Jehněčí - ovčí klobásy a uzené

Přidejte téma
Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků
25.8.2016 16:24
ovcacek

XXX.XXX.196.210

Zdravím všechny, chtěl bych se zeptat zda někdo dělá uzené a klobásy jen z jehněčího nebo skopového, případně bych poprosil o recept a postup. Mám novou udírnu ale nemám s tím žádné zkušenosti. Diky za rady.

25.8.2016 16:52
lilo

XXX.XXX.201.210

Vetsinou se dela v kombinaci s veprovym hlavne sadlem... a to z duvodu suchosti masa... ktere se uzenim jeste vice vysusi... delali jsme jednou zatim... skopove jsme zasolili na 10 dni... pak semleli na hrubsi cca 5/8mm kousky...veprove slo cerstve a byly vitecne... bylo to tak pul na pul mozna vice toho skopoveho... koreni cesnek, kmin, sul, pepr...papriku my neradi... pak jsme klobasky narazili... pulka se susila...a pulka udila... za horka cca 6 hodin... udilo se na olsi.

25.8.2016 17:13
mastnacek

XXX.XXX.23.89

Me by zajimalo cim se udi ve velkovyrobe. u nas se udilo na x let peoschly svestce nebo tresni a hrusni. o olsi jsem neslysel. ale treba je to jedno?

25.8.2016 19:25
lilo

XXX.XXX.201.210

Olse buk jasan vsechno bez kury... ale po jasanu jsem jedla klobasky a zdalo se mi ze maji ocas... mozna to ale bylo diky odehtovani


dřevo dubu způsobuje kyselou chuť masa
dřevo buku je značně výhřevné, nutné častěji hlídat výkyvy teploty, delikátní chuť
bříza způsobuje tmavou kůrku na výrobcích, maso je pak jemné chuti
olše barví maso do zlatova, použitím "nic nezkazíte"
ovocné dřevo je aromatické, nejlépe přidávat ke konci uzení, ale není na škodu, použijete-li ho po celou dobu topení v udírně.

25.8.2016 19:28
lilo

XXX.XXX.201.210

mastnacek napsal(a):
Me by zajimalo cim se udi ve velkovyrobe. u nas se udilo na x let peoschly svestce nebo tresni a hrusni. o olsi jsem neslysel. ale treba je to jedno?

Cim se udi ve velkovyrobe... tekutym kourem... :) lahudka.

Uživatel s deaktivovaným účtem

25.8.2016 20:42
Uživatel s deaktivovaným účtem

Hlavně to nemíchám s jiným masem. Jen třeba přidám vepřový sádlo, ale nedávat ho moc. Jen to osolit, vyudit, pověsit na měsíc na půdu a pak sežrat.

26.8.2016 05:24
ovcezkopce

XXX.XXX.211.204

Uďte pomalu, na začátku zatáhnout teplým, pak studeným kouřem. Udím od rána do večera, tak okolo 12 hodin na jabloni, ke konci uzení dávám větvičky jalovce, tak jsme to dělávali doma. Klobásy nechávám pak přes noc v udírně vychladnout a dojít. Udírnu mám ve staré chalupě zděnou do komína starou jak metuzalém. Poměr masa cca 2/3 ovce a 1/3 bůček. Bůček čerstvý mletý, umelou ho u řezníka, skopové naložené na týden na velké kostky, pak pokrájené na kostičky nebo umleté na šajbě 1,2 mm. Používám do části koření na "klasické" klobásy s paprikou, část dávám bez papriky s divokým kořením pro dva hruhy klobás. Pořádně rukama prohňácat, ať se vše spojí a klobásy se nesypou. Lůj neodstraňujte, vykape při uzení. Z jehněčího ale nevím, zdá se mi to dost suché, budete asi muset přidat tučnější vepřové. Dobré recepty i postupy na zabijačky.cz, dají se využít i když jsou hlavně o vepřovém. Střívka koupíte sušená nasolená na netu, nepamatuji si přesně web, prodávají i koření a gastro potřeby. Namočíte do teplé vody, propláchnete od soli, co nespotřebujete, uložte v soli do lednice, vydrží několik měsíců. Ať se daří.

Mysterak

26.8.2016 07:15
Mysterak

XXX.XXX.45.5

Střívka se dají koupit čerstvé v soukromém řeznictví, já kupuju vepřové vyšlemované cca 3Kč za 1 metr.

26.8.2016 07:54
profesor1

XXX.XXX.192.98

Přes noc v udírně nenechávám, protože je tam pořád sálající teplo ze zdi(zděná udírna) a klobásy se přesuší.

26.8.2016 09:16
ovcezkopce

XXX.XXX.211.25

No však, právě proto píšu udit studeným kouřem. Dělám to, jak to dělávali moji staříci a jsme spokojeni Klobásy neputují na půdu, ale rovnou na snědení, zbytek do flašek zavařit nebo do mrazáku.

26.8.2016 09:58
profesor1

XXX.XXX.192.98

Jj, voníja až sem

26.8.2016 14:00
ovcacek

XXX.XXX.196.210

Kolik loje se může v mase nechat? Pokud se přidává vepřové sádlo tak to nevykape? Jak dlouho udíte horkým a jak dlouho studeným kouřem?

26.8.2016 14:41
ovcezkopce

XXX.XXX.211.25

Nevím, kolik loje, prostě to z masa nevyřežu a nechám tak. Ty hroudy loje, co bývají u tučných kusů mezi svaly pochopitelně nedávám.
Sádlo nevím, dávám bůček. Sádlo je tuk, pokud dáte samotné, asi vykape taky.
Horkým půl hodiny, prostě chvíli, ale aby nepřekročil 80 stupňů, pak pár hodin do max šedesáti a pak mudlat okolo 40 a míň, jen nechat doutnat jedno poleno.
Rozdělávám když je ještě studený komín, aby byl tah, takže okolo 6 a končím když se stmívá.

26.8.2016 19:57
ovcacek

XXX.XXX.196.210

A skopové nakládáte do soli, s česnekem, na sucho, nebo zalijete vodou? Stačí chladný sklep, nebo do lednice. Už se nemůžu dočkat, o víkendu bych porazil a naložil.

26.8.2016 22:13
profesor1

XXX.XXX.192.98

Maso na klobáse nasucho,1,8-2 g soli na kg masa.Česnek se nemusí, já ale vmíchám do masa drcený kním a vrch masa potřu mačkaným česnekem.
Maso na uzení 4g soli + česnek. V zimě tři týdny na sucho(sem tam přeložit) a pak týden ve vodě při teplotě cca 5°C.

27.8.2016 22:47
ovcacek

XXX.XXX.196.210

Moc děkuji za rady, vyzkoušim a dám vědět. Jen trochu počkám až přejdou horka. Ve sklepě je nad 10 stupňů a lednice plná.

2.10.2016 17:03
profesor1

XXX.XXX.192.98

Hipíísačka psala :
Profesore, zdá se, že jste tady velký klobásový přeborník a odborník... tak si jdu pro radu.
Řezník, co nám minule ze staré bahnice udělal epesní klobásy, teď tvrdil, že maso bylo i po cca 5 dnech naložení stále tuhé, takže to nakonec musel po druhé pomlít, aby to vůbec šlo dovyrobit...
Neříkejte mi, že je to matla. Jsme rádi, že nám to někdo zpracuje.
Zajímá mě, jestli je nějaký tip, jak docílit změknutí masa, aniž by došlo k nějakému riziku jeho zkažení...
Předem díky (i ostatním) za tipy, postupy a zkušenosti.

Tak proč se ptáš když klobásky řezník udělal epééésní? Nevím teda jestli to znamená že byly výborné, ale asi jo
Jen je mě záhadou, jak řezník poznal že maso je ještě tvrdé, i když, pokud byl opravdu frajer tak to poznal, protože jeden takový frajer špejlík mě říkal, že dokud maso nezačíná být trošku cítit a jakoby slizovatět, tak ještě není správně uležené.
Zrání masa se urychluje "rychlosolí" - dusitan sodný NaNO2 = E250, nebo dusitan draselný KNO2 = E249. Tyhle dva JEDY ! urychlují zrání masa a zaroveň konzervují. Je to humáč, který lidem narozdíl od dobře uleženého masa nevadí.
V zimě nechávám skopové na klobáse + 2g obyčsoly/1kg masa nakrájené na kostičky zrát až 14 dnů při asi 4 °C. Čím tepleji, tím kratší čas. Sleduji a hlídám si to. V zimě to po týdnu zhora potřu zozmačkaným česneke smíchaným s drceným kmínem. ( z těch 14 dnů mě maso 2 dny +/- vysí vydýchat na háku)
A nejsem žádný odborník, jen samouk! Navíc mám rád kořeněné a ostřejší jídla, tak že když můj výrobek ocení i nějaké ženská, teprve pak uvěřím že je to opravdu dobré Dlouhé zimní večery jsou dlouhé, tak si je zkouším zpříjemňovat

Matsik

2.10.2016 17:43
Matsik

XXX.XXX.104.254

My jsme nechali berana jen dva dny v chladu viset a pak jsme hned dělali klobásy míchali jsme to s vepřovím ale skopového bylo víc nenakládali jsme. A klobásy dlouho nevydrželi páč jsme je sežrali skoro hned.

