež patřící do rodů kur, krůta, perlička, kachna a husa, holuby, králíky, ryby a zvířata v zájmovém chovu s výjimkou zvířat nebezpečných druhů, jestliže jsou tato zvířata uvedena v tržním řádu, pocházejí z hospodářství prodávajícího a
o jsou určena k dalšímu chovu, nebo
o produkty získané z těchto zvířat jsou určeny ke spotřebě v domácnosti spotřebitele.
 Zabíjení a další opracovávání těl zvířat, která mohou být prodávána v tržnici, je možné jen za předpokladu, že to umožňuje tržní řád a že pro tyto účely má tržnice vhodné prostory a vybavení
 V tržnici nebo na tržišti je možno prodávat jen živočišné produkty uvedené v tržním řádu. Potraviny živočišného původu, které musí být uchovávány při nízkých teplotách, anebo které nejsou balené, mohou být v tržnici nebo na tržišti prodávány jen za předpokladu, že jsou v místě prodeje zajištěny podmínky odpovídající veterinárním a hygienickým požadavkům na zacházení s těmito potravinami.
 Těla drobné volně žijící zvěře v kůži nebo peří, prodávaná v tržnici nebo na tržišti, musí být označena způsobem umožňujícím identifikaci každého kusu a provázena veterinárním osvědčením.


Vnitrostátní přeprava živočišných produktů
- § 26 veterinárního zákona

 dopravní prostředky, které jsou
- konstruovány a vybaveny tak, aby byly dobře čistitelné a chránily přepravované produkty před znehodnocením, znečištěním a kontaminací
- a je-li to třeba, aby udržovaly požadované mikroklimatické podmínky až do skončení přepravy.
- řádně větrány, pravidelně čištěny a dezinfikovány.
 Dopravce, který jako podnikatel přepravuje živočišné produkty, je povinen
- požádat před zahájením činnosti krajskou veterinární správu o registraci,
- vést evidenci o čištění a dezinfekci dopravních prostředků používaných k přepravě živočišných produktů, jakož i o provedených přepravách,
 V jednom přepravním prostoru lze přepravovat jen:
- živočišné produkty, které byly shodně posouzeny z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti a použitelnosti,
- u kterých nedochází ke vzájemnému nepříznivému ovlivňování,
- balené a nebalené živočišné produkty pokud je zajištěno jejich bezpečné fyzické oddělení,
- živočišné produkty zavěšené (například jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat, jejich půlky nebo čtvrtě), nebo v kontejnerech, přepravkách či nádobách uložených na policích, podložkách nebo rohožích.
 Tyto dopravní prostředky nesmí být používány k přepravě osob, živých zvířat, zvěřiny v kůži nebo peří, anebo vedlejších živočišných produktů.
 Jsou-li přepravky a nádoby ukládány v přepravním prostoru na sebe, nesmí se jejich dna dotýkat živočišných produktů, uložených ve spodních přepravkách nebo nádobách. Nejsou-li přepravky a nádoby opatřeny víkem, musí být přepravované živočišné produkty hygienicky zakryty.
 Přepravní prostory dopravních prostředků, kontejnerů a cisteren, používaných k přepravě živočišných produktů, musí být čištěny a dezinfikovány po každém úplném vyložení a podle potřeby i před naložením a musí být udržovány v čistotě.


Odkazy na zdroje informací
Internetové stránky

- svscr.cz – stránky Státní veterinární správy, kontakty na pracoviště, informace o schválených podnicích, činnost, přesuny zvířat, omezení, legislativa, novinky,……..
- bezpecnostpotravin.cz – stránky SZPI, přehledy o novelách předpisů, příručky SVHP, novinky, články, …..
- veltex.com – seznam schválených podniků EU
- forum.europa.eu.int – seznam schválený podniků ze 3.zemí
- vfu.cz – veřejné veterinářství, legislativa, stručný přehled potravinového práva i souvisejících předpisů
- szu.cz – seznam schválených DDD přípravků a prostředků pro dezinfekci vody
- europa.eu.int – přehled legislativy EU

Závěr

• Od 1.1.2006
- probíhá implementace potravinového práva do předpisů ČR
- KVS provádějí mimo běžného dozoru audity potravinářských podniků, které se řídí nařízením č. 853/2004 - zjištění shody a neshody s potravinovým právem, vydání doporučení k dosáhnutí shody

• ES vznik balíčků zdůvodnila snahou o zjednodušení veterinárních požadavků, (zrušení směrnic), ale vzhledem k neustálým úpravám, které si vyžádalo zavádění požadavků do praxe se legislativa stává opět méně přehlednou

• Potravinářské podniky, které v současné době nesplňují požadavky balíčků, ale splňují současnou legislativu ( dle směrnic EU ), mohou pokračovat v činnosti bez úprav až do roku 2009

• Konkrétní požadavky pro prodej ze dvora a v nejbližším maloobchodě nejsou zatím legislativně upraveny
 veterinární správa musí posuzovat každý případ samostatně a přiměřeně podle požadavků předpisů EU

hanka mkf napsal(a):
A ještě něco:


Veterinární požadavky na zpracování živočišných produktů, se zaměřením na podmínky jejich prodeje ze dvora a v nejbližším obchodě.

MVDr. Jitka Dvořáková
MVDr. Miroslava Chaloupková
Oddělení hygieny inspektorátu Liberec KVS pro Liberecký kraj


OBSAH
1. státní dozor nad potravinami – rozdělení kompetence
2. činnost veterinární správy
3. přehled předpisů na úseku zpracování a prodeje živočišných produktů
- předpisy ČR
- předpisy EU
4. legislativní podklad pro jednotlivé typy potravinářských podniků - do 1.1.2006 a po 1.1.2006 a harmonizaci předpisů ČR s balíčky ( nařízeními EU)
5. předpisy upravující prodej živočišných produktů ze dvora nebo v blízkém maloobchodě
- požadavky na živočišné produkty
- živá drůbež, králíci a čerstvé drůbeží maso a králičí maso
- vejce, med
- mléko
- zvěřina
- sezónní prodej ryb
- osobní hygiena
- povinnost osob zacházejících s potravinami
- požadavky na vybavení provozovny
- tržiště
- vnitrostátní přeprava
6. odkazy na zdroje informací
7. závěr

Státní dozor nad potravinami – rozdělení, kompetence

Orgány dozoru jsou metodicky řízeny Úřadem pro potraviny pod MZe

Rozdělení úředního dozoru nad potravinami ( dodržování potravinového práva EU a zákona o potravinách ) upravuje § 16 zákona č. 110/1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů
• Orgány veterinární správy ( SVS, KVS, ÚSKVBL)
 při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu
 při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích,
 při prodeji potravin živočišného původu v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže, vajec nebo k prodeji zvěřiny,
 v prodejnách potravin, pokud jsou místy určení při příchodu surovin a potravin živočišného původu z EU

