Dobrý den všem.Tak jsem si po dvou letech čekání konečně splnil sen.Kozy odchovaly svá kůzlata a já začal dělat sýry.Začal jsem obyčejnými měkkými a včera jsem poprvé zkusil polotvrdý dle přiloženého receptu.
Polotvrdý sýr
4 litry nepasterovaného kozího mléka
27°C zaočkovat kulturou , čekat 45min.
32.5°C zasířit, před sýřením chlorid. Sýřidlo – 0,26 ml , chlorid 1.2 ml.
Po vytvoření sýřeniny (+,- 45min) nakrájet na kostky 1x1 cm.
15min nechat odstát.
Začít zvyšovat teplotu na 39°C a držet teplotu 45min.
Občas zamíchat.
Potom slít do formy a zatížit na 45 min 3kg.
Otočit a na 1,5hod. 6kg.
Dát do slaného nálevu na 3hod.
Každých 45 min. otočit.Poté nechat osychat 4dny při pokojové
teplotě,každý den otočit.
Možno ihned konzumovat,nebo nechat zrát 3- 24 měsíců.
kultura mezofilní, i sýřidlo z ekokozy
No a teď k problémům
1.Po vylisování je sýr jako mořská houba-samá dírka, 2.sýr mezi zuby hodně vrže,až mi běhá husina po zádech .Přitom, když jsem dělal sýr měkký, tak jsem použil stejné množství sýřidla a vše v pohodě.Chuťově je dobrý(když jsem viděl ty díry, tak jsem ho hned rozkrojil), nesmrdí ničím cizím.Krom nepasterovaného mléka jsem se všechno ostatní snažil vyvařit kvuli kontaminaci.Ty díry by mi ani nevadily, tedy pokud to není nějaké špatné kvašení, ale to vrzání je hrozné.nevíte co s tím?Díky za odpovědi.Jirkaj.
tohle mám když je moc sýřidla,pokud se toho dá hodně je pak takový gumový,váš recept je složitý zkuste jednodušší 5 l mlíka zahřát na 32C dát živý jogurt-já dávám malý kelímek actívie zamíchat a dát chlorid asi 3 kapky pokud je mléko pasterizováno,pro sebe nepasterizuju takže nedávám,po 30 min dát sýřidlo 4 kapky v troše vody,zamíchat a nechat 5O min stát pak rokrájet a pak metličko na jemná zrna a pak nalít do forem asi 2-3x to otočit a nechat tak 8 hodin odkapávat pak na 20 min do solného nálevu a je to,můžete ochutit vším možným než nalíváte do forem
Díry v sýru je pouhé špatné, nebo vůbec žádné vylisování ve formě, jsou to prostě nevytlačené, vzduchové bubliny, žádné fekálie , nebo kanálie?
Já teda rozkrájenou sýřeninu ještě přihřívám, vznikne krásně tvrdý sýr, a jen přeliju do pleny, vymačkám přebytečnou syrovátku, nechám odkapat a šup do slaného nálevu
No myslím, že fekální bakterie by zanechaly nepříjemný zápach. Mě takhle občas napění smetana (i zpasterizovaná), když jsem do toho píchla vařečkou, chovala se jako kaše v pohádce Hrnečku vař, prý to můžou způsobovat kvasinky.
Jednou tu někdo radil, že když si nejsme jistí jedlostí či nejedlostí sýra, ať se spolehneme na svůj nos. Co nám smrdí, to nemáme jíst.
Než začnete v mléce lovit bakterie, zkuste syřeninu nakrájet na menší kousky než 1x1 cm a nechte to dýl pouštět syrovátku. Když, jsem jako dítě chodil na místní ovčín pro syrovátku, tak bača vždy při výrobě sýra říkal, že ovčí sýr je správně ovčí jen tehdy, když v mléce plavou bobky, když si ovce v mléce vymáchá ocas, a když do nádoby s mlékem ovce strčí kopyto
Bakterie vyloučíte převařením. Jestli mléko pasterizujete a pak bybliny nebudou, tak problém byly opravdu bakterie.
gavottka
napsal(a):
Díry v sýru je pouhé špatné, nebo vůbec žádné vylisování ve formě, jsou to prostě nevytlačené, vzduchové bubliny, žádné fekálie , nebo kanálie?