2.10.2016 18:27
pajca

XXX.XXX.73.177

2 g / kg ? Asi jste chtěl napsat 20 g / kg.

2.10.2016 19:02
bak

XXX.XXX.99.218

Mysterak napsal(a):
Střívka se dají koupit čerstvé v soukromém řeznictví, já kupuju vepřové vyšlemované cca 3Kč za 1 metr.

No ty střívka mají být právě skopová, skopová jsou nejlepší.Vepřové střívka je chyba!Ale chápu že se čistit střívka ovčí nebo i jaká koli jiná dnes nikomu nechce.Kupovaná jsou čistěná louhem, hnus.To samé třeba držky kupované předvařené čistěné, taktéž v louhu!

2.10.2016 19:23
Massaro

XXX.XXX.117.9

Skopová střívka jsou moc malý kalibr, na klobásy do udírny se nehodí. Používají se např. na vinné klobásy.

2.10.2016 19:33
bak

XXX.XXX.99.218

Massaro napsal(a):
Skopová střívka jsou moc malý kalibr, na klobásy do udírny se nehodí. Používají se např. na vinné klobásy.

Není to tak, to je jen pohlcené novodobou dobou.Dříve se zpracovávalo dané zvíře komplet takže pokud zabíjeli ovcu tak se čistili střeva, bachor a vše ostatní.Dnes to už dělá málo lidí, max.tak zabijačka prasete, ale u skopovéo to skoro nikdo ani neumí.Dnes je jen pá veteránů nebo lidí co stímto zpracování čehkoli je od mala.Chápu že dnes ti co se do toho pustili a nemají o určitých věcech ani šajnu a už vůbec něco jako zabít dané zvíře a zpracovat se nedá nic dělat a musí platit řezníka s novodobým přístupem k zpracování masa.

2.10.2016 19:35
profesor1

XXX.XXX.192.98

Hodí se i na uzení (skopstřeva) a pak nechat vysušit. Je to lahůdka.

Někdo dělá klobáse i druhý den. Spousta výrobců právě proto přidává ten dusitan. Jedlé jsou i neuležené, je otázka jestli na řezu drží, nebo se sypou, jestli jsou celkově pomleté a jak hrubě namleté....., ale tohle už jsou gurmánské záležitosti.

Jo Pajco, myslel jsem 2 deka - 20 gramů. Dík za opravu. Už jsem takhle blbě radil i výše v srpnu

2.10.2016 21:17
profesor1

XXX.XXX.192.98

Hhippie
Autor
Vlastně...bacha, musíme tuhle "kuchařskou náladu" přesunout do vedlejšího vlákna ke Klobásám. Ať tu neprudíme :)
Já když kupovala kuřivo do udírny pro tátu (udí makrely z Norska či co a divčuníky), tak nejvíc na výběr bylo bukových s různými vůněmi..tak proto jsem zmínila ty. A i na tom je vidět, rozumím tomu jak prase kosti :).

Tak tohle je taky různé. Někdo udí pouze bukem, někdo udí bukem a až na závěr přidává trnku, jabloň...., někdo udí pouze na ovocném.

Uživatel s deaktivovaným účtem

3.10.2016 10:51
Uživatel s deaktivovaným účtem

Máte nějaký postup, kterým se dají žaludky vyprat a nesmrdí potom? Mně říkal jeden řezník, že je mám vyprané namočit do octové vody nebo do vody s chlorem. Nevím, kde bych vzala chlor (zase tak hodně chlorovanou vodu nemáme) a octová voda na to nestačí. Ani několikanásobné vyprání a vymáchání, které trvalo desítky minut, nepomohlo a drtky nebyly jako ty v obchodě. Nakonec je i po té práci dostali psi.

3.10.2016 11:19
bak

XXX.XXX.99.218

Uživatel s deaktivovaným účtem napsal(a):
Máte nějaký postup, kterým se dají žaludky vyprat a nesmrdí potom? Mně říkal jeden řezník, že je mám vyprané namočit do octové vody nebo do vody s chlorem. Nevím, kde bych vzala chlor (zase tak hodně chlorovanou vodu nemáme) a octová voda na to nestačí. Ani několikanásobné vyprání a vymáchání, které trvalo desítky minut, nepomohlo a drtky nebyly jako ty v obchodě. Nakonec je i po té práci dostali psi.

Dávám střeva i žaludek do staré pračky, taková tá stou vrtulkou na boku.Napřet ve škopku nahrubo očistit a přečmáchnout a pak jar a sem tam ještě velkou vařechou promíchat.Pak vypustit nalét čistou vodu a znova prát, tu čistou vodu stačí dvakrát.Nejhorší je ty střeva rozplést ale jde to.Tak to děláme už odhadem padesát let a funguje to.

3.10.2016 11:24
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Uživatel s deaktivovaným účtem napsal(a):
Máte nějaký postup, kterým se dají žaludky vyprat a nesmrdí potom? Mně říkal jeden řezník, že je mám vyprané namočit do octové vody nebo do vody s chlorem. Nevím, kde bych vzala chlor (zase tak hodně chlorovanou vodu nemáme) a octová voda na to nestačí. Ani několikanásobné vyprání a vymáchání, které trvalo desítky minut, nepomohlo a drtky nebyly jako ty v obchodě. Nakonec je i po té práci dostali psi.

Zrovna v sobotu jsem mel po letech drzkovku, od maminky :) z naseho bejcka, myslim ze drzky varila v nekolika "vodach". Ale uz predcisteny jsem je privez z jatek.

3.10.2016 11:28
bak

XXX.XXX.99.218

mastnacek napsal(a):
Zrovna v sobotu jsem mel po letech drzkovku, od maminky :) z naseho bejcka, myslim ze drzky varila v nekolika "vodach". Ale uz predcisteny jsem je privez z jatek.

Jo, jo taktéž jsem ji nedávno měl.V obchodech jsou vcelku drahé na to co to vlastně je.Pamatuji se jak je dříve děda kupoval a vařil psům.

3.10.2016 12:10
profesor1

XXX.XXX.192.98

Uživatel s deaktivovaným účtem napsal(a):
Máte nějaký postup, kterým se dají žaludky vyprat a nesmrdí potom? Mně říkal jeden řezník, že je mám vyprané namočit do octové vody nebo do vody s chlorem. Nevím, kde bych vzala chlor (zase tak hodně chlorovanou vodu nemáme) a octová voda na to nestačí. Ani několikanásobné vyprání a vymáchání, které trvalo desítky minut, nepomohlo a drtky nebyly jako ty v obchodě. Nakonec je i po té práci dostali psi.

Prát a prát a prát a stále měnit vodu. Na konec ten ocet a trošku soli. Chlór vezmete ze sava, ale nevím jak je to přesně s tím vyprcháním chlóru. To by vám musel poradit chemik, jestli se ze sava něco do té budoucí bašty nevstřebá. Taky jsme kdysi zkoušeli oprát žaludky z býka, ale bylo to tolik práce a vody že se asi vyplatí si koupit předčištěné a domácí uvařit psům a slepicím. Ale jestli je prodejce čistí ještě ve větším bordelu než je savo tak opravdu nevím.
A co se JARU týká, tak na střední jsme měli chemika, který tvrdil že jar je největší svinstvo na sliznioce u člověka! On že doma nádobí jarem nemyje.

Uživatel s deaktivovaným účtem

3.10.2016 13:13
Uživatel s deaktivovaným účtem

profesor1 napsal(a):
Prát a prát a prát a stále měnit vodu. Na konec ten ocet a trošku soli. Chlór vezmete ze sava, ale nevím jak je to přesně s tím vyprcháním chlóru. To by vám musel poradit chemik, jestli se ze sava něco do té budoucí bašty nevstřebá. Taky jsme kdysi zkoušeli oprát žaludky z býka, ale bylo to tolik práce a vody že se asi vyplatí si koupit předčištěné a domácí uvařit psům a slepicím. Ale jestli je prodejce čistí ještě ve větším bordelu než je savo tak opravdu nevím.
A co se JARU týká, tak na střední jsme měli chemika, který tvrdil že jar je největší svinstvo na sliznioce u člověka! On že doma nádobí jarem nemyje.

Já jsem je prala mockrát, pořád nová a nová voda, nepomohlo. Napříště jsem je máchala v automatické pračce, taky víckrát dokola, ale takové jako z obchodu nebyly. A když je vařím, dvakrát vodu vyliju a teprve tu další nechám, ale jednu vodu vyliju i z těch kupovaných. Vařím to s cibulí a česnekem. Vařím kozí žaludky, ale nemůže to být snad velký rozdíl. Chuť drštěk špatná není, ale fakt to ani trochu nevoní, ani neutrální to není, je to pořád smradlavé. Možná průmyslově zpracované jsou s tím chlórem (Savo je dobrý nápad, ale musím někde prověřit, co to s masem dělá a co zůstává, nepoužívám Savo ani na mytí, natož na jídlo).