• Státní zemědělská a potravinářská inspekce
 při výrobě a uvádění potravin do oběhu, pokud dozor nevykonává VS
 při výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků
 nad ohlášením zásob
• Orgány ochrany veřejného zdraví
 při poskytování stravovacích služeb
 zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin
• Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
 nad prováděním klasifikace těl jatečných zvířat


Činnost Krajské veterinární správy

• Zákon č.166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů
• Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů
• Zákon č. 246/1992 Sb., o ochraně zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů
• Zákon č. 154/ 2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů ( plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů

 vypracovává a aktualizuje krajské pohotovostní plány a kontroluje jejich plnění, organizuje činnost krajského krizového centra tlumení nákaz,
 organizuje provádění povinných preventivních a diagnostických úkonů k předcházení vzniku a šíření nákaz a k jejich zdolávání, schvaluje a v případě neprovedení stanovených povinných preventivních a diagnostických úkonů [§ 5 odst. 1 písm. a), § 44 odst. 1 písm. d)] pozastavuje, popřípadě odnímá status hospodářství úředně prostého nebezpečných nákaz a plní úkoly vyplývající pro ni z plánu sledování některých látek a jejich reziduí,
 rozhoduje o nařízení, změně a ukončení mimořádných veterinárních opatření, a dozírá na jejich plnění,
 oznamuje podezření z výskytu nebezpečné nákazy, výskyt nemoci přenosné ze zvířat na člověka,
 z nákazových důvodů může nařídit chovateli, aby předvedl zvíře k veterinárnímu vyšetření, ochrannému očkování nebo k provedení jiného odborného veterinárního úkonu, a určuje podmínky karantény a izolace,
 vykonává státní veterinární dozor a vydává závazné pokyny s opatřeními k odstranění zjištěných nedostatků, povoluje zmírňující výjimky z veterinárních požadavků,
 schvaluje a registruje, popřípadě jen registruje v obvodu své působnosti
- účastníky sítě sledování, shromažďovací střediska, karanténní střediska, inseminační stanice, banky spermatu, zařízení pro chov zvířat a jiná zařízení, podílející se na uvádění zvířat do oběhu a na obchodování s nimi,
- podniky, závody, popřípadě jiná zařízení, podílející se na výrobě, zpracovávání a uvádění živočišných produktů do oběhu a na obchodování s nimi,
- osoby, které jako podnikatelé přepravují zvířata nebo živočišné produkty a podléhají registraci, jakož i obchodníky uvedené v § 9b,
- asanační podniky a jiná zařízení pro neškodné odstraňování a další zpracovávání vedlejších živočišných produktů,
- soukromé veterinární lékaře pro shromažďovací střediska nebo pro určitou činnost, pokud jejich schválení vyžadují tento zákon nebo předpisy Evropských společenství,
 vydává závazné posudky pro územní, stavební a kolaudační řízení,
 určuje veterinární podmínky, za nichž lze povolit konání svodu zvířat, a stanoví veterinární podmínky k provádění pokusů na zvířatech,
 tomu, kdo vyrábí, zpracovává, dováží, ošetřuje, skladuje, přepravuje, uvádí do oběhu a používá krmiva živočišného původu, určuje veterinární podmínky pro jejich použití tak, aby bylo vyloučeno jejich ovlivnění činiteli působícími nepříznivě na jejich zdravotní nezávadnost.
 vydává po provedené veterinární kontrole veterinární osvědčení a odpovídá za jeho úplnost a správnost,
 provádí prohlídku jatečných zvířat a masa, jakož i veterinární vyšetření ostatních živočišných produktů a posuzuje jejich použitelnost (poživatelnost), prověřuje systém vlastní kontroly hygienických podmínek výroby podnikatelů uvedených v § 22,
 provádí veterinární kontrolu při příchodu na místo určení, i pohraniční veterinární kontrolu;
 vyžaduje-li to výkon státního veterinárního dozoru, vykonává veterinární prosektorskou činnost v asanačních podnicích,
 registruje absolventy středních odborných škol veterinárního oboru, "soukromý veterinární technik",
 vydává, mění a odnímá fyzickým a právnickým osobám povolení
- k provádění laboratorní, popřípadě jiné veterinární diagnostické činnosti za účelem vyšetření zvěřiny na přítomnost svalovce (trichinel),
- k výkonu některých veterinárních asanačních činností (§ 51 odst. 1), nejde-li o provozování asanačního podniku,
 ukládá pokuty za nesplnění nebo porušení povinností, požadavků nebo podmínek stanovených tímto zákonem a předpisy Evropských společenství,
 plní úkoly vyplývající pro ni z předpisů Evropských společenství, zejména vykonává dozor nad plněním povinností vyplývajících pro fyzické a právnické osoby z těchto předpisů Evropských společenství,
 plní ostatní úkoly stanovené tímto zákonem nebo zvláštními právními předpisy.


Přehled předpisů na úseku zpracování a prodeje živočišných produktů

Předpisy ČR

• zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů(veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů
- stanoví veterinární požadavky na chov a zdraví zvířat a na živočišné produkty, upravuje práva a povinnosti fyzických a právnických osob, soustavu, působnost a pravomoc orgánů vykonávajících státní správu v oblasti veterinární péče, jakož i některé odborné veterinární činnosti a jejich výkon.

• „komoditní vyhlášky“ - zapracování požadavků směrnic EU
• vyhláška č. 200/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na vejce a vaječné výrobky, v platném znění
• vyhláška č. 201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso farmové zvěře a volně žijící zvěře, v platném znění
• vyhláška č. 202/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, masné výrobky , v platném znění
• vyhláška č. 203/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky, v platném znění
• vyhlášky č. 375/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty,
v platném znění
o vztahuje se na bourání (porcování) a skladování masa, výrobu a skladování masných výrobků a některých dalších výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě, jestliže jsou tyto činnosti vykonávány v maloobchodních prodejnách nebo v prostorech sousedících s místy prodeje výlučně za účelem přímého prodeje spotřebiteli na místě,
o nevztahuje se na veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty, pokud jsou tyto požadavky upraveny zvláštními právními předpisy - komoditní vyhlášky, balíčky.


• zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (zákon o potravinách), ve znění pozdějších předpisů
• vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, v platném znění
• vyhláška 326/2001 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, v platném znění
- pro vejce platí přímo odkaz na Nařízení Rady (EHS) č. 1907/1990 o některých obchodních normách pro vejce – od 1.7.06 zrušeno a nahrazeno NR ( ES ) č. 1028/2006 o obchodních normách pro vejce
- Nařízení Komise (ES) č. 2293/2003, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady č. 1907/1990
• vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony, v platném znění
• vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, v platném znění
• vyhláška č. 132/2004 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny a způsobu jejich kontroly a hodnocení
• vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby, v platném znění

• zákon č. 246/1992 Sb., o ochraně zvířat proti týrání, ve znění pozdějších předpisů

• zákon č. 154/ 2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů ( plemenářský zákon), ve znění pozdějších předpisů


Předpisy EU

• Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin

• Nařízení EP a Rady č. 852/2004, o hygieně potravin
• základní požadavky na činnosti od prvovýroby po maloobchod ( zahrnuto i veřejné stravování, stánky, automaty,…)
o prvovýroba – prvovýroba, chov zvířat nebo pěstování plodin, včetně sklizně, dojení a chovu hospodářských zvířat před porážkou, lov zvířat, rybolov a sběr volně rostoucích plodů – pokud je vykonávána podnikatelsky, musí splňovat požadavky části A přílohy I a všech zvláštních požadavků v nařízení 853/2004.
- produkty prvovýroby – produkty z prvovýroby včetně produktů rostlinné výroby, živočišné výroby, lovu a rybolovu.
o postupy související s prvovýrobou – přeprava, skladování produktů prvovýroby a manipulace a nimi v místě výroby za předpokladu, že tyto činnosti podstatně nemění jejich povahu; přeprava živých zvířat; přeprava produktů prvovýroby ( rostlinného původu, rybolovu a zvěřiny) z místa výroby do zařízení
o maloobchod – manipulace s potravinami nebo jejich zpracování a skladování v místě prodeje nebo dodávky konečnému spotřebiteli; zahrnuje distribuční terminály, provozy veřejného stravování, závodní jídelny, podnikové restaurační služby, restaurace a další podobné stravovací provozovny, obchody, distribuční centra supermarketů a velkoobchodní prodejny.
• bylo přijato vzhledem těmto důvodům:
 pro zajištění vysoké úrovně ochrany lidského života a zdraví
 pro zajištění bezpečnosti potravin od prvovýroby až po uvedení na trh
 pro stanovení zásad týkajících se povinností provozovatelů a příslušných orgánů
 pro stanovení požadavků na závody (pro stanovení specifických požadavků pro potraviny živočišného původu slouží Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004)
 pro stanovení postupů při schvalování závodů
 pro zajištění využití zásad HACCP a správné hygienické praxe
 pro zajištění sledovatelnosti potravin a složek potravin
 pro stanovení základních zásad při vývozu a dovozu potravin.

Obecná ustanovení
 Hlavní zásady:
 základní zodpovědnost nad nezávadností potravin nese provozovatel
 zajištění bezpečnosti potravin v celém potravinovém řetězci (včetně prvovýroby)
 neporušení chladírenského řetězce
 povinnost provozovatele využívat zásady HACCP a správné hygienické praxe
 dovážení potraviny musí splňovat minimálně stejné požadavky jako potraviny ve Společenství
• Nevztahuje se na případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dává konečnému spotřebiteli.
- Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro činnosti uvedené v odst. 2 písm. c). Tato vnitrostátní pravidla směřují k dosažení cílů tohoto nařízení.

• Nařízení EP a Rady č. 853/2004, stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu
• stanoví zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Vztahují se na nezpracované produkty i zpracované produkty živočišného původu.
• vztahuje se na činnosti maloobchodu prováděné za účelem dodávání potraviny živočišného původu jinému zařízení, kromě případů, kdy:
- činnosti spočívají pouze ve skladování nebo přepravě, přičemž v takovém případě přesto platí zvláštní požadavky na teplotu stanovené v příloze III,
- nebo kdy je potravina živočišného původu dodávána maloobchodním zařízením pouze jinému maloobchodnímu zařízení a podle vnitrostátních právních předpisů se jedná o okrajovou a omezenou činnost na místní úrovni.
• nevztahuje se na:
a) prvovýrobu pro soukromé domácí použití;
b) domácí přípravu potravin, na manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu;
c) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli;
d) případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který dodává toto maso přímo konečnému spotřebiteli jako čerstvé maso;
e) myslivce (lovce), kteří dodávají malá množství volně žijící zvěře nebo malá množství masa volně žijící zvěře konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli.
f) pokud není výslovně uvedeno jinak, nevztahuje se toto nařízení na maloobchod
- Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro tyto činnosti a osoby, pravidla zajistí dosažení cílů tohoto nařízení.


• Nařízení EP a Rady č. 854/2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě
• stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu.
• Vztahuje se pouze na činnosti a osoby, na něž vztahuje nařízení (ES) č. 853/2004.
• Prováděním úředních kontrol podle tohoto nařízení není dotčena primární právní odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků za zajištění bezpečnosti potravin, jak je stanoveno v nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES)č. 178/2002 a jakákoli občanskoprávní nebo trestněprávní odpovědnost vyplývající z porušení jejich povinností.

• Nařízení EP a Rady č. 882/2004, o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s krmivovým a potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat
• stanoví obecná pravidla pro provádění úředních kontrol sloužících k ověření toho, zda jsou dodržována pravidla, jejichž cílem je zejména:
a) předcházet rizikům, která přímo nebo prostřednictvím životního prostředí hrozí člověku a zvířatům, tato rizika odstraňovat nebo snižovat na přijatelnou úroveň;
b) zaručovat poctivé jednání v obchodu s krmivy a potravinami a chránit zájmy spotřebitelů, včetně označování krmiv a potravin a jiných forem informování spotřebitelů.
• Nařízení Komise č. 2076/2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004
• Nařízení Komise č. 2073/2005, o mikrobiologických kritériích pro potraviny
• Nařízení Komise č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase
• Nařízení EP a Rady č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií
• Nařízení EP a Rady č. 1774/2002, kterým se stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny k lidské spotřebě

Legislativní podklad pro jednotlivé typy potravinářských podniků
do 1.1.2006 a po 1.1.2006 a harmonizaci předpisů ČR s balíčky ( nařízeními EU)

1. podniky mající možnost obchodovat v EU – značí oválnou identifikační značkou
do
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Komoditní vyhlášky č. 200 – 203/2003 Sb.
po
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Nařízení EP a Rady - balíčky
- Komoditní vyhlášky po novelizaci – nejsou k dispozici, zatím platí v bodech, kde nejsou přísnější než balíčky

2. podniky s „malou kapacitou“ obchodující pouze v ČR – značí kruhovou identifikační značkou
do
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Komoditní vyhlášky č. 200 – 203/2003 Sb. – s výjimkami
po
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Nová vyhláška nahrazující vyhlášku č. 375/2003 Sb. – pouze národní předpisy, balíčky s malou kapacitou a výjimkami nepočítají, podniky s malou kapacitou a úlevami mohou beze změn vyrábět do roku 2009
- Nařízení č. 852/2004

3. výrobní činnost v zázemí prodeje pro konečného spotřebitele - značí kruhovou identifikační značkou
do
- zákon č. 166/1999 Sb.
- vyhláška č. 375/2003 Sb.
po
- zákon č. 166/1999 Sb.
- Balíčky – pokud je tak uvedeno
- Nová vyhláška nahrazující vyhlášku č. 375/2003 Sb. – tam , kde neupravují balíčky

4. prodej pro konečného spotřebitele
do
- zákon č. 110/1997 Sb.
- vyhláška č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin
po
- zákon č. 110/1997 Sb.
- Nařízení č. 852/2004


Předpisy upravující prodej živočišných produktů ze dvora nebo v blízkém maloobchodě

• Nařízení EP a Rady č. 852/2004, o hygieně potravin
 nařízení se nevztahuje na případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dává konečnému spotřebiteli.

