Prosba o pomoc s výrobou sýrů z Holštýnek

Přidejte téma
Přidejte téma
Otočit řazení příspěvků Otočit řazení příspěvků

Neregistrovaný uživatel

25.4.2014 11:12
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.154.40

Dobrý den,
chtěl bych poprosit o radu. Už asi pět let dělám vlastní sýry z našich koz a poslední rok jsem bral od souseda mléko kravské - má českou strakatou. Vše bylo bez porblémů a tak jsem si řekl, že si taky pořídíme dvě krávy na mléko. Nemohli jsme žádné sehnat až pak jednou prodávali dvě podílové holštýnky prý s čestrem, věděl jsem, že na tohle plemeno si lidé stěžují při výrobě sýra, ale nic jiného nebylo a tak jsme je vzali. Krávy máme týden, jsou hodné, dojí momentálně okolo 27litrů dohromady za den, což nám bohatě stačí, ale nedaří se výroba....
Když jedu klasický recept, který jsem dělal doposud, tak mléko nejsem schopen dobře zasýřit. Pasterizuji na 71, pak vychladim na 40, dám kultůru a po cca 35minutách syřidlo. Před sýřením ještě dodávám chlorid vápenatý. Na 9 litrů dávám už teď 1ml syřidla Chy max M 200 (dříve jsem dával méně) a místo půl hodiny musím třeba čekat hodinu a půl a stejně to není ono. Sýřenina je měkká, neoddělená od syrovátky a když ji nakrájím a několikrát počkam a znovu pokrájím a pak dám do forem, tak prostě blbě odkapává a ani po 12hodinách nejsem chopen sýr otočit. Dřív jsem tento nedohříváný sýr dělal a otáčel bez problémů...
Jsem z toho už trochu zoufalý, když zdvojnásobým dávky sýřidla, tak se bojím hořkosti... Je tady někdo, kdo z holštýnek dělá sýry a poradil by mi, prosím? Za cokoliv děkuji

Neregistrovaný uživatel

28.4.2014 15:01
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.64.137

Zkuste zvýšit množství syřidla, pokud je sýřenina měkká a špatně vykapává, asi to nestačí. Nevím, nemám s takovým mlékem zkušenost a používám i jiné syřidlo než vy. Asi by stálo za to, zkusit to na malém množství mléka, kdyby to bylo hořké či sýr "vrzavý", aby nebyla taková škoda. Zkuste stránky www.dobrysyr.cz, tam někde měli vzorec pro výpočet množství potřebného syřidla a postup jak zkoušet sýřivost mléka. Já mám dvě jerseyky, mléko na sýr ideální, ale je pravda, že množství syřidla upravuji, záleží na tom, jak staré mám syřidlo (postupně se snižuje jeho schopnost sýření) a jak čerstvé mám mléko, jestli ho před výrobou sýra pasterizuji či ne. Síla syřidla uvedená na obale je pouze orientační údaj, nelze to brát striktně. Není dobré zpracovávat zcela čerstvě nadojené mléko, hůře se sýří, nechávám si ho alespoň 12 hodin po nadojení nebo i den, než ho zpracuji. Taktéž mléko starší než 3 dny není dobré zpracovávat. Držím palce.

Neregistrovaný uživatel

29.4.2014 20:22
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.105.226

Neregistrovaný uživatel napsal(a):
Dobrý den,
chtěl bych poprosit o radu. Už asi pět let dělám vlastní sýry z našich koz a poslední rok jsem bral od souseda mléko kravské - má českou strakatou. Vše bylo bez porblémů a tak jsem si řekl, že si taky pořídíme dvě krávy na mléko. Nemohli jsme žádné sehnat až pak jednou prodávali dvě podílové holštýnky prý s čestrem, věděl jsem, že na tohle plemeno si lidé stěžují při výrobě sýra, ale nic jiného nebylo a tak jsme je vzali. Krávy máme týden, jsou hodné, dojí momentálně okolo 27litrů dohromady za den, což nám bohatě stačí, ale nedaří se výroba....
Když jedu klasický recept, který jsem dělal doposud, tak mléko nejsem schopen dobře zasýřit. Pasterizuji na 71, pak vychladim na 40, dám kultůru a po cca 35minutách syřidlo. Před sýřením ještě dodávám chlorid vápenatý. Na 9 litrů dávám už teď 1ml syřidla Chy max M 200 (dříve jsem dával méně) a místo půl hodiny musím třeba čekat hodinu a půl a stejně to není ono. Sýřenina je měkká, neoddělená od syrovátky a když ji nakrájím a několikrát počkam a znovu pokrájím a pak dám do forem, tak prostě blbě odkapává a ani po 12hodinách nejsem chopen sýr otočit. Dřív jsem tento nedohříváný sýr dělal a otáčel bez problémů...
Jsem z toho už trochu zoufalý, když zdvojnásobým dávky sýřidla, tak se bojím hořkosti... Je tady někdo, kdo z holštýnek dělá sýry a poradil by mi, prosím? Za cokoliv děkuji

Jak máte staré syřidlo? Časem slábne a musí se dávat větší dávka. Taky mám zkušenost, že pokud je už mléko starodojné, tak jsou se sýrem problémy. No a pak mě zarazila ta pasterace na 71 °C. To se mi snad nikdy pořádně nesrazilo, když jsem zapomněla, že ohřívám. Já ohřívám jen na 64 °C a každý stupeň, který překročím je na sýřenině hrozně znát.

Neregistrovaný uživatel

3.5.2014 13:08
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.140.251

Mám mléko od kraviček Jersey. pasterizuji na 72, zchladím na 35, přidám smetanovou kulturu, po 30 minutách přidám sýřidlo od Ketrisu 2 kapky na litr. Nechám stát 2 hodiny a potom zkontroluji tuhost sýřeniny. Pokud je méně tuhá, nechám déle sýřit. U výroby sýrů je hodně důležité čím je kravka krmená, jaká je teplota při zpracování v místnosti. Na jaře často pokud se přechází na zelené, tak je lepší týden až 14 dní sýry raději nedělat, než se mléko srovná. Takto to dělám já. Eva

Neregistrovaný uživatel

4.5.2014 19:19
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.170.147

Moje domácí zkušenost je,mléko den staré,sebrana smetana,syřidla cca 7 ml na 10 litrů,syřim na 33 stupních,po dobu 25 max 30 min,hrnec po dobu syření nesundávám z vypnuté plotny,po nakrajení se necha sednout asi 10 min,seberu syrovátku a zpátky leju vodu v množství poloviny sebrané syrovátky,rozmíchám a necham zas sednout,je to kuli vytužení zrna,rozmíchám a mužu vypouštět,lisuj pod syrovátkou a zkus nedat chlorid,jo a vrzavej sýr je dobrej sýr,vrzat přestává posupem zrání.8 let sem dál v sýrárně tak snad vím o čem píšu a vám to při výrobě pomuže.Luděk.

Neregistrovaný uživatel

8.5.2014 18:52
Neregistrovaný uživatel

XXX.XXX.170.147

Napište jestli se sýr poved po mé radě.

Přidejte reakci

Přidat smajlík