3.10.2016 13:43
bak

XXX.XXX.99.218

Uživatel s deaktivovaným účtem napsal(a):
Já jsem je prala mockrát, pořád nová a nová voda, nepomohlo. Napříště jsem je máchala v automatické pračce, taky víckrát dokola, ale takové jako z obchodu nebyly. A když je vařím, dvakrát vodu vyliju a teprve tu další nechám, ale jednu vodu vyliju i z těch kupovaných. Vařím to s cibulí a česnekem. Vařím kozí žaludky, ale nemůže to být snad velký rozdíl. Chuť drštěk špatná není, ale fakt to ani trochu nevoní, ani neutrální to není, je to pořád smradlavé. Možná průmyslově zpracované jsou s tím chlórem (Savo je dobrý nápad, ale musím někde prověřit, co to s masem dělá a co zůstává, nepoužívám Savo ani na mytí, natož na jídlo).

Tak jsem se ptal kamaráda a čistí se to určitým koncentrátem louhu, proto jsou i tak bělavé, jako ve velkovýrobě.Ale ony ty držky dříve trohcu cítit byli, to už bylo umění kuchaře jak si stím poradil.Ptal jsem se táty co dříve jezdil pracovat do ostravy před šedesáti lety, tak to zná s nádražních bister.Věděli kam na ni jít a kam né, to samé i na jiná jídla.

3.10.2016 13:53
lilo

XXX.XXX.201.210

Hele varim z ovcich drstek... smrdi to vzdycky nez se to uvari... klasicky vyprane drstky v nekolika vodach se soli aj s octem.. nechavame namocene jeste pres noc...pak je vyplachnem pak varim ve 3 vodach 4 uz solim a pouziju na drzkovku... nekdy pouziju vyvar z kosti kdyz je... zatim si nikdo nestezoval... jen ja vzdycky kafram protoze osobne nemusim zadne vnitrnosti...

Uživatel s deaktivovaným účtem

3.10.2016 13:58
Uživatel s deaktivovaným účtem

Díky za tipy, nevzdávám se. V nejhorším to zase dostanou psi.

3.10.2016 14:10
lilo

XXX.XXX.201.210

Pocitejte s tim ze ten puch te ctvrte vody je tou esenci k te hotove polevce a nenechte se odradit koreni to trosku vylepsi...

3.10.2016 14:18
profesor1

XXX.XXX.192.98

Arabští přátelé to vaří jen v jedné vodě, aby měli jistotu že to nejsou vepřové žaludky a konečníky!
Tak buďte v klidu, ušetříte!

3.10.2016 14:38
profesor1

XXX.XXX.192.98

Je to opravdu drahý špás. Já si raději udělám dršťkovou z bedly, žampionů, nebo václavek.

3.10.2016 15:27
lilo

XXX.XXX.201.210

Kdyz je k dispozici hrnec vynalezce papina tak je to jedna dve...

3.10.2016 15:27
lilo

XXX.XXX.201.210

U tech ovcich musim davat pozor abych je nerozvarila.

3.10.2016 18:16
pajca

XXX.XXX.73.177

Také jsme před léty zkoušeli prát hovězí držťku. Vnitřní stranu držťky jsme
čistili podle rady tak, že po vysypání obsahu žaludku jsme ho rozřezali na menší
kusy a opláchli o té zeleniny. Potom jsme kus žaludku položili na stůl, vnitří,
zelenou stranou nahoru a opařili vařicí vodou a potom zvonkem který se
požívá na škrabání štětin při paření prasete očistili. Tak se očistila krásně
do běla vnitří stěna žaludku, protože se opařením sloupla zelená vrstvička
žaludku. Bohužel se při tom čištění zese zamazala vrchní strana držťky. No
prostě se zazelenily částečně ty zbytky loje a blány na vrchní straně žaludku.
Proháněním v pračce by se to třeba vyčistilo. Práce to dalo dost a nakonec to
u nás také dostal pes.
Vícekrát jsme se o to nepokoušeli, protože si myslím, že to nestojí za tu práci.
Obzvášť když se to neumí.

3.10.2016 18:22
bak

XXX.XXX.99.218

lilo napsal(a):
U tech ovcich musim davat pozor abych je nerozvarila.

Tak do těch ovčích bych nešel.

3.10.2016 19:22
profesor1

XXX.XXX.192.98

Z ovce, když to vaříte a příjde vám návštěva, tak máte jistotu že se dlouho nezdrží

3.10.2016 19:43
Massaro

XXX.XXX.117.9

bak napsal(a):
Tak do těch ovčích bych nešel.

Tak vy jste tady začal s tím, že je potřeba zpracovat vše, ne?

3.10.2016 19:51
bak

XXX.XXX.99.218

Našinec dokonale zpracuje komplet prase, krávu nepočítám tu skoro každý nechová kdežto ovce a prase je ta procentuálnost daleko v malochovu vysoká.A ještě k masu u nás veškeré maso které není ořezané od loje, tuku, sádla a td. nikdo moc nekoupí.Venku kde jsem byl a ochutnal speciality dané oblasti a hlaveně ze skopového to jest Skocko, Irsko, Španělsko tak hodně z toho mě moc nešlo.Je to hodně opravdu hodně cítit skopovím.A Hagís nebo jak se to menuje tak to já vařím psům, je to odporné brrr!I když jsem z Valašska tak děkuji nemusím!.Tak to je, otec třeba skopové nebo králičí nesní, přitom ovce a králíky chová, někteří rybáři také kapra nejí max.nějakou mořskou rybu.Je to prostě o tom jak ten odér s některého masa dostat pod kontrolu.Někomu smrdí i vepřové nebo kuřecí.

4.10.2016 07:25
lilo

XXX.XXX.201.210

Hele vzdycky zalezi na cerstvosti a zdravi surovin.. a umu kuchare... ono totiz jinej kraj jinej mrav... my spise ty lojoviny orezame... nepreferujem prorostle maso lojem... ale jinde ve svete to maji trochu jinak... vseobecne co chovate za ovce na valassku... neco puvodniho, vlnoveho nebo masnaky... ja mam sufolky nezabijim teda stare takze tak max do roka a tam to rozhodne citit neni... nebo ne tak aby se mi zhoupl kufr... a to si teda myslim ze mam hodne chlupatej jazyk...

4.10.2016 08:48
bak

XXX.XXX.99.218

lilo napsal(a):
Hele vzdycky zalezi na cerstvosti a zdravi surovin.. a umu kuchare... ono totiz jinej kraj jinej mrav... my spise ty lojoviny orezame... nepreferujem prorostle maso lojem... ale jinde ve svete to maji trochu jinak... vseobecne co chovate za ovce na valassku... neco puvodniho, vlnoveho nebo masnaky... ja mam sufolky nezabijim teda stare takze tak max do roka a tam to rozhodne citit neni... nebo ne tak aby se mi zhoupl kufr... a to si teda myslim ze mam hodne chlupatej jazyk...

Taktéž zabíjím jen jehnata, staré tak okolo 12let zabiju na maso pro psy.Mám ZW, VF a kříženku VF a TX.Když prodávají v obchodě klobásy takzvaně skopové tak je tam tak 10% skopového a na aroma lůj, někdy jen ten lůj.Jako velkomasny.

4.10.2016 09:23
lilo

XXX.XXX.201.210

No to my jsme si jednou nechali udelat klobasy v nejmenovanem reznictvi... privezla jsem cca 6 kg skopoveho... a myslela jsem ze to bude tak pul napul... tj ze budu mit tak 10kg klobas... ok... v prvni rade mi chlapik rekl ze nedelaji mene nez 20kg... ze by to cisteni atd... takze mi prodal jeste veprove... no a pak z toho udelal takove klobasy co vypadaly jak liberecke parky... takze dalsi klobasy uz jsme si delali sami... nejdriv jak rikal profesor 14 dni v soli... az jsme meli strach protoze ta svrchni vstvicka masa mi vubec nevonela... pak bez papriky... protoze ja nesnasim kdyz je chut masa prepalena korenim... no trochu jsme neodhadli mnozstvi cesneku takze toho tam bylo vic... no a pak se nechaly lehce zasusit.. nektere byly jen zasusene, nektere jsme zaudili a ty pak dosychaly... jasne ze si nebudu hanit svoje klobasy..ted uz mame nalozene maso tak do tydne se bude udit.. :).

