Dírky v čerstvém sýru :-/ ?

Přidejte téma Přidejte téma
Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

Neregistrovaný uživatel

1.7.2011 23:17
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.32.92

Zdravím, udělala jsem včera sýr z 8l, postup jako obvykle (i formy vyvářím), jen jsem je nechala déle na pokojové teplotě (4 h-skončila jsem pozdě,usnula jsem), ve všech sýrech jsou nyní očka, až 3 mm, uvnitř hmoty, pěkná, ohraničená :-/ Mléko jsem pasterovala, ale už onehdy mě napadlo, zda je pasterace dostatečná (mám zavařovák a pasteruju v něm, víko ale blbě těsní, je možné, že je tam menší teplota, sakra, v méce jsem teplotu neměřila). Hrnec mám nastavený na 65 stupňů, 30 minut. Jíte sýry s oky (aniž byste přidali propinonové bakterie do sýřeniny:-) ? Chuťově jsou výborné, bez pachuti...jen ta oka ://// Díky za reakce...

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 08:20
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.156.9

Tak teraz neviem ... ja syr nechávam 24h odkvapkať pri izbovej teplote a vždy sa mi v ňom urobia dierky, brala som to ako normalne, syr je chutný a nič nám z neho nikdy nebolo. Ked som ho nechala odkvapkať v chlade tak dierky neboli, iba pri odkvapkaní na teple sa tým "kysnutím urobia tie bublinky. /syr robený so štartérom z kyslej smotany/

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 08:33
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.6.15

Něco se tam dostalo. Dírky dělají bakterie. Mě se to stává občas taky. Zrovna teď jsem dělala sýry pro návštěvy a dopadlo to podobně, s dírkami. Sýr nebyl tak dobrý, jako obvykle, ale oni byli nadšení, jak neměli porovnání:-(
I když se Vám zdá dobrý, podle mě to není úplně ok a kdyby se porovnával s dobrým "bezdírkovým", bude se určitě rychleji kazit a nebude dostahovat jeho kvalit. I když člověk všechno vyváří, stačí, aby tam spadl vlas, nedopatřením se položila lžička na míchání na linku, apod. a je to hned.

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 09:02
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.199.220

" Dírky " mohou být také mezery mezi zrny sýřeniny, jelikož jak se domnívám, neděláte sýr dohřívaný ani lisovaný.

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 10:12
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.156.9

A nechavate odkvapkat pri izbovej teplote alebo v chlade? Teraz som dost zneistena , bola som v tom ze ak je syr/so smot.kulturou/ 24 h v teple, tak "kysnutim" vznikaju dierky a ze to je prirodzene. Ked nechavam odkvapkat v chlade ziadne dierky nemam ale ak v teple, dierky su vzdy.smajlík

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 10:13
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.156.9

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
A nechavate odkvapkat pri izbovej teplote alebo v chlade? Teraz som dost zneistena , bola som v tom ze ak je syr/so smot.kulturou/ 24 h v teple, tak "kysnutim" vznikaju dierky a ze to je prirodzene. Ked nechavam odkvapkat v chlade ziadne dierky nemam ale ak v teple, dierky su vzdy.smajlík

To bola reakcia na druhy prispevok, zabudla som dať citáciu:-)

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 11:08
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.214.36

Děkuji za reakce. Určitě to nejsou mezery mezi zrny, očka jsou typická, krásná, kulatá, kdybych tam dala propionovou kulturu, byla bych z nich nadšená :-). Potěšilo mě, že takové sýry konzumujete: byla jsem přesvědčená, že budou mít slepice hody. Jsem příliš opatrná, chybu asi čím dál víc vidím v tom, že se při pasteraci dostatečně neprohřál celý objem mléka, bylo ho prakticky dvakrát více než obvykle a zavařovák jsem nechala nastavený tak, jak jsem zvyklá, přičemž hladina mléka možná přesahovala hladinu vody. Plus odkapání- delší zrání na teple :-/. Jako startér jsem také použila kys. smetanu (Madeta).
Jediné, z čeho mám strach, že plyn produkující bakterie jsou např. také Clostridia smajlík (ne nadarmo mi říkají "Černá kronika" :-)). Zřejmě by se dle charakteru oček dal přibližně určit druh bakterie, ale kde najít podrobné informace nevím (i když jsem je někde viděla...). Asi sýr tedy zkusíme sežrat a budeme čekat, zda to přežijeme :-)

