Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

Neregistrovaný uživatel

16.9.2009 14:47
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.249.52

Prosím o radu, jaké máte zkušenosti se solením sýrů? Dělám dohřívaný sýr v bocháncích cca 300 - 400 g. Do teď jsem hotový sýr solila v slaném nálevu třeba i 24 h a stávalo se mi, že na povrchu byl slaný a uvnitř planý. Přemýšlela jsem, že bych sůl přidala už do sýřeniny před lisováním, aby slanost byla rovnoměrná, ale nevím kolik soli dát, abych to nepřepískla. Nemáte někdo nějaký recept . Díky Markéta H.

Neregistrovaný uživatel

16.9.2009 19:44
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.14.173

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Prosím o radu, jaké máte zkušenosti se solením sýrů? Dělám dohřívaný sýr v bocháncích cca 300 - 400 g. Do teď jsem hotový sýr solila v slaném nálevu třeba i 24 h a stávalo se mi, že na povrchu byl slaný a uvnitř planý. Přemýšlela jsem, že bych sůl přidala už do sýřeniny před lisováním, aby slanost byla rovnoměrná, ale nevím kolik soli dát, abych to nepřepískla. Nemáte někdo nějaký recept . Díky Markéta H.

Tak já mám stejný problém.Jsem začátečník ve výrobě sýrů tak jsem zkusil přidat sůl přímo do sýřeniny dal jsem jednu polévkovou lžíci soli na tři litry mlíka a mě se to zdálo ještě pořád málo slané.Tak zkouším přidávat až to bude ono.Radili mi ať dělám menší kousky ale já mám rád když je to pořádný bochník.Karel.

Neregistrovaný uživatel

16.9.2009 21:04
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.12.226

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Tak já mám stejný problém.Jsem začátečník ve výrobě sýrů tak jsem zkusil přidat sůl přímo do sýřeniny dal jsem jednu polévkovou lžíci soli na tři litry mlíka a mě se to zdálo ještě pořád málo slané.Tak zkouším přidávat až to bude ono.Radili mi ať dělám menší kousky ale já mám rád když je to pořádný bochník.Karel.

na sýr z 5 litrů mléka dávám asi 3 zarovnané lžičky soli, zamíchám do sýřeniny, ze které jsem odlila většinu syrovátka a pak ještě dávám sýry vykapat, takže spousta soli ze sýra ještě uteče

Neregistrovaný uživatel

17.9.2009 07:21
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.163.7

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Prosím o radu, jaké máte zkušenosti se solením sýrů? Dělám dohřívaný sýr v bocháncích cca 300 - 400 g. Do teď jsem hotový sýr solila v slaném nálevu třeba i 24 h a stávalo se mi, že na povrchu byl slaný a uvnitř planý. Přemýšlela jsem, že bych sůl přidala už do sýřeniny před lisováním, aby slanost byla rovnoměrná, ale nevím kolik soli dát, abych to nepřepískla. Nemáte někdo nějaký recept . Díky Markéta H.

záleží kolik solíte. Solím v solném nálevu, u menších měkkčích není problém, lisovaný bochánek - 1kg solím asi tak 6 hodin. Je pravdou, že ve středu je ihned po nasolení méně slaný, ale ono se to během 3 dnů rozleží. Řekla bych, že nejspíš záleží jak moc solíte. Já dávám 200g soli na litr vody - ani to nejde rozpustit a musí se roztok zahřát. Do sýřeniny jsem dávala jednou, ale říkám si jestli sůl nebrzdí prokysávání a lepší spojení sýra při lisování? a proto solím až hotové kusy, které pak osuším a jdou do lednice. M.

Neregistrovaný uživatel

17.9.2009 12:29
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.169.253

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Prosím o radu, jaké máte zkušenosti se solením sýrů? Dělám dohřívaný sýr v bocháncích cca 300 - 400 g. Do teď jsem hotový sýr solila v slaném nálevu třeba i 24 h a stávalo se mi, že na povrchu byl slaný a uvnitř planý. Přemýšlela jsem, že bych sůl přidala už do sýřeniny před lisováním, aby slanost byla rovnoměrná, ale nevím kolik soli dát, abych to nepřepískla. Nemáte někdo nějaký recept . Díky Markéta H.

Dát sůl do sýřeniny má dost nevýhod, např. si nevytvoříte na sýru kůru, kterou tam kvůli zrání potřebujete mít. Váš problém je způsobený teplotou lázně, protože při vyšší teplotě se sůl koncentruje jen na povrch a právě tím vznikají potom ty nedosolené středy.
Postup solení:

a. solná lázeň - získáte stejnoměrnou kůru na povrchu sýrů. 18-22% soli (pro měkké sýry 18 a pro tvrdé 22%) rozpustíte ve vodě o teplotě od 12 do 14st. a ponecháte v lázni cca 30min.

b. solení na sucho - posypete sýr solí a roztíráte po povrchu, nejprve jednu stranu a boky, po cca půl hodině poslední stranu. Podle velikosti sýrů se solí i několikrát a to v pravidelných časových intervalech.