- Členské státy stanoví v rámci vnitrostátních právních předpisů pravidla pro tyto činnosti .Tato vnitrostátní pravidla směřují k dosažení cílů tohoto nařízení.


• zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů - § 18 odst. 1, § 20
- ostatní ustanovení se týkají přiměřeně
• vyhláška č. 375/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, v platném znění - v novele
• novely komoditních vyhlášek – budou zde stanovena „malá množství“


Požadavky na živočišné produkty


Živočišné produkty musí
• odpovídat požadavkům na jejich výrobu, zpracování, skladování, přepravu a uvádění do oběhu, stanoveným tímto zákonem, zvláštními právními předpisy a předpisy Evropských společenství,
• být zdravotně nezávadné a bezpečné z hlediska ochrany zdraví lidí a zvířat, zejména nesmí být zdrojem rizika šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka,
• vyhovovat mikrobiologickým kritériím a nesmí obsahovat rezidua a kontaminující látky v množstvích, která podle vědeckého hodnocení představují nebezpečí pro zdraví lidí,
• být, není-li stanoveno jinak, stanoveným způsobem opatřeny značkou zdravotní nezávadnosti, anebo, pokud není použití značky zdravotní nezávadnosti stanoveno, identifikační značkou.

• Každý, kdo uvádí do oběhu maso nebo orgány jatečných a jiných zvířat, jakož i výrobky z nich k výživě lidí nebo ke krmení zvířat, může tak učinit až po vyšetření, posouzení a označení těchto produktů způsobem stanoveným tímto zákonem a předpisy Evropských společenství,

• Z vlastního chovu může chovatel prodávat v malých množstvích ve svém hospodářství přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti - ne do restaurací
• Živou drůbež a živé králíky, Čerstvé drůbeží maso, čerstvé králičí maso a vejce, Med, Syrové, mlékárensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka

ŽIVÁ DRŮBEŽ A KRÁLÍCI
- předpokládané malé množství – neznámé

ČERSTVÉ DRŮBEŽÍ MASO A KRÁLIČÍ MASO
- předpokládané malé množství – 10 Ks/ týden
- nevyřešená otázka dozoru a kontroly welfare při porážce

• pocházející z vlastního hospodářství může chovatel prodávat v malých množstvích ve své domácnosti, svém hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, a to přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, která zásobuje přímo konečného spotřebitele;
- Za místní maloobchodní prodejnu se v této souvislosti považuje maloobchodní prodejna v obci, jež je z obcí, v nichž je maloobchodní prodejna, zpravidla nejblíže hospodářství chovatele.

• Domácí porážka - v hospodářství chovatele s výjimkou skotu včetně telat, koní, oslů a jejich kříženců a jelenovitých z farmového chovu, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele, veterinárnímu vyšetření podléhají požádá-li o to chovatel. Výjimečné zastřelení jelenovitého zvířete ve farmovém chovu v hospodářství může krajská veterinární správa povolit jen ve zvlášť odůvodněném případě.

VEJCE
- předpokládané malé množství – 60 ks/ týden
• Do oběhu lze uvádět pouze vejce, která byla prosvícena a stanoveným způsobem označena
• Vejce pocházející z vlastního hospodářství může chovatel prodávat v malých množstvích ve své domácnosti, svém hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, a to přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, která zásobuje přímo konečného spotřebitele; vejce prodávaná v tržnici, na tržišti nebo do místní maloobchodní prodejny musí být označena stanoveným způsobem – kódem producenta, ČR může dát výjimku pro chovatele do 50 nosnic, když bude název a adresa producenta uvedena v místě prodeje, datum snášky.
- Za místní maloobchodní prodejnu se v této souvislosti považuje maloobchodní prodejna v obci, jež je z obcí, v nichž je maloobchodní prodejna, zpravidla nejblíže hospodářství chovatele.
• Vejce musí být až do prodeje spotřebiteli udržována čistá, suchá, bez cizorodého zápachu, účinně chráněná proti otřesům a přímému slunečnímu světlu.
• Vejce musí být skladována a přepravována pokud možno při stálé teplotě, která nejlépe zaručuje jejich jakost z hygienického hlediska – nekolísavá teplota v rozmězí +5°C do +18°C .
• Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.


MED a včelí produkty
- předpokládané malé množství medu – 40 kg/ týden
• do oběhu lze uvádět pouze med, který je zdravotně nezávadný a pochází od klinicky zdravého včelstva.
• Z vlastního chovu může chovatel prodávat v malých množstvích ve svém hospodářství přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, v tržnici nebo na tržišti, a to přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do maloobchodní prodejny na území příslušného okresu, která zásobuje přímo konečného spotřebitele;
- med prodávaný v tržnici, na tržišti nebo dodávaný do maloobchodní prodejny musí být označen jménem, příjmením a místem trvalého pobytu nebo pobytu chovatele, druhem medu podle jeho původu, údajem o jeho množství a datem minimální trvanlivosti.
- Med musí být vykupován, přeléván a skladován v obalech, které splňují požadavky na obaly pro potraviny živočišného původu. Nesmí být vystavován přímému slunečnímu záření.
• Včelí produkty mohou být uváděny do oběhu:
- jestliže pocházejí od včelstva, v němž se nevyskytují mor včelího plodu nebo hniloba včelího plodu,
- jde-li o med, propolis nebo mateří kašičku, jestliže pocházejí od zdravého včelstva a neobsahují patogenní činitele v množství škodlivém pro zdraví lidí.
- Mateří kašička musí být stabilizována do 3 hodin po získání; uchovává se při teplotě 0 °C.
MLÉKO
- předpokládané malé množství – obvyklá minimální spotřeba pro rodinu
• Do oběhu lze uvádět mléko, které bylo získáno od zvířat, jejichž zdravotní stav, způsob chovu a výživy neovlivňují nepříznivě jeho zdravotní nezávadnost, a které bylo mlékárensky ošetřeno, jakož i výrobky z tohoto mléka. Požadavek výroby mléčných výrobků z mlékárensky ošetřeného mléka však neplatí, pokud schválený technologický postup vyžaduje se zřetelem na vlastnosti výrobku, aby bylo při jeho výrobě použito mlékárensky neošetřené mléko,
• Syrové, mlékárensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka mohou být se souhlasem krajské veterinární správy prodávány v místě výroby přímo spotřebiteli, pokud mléko pochází od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz na něž jsou tato zvířata vnímavá. Nesmí však být dále uváděny do oběhu, zejména na trh nebo k poskytování stravovacích služeb.
- Kdo prodává toto mléko a výrobky z tohoto mléka, je povinen zajistit jejich laboratorní vyšetření při
- podávání žádosti o souhlas krajské veterinární správy k jejich prodeji,
- každé změně v chovu zvířat, získávání nebo ošetřování mléka, která by mohla ovlivnit jeho zdravotní nezávadnost, nejméně však jednou za 6 měsíců (Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes – v současné době)

