Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

Neregistrovaný uživatel

21.5.2008 14:22
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.48.62

zkouším vyrobit měkký a docela se mi daří, resp. všem chutná. Ráda bych se pustila i do tvrdého. Nemáte někdo recept?

Neregistrovaný uživatel

21.5.2008 16:52
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.2.122

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
zkouším vyrobit měkký a docela se mi daří, resp. všem chutná. Ráda bych se pustila i do tvrdého. Nemáte někdo recept?

Potřebujete teploměr , formy co se dají zatěžkat oddelený prostor pro zrání, nebo sýrařský vosk nebo lak. Postup je stejný / očkujte smetanovou kulturou /, a sýřeninu zahřejete na 38 st. celsia. Pak udržujte teplotu a zvolna promíchávejte, až se zrno sýřeniny po nabráání do dlaně nelepi k sobě. pak nanejte zrno do forem hodně do vrchu , do kopičky / mužete i přidávat tak, aby si konečný výrobek sednul a byl rovný. Zatěžkejte a ponechejte v teplé syrovátce několik hodin. Syrovátku dohřívejte vedle a dolívejte, jinak teplotu neudržíte . Obracejte. Zvyšujte tlak na formy až si horní " zátěž " sedne na spodní díl formy. Pak obra´te a ještě lisujte do druhého dne. Nasolte , nechte oschnout a dejte zrát. / buď do zvláštní místnosti / třeba do extra ledničky / nebo zavoskujte/ nebo zalakujte / a mužete nechat zrát v ledničce. Týden , dva , měsíc ... Helena

Neregistrovaný uživatel

21.5.2008 20:38
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.140.35

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Potřebujete teploměr , formy co se dají zatěžkat oddelený prostor pro zrání, nebo sýrařský vosk nebo lak. Postup je stejný / očkujte smetanovou kulturou /, a sýřeninu zahřejete na 38 st. celsia. Pak udržujte teplotu a zvolna promíchávejte, až se zrno sýřeniny po nabráání do dlaně nelepi k sobě. pak nanejte zrno do forem hodně do vrchu , do kopičky / mužete i přidávat tak, aby si konečný výrobek sednul a byl rovný. Zatěžkejte a ponechejte v teplé syrovátce několik hodin. Syrovátku dohřívejte vedle a dolívejte, jinak teplotu neudržíte . Obracejte. Zvyšujte tlak na formy až si horní " zátěž " sedne na spodní díl formy. Pak obra´te a ještě lisujte do druhého dne. Nasolte , nechte oschnout a dejte zrát. / buď do zvláštní místnosti / třeba do extra ledničky / nebo zavoskujte/ nebo zalakujte / a mužete nechat zrát v ledničce. Týden , dva , měsíc ... Helena

a dají se použít jako formičky plastové kelímky s dírkama?

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 07:17
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.2.122

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
a dají se použít jako formičky plastové kelímky s dírkama?

Formičky nemusí mít dírky.Jako forma postačí pevné vysoké kroužky. Také jsem se domnívala, že formičky musí být dirkované. Já dávám hustou textilii / mám na to hustou vyvařitelnou gázu / na dno do vysokého plechu na pečení, na to naskládám formičky - jen kroužky bez dna, pevné stěny - naplním sýřeninou a syrovátka proteče v pohodě spodem.. na lisování tvrdých sýrů asi plastové kelímky nevydrží, to chce třeba z potravinářského plastu z roury odřezat kroužky, vynikající jsou z nerezu , ale na měkké sýry stačí odstřihnout od širšího a co nejrovnějšího kelímku dno a zakřivené vršky. Kolmé stěny jsou výhoda, sýřenina se dá dobře obracet , nedeformuje se vám sýr.Helena

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 08:46
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.201.56