4.10.2016 09:44
bak

XXX.XXX.99.218

lilo napsal(a):
No to my jsme si jednou nechali udelat klobasy v nejmenovanem reznictvi... privezla jsem cca 6 kg skopoveho... a myslela jsem ze to bude tak pul napul... tj ze budu mit tak 10kg klobas... ok... v prvni rade mi chlapik rekl ze nedelaji mene nez 20kg... ze by to cisteni atd... takze mi prodal jeste veprove... no a pak z toho udelal takove klobasy co vypadaly jak liberecke parky... takze dalsi klobasy uz jsme si delali sami... nejdriv jak rikal profesor 14 dni v soli... az jsme meli strach protoze ta svrchni vstvicka masa mi vubec nevonela... pak bez papriky... protoze ja nesnasim kdyz je chut masa prepalena korenim... no trochu jsme neodhadli mnozstvi cesneku takze toho tam bylo vic... no a pak se nechaly lehce zasusit.. nektere byly jen zasusene, nektere jsme zaudili a ty pak dosychaly... jasne ze si nebudu hanit svoje klobasy..ted uz mame nalozene maso tak do tydne se bude udit.. :).

Já až v prosinci zabíjím berana něco na maso zbitek do klobás a vnitřnosti vařím psům.Berana zabíjím každý rok zdůvodu bezoečnosti děcek, chodí po zahradě a nepotřebuji aby to do nich nějaký baran napálil.

Uživatel s deaktivovaným účtem

4.10.2016 11:30
Uživatel s deaktivovaným účtem

Pečené skopové i s tukem je vynikající, ale musí se dlouze péct, podlévat, zase péct, několik hodin to samé. Maso je potřeba dost osolit a načesnekovat. Další koření není potřeba. Podlévá se horkou vodou, která rozpustí tmavě hnědou upečenou šťávu z masa a česneku, tou šťávou se zase polije maso a tak pořád dokola, dokud se maso nerozpadá. Lůj se zčásti vypeče a je moc dobrý studený i s tím hnědým rosolem na chleba místo sádla. Anebo část zůstane na mase, ale jak je to slané, je to moc dobré teplé i studené. Hodně lidí studené skopové nechtělo, ale po ochutnání už si dali znovu.

4.10.2016 11:51
lilo

XXX.XXX.201.210

Je recht ze ja moc lojovate oveny nemam... a ty jehnata co pecu tak pokud to potrebuju udelat rychle tak orestuju cibuli... orestuju navostro maso... a bud to dam preddusit do papinaku... a pak dopect pod sklo do trouby a nebo to tedy nepreddusuju a rovnou to dam do trouby... zalezi na veku...takze to vetsinou jen zprudka orestuju aby se to zatahlo a pak soupnu s cibulkou podlite a zatrene treba maslem nebo zakaple olivkovym olejem peci... koreni pouzivam par kulicek noveho a pepr... nekdy tymian nekdy rozmaryn.s tim se to pece po celou dobu... samozrejme solim... na platecky sekany cesnek a petrzelku... vsypu az tesne pred podavanim tak aby se sparil v horkem vypeku... a rozvonel cele to jidlo... podavam bud s ryzi nebo bramborama... a to je pak jedno na jaky zpusob od spalicku po mackane opekane nebo kasi... jeste pecu v rajcatech s tymianem a cesnekem, nebo na korenovy zelenine jako zaklad na svickajdu.. ale hodne nahrubo zeleninu a zadnou smetanu... jinak vzhledem k tomu ze tuk skopovy tuhne i pri pokojovejch teplotach pomerne rychle nedoporucuju pokud je jidlo fakt topici se v tuku... bumbat chlazene napoje...

4.10.2016 13:20
profesor1

XXX.XXX.192.98

Pak že nemáš rádá kořeněné. Ale jo, ty dáváš pár kuliček koření, já pár párůůů. Jinak jak píše orebniceone - když se to peče pozvolna a až se to pak rozpadá, což u jehněčího není problém, tak pak to šmakuje i zastudena. A do česneku naložit chvíli předem a pak jej přidat co nejpozději, ať je opravdu krásně cítit.
Ono chlazené nápoje se nemají pít nikdy hned po jídle, ale když bez toho piva to jaksi je jako bez soli A bez soli to nikdy nebude ono, To už věděla i Maruška!

Uživatel s deaktivovaným účtem

4.10.2016 13:41
Uživatel s deaktivovaným účtem

profesor1 napsal(a):
Pak že nemáš rádá kořeněné. Ale jo, ty dáváš pár kuliček koření, já pár párůůů. Jinak jak píše orebniceone - když se to peče pozvolna a až se to pak rozpadá, což u jehněčího není problém, tak pak to šmakuje i zastudena. A do česneku naložit chvíli předem a pak jej přidat co nejpozději, ať je opravdu krásně cítit.
Ono chlazené nápoje se nemají pít nikdy hned po jídle, ale když bez toho piva to jaksi je jako bez soli A bez soli to nikdy nebude ono, To už věděla i Maruška!

Nemusí být jehněčí, opravdu je takhle moc dobré i ze staršího kusu, ale nesmí se spěchat. Čtyři hodiny to chce určitě, někdy i víc podle toho, jaký kus masa a odkud to je.

9.10.2016 09:36
profesor1

XXX.XXX.192.98

Tohle jsem nedávno někde vyčetl:


Jak je to s rychlosolemi?

Rychlosoli se sypou nejen do uzenin, ale i do tavených sýrů. Ten, čím líp se roztírá, tím víc má v sobě rychlosoli. Rychlosůl je dusitan draselný s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5. Dusitan draselný rozpouští sírové můstky v elastinu, což je základ cévní stěny.

Proto se dnes hromadně objevují křečáky, hemoroidy, krvácení z dásní při čištění zubů. Dusičnan sodný rozpouští sírové můstky v kolagenním vazivu, které je základem chrupavek kloubních, úponů šlach a plotének. Proto je mezi lidmi tolik tenisových loktů, bolavých ramen, vyskočených plotének a ostatních pohybových poruch.

Rychlosůl se u nás používá od roku 1968. A od té doby také vzkvétá naše ortopedie a stává se královnou medicíny. Jak na běžícím pásu se provádí výměny kloubů kyčelních a kolenních. Nařízení, podle kterých se ve veřejných stravovnách a školách musí smažit na oleji, dokončuje dílo zkázy našeho pohybového aparátu. Souvislosti, které odborníkům unikají.
Přepálené oleje nám způsobují vysoký krevní tlak
Vazivo nám likvidují přepalované oleje. A to jsou věci, které nenajdete v knížkách. Oleje se přepalují při 125 stupních. Kdežto sádlo se přepaluje až při 180 stupních.

9.10.2016 10:51
lilo

XXX.XXX.201.210

Krasa... dneska pokusne udime v nasi nove udirne... zebirka, prorostle bucky, sadlo a masiko vsechno je to pekne nalozene v obycejne soli... bude to teda zatim narychlo... postupne budem tempo a teplotu snizovat... takze pozdravuju... ja take usuzuju ze zdrave je to co se delalo pred sto lety... pred nastupem technologicky levnejsich casem uspornych zpracovatelskych postupu...

9.10.2016 11:44
mastnacek

XXX.XXX.9.123

Pred sto lety byla veda na zacatku, takze bych nebyl tak slepe duverivej k tem postupum. delali s tim co meli.

9.10.2016 17:46
lilo

XXX.XXX.201.210

Pred sto lety byla sice veda na zacatku takze to jak se to delalo to mohlo byt take dost vo hubu... ale pak se toho chytli ziskuchtivci a v ten moment je to o hubu mnohem vic.. protoze ti si zaplati priznive ohlasy...

9.10.2016 22:38
pajca

XXX.XXX.73.177

profesor1 napsal(a):
Tohle jsem nedávno někde vyčetl:


Jak je to s rychlosolemi?

Rychlosoli se sypou nejen do uzenin, ale i do tavených sýrů. Ten, čím líp se roztírá, tím víc má v sobě rychlosoli. Rychlosůl je dusitan draselný s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5. Dusitan draselný rozpouští sírové můstky v elastinu, což je základ cévní stěny.

Proto se dnes hromadně objevují křečáky, hemoroidy, krvácení z dásní při čištění zubů. Dusičnan sodný rozpouští sírové můstky v kolagenním vazivu, které je základem chrupavek kloubních, úponů šlach a plotének. Proto je mezi lidmi tolik tenisových loktů, bolavých ramen, vyskočených plotének a ostatních pohybových poruch.

Rychlosůl se u nás používá od roku 1968. A od té doby také vzkvétá naše ortopedie a stává se královnou medicíny. Jak na běžícím pásu se provádí výměny kloubů kyčelních a kolenních. Nařízení, podle kterých se ve veřejných stravovnách a školách musí smažit na oleji, dokončuje dílo zkázy našeho pohybového aparátu. Souvislosti, které odborníkům unikají.
Přepálené oleje nám způsobují vysoký krevní tlak
Vazivo nám likvidují přepalované oleje. A to jsou věci, které nenajdete v knížkách. Oleje se přepalují při 125 stupních. Kdežto sádlo se přepaluje až při 180 stupních.

