Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

Neregistrovaný uživatel

8.10.2007 12:50
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.171.254

Dotaz pro zkušené:Proč se musí mléko pro výrobu jogurtů ohřívat až na 95stupňů a nestačí pasterizace na 72?A v čem to mléko ohříváte,aby se nepřipálilo?Děkuji ruzicka

Neregistrovaný uživatel

9.10.2007 09:01
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.2.122

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Dotaz pro zkušené:Proč se musí mléko pro výrobu jogurtů ohřívat až na 95stupňů a nestačí pasterizace na 72?A v čem to mléko ohříváte,aby se nepřipálilo?Děkuji ruzicka

To nevím, já vyrábím jogurt po pasterizaci na 73 st. Ale pst.. Asi to breberky neví, jogurt je dobrej..
Pasterizovat se dá třemi zpusoby -
"převaření " - to je těch 95 a více - na " mžik " to v našich podmínkách vůbec nelze uskutečnit .
pak naše známá "pasterizace "- na 73 na vteřinu - ani to v hrnci nelze dodržet, pasterizujeme mnohem delší dobu než vteřinu , ale teploty musí být dosaženo, takže to neřeším, a třetí možnost
dlouhodobá -půlhodinu na 63-65. Pasterizuji v obyčejných šestilitrových smaltovaných hrncíh . Mám dva a dělám zhruba dvanáct litru naráz. Ve dvou hrncích to rychleji zahřeji, rychleji zchladím,v pohode to unesu a 12 litru tak akorát dobré množství do formiček . Mě se mléko začíná chytat od šedesáti stupnu a v tu dobu u toho stojim a míchám. Pod hrncem mám na plynu tzv. rozptylku. Bud se dá sehnat kovové těžké kolečko , nebo je to drátená mřížka různých rozměrů. Na chemii se malé rozptylky strkají pod kádinky. Pokud nestíhám a mléko se mi chytne a začne smrdet je nejlepší okamžitě přelít mléko do jiného hrnce a do pasterizovat v nepřipálené nádobě. Pak je také dobré seřvat rodinu, že nehlídala teplotu ...Helena

Neregistrovaný uživatel

9.10.2007 10:12
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.171.254

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
To nevím, já vyrábím jogurt po pasterizaci na 73 st. Ale pst.. Asi to breberky neví, jogurt je dobrej..
Pasterizovat se dá třemi zpusoby -
"převaření " - to je těch 95 a více - na " mžik " to v našich podmínkách vůbec nelze uskutečnit .
pak naše známá "pasterizace "- na 73 na vteřinu - ani to v hrnci nelze dodržet, pasterizujeme mnohem delší dobu než vteřinu , ale teploty musí být dosaženo, takže to neřeším, a třetí možnost
dlouhodobá -půlhodinu na 63-65. Pasterizuji v obyčejných šestilitrových smaltovaných hrncíh . Mám dva a dělám zhruba dvanáct litru naráz. Ve dvou hrncích to rychleji zahřeji, rychleji zchladím,v pohode to unesu a 12 litru tak akorát dobré množství do formiček . Mě se mléko začíná chytat od šedesáti stupnu a v tu dobu u toho stojim a míchám. Pod hrncem mám na plynu tzv. rozptylku. Bud se dá sehnat kovové těžké kolečko , nebo je to drátená mřížka různých rozměrů. Na chemii se malé rozptylky strkají pod kádinky. Pokud nestíhám a mléko se mi chytne a začne smrdet je nejlepší okamžitě přelít mléko do jiného hrnce a do pasterizovat v nepřipálené nádobě. Pak je také dobré seřvat rodinu, že nehlídala teplotu ...Helena

Helenko díky,tak to zkusím taky bez toho převaření na 92st.Obyčejnou pasterizaci dělám v pískacím hrnci,to mám zmáknutý,je fakt,že nedělám takový kvanta.Ale právě v tom pískacím hrnci nejde mlíko uvařit na těch 92st.,jen na těch-+75st.ruzicka

Neregistrovaný uživatel

9.10.2007 18:10
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.34

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Helenko díky,tak to zkusím taky bez toho převaření na 92st.Obyčejnou pasterizaci dělám v pískacím hrnci,to mám zmáknutý,je fakt,že nedělám takový kvanta.Ale právě v tom pískacím hrnci nejde mlíko uvařit na těch 92st.,jen na těch-+75st.ruzicka

Výrobní postup jogurtu představuje zahřátí mléka na 91-92° C po dobu dokonce 30 minut (ano minut) a to z důvodu zvyšování sušiny mléka - v průmyslu se to samozřejmě nepraktikuje z důvodu vysokých energetických nákladů, ale i tak "pasteraci" na tuto teplotu lze jenom doporučit, neboť tak zajistíte zničení i těch mikroorganismů, které přežijí zákonem danou pasteraci a zajistíte si tak, že následně vyrobený "živý´" jogurt vydrží v původním zracím obalu i několik týdnů. Jinak pasterace při 71,7° C se provádí po dobu 20 vteřin a je daná zákonem. Taková teplota a čas je v domácích podmínkách snadno dosažitelná. Teplotu k výrobě sýrů nad 73° C nelze doporučit z důvodu přetvoření bílkoviny, čímž dojde následně ke zhoršení syřitelnosti mléka. I tak již při teplotě 71,7 °C k jisté změně dochází a proto se následně do mléka přidává CaCl.