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Potřebujete teploměr , formy co se dají zatěžkat oddelený prostor pro zrání, nebo sýrařský vosk nebo lak. Postup je stejný / očkujte smetanovou kulturou /, a sýřeninu zahřejete na 38 st. celsia. Pak udržujte teplotu a zvolna promíchávejte, až se zrno sýřeniny po nabráání do dlaně nelepi k sobě. pak nanejte zrno do forem hodně do vrchu , do kopičky / mužete i přidávat tak, aby si konečný výrobek sednul a byl rovný. Zatěžkejte a ponechejte v teplé syrovátce několik hodin. Syrovátku dohřívejte vedle a dolívejte, jinak teplotu neudržíte . Obracejte. Zvyšujte tlak na formy až si horní " zátěž " sedne na spodní díl formy. Pak obra´te a ještě lisujte do druhého dne. Nasolte , nechte oschnout a dejte zrát. / buď do zvláštní místnosti / třeba do extra ledničky / nebo zavoskujte/ nebo zalakujte / a mužete nechat zrát v ledničce. Týden , dva , měsíc ... Helena

Zajímala by mě, jak a jak dlouho necháváte sýr zatížený v syrovátce a při jaké teplotě. Dohřívání jsem vyřešila - mám nerezový hrnec v zavařovacím elektrickém automatu, na kterém nastavím teplotu. Ale dohřátou sýřeninu dávám do formy "na vzduch" a zatížím. Výsledek dobrý, ale ne vždy stabilní - podle teploty místnosti. R

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 09:47
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.91.254

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Zajímala by mě, jak a jak dlouho necháváte sýr zatížený v syrovátce a při jaké teplotě. Dohřívání jsem vyřešila - mám nerezový hrnec v zavařovacím elektrickém automatu, na kterém nastavím teplotu. Ale dohřátou sýřeninu dávám do formy "na vzduch" a zatížím. Výsledek dobrý, ale ne vždy stabilní - podle teploty místnosti. R

My taky dáváme sýřeninu ve formách na vzduch a ne do syrovátky. Je to ok a sýry lidem chutnají. Jde obojí a dobré je taky obojí. Lenka ze Dvora

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 10:25
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.2.122

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Zajímala by mě, jak a jak dlouho necháváte sýr zatížený v syrovátce a při jaké teplotě. Dohřívání jsem vyřešila - mám nerezový hrnec v zavařovacím elektrickém automatu, na kterém nastavím teplotu. Ale dohřátou sýřeninu dávám do formy "na vzduch" a zatížím. Výsledek dobrý, ale ne vždy stabilní - podle teploty místnosti. R

Do druhého dne - teplota 18 až 20 st. Helena

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 10:43
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.53

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Do druhého dne - teplota 18 až 20 st. Helena


Pro odkapávání sýřeniny, je nutné, mít v sýrárně nebo v prostoru, kde sýřenina ve formě odkapává a lisuje se teplotu minimálně 22°C (nejlépe okolo 23°C ) aby se zajistilo správného prokysání sýřeniny a odkapala veškerá syrovátka - vše má pak za následek vady chuti, konzistence i vliv na případné zrání sýra či jeho zpracování na pařený sýr.
Při výrobě tvrdého sýra je třeba použití TERMOFILNÍ KULTURY, jinak se pak samozřejmě můžete řídit receptů vypsaných v brožuře Domácí zpracování mléka.

Hanka mkf

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 14:09
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.149.216

Neregistrovaný uživatel napsal(a):

Pro odkapávání sýřeniny, je nutné, mít v sýrárně nebo v prostoru, kde sýřenina ve formě odkapává a lisuje se teplotu minimálně 22°C (nejlépe okolo 23°C ) aby se zajistilo správného prokysání sýřeniny a odkapala veškerá syrovátka - vše má pak za následek vady chuti, konzistence i vliv na případné zrání sýra či jeho zpracování na pařený sýr.
Při výrobě tvrdého sýra je třeba použití TERMOFILNÍ KULTURY, jinak se pak samozřejmě můžete řídit receptů vypsaných v brožuře Domácí zpracování mléka.

Hanka mkf

termofilní kultura a která to je? Mám syřidlo od Milcomu a smetanovou kulturu

Neregistrovaný uživatel

22.5.2008 15:38
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.53

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
termofilní kultura a která to je? Mám syřidlo od Milcomu a smetanovou kulturu

Termofilní kultura, je kultura, která má schopnost být aktivní i při vyšších teplotách. Smetanovou kulturu k výrobě tvrdých sýrů použít nelze.