Tenhle E-mail mě také kdysi přišel, ale já ho smazala, protože v tom je řada
nepravd. Podepsaná pod tím byla jakási, asi neexistující doktorka.
Rychlosůl, myšleno PRAGANDA, používaná v uzenářství není dusičnan draselný
s dusičnanem sodným v poměru 2 : 5. Dusičnan draselný je totéž co dříve
používaný přípravek na nakládání masa, ledek draselný, nebo jinak sanytr.
Solící směs se skládala ze soly, sanytru, cukru.

Rychlosůl PRAGANDA obsahuje : sůl 98 %, cukr, dusitan sodný, max.0.3 %
dextrózu, škrobový ssirup.

Rychlosůl se u nás nepoužívá od roku 1968 !
Rychlosůl PRAGANDA začala být používána v uzenářství již v roce 1930.
V roce 1933 dostala zakonem chráněnou ochrannou známku.
Vymyslel - vyrobil a vyráběl ji pro další řeznictví pražský řezník a uzenář
LADISLAV NACHMŮLLNER. Později patent na výrobu prodal.
Rychlosůl se jmenovala Praganda- sanytru - prostá rychlosůl pro uzenáře.
Před vyrobením Pragandy uzenáři používali solící směs se sanytrem.
Tolik troška hystorie rychlosoly (Zdroj kniha Ladislev Nachmůllner :Praganda.)

Při výrobě sýrů se používal dusičnan draselný. Používal - vá se pro to, že potlačuje
vývoj plynu bakterií Coli aerogenes. Přidává se zejména při výrobě tvrdých a
plýsňových sýrů, jako ochrana před působením koliformních bakterií, které
by se při výrobě do sířeniny dostaly. (zdroj Praktikum sýrařské výroby )
Při výrobě taveňáků se používají tavící soly - fosforečnany a citronany.
Fusforečnany při vyšší konzumaci taveňáků můžou odvápňovat kosti.
Citronany jsou povolené při Bio výrobě tavených sýrů.

10.10.2016 07:20
lilo

XXX.XXX.201.210

Take dobre... takze uzene se velmi zdarilo... slintejte moji mili... zebirka, krkovicka, panenka... udilo se min.10 h. na 60 st... samozrejme to obcas kleslo na 55... ackoliv jsme zamysleli ze uzene bude horke a bude se udit kratsi dobu..tak to moc nevyslo... na prvni pokus to myslim ale vubec nedopadlo spatne... je to velmi jedle... ted uz jen neudelat tu chybu a prezrat se s tim... a to plati i pro vyse uvedene clanky...

10.10.2016 08:18
profesor1

XXX.XXX.192.98

Pajco dík za upřesnění, ale z vaší strany to vyznívá, že je používání těch látek úplně neškodné. Všude píšou, že v malých dávkách to neškodné je. Jenže co jsou to malé dávky, když je to v každé uzenině, případně sýru, které všichni cpou denně dětem na snídaně, svačiny a večeře. Pak to zapíjejí limonádami, sirupy, instantními čaji, studenými čaji, které jsou zase plné těch fosfo a citronanů. Jásně že to jím i já i moje děti, ale tady jde o to, že se klobásy, uzené.. dá doma vyrobit i bez těchto látek. Stačí nechat maso uležet delší dobu.
Jinak tchýně pracovala v masně a to by jste koukali jaké "dobroty" jsme všichni papali

10.10.2016 08:23
mastnacek

XXX.XXX.28.78

A kolik klobas tak ty decka vase pojedi? Daleko vic pozrou tech tavenaku atd. a tam bych spis nejak zakrocil i kdyz u skolkovych deti, leda vzit ze skolky domu. Samotnyho me to dost tizi.

10.10.2016 08:26
profesor1

XXX.XXX.192.98

Lilo, víš že nevím co dneska na snídani? Co takhle hodit ááádres, že bych to zhodnotil nestranným jazykem

10.10.2016 09:22
lilo

XXX.XXX.201.210

Chces si udelat vylet tak 300km jen kvuli snidani?

10.10.2016 13:10
profesor1

XXX.XXX.192.98

A dovedeš si představit zajimavější začátek practýdne?

Uživatel s deaktivovaným účtem

10.10.2016 13:56
Uživatel s deaktivovaným účtem

Mastňáčku - pak je to o tom hledat alternativy. V mojí lesní školce (a většině lesních školek) děcka nosí svačinky z domova a odpolední už dostávají až doma. Tím mají rodiče velmi dobrý přehled, co děti jedí. Ohledně oběda - dovážíme ze školní jídelny, která "jede ve zdravém režimu", takže to snad taky taková katastrofa není ;) Ale zas to není ta pohoda klídeček ráno prostě dítě vykopnout do ústavu a navečer si ho vyzvednout, no. Každý preferuje jiné přednosti.

Naše lednička ještě tavený sýr neviděla.
Jasně, občas nějakou šunku jo, ale my se celkově bez těch uzenin z krámu obejdeme, takže moc netrpíme. Někdy si děti vyžebrají v masně páreček
Je ale otázka, co zvládneme zachránit rádoby zdravým životním stylem, když se stejně nějak uživit musíme a tak prostě např. zeleniny a ovoce kupujeme největší objem v těch nákupech a právě zrovna tam si nedělám iluze o přírodnosti těchto produktů

10.10.2016 14:18
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Nojo,40km nejblizsi...

10.10.2016 14:50
lilo

XXX.XXX.201.210

Tak si zaloz svoji... :).

10.10.2016 14:55
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Jasna vec a k snidani budou klobasy :).

10.10.2016 22:48
pajca

XXX.XXX.73.177

profesor1 napsal(a):
Pajco dík za upřesnění, ale z vaší strany to vyznívá, že je používání těch látek úplně neškodné. Všude píšou, že v malých dávkách to neškodné je. Jenže co jsou to malé dávky, když je to v každé uzenině, případně sýru, které všichni cpou denně dětem na snídaně, svačiny a večeře. Pak to zapíjejí limonádami, sirupy, instantními čaji, studenými čaji, které jsou zase plné těch fosfo a citronanů. Jásně že to jím i já i moje děti, ale tady jde o to, že se klobásy, uzené.. dá doma vyrobit i bez těchto látek. Stačí nechat maso uležet delší dobu.
Jinak tchýně pracovala v masně a to by jste koukali jaké "dobroty" jsme všichni papali

Profesore, já jsem nic nepsala o škodlivosti nebo neškodnosti rychlosolí. Já jsem
si jenom nemohla odpustit nereagovat na něčí blábol, který jste se rozhodl dál
šířit. Proto jsem napsala co jsem napsala. Fakta, narozdíl od vašeho příspěvku.
Rychlosoli jedli v uzeninách už rodiče i prarodiče, s tím rozdílem, že oni je měli
velmi zřídka. Maso často jen v neděli.

10.10.2016 23:12
profesor1

XXX.XXX.192.98

No, a já tvrdím že to škodí! A opět z vašeho příspěvku vyplívá, že to zas tak neškodí!
Moji rodiče a prarodiče taky jedli maso hlavně jen v neděli, ale domácí, ze své produkce. No a jak začala rychlosůl - sanytra, tak ji začali používat(do klobás). Pak zjistili že je to humáč, tak přestali. Já s bráchou jsme si ze sanytry dělali palivo do raket, případně náplň do bouchacích kuliček. Stačilo přidat přiměřené množství cukru

11.10.2016 07:12
lilo

XXX.XXX.201.210

Hele skodi to presne tak jaka kampan se tomu udela... jak k tomu kdo take pristupuje a jakou myslenku do sveho tela vpusti...

11.10.2016 07:50
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Duch ovno jo? Ja bych rek ze jak ktera chemikalie skodi zalezi na ty chemikalii ne na stavu mysli... cili zalezi na tom co si clovek vpusti do tela.

17.10.2016 22:52
tera1

XXX.XXX.64.22

Dobrý den všem, dovoluji si vás požádat o radu... doma padlo rozhodnutí, bez udírny nelze žít... ale ani jeden o uzení ani udírnách nic nevíme. Ježíšek našel na netu nerezovou udírnu na elektriku, ale tu topnou spirálu lze vyndat a udit na dřevě. Vejde se do ní až 20kg masa, píšou.
Říkala jsem si, že ten termostat to pohlídá abysme to nepokazili. Nějak mě neláká představa naloženého, opčovávaného masa několik dnů až týdnů zničeného špatným uzením.
Myslíte, že je to pro začátečníky vhodná volba nebo byste doporučili něco jinýho?

17.10.2016 23:41
profesor1

XXX.XXX.192.98

Začátečník budete v každé jiné udírně. Vyndáte sice spirálu s termostatem, ale teploměr vám ve dveřích zůstane, tak máte možnost si to ohlídat. Začněte s menším množstvím masa a zjistíte postupně JAK a jak dlouho je ideální topit - bavím se o uzení při teplotě +/- 60°C. Případně si můžete pro začátek zkusit jen udržování teploty - těch 60°C. Tzn. jak velké kusy dřeva přikládat.
Každopádně před vložením masa by měla být udírna nahřáta na 100°C, protože vložené maso ji hned zchladí.