Neregistrovaný uživatel

10.10.2007 09:20
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.99.226

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Helenko díky,tak to zkusím taky bez toho převaření na 92st.Obyčejnou pasterizaci dělám v pískacím hrnci,to mám zmáknutý,je fakt,že nedělám takový kvanta.Ale právě v tom pískacím hrnci nejde mlíko uvařit na těch 92st.,jen na těch-+75st.ruzicka

Růžičko, vy jste si to změřila? Já žiju v domnění, že převařením v pískáči těch 95 st. dosáhnu , ale nikdy mě nenapadlo použít teploměr.
V mých skriptech Mlékařství z r. 78je výroba jogurtu popsána zhruba takto: pasterované mléko ( bez uvedení pasterační teploty, takže asi běžně pasterované ) se odpařuje ve vakuových odparkách za sníženého tlaku při teplotě 45-50 st. Anebo odpařování probíhá na chladičích, kudy pro změnu cirkuluje horká voda, nebo v malých vrstvách mléka v sýrařských vanách. K textu není jediný obrázek, takže si to moc nedovedu představit. Až je mléko odpařeno na stanovenou tukuprostou sušinu 15,5%, tuk 4,5 % a kyselost, pak se provede pasterace na 85 st. Potom se chladí, zakysává a zraje postupem, který už známe. V knize V. Mátlové Zpracování produktů chovu koz - mléko je uvedena pasterační teplota 90 st po 30 minut, která má zabezpečit to odpaření. Nu v pískáči jsem toho odpaření nedosáhla nejspíš teda proto, že té správné teploty nebylo dosaženo, což mě nenapadlo . Ale proč se technologické postupy v různé literatuře tak liší, to teda nevím.
Jiřina

Neregistrovaný uživatel

10.5.2009 01:28
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.164.173

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
To nevím, já vyrábím jogurt po pasterizaci na 73 st. Ale pst.. Asi to breberky neví, jogurt je dobrej..
Pasterizovat se dá třemi zpusoby -
"převaření " - to je těch 95 a více - na " mžik " to v našich podmínkách vůbec nelze uskutečnit .
pak naše známá "pasterizace "- na 73 na vteřinu - ani to v hrnci nelze dodržet, pasterizujeme mnohem delší dobu než vteřinu , ale teploty musí být dosaženo, takže to neřeším, a třetí možnost
dlouhodobá -půlhodinu na 63-65. Pasterizuji v obyčejných šestilitrových smaltovaných hrncíh . Mám dva a dělám zhruba dvanáct litru naráz. Ve dvou hrncích to rychleji zahřeji, rychleji zchladím,v pohode to unesu a 12 litru tak akorát dobré množství do formiček . Mě se mléko začíná chytat od šedesáti stupnu a v tu dobu u toho stojim a míchám. Pod hrncem mám na plynu tzv. rozptylku. Bud se dá sehnat kovové těžké kolečko , nebo je to drátená mřížka různých rozměrů. Na chemii se malé rozptylky strkají pod kádinky. Pokud nestíhám a mléko se mi chytne a začne smrdet je nejlepší okamžitě přelít mléko do jiného hrnce a do pasterizovat v nepřipálené nádobě. Pak je také dobré seřvat rodinu, že nehlídala teplotu ...Helena

Já pasterizuji tak, že mléko které si přivezu z kravína ve dvoulitrových PET lahvích vložím do zavařovacího hrnce (hrnec na zavařování kompotů s teploměrem), naleju vodu až k hornímu okraji a na sporáku zahřeji na 65°C a udržuji tuto teplotu po dobu 45min. Ta delší doba je proto, aby se mléko prohřálo na požadovanou teplotu i v uzavřených PETkách. Do hrnce se mi vejde sedm dvoulitrových PETek, nic se NEPŘIPALUJE:-) a mléko po pasterizaci v uzavřených PETkách, se nemá možnost kontaminovat. Když je hotovo, vyleji vodu z hrnce vychladlé PETky s mlékem dám do lednice a je UKLIZENO :-). !!! nad 75°c se PETky deformují!!! ale neprasknou.

Přidejte reakci

Přidat smajlík