Já teda rozkrájenou sýřeninu ještě přihřívám, vznikne krásně tvrdý sýr, a jen přeliju do pleny, vymačkám přebytečnou syrovátku, nechám odkapat a šup do slaného nálevu
Já si tedy troufnu nesouhlasit s těmi vzduchovými bublinami - dlouho jsem dělala dohřívaný sýr tak, že jsem jen dala do formy a nelisovala. Nikdy jsem v něm ale neměla takovéto díry. Lisováním se celkově změní struktura, sýr je pevnější, ale takovéto bubliny nemám ani u měkkých sýrů - prostě jsem to nikdy neviděla. Nejsem odborník, nevím, co je příčina, ale tuším, že lisování to nebude.
Ještě rada od osoby povolané, zrno se po dohřátí na patřičnou teplotu (tady 39st) nechává chvíli odpočinout v syrovátce, já vždy jdu tak za 10 min a vezmu do ruky trošku zrna, pokud se rozpadá, ještě to zamíchám a nechám třeba 15min. V momentě kdy vyzvednu zrno a to se nedrobí, je plastické, zkusím vytvarovat váleček. Chytnu za jeden konec a nesmí se to utrhnout, rozpadnout. Pak je zrno zralé a může do forem. Poradil to člověk zkušený a opravdu to funguje Hanaka
jackiv
napsal(a):
Dobrý den všem.Tak jsem si po dvou letech čekání konečně splnil sen.Kozy odchovaly svá kůzlata a já začal dělat sýry.Začal jsem obyčejnými měkkými a včera jsem poprvé zkusil polotvrdý dle přiloženého receptu.
Polotvrdý sýr
4 litry nepasterovaného kozího mléka
27°C zaočkovat kulturou , čekat 45min.
32.5°C zasířit, před sýřením chlorid. Sýřidlo – 0,26 ml , chlorid 1.2 ml.
Po vytvoření sýřeniny (+,- 45min) nakrájet na kostky 1x1 cm.
15min nechat odstát.
Začít zvyšovat teplotu na 39°C a držet teplotu 45min.
Občas zamíchat.
Potom slít do formy a zatížit na 45 min 3kg.
Otočit a na 1,5hod. 6kg.
Dát do slaného nálevu na 3hod.
Každých 45 min. otočit.Poté nechat osychat 4dny při pokojové
teplotě,každý den otočit.
Možno ihned konzumovat,nebo nechat zrát 3- 24 měsíců.
kultura mezofilní, i sýřidlo z ekokozy
No a teď k problémům
1.Po vylisování je sýr jako mořská houba-samá dírka, 2.sýr mezi zuby hodně vrže,až mi běhá husina po zádech .Přitom, když jsem dělal sýr měkký, tak jsem použil stejné množství sýřidla a vše v pohodě.Chuťově je dobrý(když jsem viděl ty díry, tak jsem ho hned rozkrojil), nesmrdí ničím cizím.Krom nepasterovaného mléka jsem se všechno ostatní snažil vyvařit kvuli kontaminaci.Ty díry by mi ani nevadily, tedy pokud to není nějaké špatné kvašení, ale to vrzání je hrozné.nevíte co s tím?Díky za odpovědi.Jirkaj.
