Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.32.92
Zdravím, udělala jsem včera sýr z 8l, postup jako obvykle (i formy vyvářím), jen jsem je nechala déle na pokojové teplotě (4 h-skončila jsem pozdě,usnula jsem), ve všech sýrech jsou nyní očka, až 3 mm, uvnitř hmoty, pěkná, ohraničená :-/ Mléko jsem pasterovala, ale už onehdy mě napadlo, zda je pasterace dostatečná (mám zavařovák a pasteruju v něm, víko ale blbě těsní, je možné, že je tam menší teplota, sakra, v méce jsem teplotu neměřila). Hrnec mám nastavený na 65 stupňů, 30 minut. Jíte sýry s oky (aniž byste přidali propinonové bakterie do sýřeniny:-) ? Chuťově jsou výborné, bez pachuti...jen ta oka ://// Díky za reakce...
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.156.9
Tak teraz neviem ... ja syr nechávam 24h odkvapkať pri izbovej teplote a vždy sa mi v ňom urobia dierky, brala som to ako normalne, syr je chutný a nič nám z neho nikdy nebolo. Ked som ho nechala odkvapkať v chlade tak dierky neboli, iba pri odkvapkaní na teple sa tým "kysnutím urobia tie bublinky. /syr robený so štartérom z kyslej smotany/
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.6.15
Něco se tam dostalo. Dírky dělají bakterie. Mě se to stává občas taky. Zrovna teď jsem dělala sýry pro návštěvy a dopadlo to podobně, s dírkami. Sýr nebyl tak dobrý, jako obvykle, ale oni byli nadšení, jak neměli porovnání:-(
I když se Vám zdá dobrý, podle mě to není úplně ok a kdyby se porovnával s dobrým "bezdírkovým", bude se určitě rychleji kazit a nebude dostahovat jeho kvalit. I když člověk všechno vyváří, stačí, aby tam spadl vlas, nedopatřením se položila lžička na míchání na linku, apod. a je to hned.
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.199.220
" Dírky " mohou být také mezery mezi zrny sýřeniny, jelikož jak se domnívám, neděláte sýr dohřívaný ani lisovaný.
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.156.9
A nechavate odkvapkat pri izbovej teplote alebo v chlade? Teraz som dost zneistena , bola som v tom ze ak je syr/so smot.kulturou/ 24 h v teple, tak "kysnutim" vznikaju dierky a ze to je prirodzene. Ked nechavam odkvapkat v chlade ziadne dierky nemam ale ak v teple, dierky su vzdy.
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.156.9
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
A nechavate odkvapkat pri izbovej teplote alebo v chlade? Teraz som dost zneistena , bola som v tom ze ak je syr/so smot.kulturou/ 24 h v teple, tak "kysnutim" vznikaju dierky a ze to je prirodzene. Ked nechavam odkvapkat v chlade ziadne dierky nemam ale ak v teple, dierky su vzdy.
To bola reakcia na druhy prispevok, zabudla som dať citáciu
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.214.36
Děkuji za reakce. Určitě to nejsou mezery mezi zrny, očka jsou typická, krásná, kulatá, kdybych tam dala propionovou kulturu, byla bych z nich nadšená :-). Potěšilo mě, že takové sýry konzumujete: byla jsem přesvědčená, že budou mít slepice hody. Jsem příliš opatrná, chybu asi čím dál víc vidím v tom, že se při pasteraci dostatečně neprohřál celý objem mléka, bylo ho prakticky dvakrát více než obvykle a zavařovák jsem nechala nastavený tak, jak jsem zvyklá, přičemž hladina mléka možná přesahovala hladinu vody. Plus odkapání- delší zrání na teple :-/. Jako startér jsem také použila kys. smetanu (Madeta).