- SKM musí být prodáváno v místnosti oddělené od stájí, kde je viditelně umístěné upozornění „SYROVÉ MLÉKO, PŘED POUŽITÍM PŘEVAŘIT“,
- Pokud je z hospodářství dáváno i mléko do mlékárny, musí být místnost pro prodej SKM oddělena od mléčnice.

- Mléčné výrobky ze SKM mohou být vyráběny jen v prostorech a za použití technologických zařízení odpovídajících veterinárním požadavkům.

• Prvovýroba mléka
- Požadavky na prostory a vybavení
 Zařízení k dojení a prostory, kde se mléko skladuje, kde se s ním manipuluje nebo kde se chladí musí:
- být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka.
- být chráněny proti škůdcům, musí být dobře prostorově odděleny od prostor se zvířaty,
- musí mít vhodné chladicí zařízení.
 povrchy zařízení a dojícího stroje, které přicházejí do styku s mlékem musí být snadno čistitelné a případně dezinfikovatelné a musí být udržovány v náležitém stavu. Po použití musí být vyčištěny a dezinfikovány, minimálně jedenkrát za den.
- Hygiena během dojení, sběru a přepravy
 Dojení musí být prováděno hygienicky, a zejména musí být zajištěno:
- aby byly před zahájením dojení struky, vemeno a přilehlé části čisté;
- aby u každého jednotlivého zvířete byly u mléka zkontrolovány organoleptické nebo fyzikálněchemické abnormality, a to dojičem nebo metodou poskytující podobné výsledky, a aby mléko vykazující takové abnormality nebylo použito k lidské spotřebě;
- aby mléko zvířat, která vykazují klinické známky choroby vemene, nebylo použito k lidské spotřebě jinak než v souladu s pokyny veterinárního lékaře;
- aby byla identifikována zvířata, která se podrobila léčbě, která může vést k přenosu reziduí do mléka, a aby mléko od takových zvířat nebylo do konce předepsané ochranné lhůty použito k lidské spotřebě;
- aby koupele nebo postřiky struku byly použity pouze pokud to schválil příslušný orgán a způsobem, který nevede k nepřijatelným hladinám reziduí v mléce.
 Bezprostředně po nadojení musí být mléko ochlazeno na teplotu 8 °C nebo nižší v případě, když je sváženo každý den, nebo na teplotu 6 °C nebo nižší, pokud svoz není prováděn každý den.
 Během přepravy musí být zachován chladicí řetězec a při dodání mléka do zařízení nesmí teplota zchlazeného mléka překročit 10 °C.
- Kritéria pro syrové mléko
• Provozovatelé potravinářských podniků musí zavést postupy s cílem zajistit, aby syrové mléko splňovalo následující kritéria:
 syrové kravské mléko:
- Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml) - ≤ 100 000
- Obsah somatických buněk (na ml) - ≤ 400 000
 syrové mléko jiných druhů:
- Obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml) - ≤ 1 500 000
- pro výrobu výrobků ze syrového mléka bez tepelné - obsah mikroorganismů při 30 °C (na ml) - ≤ 500 000
 syrové mléko nesmí být uvedeno na trh, pokud obsahuje rezidua CL a veterinárních léčiv
 bod mrznutí vyšší než -0,520 °C
• Kontroly jsou prováděny:
- provozovatelem potravinářského podniku produkujícím mléko
- provozovatelem potravinářského podniku svážejícím či zpracovávajícím mléko
- skupinou provozovatelů potravinářských podniků, nebo na jejich objednávku,
- v rámci vnitrostátního nebo regionálního kontrolního programu.
• Četnost vyšetření
- 2 x za měsíc – CPM a PSB
- 1 x za měsíc – bod mrznutí
- Prodej SKM ze dvora – 1 x za 6 měsíců - patogeny

• Požadavky na mléčné výrobky
- Kritéria na mléko pro výrobu mléčných výrobků
 teplota nepřekračující 6 °C a aby tato teplota byla udržena do doby zpracování.
 v syrovém kravském mléce obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C nižší než 300 000 na ml
 ve zpracovaném kravském mléce obsah mikroorganismů při teplotě 30 °C nižší než 100 000 na ml.
- Tepelné ošetření
 Pasterace
- přinejmenším 71,7 °C po 15 sec., nebo rovnocennou kombinací teploty a času
- negativní reakce fosfatázového testu a pozitivní peroxidázového
 Vysoká pasterace – musí být uvedeno na etiketě
- negativní reakce fosfatázového i paroxidázového testu
 UHT mléko
- přinejmenším 135°C po dobu 1 sec.
- baleno do aseptických, neprůhledných obalů
- trvanlivost, že po 15 dnech při 33°C nedojde u neotevřeného obalu k žádné mikrobiologické změně