Termofilní kultury lze získat (snad) od firmy O.K. SERVIS, Milcom a.s. je pokud vím v nabídce nemá, a nebo Chr. Hansena (od nich ji budu objednávat asi tak za měsíc - posílají vždy velké balení (10 sáčků, kus na 500-1000 litrů, podle druhu mléka)).

Jirka MKF-K

Neregistrovaný uživatel

23.5.2008 07:14
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.2.122

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Termofilní kultura, je kultura, která má schopnost být aktivní i při vyšších teplotách. Smetanovou kulturu k výrobě tvrdých sýrů použít nelze.

Termofilní kultury lze získat (snad) od firmy O.K. SERVIS, Milcom a.s. je pokud vím v nabídce nemá, a nebo Chr. Hansena (od nich ji budu objednávat asi tak za měsíc - posílají vždy velké balení (10 sáčků, kus na 500-1000 litrů, podle druhu mléka)).

Jirka MKF-K

Mezofilní kultura : - mikroorganismy, které jsou aktivní při pokojové teplotě . Čisté kultury se dají nahradit kyselou smetanou nebo zákysem. Hynou při teplotě nad 40 stupňů.
Termofilní kultury jsou nejaktivnější při teplotě 38 - 45 st.C. Nahradit se dají čerstvým jogurtem s krátkou dobou trvanlivosti / živé / .
Jirko , při vší uctě - já čedar považuji za tvrdý sýr a MVDr. Guba nás ho učil s mezofilními bakteriemi , takže já má v hlavě, že se smetanovým záksyme tvrdý sýr lze vyrobit . Helena

Neregistrovaný uživatel

23.5.2008 11:47
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.91.254

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Mezofilní kultura : - mikroorganismy, které jsou aktivní při pokojové teplotě . Čisté kultury se dají nahradit kyselou smetanou nebo zákysem. Hynou při teplotě nad 40 stupňů.
Termofilní kultury jsou nejaktivnější při teplotě 38 - 45 st.C. Nahradit se dají čerstvým jogurtem s krátkou dobou trvanlivosti / živé / .
Jirko , při vší uctě - já čedar považuji za tvrdý sýr a MVDr. Guba nás ho učil s mezofilními bakteriemi , takže já má v hlavě, že se smetanovým záksyme tvrdý sýr lze vyrobit . Helena

Já se taky nechci dohadovat, ale to co vyrábím doma je tvrdé, je to sýr a dělám ho s kulturou z kysané smetany, z kefírky, prostě podle toho, co zrovna mám. I v mnoha zahraničních receptech je tvrdý sýr s mezofilní kulturou. Samozřejmě termofilní jde taky, o tom žádná. Lenka ze Dvora

Neregistrovaný uživatel

23.5.2008 16:37
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.53

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Já se taky nechci dohadovat, ale to co vyrábím doma je tvrdé, je to sýr a dělám ho s kulturou z kysané smetany, z kefírky, prostě podle toho, co zrovna mám. I v mnoha zahraničních receptech je tvrdý sýr s mezofilní kulturou. Samozřejmě termofilní jde taky, o tom žádná. Lenka ze Dvora

Neříkám, že to nejde, to je rozdíl. Ale po tomto (při použití mezofilní kultury) získáte sice na omak tvrdý sýr, ale nic víc - je to tvrdá hmota.
Budiž - i takto to lze vyrábět.
Ale pokud se budeme bavit o tvrdých sýrech obecně a dle správného principu výroby, je použití mezofilních kultur zásadní.
Proč? Tyto sýry se sýří při teplotě 34 - 36 ° C a některé z nich se dohřívají až na teplotu 45 - 47 ° C po dobu 45 minut. Pokud použijete mezofilní kulturu, všecky bakterie hynou (nebo velká část) již při 38 °C!!! a proč tyto bakterie chceme a proč je hceme aby přežily?
Při zrání tvrdých sýrů dochází k enzymatickým, proteolytickým a dlším biologicko- chemickým změnám, které mají za následek typyckou chuť, plnost a vůni svého sýrového těsta a jejich následným specifickým použitím.
Sýřenina po vysoušení musí též ve formách následně správně prokysat, což docílíme vhodnou teplotou v sýrárně při odkapávání a lisování sýrů, ale především přítomností bakterií, které mají za následek správné prokysání a následné zrání sýrů.