Pravděpodobně koliformní bakterie. Mohou se do mlíka dostat z jakékoli zanícené drobné ranky, dokonce i po pasterizaci třeba při míchání sýřeniny rukou z malého záděru.Ve větším množství mohou způsobit průjmy. Pokud se mi to přihodilo a sýr nebyl úplně houbovitý, zkusila jsem ho propařit teplotou vyšší než 80 stupňů a někdy se podařily "oštiepky".Ale většinou skončil jako bílkovinové přilepšení drůbeži :-)
problémem jsou opravdu bakterie - byla jsem na kurzu a tam jsme si říkali i jaké, ale to už bohužel nevím - dostanou se tam bud přímo od kozy a nebo pak z okolí - ale přímo do mléka ne do sýru - pokud zpasterujete tak by problém měl být vyřešen - takové díry v sýru nemám a když se mi to asi 2x stalo tak jsem kompletně vše vymyla a vydesinfikovala at tomu předcházím
Tenhle týden jsem si chtěla urychlit výrobu a vynechala pasterizaci a taky mi sýr zbublinkatěl. Při rozkrojení měl konzistenci jako dobře vykynutý chleba. Voněl dobře, opatrně jsem ho ochutnala a nic zvláštního jsem necítila. Zkusila jsem si dva plátky obalit a osmažit, aby se případné bakterie zničily, a chutnal výborně a nádherně se roztekl. Nic mi z toho oběda nebylo, ani špatně, ani průjem. Možná jsem odolná, možná se bakterie zničily smažením, možná jsou neškodné. Myslím, že většina kulinářských specialit vznikla tím, že se "něco" pokazilo. Příště už ale radši pasterizovat budu.
Ve skriptíčkách z dobrysyr.cz se k vadě " Tělo sýrů má nežádoucí díry nebo oka" píše, že je to kontaminace sýřeniny kvasinkami produkujícími oxid uhličitý. Také se mi to párkrát stalo, a je fakt že je cítit, že to kvasí a působí to podobně jako kynoucí chleba. Stalo se mi to tuším, i když jsem pasterovala - asi to bude mou né úplně sterilní kuchyní..
Adri
Tak já si myslím, že je to velmi ale velmi individuální - dělám sýry rok a zrovna jsem se vrátila od dcery, která začíná s výrobou sýrů a dělala jsem je ze stejných syřidel (milcom) - mléko bylo od jiných koz - samozřejmě a vyšel úplně jinak - je to prostě chemický proces a vstupuje do toho spoustu faktorů - zásadně nepasteruju - pasterovaný mi vždy vyšel jako ten na obrázku - jiní píšou že bez pasterace vyšel jako ten na obrázku - někde jsem četla , že francouzi mléko nepasterují a jejich kozí sýry jsou nejlepší - Je to prostě cesta - pokus - omyl - a i když si myslím, že vše dělám naprosto stejně - nemusí vyjít stejný produkt - pokud někdo chce 100% stejný produkt musí si ho koupit v supermarketu - Pavlína
největší problém vidím v teplotě místnosti,ve které se sýr dělá,Tato oka v sýru vzniknou ,když je při vykapávání sýru příliš vysoká teplota v místnosti.Byl jsem z toho také nešťastný,jak nastala horka v sýru ty samé díry,vzal jsem novou kulturu,jenže se zároveň ochladilo,díry zmizely,jenže po oteplení nastaly problémy opět a nyní po ochlazení je vše tak,jak má být.
Ahojda všem.
Díky v sýru jsou od kontaminace bakteriemi, které by tam opravdu být neměly. Navíc, určitě, když ho ochutnáte, bude nakyslý a nebude jedlý. Sýr vyhazuji, už když se tam udělá o dvě třetiny méně dírek. Kdo nevěří, dobrou chuť.
Chce to dávat pozor na hygienu - čím do mlíka sahám, kam pak lžičku nebo jiné míchadlo pokládám, zda je vyvařené nádobí... Když spěchám, mám sýr podobný a všechna práce přijde v niveč.
Roklanka dělá sýry roky, takže jí věřte
Já jen pár let, ale i tak člověk nějaké zkušenosti nasbírá.
Milada
Vloni jsem dělala sýry kamarádům na svatbu. Hrozně se vždycky děsím, abych někoho neotrávila, takže díry fakt nee.