Marta
Kozí farma Ekokoza

Neregistrovaný uživatel

18.9.2009 16:05
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.249.52

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Dát sůl do sýřeniny má dost nevýhod, např. si nevytvoříte na sýru kůru, kterou tam kvůli zrání potřebujete mít. Váš problém je způsobený teplotou lázně, protože při vyšší teplotě se sůl koncentruje jen na povrch a právě tím vznikají potom ty nedosolené středy.
Postup solení:

a. solná lázeň - získáte stejnoměrnou kůru na povrchu sýrů. 18-22% soli (pro měkké sýry 18 a pro tvrdé 22%) rozpustíte ve vodě o teplotě od 12 do 14st. a ponecháte v lázni cca 30min.

b. solení na sucho - posypete sýr solí a roztíráte po povrchu, nejprve jednu stranu a boky, po cca půl hodině poslední stranu. Podle velikosti sýrů se solí i několikrát a to v pravidelných časových intervalech.

Marta
Kozí farma Ekokoza

Nevím, jestli jsem to správně pochopila. Tzn., že sůl rozpouštím ve vodě o teplotě 12 - 14 st, nebo sýr vkládám do lázně této teploty? Dělala jsem to tak, že jsem do vody dala sůl (asi 15 %)a to celé pak převařila a nechala vychladnout na pokojovou teplotu. Sýr vložila do lázně a nechala při pokojové teplotě i 12 hodin. Zarazila mě ta doba 30 min, to opravdu stačí? I na bochánek o váze 400g? Taky obdivuju, Marto, vaše podrobné znalosti. To jste byla na nějakém dobrém kurzu nebo máte nějakou dobrou literaturu? Díky Markéta H.

Neregistrovaný uživatel

18.9.2009 18:02
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.169.253

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Nevím, jestli jsem to správně pochopila. Tzn., že sůl rozpouštím ve vodě o teplotě 12 - 14 st, nebo sýr vkládám do lázně této teploty? Dělala jsem to tak, že jsem do vody dala sůl (asi 15 %)a to celé pak převařila a nechala vychladnout na pokojovou teplotu. Sýr vložila do lázně a nechala při pokojové teplotě i 12 hodin. Zarazila mě ta doba 30 min, to opravdu stačí? I na bochánek o váze 400g? Taky obdivuju, Marto, vaše podrobné znalosti. To jste byla na nějakém dobrém kurzu nebo máte nějakou dobrou literaturu? Díky Markéta H.

sůl se rozpustí ve vodě o libovolné teplotě, pak to celé dáte chladit. Do vody o teplotě 12-14st dáte pak ty sýry. 300 g sýry takto solíme a jsou dobré. Je pravda, že tvrdé sýry solíme na sucho.
400 g můžete solit i na sucho, máte pak menší spotřebu soli:-). Pokud je chcete dát do lázně, můžete použít stejný postup, jen je tam nechte tak 3/4 hodiny (vyzkoušíte si podle chuti, záleží na tvrdosti sýrů).
15¨% roztok je dost málo.
....
To vůbec nejsou podrobné znalosti! Máme za sebou kurz, literaturu, vlastní zkušenosti s mnoha nepovedenci i odborné konzultace:-) a co vím, ráda poradím.
Dejte vědět, zda to pomohlo.

Marta
ekokoza.cz

Neregistrovaný uživatel

21.9.2009 10:45
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.249.52

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
sůl se rozpustí ve vodě o libovolné teplotě, pak to celé dáte chladit. Do vody o teplotě 12-14st dáte pak ty sýry. 300 g sýry takto solíme a jsou dobré. Je pravda, že tvrdé sýry solíme na sucho.
400 g můžete solit i na sucho, máte pak menší spotřebu soli:-). Pokud je chcete dát do lázně, můžete použít stejný postup, jen je tam nechte tak 3/4 hodiny (vyzkoušíte si podle chuti, záleží na tvrdosti sýrů).
15¨% roztok je dost málo.
....
To vůbec nejsou podrobné znalosti! Máme za sebou kurz, literaturu, vlastní zkušenosti s mnoha nepovedenci i odborné konzultace:-) a co vím, ráda poradím.
Dejte vědět, zda to pomohlo.

Marta
ekokoza.cz

Tak jsem udělala 22% roztok, vychladila na 14 st a 400 g bochánky dohřívaného sýra solila hodinu. Výsledek - plané. Tak jsem bochánky obalila v soli dala do krabičky do lednice a teď nevím jak dlouho je tam solit. Díky Markéta H.

Neregistrovaný uživatel

22.9.2009 10:20
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.169.253

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Tak jsem udělala 22% roztok, vychladila na 14 st a 400 g bochánky dohřívaného sýra solila hodinu. Výsledek - plané. Tak jsem bochánky obalila v soli dala do krabičky do lednice a teď nevím jak dlouho je tam solit. Díky Markéta H.