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 11:50
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.38.136

To je zajímavé, mě se to ještě nestalosmajlík. A to mléko nepasteruji. Hned po nadojení s ním chvátám domů:-), přidám kulturu, počkám 10 min a zasýřím. Za 45 min pokrájím sýřeninu, nechám to 5 - 10 min a přendám do forem. Nechávám to při pokojové teplotě 24 hod. Pravidelně ve formách obracím.Nakonec to na 20 min hodím do solného roztoku. Dája

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 13:30
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.204.146

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Zdravím, udělala jsem včera sýr z 8l, postup jako obvykle (i formy vyvářím), jen jsem je nechala déle na pokojové teplotě (4 h-skončila jsem pozdě,usnula jsem), ve všech sýrech jsou nyní očka, až 3 mm, uvnitř hmoty, pěkná, ohraničená :-/ Mléko jsem pasterovala, ale už onehdy mě napadlo, zda je pasterace dostatečná (mám zavařovák a pasteruju v něm, víko ale blbě těsní, je možné, že je tam menší teplota, sakra, v méce jsem teplotu neměřila). Hrnec mám nastavený na 65 stupňů, 30 minut. Jíte sýry s oky (aniž byste přidali propinonové bakterie do sýřeniny:-) ? Chuťově jsou výborné, bez pachuti...jen ta oka ://// Díky za reakce...

Omlouvám se, jsem mimo téma, ale mohla by ste napsat v jakém zavařovacím hrnci pasterujete mléko? Jsem začátečník a musím si něco pořídit na ohřívání mléka. Budu pracovat tak s 4-5 l. Děkuji za radu.

Neregistrovaný uživatel

2.7.2011 17:47
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.214.36

Já osobně mám tento: http://www.bielmeier.cz/zavarovaci-a-napojove-automaty-nerezove/zavarovaci-hrnec-automat-bielmeier-bhg-695200.html , ale zde na diskuzi byly probírány hrnce Severin, myslím. Zkuste kouknout.

Neregistrovaný uživatel

3.7.2011 09:20
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.158.141

já používám zavařovací hrnec severin - ale během pasterace mléko promíchávám a vpichovacím dig. teploměrem měřím teplotu mléka - hrnec si nastavím na 60st a jakmile vypne tak mléko ještě tu teplotu ani nemá tak čekám až se teploty vody a mléka vyrovnají a pak počítám půl hodiny - jo a ikdyž ho mám na těch 60st. tak mi to nahřeje na 65 st on ten termostat není zas až tak přesný, alespon u mě - už to mám tak za nějakou dobu vysledované jak na to. Jinak já nechávám dohřívaný nelisovaný sýr odkapávat 12 h při pokojové teplotě - a je bez dírek - jakmile se stane (a sem tam se to taky stane)že se sýry nafouknou a nebo udělají se dírky jak popisujete tak vím že je něco blbě - dle mého to je bud nějaká ta bakterie, kvasinka, ale taky se mi už to párkrát stalo když bylo venku bouřkové počasí a vysoká vlhkost vzduchu - ale nevím to jsou jen mé doměnky - a taky když je mléko kyselé tak se sýr nepovede- no je řada možností...

Neregistrovaný uživatel

3.7.2011 10:23
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.35.227

Podle sýrařských skript, která jsme dostali na kurzu, jsou nežádoucí díry nebo oka způsobená kontaminací sýřeniny kvasinkami produkujícími oxid uhličitý v sýru.
Taky se mi to občas objeví, je i trochu cítit, že to kvasí, a i syrovátka z toho začne časem tak jakoby bublat. Myslím, že sníst (rychle) se to dá, i když reprezentativní to zrovna není. Pokud chcete mít jistotu, že se z toho nepo....., zkuste to zapéct třeba s bramborem :-))
Špatnou pasterizací to myslím není, protože většinou i když nepasterizuju, se mi to neobjeví.
Adri

Přidejte reakci

Přidat smajlík