Mohla bych o tomto povídat ještě hodně dlouho, ale myslím, že toto ponechám odborné mlékařské a sýrařské literatuře a odborníkům přes mléko a sýry - př. pan Ing. Mrázek, paní Ing. Šustová, paní Dragounová, pan Hudeček a další.

Hanka mkf

Neregistrovaný uživatel

23.5.2008 16:47
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.53

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Neříkám, že to nejde, to je rozdíl. Ale po tomto (při použití mezofilní kultury) získáte sice na omak tvrdý sýr, ale nic víc - je to tvrdá hmota.
Budiž - i takto to lze vyrábět.
Ale pokud se budeme bavit o tvrdých sýrech obecně a dle správného principu výroby, je použití mezofilních kultur zásadní.
Proč? Tyto sýry se sýří při teplotě 34 - 36 ° C a některé z nich se dohřívají až na teplotu 45 - 47 ° C po dobu 45 minut. Pokud použijete mezofilní kulturu, všecky bakterie hynou (nebo velká část) již při 38 °C!!! a proč tyto bakterie chceme a proč je hceme aby přežily?
Při zrání tvrdých sýrů dochází k enzymatickým, proteolytickým a dlším biologicko- chemickým změnám, které mají za následek typyckou chuť, plnost a vůni svého sýrového těsta a jejich následným specifickým použitím.
Sýřenina po vysoušení musí též ve formách následně správně prokysat, což docílíme vhodnou teplotou v sýrárně při odkapávání a lisování sýrů, ale především přítomností bakterií, které mají za následek správné prokysání a následné zrání sýrů.

Mohla bych o tomto povídat ještě hodně dlouho, ale myslím, že toto ponechám odborné mlékařské a sýrařské literatuře a odborníkům přes mléko a sýry - př. pan Ing. Mrázek, paní Ing. Šustová, paní Dragounová, pan Hudeček a další.

Hanka mkf

Omlouvám se za překlep, samozřejmě při správném použití TERMOFILNÍCH KULTUR #04
Hanka mkf

Neregistrovaný uživatel

23.5.2008 18:39
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.91.254

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Omlouvám se za překlep, samozřejmě při správném použití TERMOFILNÍCH KULTUR #04
Hanka mkf

Tak s tím se už dá souhlasit bez výhrad. Mně se jen moc nelíbila ta formulace, že MUSÍ být termofilní kultura. Řekla bych, že je potřebná pro sýry dohřívané na víc než 40 stupňů. Je docela jasné, že bakterie, která scípla, už moc dobrou službu neudělá.
A měla bych na slečnu Hanku ještě otázku - jde nebo nejde vyrobit parenicu z čistě kozího mlíka?
Lenka ze Dvora

Neregistrovaný uživatel

23.5.2008 20:21
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.54.120

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Tak s tím se už dá souhlasit bez výhrad. Mně se jen moc nelíbila ta formulace, že MUSÍ být termofilní kultura. Řekla bych, že je potřebná pro sýry dohřívané na víc než 40 stupňů. Je docela jasné, že bakterie, která scípla, už moc dobrou službu neudělá.
A měla bych na slečnu Hanku ještě otázku - jde nebo nejde vyrobit parenicu z čistě kozího mlíka?
Lenka ze Dvora

Nejsem sice Hanka, ale dovolím si odpovědět - parenica i korbáček z kozího mléka vyrobit lze ale jde to hůř. Tyto sýry se lépe dělají z mléka nepříliš tučného a kozí se odtučňuje hůř. Kozí sýřenina je náchylnější k překysnutí a více háklivá na prohřívání. Pak se parenica při tažení trhá a provázky se také tahají hůř. Nicméně je to možné. Já to obcházím tím že míchám kozí mléko s kravským, ze kterého pečlivě seberu smetanu. Korbáče i parenice se dělají celkem dobře a výborně chutnají. Radmila

Přidejte reakci

Přidat smajlík