ZVĚŘINA
- předpokládané malé množství – 30% skutečného ročního odlovu
- dodání vždy v kůži, vykolené, a prohlédnuté minimálně proškoleným prohlížitelem
• Zvěřina musí pocházet ze zvěře ulovené a usmrcené v souladu se zvláštními právními předpisy a musí být v souladu se zvláštními právními předpisy označena způsobem umožňujícím její identifikaci.
o Jde-li o zvěřinu z volně žijícího zvířete vnímavého na trichinelózu, která je určena k domácí spotřebě účastníka lovu, anebo k dodání v malém množství účastníkem lovu přímo konečnému spotřebiteli nebo do místní maloobchodní prodejny, jež zásobuje přímo konečného spotřebitele, musí účastník lovu zabezpečit vyšetření této zvěřiny na přítomnost svalovce (trichinel) v laboratoři,
o Těla velké volně žijící zvěře se skladují
- při teplotě nepřekračující ve všech částech 1°C po dobu nejdéle 15 dnů,
- při teplotě nepřekračující ve všech částech 7 °C po dobu nejdéle 7 dnů od veterinární prohlídky po ulovení,
o Těla drobné volně žijící zvěře se uchovávají při teplotě nepřekračující ve všech částech 4 °C.
o Těla volně žijící zvěře v kůži nebo peří se přepravují zavěšená, a to dopravními prostředky, v nichž je zajištěno, aby v průběhu přepravy nedošlo ke zvýšení teploty zvěřiny.
• Proškolená osoba
- stačí jedna z mysliveckého týmu,
- s dostatečnými znalostmi z patologie volně žijící zvěře, ze zpracování volně žijící zvěře a masa po lovu a z manipulace s ním, aby mohly provést prvotní vyšetření zvěře na místě.
• Školení musí zahrnovat alespoň tyto oblasti:
- běžná anatomie, fyziologie a chování volně žijící zvěře;
- neobvyklé chování a patologické změny volně žijící zvěře v důsledku choroby, znečištění životního prostředí nebo jiných faktorů, které mohou mít vliv na lidské zdraví po konzumaci;
- hygienická pravidla a řádné techniky manipulace s volně žijící zvěří, její přepravu, vykolení atd. po usmrcení;
- právní a správní předpisy týkající se zvířat a veřejného zdraví a hygienických podmínek upravujících uvádění volně žijící zvěře na trh.
• Manipulace se zvěří
 co nejdříve vykolena, drobná zvěř nejpozději po dodání do zpracujícího závodu
 co nejdříve po ulovení - vyšetření těla a veškerých vyjmutých vnitřností proškolenou osobou nebo úředním veterinárním lékařem na SPMZ a vydá číslované prohlášení o výsledku vyšetření – náležitosti jsou stanoveny nařízením 853/2004, až do vyšetřením na musí být u těla i hlava a všechny orgány včetně bránice. Neobvyklé znaky, neobvyklé chování či podezření na znečištění životního prostředí musí proškolená osoba oznámit příslušnému orgánu.
 v přiměřené době musí být zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C u velké zvěře a 4 °C u drobné zvěře. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.
 pokud je maso určeno na trh nebo k dalšímu zpracování musí být zachována sounáležitost orgánů s tělem
 při přepravě nesmí být těla navršena.
 po přepravení do zařízení zpracovávajícího zvěřinu musí být předložena k prohlídce příslušnému orgánu.
 volně žijící zvěř smí být stažena a uvedena na trh pouze tehdy, pokud je po stažení je u ní provedena konečná veterinární prohlídka

RYBY
• Ryby, korýši, měkkýši, žáby a jiní živočichové vodního a suchozemského prostředí určení k výživě lidí musí být získáni dovoleným způsobem lovu (výlovu), odchytu nebo sběru.
• Sezónní prodej ryb
 K prodeji živých ryb je třeba doklad o tom, kde byly posledně sádkovány.
 Samostatné prodejní místo určené k sezónnímu prodeji živých ryb musí být umístěno a vybaveno tak, aby zacházení s rybami odpovídalo zásadám ochrany zdraví zvířat před týráním a požadavkům na jejich pohodu a aby veškeré činnosti spojené s prodejem ryb byly prováděny v odpovídajících hygienických podmínkách.
- umístěno tak, aby byl zajištěn co nejsnazší odtok odpadních vod do kanalizace a aby nedocházelo k roztékání odpadní vody při manipulaci s rybami,
- vybaveno prodejním pultem s omyvatelnou, dobře čistitelnou a dezinfikovatelnou pracovní deskou s vyvýšenými okraji a odpadním otvorem a dostatečně velkými káděmi na uchovávání živých ryb.
 Provozovatel samostatného prodejního místa uvedeného v odstavci 1 musí oznámit krajské veterinární správě, kdy a na kterém místě bude prodej zahájen a kdy bude ukončen, a to nejméně 7 dnů před zahájením prodeje.
 Jsou-li ryby na samostatném prodejním místě také zabíjeny, kuchány a porcovány, popřípadě jinak upravovány, musí být na tomto místě také
- hygienickým podmínkám odpovídající porcovací deska, nože, palička na omračování ryb a stěrky,
- dostatečný přívod pitné vody k omývání pracovního pultu a odvod odpadní vody do kanalizace,
- nepropustné, uzavíratelné a označené nádoby na pevné vedlejší živočišné produkty (vnitřnosti, žábry apod.).
 Osoby, které zacházejí s rybami, musí mít zdravotní průkaz a musí být vybaveny odpovídajícími ochrannými pomůckami.
Osobní hygiena osob zacházejících se živočišnými produkty
Osoby, které pracují v prostorech podniků, v nichž se zachází se živočišnými produkty, jsou povinny dodržovat požadavky osobní hygieny stanovené zákonem. Jde-li o potraviny živočišného původu, musí splňovat také požadavky stanovené zvláštními předpisy a předpisy Evropských společenství.

Povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty
- § 22 veterinárního zákona
- platí pro všechny přiměřeně

 Osoby, které jako podnikatelé zacházejí se živočišnými produkty v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, mají v souladu s předpisy Evropských společenství odpovědnost za to, aby v jednotlivých fázích potravinového řetězce nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Jsou povinny
 v souladu s předpisy Evropských společenství požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení, zahájit a provozovat podnikatelskou činnost až po tomto schválení,
- vyhláška č. 375/2003 - upravuje náležitosti Žádosti o schválení a registraci podniku a seznam dokumentace, kterou může KVS vyžadovat při schvalování a registraci

 zabezpečit ve všech fázích výroby, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, aby nedocházelo k šíření nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, a se zřetelem na povahu činnosti a druh živočišných produktů
- dodržovat hygienické požadavky na výrobu, zpracování a uvádění živočišných produktů do oběhu, jakož i technologické postupy,
- uplatňovat zásady správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP), preventivně kontrolovat zdravotní nezávadnost surovin, doplňků, přídatných látek a hotových
- zpracovat a dodržovat provozní a sanitační řád, a předložit je ke schválení krajské veterinární správě;
- provádět v souladu s provozním a sanitačním řádem pravidelný úklid, čištění, dezinfekci, deratizaci a dezinsekci provozních prostorů a zařízení
- vést náležitou dokumentaci o průběhu a výsledcích kontrol dodržování hygienických požadavků
 označovat potraviny živočišného původu stanoveným způsobem
 zaměstnávat při zacházení se živočišnými produkty pouze osoby způsobilé k takové činnosti, dbát o jejich kvalifikaci a odbornou výchovu a vést je k dodržování hygienických požadavků a k dodržování požadavků osobní hygieny,
 provádět soustavně vlastní kontroly hygienických podmínek výroby včetně stanovených mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a jejich kontrolních vyšetření, vést záznamy o výsledcích těchto vyšetření, uchovávat tyto záznamy po dobu nejméně 2 let ( včetně vyšetření pitné vody- min. krácený rozbor)
 vytvářet vhodné podmínky k provádění odborných veterinárních úkonů
 poskytovat nezbytnou součinnost orgánům, které provádějí odběr vzorků a šetření v souvislosti s plněním plánu sledování některých látek a jejich reziduí, a dodržovat opatření přijatá na základě tohoto šetření,
 jde-li o podnik s malým objemem výroby [§ 24 odst. 2 písm. b)], dodržovat stanovenou výrobní kapacitu.