Po nasolení se musí sýry nechat "přijmout sůl", tzn. že je musíte nechat odležet v zrací místnosti (nebo v lednici, záleží na tvrdosti sýru). Necháváme je minimálně 14 dní zrát, minimálně - mluvíme - li o sýrech polotvrdých a tvrdých.

Při solení na sucho se sýr pomaže solí, sůl se do sýru vetře, a sýr se dá uležet až do spotřeby.

Je tedy pravděpodobné, že pokud vytáhnete sýr ze solné lázně a hned ho rozkrojíte je v jádru téměř bez soli, protože sůl se nestihla dostat dále.
Pomohlo to?

Marta
ekokoza.cz

Neregistrovaný uživatel

22.9.2009 14:11
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.249.52

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Po nasolení se musí sýry nechat "přijmout sůl", tzn. že je musíte nechat odležet v zrací místnosti (nebo v lednici, záleží na tvrdosti sýru). Necháváme je minimálně 14 dní zrát, minimálně - mluvíme - li o sýrech polotvrdých a tvrdých.

Při solení na sucho se sýr pomaže solí, sůl se do sýru vetře, a sýr se dá uležet až do spotřeby.

Je tedy pravděpodobné, že pokud vytáhnete sýr ze solné lázně a hned ho rozkrojíte je v jádru téměř bez soli, protože sůl se nestihla dostat dále.
Pomohlo to?

Marta
ekokoza.cz

No sláva, tak jsem to konečně pochopila. Takže solení v solné lázni nebo přímo pomazané solí je vhodné pro sýry zrající. Pokud chci sýr použít k přímé spotřebě bude lepší solení do sýřeniny. Jó udělat dobrý sýr to je věda a ještě se budu muset hoooodně dlouho učit. Chtělo by to nějaký kurz. Nevíte o něčem? Marto díky za cenné rady. Markéta H,

Neregistrovaný uživatel

22.9.2009 15:03
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.169.253

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
No sláva, tak jsem to konečně pochopila. Takže solení v solné lázni nebo přímo pomazané solí je vhodné pro sýry zrající. Pokud chci sýr použít k přímé spotřebě bude lepší solení do sýřeniny. Jó udělat dobrý sýr to je věda a ještě se budu muset hoooodně dlouho učit. Chtělo by to nějaký kurz. Nevíte o něčem? Marto díky za cenné rady. Markéta H,

to jsem ráda. Jen pro úplnost. Solení v solné lázni - je vhodné pro měkké sýry, solení na sucho pro větší bochníky a pro sýry polotvrdé a tvrdé.
Každý sýr, ať měkký nebo tvrdý musí nějakou dobu zrát. Měkký sýr konzumujeme až po dvou - třech dnech od nasolení.
Solení do sýřeniny se používá, pokud vím, u Nivy. Určitě to má tu výhodu, že se potlačí duření sýrů, protože sůl omezí vzestup bakterií, ale obecně jsem k tomuto postupu dost obezřetná a pokud mě někdo nepřesvědčí, jsem proti němu:-).
Výhrady mám ( i další sýraři) kvůli následné zralosti, ale nemám srovnání. Nemůžu bohužel porovnat sýr solený přes sýřeninu a sýr solený na sucho třeba po půl roce.
Kurzy dělá třeba pan Guba a organizuje je Rosa http://www.rosacb.cz
nebo Magda teď v říjnu organizuje sýrařské setkání. Více o tom je na moderce.
Jednou za čas pořádáme výrobu sýrů i u nás. Posedí se, popovídá se a vyrobí se:-)

Neregistrovaný uživatel

22.9.2009 15:04
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.169.253

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
to jsem ráda. Jen pro úplnost. Solení v solné lázni - je vhodné pro měkké sýry, solení na sucho pro větší bochníky a pro sýry polotvrdé a tvrdé.
Každý sýr, ať měkký nebo tvrdý musí nějakou dobu zrát. Měkký sýr konzumujeme až po dvou - třech dnech od nasolení.
Solení do sýřeniny se používá, pokud vím, u Nivy. Určitě to má tu výhodu, že se potlačí duření sýrů, protože sůl omezí vzestup bakterií, ale obecně jsem k tomuto postupu dost obezřetná a pokud mě někdo nepřesvědčí, jsem proti němu:-).
Výhrady mám ( i další sýraři) kvůli následné zralosti, ale nemám srovnání. Nemůžu bohužel porovnat sýr solený přes sýřeninu a sýr solený na sucho třeba po půl roce.
Kurzy dělá třeba pan Guba a organizuje je Rosa http://www.rosacb.cz
nebo Magda teď v říjnu organizuje sýrařské setkání. Více o tom je na moderce.
Jednou za čas pořádáme výrobu sýrů i u nás. Posedí se, popovídá se a vyrobí se:-)

pardon ještě podpis:-))

Marta
ekokoza.cz

Přidejte reakci

Přidat smajlík