Výroba kozích sýrů

Anglonubijská koza (AN)
Přidejte téma
Přidejte téma
Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků
28.4.2018 11:28
jituše

XXX.XXX.52.58

Dobrý den.Jsem alergička a astmatička, pořídila jsem si podílovky AN nebo my mléko dělá dobře
na dýchání.Mléka je ale dostatek a tak chci začít vyrábět i sýry a na to je třeba chlorid a syřidlo.Na obojím je varování hlavně na syřidle není vhodné pro astmatiky.Máte někdo taky takový problém. Dá se vyrábět alespoň několik druhů sýra bez syřidla a chloridu?Nebo tyto složky opravdu tolik neškodí?Děkuji.

28.4.2018 12:20
jahodapavel

XXX.XXX.168.150

Chlorid sodný je sůl kuchyňská. Sýry lze dělat i bez syřidla - z tvarohu.

28.4.2018 13:03
jiva

XXX.XXX.222.119

Jaké syřidlo máte?Používáme syřidlo Fromase a na něm žádné varování není. Snacha, alergik a astmatik, sýry jí bez problémů už několik let.

28.4.2018 14:51
jituše

XXX.XXX.52.58

Koupila jsem taky fromase a je tam bezpećnostní upozorění že může vyvolat alergické reakce nebo
astmatické potíže, proto jsem zkusila vysrážet mléko octem při 85 stupních..Mléko které nebylo
v lednici se krásně srazilo a mléko z lednice se my srazit nepodařilo.Mam ještě nějakou šanci nebo se dá jeśtě použít syřidlo?Dalśí možnost mléko dát dobytku?Děkuji moc za rady.

28.4.2018 15:10
Jamarov

XXX.XXX.88.248

Kamarádka používá ocet. Sýry jsou měkčí než ty mé se syřidlem, ale daří se jí. Chvíli ji to trvalo než to vychytala.

28.4.2018 16:37
Bekkky

XXX.XXX.113.35

Ale syřidlo i chlorid VÁPENATÝ nikoliv SODNÝ se používají v konventraci promile, nikoli procent.
Fromase 220 je koncentrace pro malovýrobu a 1ml syřidla se průměrně používá pro sražení 16 000 ml mléka (tedy 16litrů). To je samozřejmě orientační dávka a jen tím chci doložit, jak minimální je koncentrace účinného enzymu. Jinak dávkování záleží na mléku a receptuře sýra, ale koncentrace syřidla se navýší tak max. o 50% tedy 1,5 ml.
Chlorid vápenatý se používá k obnově vazeb v mléku po pasterizaci a nejvíc je třeba u kravského mléka, takže pokud nepasterujete, nemusíte ho vůbec používat a také u kozího a ovčího mléka se dá i bez chloridu. Jen je menší výtěžnost sýřeniny z litru mléka a zrno je o něco měkčí a drobivější. Také u pasterizace na 63st. po dobu 30ti minut není chlorid až tak moc potřeba.
Je pochopitelně na vás určit, zda takhle malá koncentrace může způsobit nějaké zdravotní potíže. Já jsem o tom neslyšela.
Mléko, které jste srážela a bylo mimo lednici mělo již rozjeté vlastní mléčné bakterie a proto se vám ho podařilo srazit ve finále octem a to z lednice, tam ty kultury nebyly aktivní.
Pokud chcete dělat sýr (tvaroh) formou kyselého srážení, stačí nechat mléko po nadojení za pokojové teploty stát a přidat do něj mléčnou smetanovou kulturu, nebo zakysanou smetanu a srazí se samo do 48mi hodin. S octem se také bude jednat o typ kyselého srážení, tedy princip tvarohového sýra.

Přidejte reakci

Přidat smajlík