Aspoň u mě ne
jackiv
napsal(a):
Dobrý den všem.Tak jsem si po dvou letech čekání konečně splnil sen.Kozy odchovaly svá kůzlata a já začal dělat sýry.Začal jsem obyčejnými měkkými a včera jsem poprvé zkusil polotvrdý dle přiloženého receptu.
Polotvrdý sýr
4 litry nepasterovaného kozího mléka
27°C zaočkovat kulturou , čekat 45min.
32.5°C zasířit, před sýřením chlorid. Sýřidlo – 0,26 ml , chlorid 1.2 ml.
Po vytvoření sýřeniny (+,- 45min) nakrájet na kostky 1x1 cm.
15min nechat odstát.
Začít zvyšovat teplotu na 39°C a držet teplotu 45min.
Občas zamíchat.
Potom slít do formy a zatížit na 45 min 3kg.
Otočit a na 1,5hod. 6kg.
Dát do slaného nálevu na 3hod.
Každých 45 min. otočit.Poté nechat osychat 4dny při pokojové
teplotě,každý den otočit.
Možno ihned konzumovat,nebo nechat zrát 3- 24 měsíců.
kultura mezofilní, i sýřidlo z ekokozy
No a teď k problémům
1.Po vylisování je sýr jako mořská houba-samá dírka, 2.sýr mezi zuby hodně vrže,až mi běhá husina po zádech .Přitom, když jsem dělal sýr měkký, tak jsem použil stejné množství sýřidla a vše v pohodě.Chuťově je dobrý(když jsem viděl ty díry, tak jsem ho hned rozkrojil), nesmrdí ničím cizím.Krom nepasterovaného mléka jsem se všechno ostatní snažil vyvařit kvuli kontaminaci.Ty díry by mi ani nevadily, tedy pokud to není nějaké špatné kvašení, ale to vrzání je hrozné.nevíte co s tím?Díky za odpovědi.Jirkaj.
Váš sýr vykazuje známky tzv. brzkého duření sýrů. Většinou jej způsobují E. coli, které jsou součástí trávicího traktu teplokrevných (i člověka). Nemohou se tam tedy dostat rankou na ruce, jak tu někdo psal. V mléku nebo vodě jsou známkou tzv. fekálního znečištění. Jejich optimu růstu je 37°C, ale množí se už od 8°C (pomalu) až du 48°C a pak hynou. Nemají rády vysokou kyselost tzn. dají se potlačit mytím náčiní v octové vodě. Kontaminované sýry e.coli nemusí zapáchat.
Děrování sýru mohou způsobit také kvasinky nebo bakterie propionového kvašení. Záleží na teplotě, času a kyselosti mléka resp. sýru.
Vrzání sýru je známkou vysokého pH (malá kyselost). Možná přidat kulturu. Nebo kultura nepřežívá dohřívání.
Proč očkujete při 27°C a sýříte při 32,5°C? Jakou sílu má Vaše syřidlo?
Váš technologický postup by šel zjednodušit.
Chcete li pomoct, neváhejte zavolat na 606 21 39 96.
Petr Rys
Lektor pro dobrykurz.cz
Děkuji všem za reakce na můj příspěvek.Vidím, že problematika sýrů není jednoduchá.A teď k otázkám pana Rysa.Očkuji a sýřím při těch teplotách proto, že to je v receptu.Množství sýřidla jsem si vypočítal podle uvedených hodnot na nálepce 1ml na 15l, takže 0,26ml na 4l.U měkkých sýrů je ten poměr asi v pořádku, protože do 40min. je sýřenina hotová.Těch otázek by asi bylo mraky a určitě jich bude přibývat čím déle budu sýry zkoušet dělat.Prozatím se vydám cimrmanovskou cestou slepých uliček , protože jinak bych jen seděl u počítače a psal a psal.JirkaJ
Syřidlo se dávkuje dle času, který je potřebný pro sražení mléka. U tvrdého sýru je to jinak než u měkkého. Vás zajímá tedy síla syřidla. Př. 1:5000 znamená - 1 ml syřidla srazí 5 000 ml mléka, které má teplotu 35°C za 40 minut. Síla syřidla je vždy brána na 35°C a 40 minut. Syřidlo se tedy dávkuje pro konkrétní teplotu mléka a dobu sýření. Nápis na štítku typu 1 ml na 15 l mléka je irelevantní (bez dalších doplňujících údajů). Platí jen pro určité jasně dané podmínky. Nevěřím, že kupujete originální syřidlo.