Požadavky na potravinářské podniky
- § 24 veterinárního zákona
- vyhláška č. 375/2003 Sb., a návrhu její novely

 Prostory určené pro zacházení se živočišnými produkty musí odpovídat požadavkům tohoto zákona a předpisům Evropských společenství, zejména musí být konstruovány, uspořádány a vybaveny tak, aby umožňovaly dodržování povinností a požadavků k zajištění zdravotní nezávadnosti živočišných produktů a hygienických podmínek jejich výroby, zpracování a uvádění do oběhu, jakož i k vyloučení kontaminace. Musí být
- dobře udržované, čisté a chráněné před původci nákaz zvířat a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, členovci, hlodavci a jinými škodlivými živočichy,
- uspořádány tak, aby jejich části, v nichž existuje nebezpečí nákazy nebo znečištění živočišných produktů určených k výživě lidí a zvířat, byly odděleny od částí, v nichž toto nebezpečí není, a aby byla oddělena pracoviště s rozdílnými technologickými postupy a klimatickými podmínkami,
- vybaveny stroji, zařízeními a jinými předměty, které nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost živočišných produktů.

Blíže upřesněné vyhláškou č. 375/2003 Sb. – návrh její novely
 Pro vytvoření podmínek k dodržování správné hygienické praxe a hygienických požadavků musí být v potravinářském podniku
- povrchy podlah, stěn, stropů, popřípadě vnitřních povrchů zastřešení, dveří a okenních rámů vyrobeny z materiálů, které nekorodují a nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu,
- podlahy konstruovány tak, aby umožňovaly snadný a přímý odtok odpadní vody do kanalizačních vpustí, opatřených mřížkou a pachovou uzávěrou,
- povrchy stěn hladké, nepropustné a omyvatelné nejméně do výše 2 m, v chladírnách a mrazírnách nejméně do výše skladovaných potravin živočišného původu,
- spojnice stěn s podlahou zaoblené nebo jinak upravené s rovnocenným účinkem, umožňujícím jejich snadné čištění a dezinfekci,
- izolace z materiálů, které jsou odolné proti hnilobě a jsou bez zápachu,
- dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení, které neoslňuje a nezkresluje barvy. Za dostatečné se považuje osvětlení o intenzitě 540 luxů (50 stopových kandel) v místech veterinárního vyšetřování potravin živočišného původu, 220 luxů (20 stopových kandel) v místech výkonu jednotlivých pracovních činností a 110 luxů (10 stopových kandel) na ostatních místech,
- vodovodní baterie bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody nebo jinak řešené s rovnocenným účinkem, zabraňujícím kontaminaci,
- zařízení, nástroje a pracovní pomůcky z materiálů, které nekorodují a nepůsobí nepříznivě na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu,
- odpovídající zařízení k čištění a dezinfekci nástrojů a pracovních pomůcek, jakož i vhodný prostor k bezpečnému ukládání čisticích a dezinfekčních prostředků,
- odpovídající zařízení pro uchovávání potravin živočišného původu při požadovaných teplotách s automatickou kontrolou těchto teplot a jejich zaznamenáváním,
- účinné zařízení (prostředky) na ochranu před škůdci, zejména hlodavci a hmyzem,
- vhodná místnost k hygienickému skladování balicích materiálů, pokud se v podniku provádí balení. Pokud jsou používány obaly, určené k opakovanému použití, musí být v podniku dostatečné prostory pro jejich čištění a dezinfekci, sušení a skladování, oddělené od prostorů, kde se manipuluje s potravinami,
- šatny pro zaměstnance s dostatečným počtem umyvadel a splachovacích toalet, podle potřeby i se sprchami,
- uzamykatelná místnost nebo vhodné uzamykatelné zařízení pro orgány vykonávající v podniku státní veterinární dozor, vybavené a řádně udržované způsobem odpovídajícím objemu a druhu výroby a četnosti prováděných úředních kontrol.
 Místnosti nebo prostory a zařízení, určené k zacházení s potravinami živočišného původu za stanovených podmínek, zejména varná, udírenská, sušárenská, pasterační, chladírenská a mrazírenská zařízení, musí být vybaveny spolehlivými přístroji a čidly pro měření, kontrolu a registraci požadovaných hodnot. Zařízení pro tepelné ošetření tekutých potravin živočišného původu musí být vybavena automatickými systémy, které vylučují možnost nedostatečného záhřevu a zajišťují, aby nedošlo ke smísení tepelně ošetřených a tepelně neošetřených výrobků nebo surovin.
 Není-li balení potravin živočišného původu součástí výrobní linky, musí být prováděno v hygienicky vyhovujících prostorech, které jsou odděleny od výrobních a skladovacích prostorů.

Prodej zvířat a živočišných produktů v tržnicích a na tržištích, prodej živočišných produktů určených ke krmení zvířat
- § 25 veterinárního zákona
- § 25 vyhlášky č. 375/2003 Sb., - návrh její novely

 V tržnicích a na tržištích, kde byl příslušnými orgány povolen prodej zvířat a živočišných produktů, lze prodávat jen zdravá zvířata a zdravotně nezávadné živočišné produkty.
- Provozovatel tržnice nebo tržiště je povinen
předložit krajské veterinární správě ke schválení tržní řád, pokud tento řád nebyl vydán formou nařízení obce.
- Tržní řád musí obsahovat veterinární a hygienické podmínky zacházení s prodávanými zvířaty a živočišnými produkty, pravidla čištění a dezinfekce prostorů tržnice nebo tržiště včetně neškodného odstraňování vedlejších živočišných produktů a jiných odpadů a pravidla osobní hygieny osob podílejících se na zacházení s prodávanými zvířaty a živočišnými produkty,
- vést evidenci osob, které v tržnici nebo na tržišti prodávají zvířata nebo živočišné produkty,
 Živočišné produkty určené ke krmení zvířat lze prodávat v prodejnách potravin pouze v podobě trvanlivých, spotřebitelsky balených a odděleně uložených výrobků.
- Vyhláška č.375/2003 – novela
• Tržnice a tržiště
 V tržnici nebo na tržišti je možno prodávat jen živá selata, jehňata a kůzlata o živé hmotnosti do 15 kg, drůbež patřící do rodů kur, krůta, perlička, kachna a husa, holuby, králíky, ryby a zvířata v zájmovém chovu s výjimkou zvířat nebezpečných druhů, jestliže jsou tato zvířata uvedena v tržním řádu, pocházejí z hospodářství prodávajícího a
o jsou určena k dalšímu chovu, nebo
o produkty získané z těchto zvířat jsou určeny ke spotřebě v domácnosti spotřebitele.
 Zabíjení a další opracovávání těl zvířat, která mohou být prodávána v tržnici, je možné jen za předpokladu, že to umožňuje tržní řád a že pro tyto účely má tržnice vhodné prostory a vybavení
 V tržnici nebo na tržišti je možno prodávat jen živočišné produkty uvedené v tržním řádu. Potraviny živočišného původu, které musí být uchovávány při nízkých teplotách, anebo které nejsou balené, mohou být v tržnici nebo na tržišti prodávány jen za předpokladu, že jsou v místě prodeje zajištěny podmínky odpovídající veterinárním a hygienickým požadavkům na zacházení s těmito potravinami.
 Těla drobné volně žijící zvěře v kůži nebo peří, prodávaná v tržnici nebo na tržišti, musí být označena způsobem umožňujícím identifikaci každého kusu a provázena veterinárním osvědčením.


