Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.171.254
Dotaz pro zkušené:Proč se musí mléko pro výrobu jogurtů ohřívat až na 95stupňů a nestačí pasterizace na 72?A v čem to mléko ohříváte,aby se nepřipálilo?Děkuji ruzicka
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.2.122
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Dotaz pro zkušené:Proč se musí mléko pro výrobu jogurtů ohřívat až na 95stupňů a nestačí pasterizace na 72?A v čem to mléko ohříváte,aby se nepřipálilo?Děkuji ruzicka
To nevím, já vyrábím jogurt po pasterizaci na 73 st. Ale pst.
. Asi to breberky neví, jogurt je dobrej..
Pasterizovat se dá třemi zpusoby -
"převaření " - to je těch 95 a více - na " mžik " to v našich podmínkách vůbec nelze uskutečnit .
pak
naše známá "pasterizace "- na 73 na vteřinu - ani to v hrnci nelze dodržet, pasterizujeme mnohem delší dobu než vteřinu , ale teploty musí být dosaženo, takže to neřeším, a třetí možnost
dlouhodobá -půlhodinu na 63-65. Pasterizuji v obyčejných šestilitrových smaltovaných hrncíh . Mám dva a dělám zhruba dvanáct litru naráz. Ve dvou hrncích to rychleji zahřeji, rychleji zchladím,v pohode to unesu a 12 litru tak akorát dobré množství do formiček . Mě se mléko začíná chytat od šedesáti stupnu a v tu dobu u toho stojim a míchám. Pod hrncem mám na plynu tzv. rozptylku. Bud se dá sehnat kovové těžké kolečko , nebo je to drátená mřížka různých rozměrů. Na chemii se malé rozptylky strkají pod kádinky. Pokud nestíhám a mléko se mi chytne a začne smrdet je nejlepší okamžitě přelít mléko do jiného hrnce a do pasterizovat v nepřipálené nádobě. Pak je také dobré seřvat rodinu, že nehlídala teplotu ...Helena
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.171.254
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
To nevím, já vyrábím jogurt po pasterizaci na 73 st. Ale pst.
. Asi to breberky neví, jogurt je dobrej..
Pasterizovat se dá třemi zpusoby -
"převaření " - to je těch 95 a více - na " mžik " to v našich podmínkách vůbec nelze uskutečnit .
pak
naše známá "pasterizace "- na 73 na vteřinu - ani to v hrnci nelze dodržet, pasterizujeme mnohem delší dobu než vteřinu , ale teploty musí být dosaženo, takže to neřeším, a třetí možnost
dlouhodobá -půlhodinu na 63-65. Pasterizuji v obyčejných šestilitrových smaltovaných hrncíh . Mám dva a dělám zhruba dvanáct litru naráz. Ve dvou hrncích to rychleji zahřeji, rychleji zchladím,v pohode to unesu a 12 litru tak akorát dobré množství do formiček . Mě se mléko začíná chytat od šedesáti stupnu a v tu dobu u toho stojim a míchám. Pod hrncem mám na plynu tzv. rozptylku. Bud se dá sehnat kovové těžké kolečko , nebo je to drátená mřížka různých rozměrů. Na chemii se malé rozptylky strkají pod kádinky. Pokud nestíhám a mléko se mi chytne a začne smrdet je nejlepší okamžitě přelít mléko do jiného hrnce a do pasterizovat v nepřipálené nádobě. Pak je také dobré seřvat rodinu, že nehlídala teplotu ...Helena
Helenko díky,tak to zkusím taky bez toho převaření na 92st.Obyčejnou pasterizaci dělám v pískacím hrnci,to mám zmáknutý,je fakt,že nedělám takový kvanta.Ale právě v tom pískacím hrnci nejde mlíko uvařit na těch 92st.,jen na těch-+75st.ruzicka
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.64.34
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Helenko díky,tak to zkusím taky bez toho převaření na 92st.Obyčejnou pasterizaci dělám v pískacím hrnci,to mám zmáknutý,je fakt,že nedělám takový kvanta.Ale právě v tom pískacím hrnci nejde mlíko uvařit na těch 92st.,jen na těch-+75st.ruzicka
Výrobní postup jogurtu představuje zahřátí mléka na 91-92° C po dobu dokonce 30 minut (ano minut) a to z důvodu zvyšování sušiny mléka - v průmyslu se to samozřejmě nepraktikuje z důvodu vysokých energetických nákladů, ale i tak "pasteraci" na tuto teplotu lze jenom doporučit, neboť tak zajistíte zničení i těch mikroorganismů, které přežijí zákonem danou pasteraci a zajistíte si tak, že následně vyrobený "živý´" jogurt vydrží v původním zracím obalu i několik týdnů. Jinak pasterace při 71,7° C se provádí po dobu 20 vteřin a je daná zákonem. Taková teplota a čas je v domácích podmínkách snadno dosažitelná. Teplotu k výrobě sýrů nad 73° C nelze doporučit z důvodu přetvoření bílkoviny, čímž dojde následně ke zhoršení syřitelnosti mléka. I tak již při teplotě 71,7 °C k jisté změně dochází a proto se následně do mléka přidává CaCl.