Technologický postup polotvrdého sýru.
Mléko zaočkujte mezofilní aromatickou kulturou. Teplota zaočkování 28 -30°C (dle druhu mléka). Za 30 minut dejte takové množství syřydla, aby sýření bylo ukončeno za 30 - 45 minut. Nakrájejte na velikost fazole a pomalu dohřívejte na 36°C. Je třeba míchat, aby se sýřenina neslepovala. Na 36°C nechte 5 minut zrno vyztužit. Dejte do vhodné formy a zalisujte rukou. Sýr 2 - 3 krát v brůběhu 24 h otočte. Nasolte v 20% roztoku. Zrání 10 - 15 °C při rel. vlhkosti 85%. Sýr kartáčujte. Po 1 měsíci je k jídlu, ale nechte zrát nejméně 90 dnů.
Mnoho zdaru.
Petr Rys
pepa55555555

XXX.XXX.117.28
Dobrý den.
Já tyto sýry nenechávám zrát ale druhý den je obalím ve směsi sůl - pepř
sůl - chilly - pál, paprika
čistá sůl
dle chuti
a vše udím při teplotě MAX 45 stupňů 6 hod
nikdo jiný ani nechce. Jsou vynikající
přeji všem úspěch ve výrobě sýrů.
pepa55555555
napsal(a):
Dobrý den.
Já tyto sýry nenechávám zrát ale druhý den je obalím ve směsi sůl - pepř
sůl - chilly - pál, paprika
čistá sůl
dle chuti
a vše udím při teplotě MAX 45 stupňů 6 hod
nikdo jiný ani nechce. Jsou vynikající
přeji všem úspěch ve výrobě sýrů.
A prečo ich pred údením obaľujete v soli? vy ich nesolíte v náleve?
Uživatel s deaktivovaným účtem

Také nesolím v nálevu. Některé solím sypáním na povrch a jiné sýry obaluji v soli. Nálev se mi neosvědčil, protože mně dá víc počítání a hlídání, aby sýr nepopraskal. Někdo je prostě šikovný tak a jiný zase jinak .
pepa55555555

XXX.XXX.117.28
Nesolím v nálevu.
Uživatel s deaktivovaným účtem

moonika
napsal(a):
Ja myslím že pre syry určené na údenie je nálev ideálny. neviem ako sa to správa ak sa len pred údením nasolí povrch. ja solím zvrchu klasický biely syr-farmára.
Ta sůl prostoupí dovnitř, proto je obaluji v soli, aby se dostatečně prosolily i uvnitř. Nechají se odkapat do druhého dne a pak by se daly udit.
Uživatel s deaktivovaným účtem
napsal(a):
Ta sůl prostoupí dovnitř, proto je obaluji v soli, aby se dostatečně prosolily i uvnitř. Nechají se odkapat do druhého dne a pak by se daly udit.
Aj keď solím v náleve tak tá soľ prostoupí dovnitř:) Ja solím v náleve len oštiepky - nálev presne podľa odporučení odborníka ktorý to robil vo veľkom(už zosnulého), klasický čerstvý syr tiež solím len zvrchu.
Uživatel s deaktivovaným účtem

No tak to jste prostě šikulka, mně to nejde tak dobře, čili se držím osvědčeného. A Vy taky .
siu

XXX.XXX.226.169
zdravim, prosim o radu, je toto syridlo vhodne pre vyrobu syra z cerstveho ovcieho mlieka?
dakujem