Uživatel s deaktivovaným účtem

18.10.2016 09:57
Uživatel s deaktivovaným účtem

profesor1 napsal(a):
Prát a prát a prát a stále měnit vodu. Na konec ten ocet a trošku soli. Chlór vezmete ze sava, ale nevím jak je to přesně s tím vyprcháním chlóru. To by vám musel poradit chemik, jestli se ze sava něco do té budoucí bašty nevstřebá. Taky jsme kdysi zkoušeli oprát žaludky z býka, ale bylo to tolik práce a vody že se asi vyplatí si koupit předčištěné a domácí uvařit psům a slepicím. Ale jestli je prodejce čistí ještě ve větším bordelu než je savo tak opravdu nevím.
A co se JARU týká, tak na střední jsme měli chemika, který tvrdil že jar je největší svinstvo na sliznioce u člověka! On že doma nádobí jarem nemyje.

Podávám zprávu o kozích dršťkách a jejich odsmradění. Ocet ani tentokrát nepomohl, nasadila jsem tedy tvrdší kalibr, byť jsem měla trochu zábrany. Použila jsem namočení ve vodě se Savem na půl hodiny, potom ještě dva máchací cykly v automatické pračce. Dopadlo to skvěle. Řekla jsem si, že když po mně veterinární správa chce, abych měla Savo uvedené jako sanační prostředek na láhve a kbelíky na mléko pro případ potřeby (ještě nikdy jsem ho nemusela použít, potřeba nebyla), snad to nikomu břicho neprovrtá. Potom jsem je už běžně vařila postupně ve dvou vodách s cibulí a česnekem. Výsledek byl výborný, ani při vaření to nesmrdělo nijak zvlášť. Takže vymáůchat v Savu byl dobrý tip.

18.10.2016 10:04
mastnacek

XXX.XXX.178.255

Jen zamysleni, jestli ta drzkovka stoji za takovej proces? Jestli neni lepsi to hodit do hnoje a pak sup s nim pod brambory atd?

Uživatel s deaktivovaným účtem

18.10.2016 10:32
Uživatel s deaktivovaným účtem

mastnacek napsal(a):
Jen zamysleni, jestli ta drzkovka stoji za takovej proces? Jestli neni lepsi to hodit do hnoje a pak sup s nim pod brambory atd?

Hnoje mám dostatek i bez toho, kdežto drštěk ne, musela bych je koupit. A proč vyhodit jedny a koupit druhé? Ani tak bych je nevyhodila, dřív je dostávali psi. Co mám, obvykle radši využiju než vyhodím. Ne vždycky má člověk na to čas a chuť.

18.10.2016 10:57
profesor1

XXX.XXX.192.98

Ono když se to leje do studní a do bazénů, tak ten chlór asi opravdu vyprchá.

Uživatel s deaktivovaným účtem

18.10.2016 11:15
Uživatel s deaktivovaným účtem

profesor1 napsal(a):
Ono když se to leje do studní a do bazénů, tak ten chlór asi opravdu vyprchá.

Asi jo, ale chlor je tam prý ve dvou formách. Jeden se uvolní a vyprchá a druhý prý zůstává vázaný nevím na co a co se s ním děje dál. Ale chlorid sodný, sůl kamenná, má taky chlór a můžeme ho.

18.10.2016 18:10
lilo

XXX.XXX.201.210

Zajimava chemie...

Uživatel s deaktivovaným účtem

3.11.2016 21:31
Uživatel s deaktivovaným účtem

Prosím klobásaře o info, jak to děláte.
Řezníkovi se už moc nechtělo do poslední letošní starší ovce na klobásy, protože prý je moc zalojovaná (to je) a že se mu to nechce okrajovat. Tak jsem doteď mrzla v garáži a snažila se to odbělit...
Myslela jsem, že se to zpracovává i s lojem a tím právě klobásy získávají na aromatu skopového... ale je fakt, že třeba je to moc, na nějakých 12 kg čistého masa cca 2,5 kg loje. Já tomu nerozumím, tak nemám přehled...

Předem díky za vyjádření

4.11.2016 09:27
profesor1

XXX.XXX.192.98

Znám jen jediného člověka - ČR, který chce opravdu aby ovčí klobáse byly ovčí i s lojem. Jinak lůj vyřezávám co nejvíc a přidávám minimálně třetinu vepřového masného ořezu, případně vepřového bočku. A to mám VF, které toho loje zas tak nemají.

Uživatel s deaktivovaným účtem

5.11.2016 19:01
Uživatel s deaktivovaným účtem

Tak díky, Prófo :) tak už budu vědět, že odlojovávání před klobáskováním je normální postup.

5.11.2016 22:02
pajca

XXX.XXX.73.177

Snad ve všech receptech na klobásy s ovčím, nebo kozím masem se píše maso
odblanit a odlojovat. Jde o to, že blány a lůj nesou ty chutě a pachutě, pro někoho
nepřijatelné. U nás si s odblaňováním a zbavováním loje vyhrjeme. Vepřového boku
dáváme přibližně stejné množství jako skopového, nebo o trochu více.
V receptech se většinou uvádí 1/5 skopového, oproti vepřovému.
Čím více skopové naředíte vepřovým, tím méně se se skopovým musíte
obírat.

Uživatel s deaktivovaným účtem

5.11.2016 22:18
Uživatel s deaktivovaným účtem

Tak jo, budu si to pamatovat. Diky.

5.12.2016 10:59
profesor1

XXX.XXX.192.98

Tak jak je kdo na tom. Já tam dneska strčil jenom 15 kg.

5.12.2016 11:37
kosta

XXX.XXX.111.250

Vypadá to pěkně a špatně může být. Dobrou chutˇ.

7.1.2017 14:28
profesor1

XXX.XXX.192.98

tera1 napsal(a):
Dobrý den všem, dovoluji si vás požádat o radu... doma padlo rozhodnutí, bez udírny nelze žít... ale ani jeden o uzení ani udírnách nic nevíme. Ježíšek našel na netu nerezovou udírnu na elektriku, ale tu topnou spirálu lze vyndat a udit na dřevě. Vejde se do ní až 20kg masa, píšou.
Říkala jsem si, že ten termostat to pohlídá abysme to nepokazili. Nějak mě neláká představa naloženého, opčovávaného masa několik dnů až týdnů zničeného špatným uzením.
Myslíte, že je to pro začátečníky vhodná volba nebo byste doporučili něco jinýho?

Tak jak to dopadlo? Pochlubte se jak to uvás o vánocích vonělo
Já dneska zalil vodou a koncem příštího týdne to půjde do udírny.

7.1.2017 17:19
pajca

XXX.XXX.73.177

Nechtěl jste napsat slanou vodou ? po 2 - 3 týdnech suchého solení ?

7.1.2017 18:13
profesor1

XXX.XXX.192.98

Ne, sůl už nedávám. Když nakládám tak solím 4dkg/kg + česnek. Vrch ještě trošku solí navíc "pocukruji", pak ještě jednou-dvakrát překládám a opět trošku vrch a suchá místa "pocukruji" solí, tak že je tam soli dost. Pak už jen na těch pár dnů zaliji čistou vodou a před uzením ještě vymáchnu v další čisté vodě. Takhle mám jistou, že to nikdy nepřesolím.
Tím česnekem ale nešetřím, tak že česneková chuť částečně dělá chuť slanosti. Aspoň mě to tak příjde.

7.1.2017 22:27
pajca

XXX.XXX.73.177

Na rozdíl od Vás používáme stejné množství soli na solení masa na klobásy
i na solení vepřového na uzení, což jsou 2 dkg /kg v průměru na množství masa,
+ případně na 1 - 2 kusy při větším množství.Přesně to asi nikdo neodhadne.
Po 10 - 14 dnech zaleju slanou vodou. Na 10 l převařené vody 1.5 - 2dg soli.
Při Vašem způsobu solení a zalévání vodou se nějaké množství soli z masa zpětně
vyplaví. Nedosolené uzené maso nemá správnou chuť, ale..., to je otázka zvyku a
chutí konzumentů. Česnek mám ráda na topinkách, ke skopovému je asi viceméně
potřeba, ale uzené vepřové s česnekem ne.
Když si chceme i tak dobré uzené ještě vylepšit na FERARI uzené, tak na zalití
masa použiju nélev : Na 10 l nálevu: 1.5 dkg soli,30 dkg cukru,10 dkg celého
pepře,3 dkg nového koření, jedna menší hrst bobulí jalovce, jedna lžička sanitru.
Dvě hodiny vařit, studené nalít na 7-10 dní naložené maso.
Sanitr nedávám, Vy asi také ne. Místo lžičky sanitru a 1,5 dkg soli, používám
dvě lžičky směsy. - Promíchaný 1 kg soli a 250 g Pragandy.
Vyzkoušejte a už nebudete chtít nic jiného.