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.99.226
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
Helenko díky,tak to zkusím taky bez toho převaření na 92st.Obyčejnou pasterizaci dělám v pískacím hrnci,to mám zmáknutý,je fakt,že nedělám takový kvanta.Ale právě v tom pískacím hrnci nejde mlíko uvařit na těch 92st.,jen na těch-+75st.ruzicka
Růžičko, vy jste si to změřila? Já žiju v domnění, že převařením v pískáči těch 95 st. dosáhnu
, ale nikdy mě nenapadlo použít teploměr.
V mých skriptech Mlékařství z r. 78je výroba jogurtu popsána zhruba takto: pasterované mléko ( bez uvedení pasterační teploty, takže asi běžně pasterované ) se odpařuje ve vakuových odparkách za sníženého tlaku při teplotě 45-50 st. Anebo odpařování probíhá na chladičích, kudy pro změnu cirkuluje horká voda, nebo v malých vrstvách mléka v sýrařských vanách. K textu není jediný obrázek, takže si to moc nedovedu představit. Až je mléko odpařeno na stanovenou tukuprostou sušinu 15,5%, tuk 4,5 % a kyselost, pak se provede pasterace na 85 st. Potom se chladí, zakysává a zraje postupem, který už známe. V knize V. Mátlové Zpracování produktů chovu koz - mléko je uvedena pasterační teplota 90 st po 30 minut, která má zabezpečit to odpaření. Nu v pískáči jsem toho odpaření nedosáhla nejspíš teda proto, že té správné teploty nebylo dosaženo, což mě nenapadlo
. Ale proč se technologické postupy v různé literatuře tak liší, to teda nevím.
Jiřina
Neregistrovaný uživatel
XXX.XXX.164.173
Neregistrovaný uživatel
napsal(a):
To nevím, já vyrábím jogurt po pasterizaci na 73 st. Ale pst.
. Asi to breberky neví, jogurt je dobrej..
Pasterizovat se dá třemi zpusoby -
"převaření " - to je těch 95 a více - na " mžik " to v našich podmínkách vůbec nelze uskutečnit .
pak
naše známá "pasterizace "- na 73 na vteřinu - ani to v hrnci nelze dodržet, pasterizujeme mnohem delší dobu než vteřinu , ale teploty musí být dosaženo, takže to neřeším, a třetí možnost
dlouhodobá -půlhodinu na 63-65. Pasterizuji v obyčejných šestilitrových smaltovaných hrncíh . Mám dva a dělám zhruba dvanáct litru naráz. Ve dvou hrncích to rychleji zahřeji, rychleji zchladím,v pohode to unesu a 12 litru tak akorát dobré množství do formiček . Mě se mléko začíná chytat od šedesáti stupnu a v tu dobu u toho stojim a míchám. Pod hrncem mám na plynu tzv. rozptylku. Bud se dá sehnat kovové těžké kolečko , nebo je to drátená mřížka různých rozměrů. Na chemii se malé rozptylky strkají pod kádinky. Pokud nestíhám a mléko se mi chytne a začne smrdet je nejlepší okamžitě přelít mléko do jiného hrnce a do pasterizovat v nepřipálené nádobě. Pak je také dobré seřvat rodinu, že nehlídala teplotu ...Helena
Já pasterizuji tak, že mléko které si přivezu z kravína ve dvoulitrových PET lahvích vložím do zavařovacího hrnce (hrnec na zavařování kompotů s teploměrem), naleju vodu až k hornímu okraji a na sporáku zahřeji na 65°C a udržuji tuto teplotu po dobu 45min. Ta delší doba je proto, aby se mléko prohřálo na požadovanou teplotu i v uzavřených PETkách. Do hrnce se mi vejde sedm dvoulitrových PETek, nic se NEPŘIPALUJE:-) a mléko po pasterizaci v uzavřených PETkách, se nemá možnost kontaminovat. Když je hotovo, vyleji vodu z hrnce vychladlé PETky s mlékem dám do lednice a je UKLIZENO :-). !!! nad 75°c se PETky deformují!!! ale neprasknou.