Vnitrostátní přeprava živočišných produktů
- § 26 veterinárního zákona

 dopravní prostředky, které jsou
- konstruovány a vybaveny tak, aby byly dobře čistitelné a chránily přepravované produkty před znehodnocením, znečištěním a kontaminací
- a je-li to třeba, aby udržovaly požadované mikroklimatické podmínky až do skončení přepravy.
- řádně větrány, pravidelně čištěny a dezinfikovány.
 Dopravce, který jako podnikatel přepravuje živočišné produkty, je povinen
- požádat před zahájením činnosti krajskou veterinární správu o registraci,
- vést evidenci o čištění a dezinfekci dopravních prostředků používaných k přepravě živočišných produktů, jakož i o provedených přepravách,
 V jednom přepravním prostoru lze přepravovat jen:
- živočišné produkty, které byly shodně posouzeny z hlediska jejich zdravotní nezávadnosti a použitelnosti,
- u kterých nedochází ke vzájemnému nepříznivému ovlivňování,
- balené a nebalené živočišné produkty pokud je zajištěno jejich bezpečné fyzické oddělení,
- živočišné produkty zavěšené (například jatečně opracovaná těla velkých jatečných zvířat, jejich půlky nebo čtvrtě), nebo v kontejnerech, přepravkách či nádobách uložených na policích, podložkách nebo rohožích.
 Tyto dopravní prostředky nesmí být používány k přepravě osob, živých zvířat, zvěřiny v kůži nebo peří, anebo vedlejších živočišných produktů.
 Jsou-li přepravky a nádoby ukládány v přepravním prostoru na sebe, nesmí se jejich dna dotýkat živočišných produktů, uložených ve spodních přepravkách nebo nádobách. Nejsou-li přepravky a nádoby opatřeny víkem, musí být přepravované živočišné produkty hygienicky zakryty.
 Přepravní prostory dopravních prostředků, kontejnerů a cisteren, používaných k přepravě živočišných produktů, musí být čištěny a dezinfikovány po každém úplném vyložení a podle potřeby i před naložením a musí být udržovány v čistotě.


Odkazy na zdroje informací
Internetové stránky

- svscr.cz – stránky Státní veterinární správy, kontakty na pracoviště, informace o schválených podnicích, činnost, přesuny zvířat, omezení, legislativa, novinky,……..
- bezpecnostpotravin.cz – stránky SZPI, přehledy o novelách předpisů, příručky SVHP, novinky, články, …..
- veltex.com – seznam schválených podniků EU
- forum.europa.eu.int – seznam schválený podniků ze 3.zemí
- vfu.cz – veřejné veterinářství, legislativa, stručný přehled potravinového práva i souvisejících předpisů
- szu.cz – seznam schválených DDD přípravků a prostředků pro dezinfekci vody
- europa.eu.int – přehled legislativy EU

Závěr

• Od 1.1.2006
- probíhá implementace potravinového práva do předpisů ČR
- KVS provádějí mimo běžného dozoru audity potravinářských podniků, které se řídí nařízením č. 853/2004 - zjištění shody a neshody s potravinovým právem, vydání doporučení k dosáhnutí shody

• ES vznik balíčků zdůvodnila snahou o zjednodušení veterinárních požadavků, (zrušení směrnic), ale vzhledem k neustálým úpravám, které si vyžádalo zavádění požadavků do praxe se legislativa stává opět méně přehlednou

• Potravinářské podniky, které v současné době nesplňují požadavky balíčků, ale splňují současnou legislativu ( dle směrnic EU ), mohou pokračovat v činnosti bez úprav až do roku 2009

• Konkrétní požadavky pro prodej ze dvora a v nejbližším maloobchodě nejsou zatím legislativně upraveny
 veterinární správa musí posuzovat každý případ samostatně a přiměřeně podle požadavků předpisů EU

Překopírovala jsem to z prezentace, asi se to bude špatně číst, tak mi promiňte.
Místo těch divných znaků mají být odrážky.
Hanka MKF

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Rakouský sedlák není buzerován, naopak všemožně podporován,český přesně naopak.To je závěr z exkurze do Rakouska na biofarmy
Z konference Místní produkty... uvedu pouze toto:
Podniky s malou kapacitou musí dodržovat NK (ES) 2076/2005, zákon 166/1999 Sb. v platném znění a vyhlášku 202/2003 Sb. v platném znění.
Novela zákona 166/1999 Sb. z 20.dubna 2006 v § 20 řeší přímý prodej malých množství živ. produktů, ale stále chybí prováděcí vyhlášky které stanoví podrobnější pravidla pro přímé dodávání malých množství a co se rozumí malým množstvím.
Syrové,mlékarensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka mohou být se souhlase KVS prodávány v místě výroby přímo spotřebiteli,pokud mléko pochází od zdravích zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz,na něž jsou tato zvířata vnímavá.NESMÍ však být dále uváděny do oběhu, zejména na trh nebo k poskytování stravovacích služeb.
U vajec,medu a čerstvého drůbežího a králičího masa může chovatel navíc prodávat v tržnici,na tržnici, ato přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, anebo dodávat do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele.
V současné době tj. k 17.5.2006 prochází komoditní vyhlášky novelizací a podle slov prac. vet. správy by mělo dojít ke zmírnění požadavků vůči malým výrobcům(?!).
A jak to řešíme my malovýrobci na našich selských trzích v jednom nejmenovaném městě? Nijak. Zákazník by byl zklamán,že nedostane"svůj" sýr,tvaroh a jogurt a tak se to riskne.A během pár hodin již není co nabízet. A proč? Vše je chutné, ručně a originálně zabalené a co je důležité zákazník zná nejen chovatele,ale i kozeny (ovčák promine) a prostředí kde žijí a to je pro něj nejdůležitější.
Přeji všem nekonečnou trpělivost a radost ze svojí lásky.Potěší mě jakákoli reakce,děkuji

Na webu www.schok.cz/pardubickykraj jsem k tomuto tématu otevřela anketu. Takže - chcete-li svými hlasy dát najevo vedení SCHOK, že se tím má zabývat a hájit naše zájmy, hlasujte.