8.1.2017 10:47
profesor1

XXX.XXX.192.98

No o to mě právě jde, aby se ta přebytečná sůl vyplavila. Dávám na nasolení více soli, protože mám větší jistotu že se masu vyhnou v teplejším období masařky a hlavně nehrozí plesnivění. No a česnek... tak česneku se nevzdám! Kdekoli ucítím česnek, hned dostávám hlad
Píšete to asi přesně jak to má být. A každopádně na to FERARI tenhle recept jsem nikde nemohl najít, jen jsem to znal z kdysi dááávna, ale nevěděl jsem přesně jak na to. To tu mělo být už dávno, ale možná jsem to přehlíd.
Já jsem už děsný lenoch, tak nevím jestli se do toho někdy pustím a hlavně gurmánský barbar. Snažím se vše kuchtit nejjednodužší cestou a pak k chutnosti potřebuji kila česneku, cibule, a ostrého koření
Přesto ale mívám nejchutnější uzeninky z okolí. Za to ale asi může to, že dělám z domácího a nespěchám- nechávám uležet.

8.1.2017 17:22
pepakacko

XXX.XXX.72.41

profesor1 napsal(a):
No o to mě právě jde, aby se ta přebytečná sůl vyplavila. Dávám na nasolení více soli, protože mám větší jistotu že se masu vyhnou v teplejším období masařky a hlavně nehrozí plesnivění. No a česnek... tak česneku se nevzdám! Kdekoli ucítím česnek, hned dostávám hlad
Píšete to asi přesně jak to má být. A každopádně na to FERARI tenhle recept jsem nikde nemohl najít, jen jsem to znal z kdysi dááávna, ale nevěděl jsem přesně jak na to. To tu mělo být už dávno, ale možná jsem to přehlíd.
Já jsem už děsný lenoch, tak nevím jestli se do toho někdy pustím a hlavně gurmánský barbar. Snažím se vše kuchtit nejjednodužší cestou a pak k chutnosti potřebuji kila česneku, cibule, a ostrého koření
Přesto ale mívám nejchutnější uzeninky z okolí. Za to ale asi může to, že dělám z domácího a nespěchám- nechávám uležet.

Já dávám na 25 kg špeku 750g soli+250g Pragandy 1kg česneku 2 pytlíčky pepře Pytlík bobkoveho listu, česnek pomelu v mašince pridám sul pragandu pepř a v teple vodě 60st.c.udělám kaši tou potíráme špek vkladamě do nádoby přikládáme bobkový list mezi vrstvy na vrch zamac kam igelit zavřu poklicí a za 15 dni udim na 50 st. Celsia. Cca 12 hodin ne oplachu ji výborna slanina verte zkuste to.

8.1.2017 20:13
profesor1

XXX.XXX.192.98

Jj, věřím že je to výborné, ale určitě všechna sůl v udírně nesteče a bude to trošku slané, což já bohužel dělat ze zdravotních důvodů rodinného příslušníka dělat nemůžu. Vím jak chutná, teda spíše nechutná dobře nenasolené uzené, ale to moje si myslím je tak akorát. Každopádně -

Až se budem se sousedem někdy nudit,
a řekneme si pojďme udit,
použijem vaše rady,
díky že s Pajcou dali jste je tady!

8.1.2017 21:22
pepakacko

XXX.XXX.72.41

profesor1 napsal(a):
Jj, věřím že je to výborné, ale určitě všechna sůl v udírně nesteče a bude to trošku slané, což já bohužel dělat ze zdravotních důvodů rodinného příslušníka dělat nemůžu. Vím jak chutná, teda spíše nechutná dobře nenasolené uzené, ale to moje si myslím je tak akorát. Každopádně -

Až se budem se sousedem někdy nudit,
a řekneme si pojďme udit,
použijem vaše rady,
díky že s Pajcou dali jste je tady!

Soli dejte podle sebe je pravda ze je slanejsi ale vy drží poveseny i 6 měsíců na prospekovani masa a ke slivovici to nemá chybu.

9.1.2017 09:18
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Nedavno me kamarad dal jejich uzeny. Tohle maso jsem uplne vyskrtnul z jidelnicku a prijde me ze v dnesni dobe je to uplne zbytecna uprava. V dobe mrazaku. Ale zase na druhou stranou kdyby to bylo jednou za dlooouhej cas :).

9.1.2017 09:24
ovcezkopce

XXX.XXX.211.30

mastnacek napsal(a):
Nedavno me kamarad dal jejich uzeny. Tohle maso jsem uplne vyskrtnul z jidelnicku a prijde me ze v dnesni dobe je to uplne zbytecna uprava. V dobe mrazaku. Ale zase na druhou stranou kdyby to bylo jednou za dlooouhej cas :).

No jo, takhle to nemůžete brát. Dnes se udí ne pro uchování masa (na to je ten mrazák), ale že je to MŇAM, co v marketu nekoupíte. A i ta lidová tvořivost při přípravě stojí za to

9.1.2017 09:32
mastnacek

XXX.XXX.28.78

No... muzu :) se pak clovek nemuze divit, ze cesi vedou ve vyskytu rakoviny tlustyho streva a kdovi jeste ceho. Vychytavky jako rychlosul a dalsi serepeticky... Vzdyt uzeny to neni ani tak chut masa, ale spis soli a koure. Klobasy mam rad, zrovna o vikendu jsem si byl pro 14 kilo z vlastniho cunika a vovce. Priste asi zkusime sami udelat.

9.1.2017 09:38
lilo

XXX.XXX.201.210

mastnacek napsal(a):
No... muzu :) se pak clovek nemuze divit, ze cesi vedou ve vyskytu rakoviny tlustyho streva a kdovi jeste ceho. Vychytavky jako rychlosul a dalsi serepeticky... Vzdyt uzeny to neni ani tak chut masa, ale spis soli a koure. Klobasy mam rad, zrovna o vikendu jsem si byl pro 14 kilo z vlastniho cunika a vovce. Priste asi zkusime sami udelat.

Kdo vi z ceho ty rakoviny jsou...

9.1.2017 09:42
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Co jsem to chvili studyroval, tak ty rychlosoli, dusitany atd co se pouziva na uzeniny tomu zrovna moc nepridavaj. A ze tech salamu lidi pozerou. Odmala.

9.1.2017 09:45
ovcezkopce

XXX.XXX.211.30

Každej chemii nepoužívá, nakládáme jen se solí a kořením, holt to trvá dýl (4 - 6 týdnů).
A klobásy jsou přece taky uzený, ne?
Neumím si zimu bez uzení masa představit, tak to znám odmala.
Rakoviny... myslím spíš ze stresu než z dobrýho kousku bašty.

9.1.2017 09:58
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Stres nezpochybnuju, ale i doktori to pouzivaj jak vas odbejt a dal nic neresit. Zrovna to strevo je vylozene z jidla + malo pohybu. Ale tak dobre, jako bych nic nerek :).

9.1.2017 10:10
lilo

XXX.XXX.201.210

Ale ne... urcitej podil to mit asi bude... ale rychlosoli se pouzivaji pres sto let... ja mam spis pocit ze je to tim ze te chemie je nejen ve zradle proste uz pres prilis... i te zkryte... pocinaje obilim, ktere se mori a moridla vstupuji do gen. podstaty zrna pak se to tisickrat nastrika tu na skudce, tu ma plisen... kolik se sezere mouky a rohliku a chlebiku... a ten uz take davno neni z kvasu soli a mouky... nebo rohlik a jeho zlepsovace z chlupu, vlasu, kosti kopyt... proste... proste ceho je moc toho je prilis... navic nemluve o nejake predispozici rodove... a co si budem povidat... kdo z vas mel kdy hlad... nebo kdo drzi posty... kdo ji jen do polosyta...

9.1.2017 11:01
profesor1

XXX.XXX.192.98

Zase to jedni a ti samí tady zasírají a odbočují od tématu, to už se tu vážně nedá. Odregistruji se a běda vám!