Jediné, z čeho mám strach, že plyn produkující bakterie jsou např. také Clostridia
(ne nadarmo mi říkají "Černá kronika" :-)). Zřejmě by se dle charakteru oček dal přibližně určit druh bakterie, ale kde najít podrobné informace nevím (i když jsem je někde viděla...). Asi sýr tedy zkusíme sežrat a budeme čekat, zda to přežijeme :-)
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.38.136
To je zajímavé, mě se to ještě nestalo
. A to mléko nepasteruji. Hned po nadojení s ním chvátám domů
, přidám kulturu, počkám 10 min a zasýřím. Za 45 min pokrájím sýřeninu, nechám to 5 - 10 min a přendám do forem. Nechávám to při pokojové teplotě 24 hod. Pravidelně ve formách obracím.Nakonec to na 20 min hodím do solného roztoku. Dája
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.204.146
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Zdravím, udělala jsem včera sýr z 8l, postup jako obvykle (i formy vyvářím), jen jsem je nechala déle na pokojové teplotě (4 h-skončila jsem pozdě,usnula jsem), ve všech sýrech jsou nyní očka, až 3 mm, uvnitř hmoty, pěkná, ohraničená :-/ Mléko jsem pasterovala, ale už onehdy mě napadlo, zda je pasterace dostatečná (mám zavařovák a pasteruju v něm, víko ale blbě těsní, je možné, že je tam menší teplota, sakra, v méce jsem teplotu neměřila). Hrnec mám nastavený na 65 stupňů, 30 minut. Jíte sýry s oky (aniž byste přidali propinonové bakterie do sýřeniny:-) ? Chuťově jsou výborné, bez pachuti...jen ta oka ://// Díky za reakce...
Omlouvám se, jsem mimo téma, ale mohla by ste napsat v jakém zavařovacím hrnci pasterujete mléko? Jsem začátečník a musím si něco pořídit na ohřívání mléka. Budu pracovat tak s 4-5 l. Děkuji za radu.
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.214.36
Já osobně mám tento: http://www.bielmeier.cz/zavarovaci-a-napojove-automaty-nerezove/zavarovaci-hrnec-automat-bielmeier-bhg-695200.html , ale zde na diskuzi byly probírány hrnce Severin, myslím. Zkuste kouknout.
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.158.141
já používám zavařovací hrnec severin - ale během pasterace mléko promíchávám a vpichovacím dig. teploměrem měřím teplotu mléka - hrnec si nastavím na 60st a jakmile vypne tak mléko ještě tu teplotu ani nemá tak čekám až se teploty vody a mléka vyrovnají a pak počítám půl hodiny - jo a ikdyž ho mám na těch 60st. tak mi to nahřeje na 65 st on ten termostat není zas až tak přesný, alespon u mě - už to mám tak za nějakou dobu vysledované jak na to. Jinak já nechávám dohřívaný nelisovaný sýr odkapávat 12 h při pokojové teplotě - a je bez dírek - jakmile se stane (a sem tam se to taky stane)že se sýry nafouknou a nebo udělají se dírky jak popisujete tak vím že je něco blbě - dle mého to je bud nějaká ta bakterie, kvasinka, ale taky se mi už to párkrát stalo když bylo venku bouřkové počasí a vysoká vlhkost vzduchu - ale nevím to jsou jen mé doměnky - a taky když je mléko kyselé tak se sýr nepovede- no je řada možností...
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.35.227
Podle sýrařských skript, která jsme dostali na kurzu, jsou nežádoucí díry nebo oka způsobená kontaminací sýřeniny kvasinkami produkujícími oxid uhličitý v sýru.
Taky se mi to občas objeví, je i trochu cítit, že to kvasí, a i syrovátka z toho začne časem tak jakoby bublat. Myslím, že sníst (rychle) se to dá, i když reprezentativní to zrovna není. Pokud chcete mít jistotu, že se z toho nepo....., zkuste to zapéct třeba s bramborem ![]()
Špatnou pasterizací to myslím není, protože většinou i když nepasterizuju, se mi to neobjeví.
Adri