Neregistrovaný uživatel

Prosím o radu. Při výrobě kozího sýru se mi občas stává, že cílový produkt (dá li se tak tomu říkat) je silně porézní, prostě samá bublina. Spíš nežli sýr to připomíná molitanovou houbu na mytí auta.
Děkuji Kajda
Neregistrovaný uživatel

Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Prosím o radu. Při výrobě kozího sýru se mi občas stává, že cílový produkt (dá li se tak tomu říkat) je silně porézní, prostě samá bublina. Spíš nežli sýr to připomíná molitanovou houbu na mytí auta.
Děkuji Kajda
V zásadě je to otázka na několikahodinovou přednášku o výrobě sýrů, takže stručně. Možné příčiny jsou v zásadě dvě: špatná technologie nabo špatná hygiena z hlediska bakteriologického. Technologické příčiny: vzduch se do sýřeniny dostává při dávání do formy - odstranění je možné "prošťoucháváním" sýra ve formě aby vzduch unikl, poťukávání s formou, častější obracení apod. Tato příčina by způsobila spíše několik větších děr. Z popisu (molitanová houba) usuzuji spíše na bakteriální příčiny - do sýřeniny se dostávají bakterie nebo kvasinky, které vyvíjejí kysličník uhličitý - sýr vlastně kvasí. Po určité době kvasinky či bakterie ukončí činnost - spotřebují živiny nebo se udusí svými vlastními splodinami - ale bubliny v sýru zůstanou. A pravděpodobně i chuťové změny sýra. Pokud jsou to bakterie, mohou být i nebezpečné. Nejspíš ne pro vás osobně, protože se vyskytují ve vašem prostředí a jste na ně zvyklí ale pokud byste sýr nabídli třeba návštěvě, mohla by se pěkně proběhnout. Rady: čistota od chléva přes mléčnici a sýrárnu až po dozrávárnu a chladničku. Co nejrychleji zchladit po nadojení na +4 °C. Pasterizece mléka před zpracováním. Co nejrychleji provést ochlazení po pasterizaci a zasýření. Přikrývat, mýt nástroje, mýt hadice od dojení pokud dojíte strojem. Najít zdroj kontaminace - nějaká nádoba či nástroj s porézním povrchem, neomyvatelné předměty či květiny v místnosti, ..... A stejně se to nemusí podařit. Neznám vaše podmínky tak se mohu pouze obecně domýšlet... Je to duchařina - není to vidět ani cítit a dělá to díry v sýru. Přeju hodně úspěchů při hledání. Pokud máte zájem o konzultaci, ozvěte se na tel.777064701, nebo e-mail farma.hvozd@centrum.cz Ivan
Neregistrovaný uživatel

Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Prosím o radu. Při výrobě kozího sýru se mi občas stává, že cílový produkt (dá li se tak tomu říkat) je silně porézní, prostě samá bublina. Spíš nežli sýr to připomíná molitanovou houbu na mytí auta.
Děkuji Kajda
Cistota. Na dojeni mam smaltovany hrnec. Nepouzivam ho na nic jineho. Po nadojeni mleko preleji do uzke plastove nadoby, a hned postavim do drezu se studenou vodou. Micham drevenou vareckou,ktera je zase pouze na to. Po zchlazeni jde mleko do plastove lahve od vody bez prichute - lahve nevyplachuji. A hned jde do lednicky, popr. do mrazaku. Plachetky na cezeni mam jednorazove , nadobi, pouzivane na vyrobu syru vydrbu extra kartackem a vyvařuji asi obden v tom hrnci, co do neho dojim a jeste tam vrazim na chvili i tu varecku. Nemam zdroj na ekologicke prostredky a desinfekci mlecneho zarizeni, tak to vyvaruji i s formickami na syr. Take je dulezite mit pri praci co nejcistsi ruce. Jeste me napadlo, zkontrolujte si teplotu pasterizace, opravdu to chce tech 30 minut na 60 stupnu , jinak ty breberky nevychcipaji. hodne stesti. Helena
Neregistrovaný uživatel

Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Cistota. Na dojeni mam smaltovany hrnec. Nepouzivam ho na nic jineho. Po nadojeni mleko preleji do uzke plastove nadoby, a hned postavim do drezu se studenou vodou. Micham drevenou vareckou,ktera je zase pouze na to. Po zchlazeni jde mleko do plastove lahve od vody bez prichute - lahve nevyplachuji. A hned jde do lednicky, popr. do mrazaku. Plachetky na cezeni mam jednorazove , nadobi, pouzivane na vyrobu syru vydrbu extra kartackem a vyvařuji asi obden v tom hrnci, co do neho dojim a jeste tam vrazim na chvili i tu varecku. Nemam zdroj na ekologicke prostredky a desinfekci mlecneho zarizeni, tak to vyvaruji i s formickami na syr. Take je dulezite mit pri praci co nejcistsi ruce. Jeste me napadlo, zkontrolujte si teplotu pasterizace, opravdu to chce tech 30 minut na 60 stupnu , jinak ty breberky nevychcipaji. hodne stesti. Helena
Helenko, vidím, že se mnou v podstatě souhlasíte. Tak jsem zvědav, jak si s tím poradí ten, kdo vznesl původní dotaz. Jinak hodně štěstí a radosti s kozenkami. Ivan
Neregistrovaný uživatel

Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Prosím o radu. Při výrobě kozího sýru se mi občas stává, že cílový produkt (dá li se tak tomu říkat) je silně porézní, prostě samá bublina. Spíš nežli sýr to připomíná molitanovou houbu na mytí auta.
Děkuji Kajda
Děkuji všem za radu, vyzkouším a o výsledku budu informovat. Ještě jednou dík, Karel.