9.1.2017 11:06
mastnacek

XXX.XXX.28.78

A co ze je mimo? Debata o uzenym a klobasach ve vlakne o uzenym a klobasach? Nevim jestli tomuhle by pomohla deaktivace, kristalove cistejs dodrzovat tema se snad uz vic neda

9.1.2017 11:18
profesor1

XXX.XXX.192.98

Tak pokus o vtip máme na začátku týdne za sebou a fčíl trošku rozumů:
Cukrovka, dna se oprávněně nazívají jako nemoci králů. Proč asi? Správně Lilo - přežírání, správně pane Mastnější - málo pohybu. Tělo má hrůzu energie, kterou nemůže spálit a aby ji spálilo tak se vysiluje, nehledě k tomu co se kde usazuje - ucpává atd.. Taky ten slavný stres děsně oslabuje a ovlivňuje různé přeměny, které se zvrhávají a máme tu rakouše. Určitě i dědičnost hraje velkou roli, protože každý jsme jiný chcípák, někdo větší někdo menší. A je to tak úplně se vším - s kouřením, chlastáním, případně fyzickou zátěží. Tak že žil zdravě a zamřel dřív než ten kdo zdravě nežil. Jenže další generace... ač odolný kořen, už byl částečně oslabem a křivka odolnosti padá. Proto by jsme se měli aspoň trošku snažit a pokud možno, což nemožno, vyhýbat hlavně té chemii a hlavně ve vývinu. Utěšuji se tím, že denně toho naběhám opravdu hodně, neříkám že teď v zimě, ale v průměru dost, snažím se myslet a šířit POSITÍ Í Í Í VUM! no a jakožto čerstvě po vývinu si vychutnávám požitky typu dobrého jídla, pití, ...dál už si domyslete
Jedno vím ale jistě - když se přežeru, tak je mě hůř, než když se fyzicky nadělám, tak že hýn se hukáže, jak dlouho mě to požitkářství tělo vydrží

Uživatel s deaktivovaným účtem

9.1.2017 13:39
Uživatel s deaktivovaným účtem

Odjakživa platilo všeho s mírou. Čili i toho stresu, i jídla... A kdyby nám někdy nebylo blbě, ať z jídla nebo z nervů, nevnímali bychom, že je nám taky dobře, ale všeho moc škodí. Neshodnete se na tom oba? (Trochu se bojím, že se mastnacek zase odregistruje, tak se snažím o dohodu . ).

9.1.2017 13:45
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Pro oreb1: v pohode :) vsak jsem to i psal ze jednou za dloooouhej cas je to ok. Me treba uz nevadi nesolena polivka nebo maso. Snim to i tak, ale ja jsem specialni pripad, kdyz me to zasyti a da me to energii tak to ani nemusi mit zadnou chut :).

9.1.2017 13:55
profesor1

XXX.XXX.192.98

Prosím vás po takovém returnu, lepeřečeno comebacku by to hned tak nedal! I když to přivítání stalo za to! (asi se taky odmlčím, ale co kdybych pak s očekávaným přivítáním pohořel že? no raději nic )
A jaká dohoda? žádná rozepře přeci nebyla? Max jeden je častěji negativní druhý pozitivní tak jako všude jinde a jiní...
Ale hlavně jsem chtěl vyzdvihnout vaši větu :..." A kdyby nám někdy nebylo blbě, ať z jídla nebo z nervů, nevnímali bychom, že je nám taky dobře"...
To se vám povedlo, to je přesně ono!

(jejda, on mě zase předběh, no to jsem nečekal smajlík ).

9.1.2017 14:00
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Return, spis bych to videl na "Imperium vraci uder" nez "Navrat jediho" :) Vas bavi kdyz vam vsichni prikyvujou? Me ne. Ale proto se nedohaduju, proste holt jinej nazor ani negativni ani pozitivni. Nejsem pesimista ale realista a holt nad necim nezaviram voci.

9.1.2017 14:02
mastnacek

XXX.XXX.28.78

Apropo profesofe, jeste vam hachny nezacly pokaslavat?

9.1.2017 14:49
profesor1

XXX.XXX.192.98

Udajně je za slepici 250 a za kachnu až 1000, - jestli je to pravda, tak si ty kačeny nakazím sám

9.1.2017 14:50
mastnacek

XXX.XXX.28.78

To me po..r! To se nekde nedarilo prodavat ptaky, tak to nakazili ne? :) Nejakej babis co dela do ptaku.

9.1.2017 14:57
lilo

XXX.XXX.201.210

profesor1 napsal(a):
Udajně je za slepici 250 a za kachnu až 1000, - jestli je to pravda, tak si ty kačeny nakazím sám

No tak tabulky jsem nekde videla... a za nosnici z ne rozmnozovaciho chovu je to 100 coz se mi nevyplati... za husu z nerozmnozovaciho 600 to je relativne dobre... jsem zvedava jeslti kosmonauti vyvrazdi i ty lidi s chripkou... nemocny kus uhyne... ten by mely zlikvidovat kazdy zravy je imunitne silny...

9.1.2017 14:58
lilo

XXX.XXX.201.210

A navic co to divoke ptactvo... kolik je tu vrabcu, kormoranu, volavek divokejch kachen... potencialnich siritelu chripky.

9.1.2017 15:04
profesor1

XXX.XXX.192.98

Zase jsme u toho - koncentrace zvířat. Doma na dvorku by vám možná vychcípalo pět z deseti slepic a zůstali by odolňáci. Na jaře přikoupíte 5 a jedete dál.

15.1.2018 15:42
houmik

XXX.XXX.42.153

Dobrý den,

prosím je 12 let starý beran ještě vhodný do klobás nebo už na maso psům?

15.1.2018 20:24
pajca

XXX.XXX.179.11

Jestli je beran zdravý, tak proč ne. Zmasilé části vykostíte a pro psi také zbyde.

15.1.2018 21:18
lesakm

XXX.XXX.104.26

houmik napsal(a):
Dobrý den,

prosím je 12 let starý beran ještě vhodný do klobás nebo už na maso psům?

A proč zrovna do klobás ?, maso je vhodné na jakékoli vaření, svíčkovou, ptáčky, gulášek atd. uděláte z toho všechno, akorát musíte počítat že se to bude dýl vařit než mladé zvíře ML.

16.1.2018 17:45
lilo

XXX.XXX.201.210

No...dvanactiletej beran... nemasneho plemene nevim nevim.. mela jsem 7 letou suffolk ovci z ni gulas a tu ovci jsem tam citila v omacce dost... mysleno tim ovcina... je recht ze byla dost ztucnela... i ve svalovine...

17.1.2018 16:37
lesakm

XXX.XXX.104.26

lilo napsal(a):
No...dvanactiletej beran... nemasneho plemene nevim nevim.. mela jsem 7 letou suffolk ovci z ni gulas a tu ovci jsem tam citila v omacce dost... mysleno tim ovcina... je recht ze byla dost ztucnela... i ve svalovine...

No tuk se musí samozřejmě vyřezat pryč, to by ale měla být před vařením normální příprava, ale je fakt že bude hodně záležet na plemeni já mám vyzkoušené naše OD a tam je to úplně bez problémů a troufnu si říci že T taky... ML.

24.2.2018 14:10
Tedysek

XXX.XXX.119.147

Nevím kam to strčit, tak asi sem.
Sháním pěknou zahradní udirnu za rozumnou cenu. Chceme udit na dřevu nebo jak to napsat. Máte tip? Já zatím nic moc nenašla. Strejda Google mi moc nepomáhá. smajlík

24.2.2018 15:38
lilo

XXX.XXX.201.210

lesakm napsal(a):
No tuk se musí samozřejmě vyřezat pryč, to by ale měla být před vařením normální příprava, ale je fakt že bude hodně záležet na plemeni já mám vyzkoušené naše OD a tam je to úplně bez problémů a troufnu si říci že T taky... ML.

Tuk z vrchu samozrejme ale tady to vypadalo jak to mramorovany hovezi... zkratka tuk ve svalech.

16.10.2018 06:54
Pejena

XXX.XXX.55.39

Také jsem již zkoušel klobásky zmých Kamerunek a po týdnu se chystám na další várku, byly hned pryč.
Použil jsem 6kg jehněčího a 4kg bůčku. Nakrájel na kostky, naložil zvlášť. Z poloviny jehněčího jsem namlel prát, smíchal, hnětl a hnětl, naplnil do střev a udil 6 hodin na cca 70 stupňů.
Tento týden budu upravovat ingredience, ale stejně většina řekne, že ty první byly nejlepší...

26.10.2018 09:02
pvc

XXX.XXX.56.251

lilo napsal(a):
Tuk z vrchu samozrejme ale tady to vypadalo jak to mramorovany hovezi... zkratka tuk ve svalech.

Když mám kus takhle prorostlý (a starý), tak vezmu papiňák, hodím tam celý kus masa (mám velký papiňák, takže klidně celou kýtu), mrkev, celer, cibuli, osolit, celé kuličky pepře, nového koření, bobkový list a hodinku (i víc, podle masa) to nechám vařit. Lůj se z masa uvolní, maso lehce změkne, natáhne do sebe koření a zeleninu. Až poté upravuji tak, jak potřebuji - guláš a jiné omáčky. A lůj tam cítit nebudete.

lustig

28.11.2019 19:21
lustig

XXX.XXX.38.15

Zdravím .. celkem to tu souhlasí s tím jak je dělám já .. já teda zásadně bez sladké papriky , těch s papr. je všude dost. trošku pálivé pro chuť.Jen to samotné sádlo je trochu problém ..maj tendenci se rozpadat , lepší je tučný bůček ten se přirozeně váže, i mi to řezník poradil.

Přidejte reakci

Přidat smajlík